Continua la settimana Cook_my_Books  con Meat di Valery Drouet & Pierre-Louis Viel, un libro imperdibile per gli appassionati di carne. Ne ho già parlato nel POST precedente e oggi vi propongo un'altra ricetta, altrettanto valida.



Filetto di manzo e funghi al Porto
(con puré di patate ai capperi)

Per 6 persone

 

1,2 kg  circa di filetto di manzo intero
180 g di burro
400 g di funghi champignon
300 ml di Porto rosso
250 ml di brodo di carne
300 ml di latte
4 cucchiai abbondanti di panna acida
1,5 kg di patate farinose
100 g di capperi sott'aceto
3 o 4 cucchiai di olio e.v.
sale, pepe macinato al momento



Scaldate il forno a 200° ventilato

Pelate le patate, tagliatele a pezzi grossi, cuocetele nel cestello per il vapore, dentro una casseruola con un goccio d'acqua sul fondo. Se non avete il cestello per la cottura a vapore, fatele bollire normalmente in acqua salata finché sono morbide.
Scaldate il latte. Scolate i capperi dall'acetom strizzateli  e tritateli.
Una volta che le patate son cotte, passatele con lo schiacciapatate raccogliendole in un'altra casseruola.
Rimettete su fuoco dolce, aggiungete poco alla volta il latte caldo, 130 g di burro tagliato a pezzetti,  3 cucchiai di  panna acida,  i capperi tritati e mescolate con energia fino ad avere un puré liscio e soffice. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte  il puré in un bagnomaria caldo.
Massaggiate il filetto intero con l'olio, disponetelo in una pirofila, aggiungete 30 g di burro in fiocchetti, sale e pepe. Mettete la carne in forno per 10 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
Nel frattempo mondate e lavate i funghi, affettateli sottili. Mettete il burro rimanente in una padella e fate saltare i funghi per circa 6-7 minuti, salate e pepate e spostateli in una ciotola o un piatto.
Rimettete la padella sul fuoco, sfumate con il Porto e lasciatelo ridurre di due terzi. Unite il brodo, salate e pepate e continuare la cottura finché tutto il liquido si sarà ridotto della metà. Unite quello che resta della panna acida, riportate a ebollizione e cuocete a fuoco vivo per tre o quattro minuti, mescolando continuamente. Ora aggiungete i funghi alla salsa e tenete in caldo.
Togliete la carne dal forno, avvolgetela in un po' di alluminio e lasciatela riposare per circa 10 minuti in modo che riprenda i suoi succhi.
Affettate la carne e servitela immediatamente con il puré di patate ai capperi e la salsa ai funghi.