Millefoglie di panbrioche alla zucca e polpo degli zavorristi

Tutto nasce dal fatto che avevo un polpo in freezer.  Volevo fare un po' di spazio  perchè il sacchetto era  decisamente ingombrante.
Così, una volta scongelato tutto, apro l'nvolucro e realizzo che i polpi sono due, stazza media entrambi. Naturalmente non me ne ricordavo.
Sono stata lì un po' a contemplarli sul tagliere, anche con un vago senso di colpa. Sono animali intelligentissimi e noi ce li mangiamo. Ma, messa momentaneamente da parte l'etica, ho dovuto decidere il da farsi. Non volevo fare la solita insalata  con le patate.
La scelta è stata di cuocere entrambi  nel coccio.  Uno, e qualche tentacolo dell'altro,  col pomodoro,  come faceva Giorgio,  di cui vi ho parlato  anni fa, e la  cui ricetta  è  QUI,    parte del secondo  invece è stato sacrificato alla mia voglia di rivisitare una ricetta che ho sempre amato molto, il polpo degli zavorristi.
Una ricetta marinara della tradizione ligure, in particolare di Portovenere. Qualcosa che caratterizzava la vita di bordo delle lente navigazioni costiere. Le imbarcazioni di lavoro che partivano da Portovenere, navigando sotto costa alla volta di Genova o Livorno, necessitavano sempre di abbondante zavorra da maneggiare e scaricare all'occorrenza. I marinai addetti, gli zavorristi appunto, andavano alla ricerca di pietre e quelle che le onde non riuscivano a spingere fin sulla battigia erano le più adatte. Pietre consumate e liscissime, abbondanti  lungo il litorale e che rappresentavano la soluzione  più economica.  Raccogliendo le pietre, gli zavorristi si imbattevano nelle tane di numerosi polpi nascoste fra gli scogli, li catturavano e, a bordo, venivano cucinati e ridotti in questo paté che si conservava per giorni e che i marinai consumavano spalmato sulle gallette.

Ecco dunque l'idea del panbrioche alla zucca, che ho pubblicato ieri. La convinzione,  non troppo peregrina alla fine, che stesse benissimo insieme a quel polpo così evocativo di un tempo passato, di mani antiche,  di sassi  profumati di mare.

 

 

Polpo degli zavorristi

1 polpo medio, eviscerato
3 o 4 spicchi d'aglio
2 cucchiai colmi di capperi sott'aceto
mezzo bicchiere di vino bianco
1 bicchiere abbondante di aceto bianco + quello per condire
1 grosso ciuffo di prezzemolo
q.b. di olio extravergine d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento

per  comporre la millefoglie:
6 fette di panbrioche alla zucca, tostato in forno.

(ricetta QUI)

Cuocete il polpo, lavato ed eviscerato, in un tegame di coccio se lo avete, altrimenti in uno  che abbia il fondo spesso,  con un abbondante giro d'olio.
Aggiungete il vino,  3 spicchi  d'aglio, coprite il tegame e lasciatelo a fuoco lento. Non serve altro liquido, ci penserà il polpo stesso a rilasciare il suo.
Quando è tenero, spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire. Poi adagiatelo su un tagliere ed eliminate tutta la pelle e le ventose. Man mano che lo liberate  mettete i pezzi in una ciotola dove avrete preparato un litro d'acqua mescolata a un bicchiere di aceto bianco. La proporzione  è  normalmente 1 litro di acqua  - 1 bicchiere di aceto bianco. Quindi fate le proporzioni in base alla quantità d'acqua/aceto che servirà perchè il polpo deve essere ben coperto di liquido.
Lasciatelo riposare nel suo bagno per 10/15 minuti. Poi scolatelo, tagliatelo a pezzetti piccoli  e mettetelo nel cutter. Tritate a impulsi intermittenti, controllando che diventi della consistenza di un paté grossolano. Tenetelo da parte.
Tritate finissimamente l'aglio rimasto insieme al prezzemolo e ai capperi sott'aceto.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e.v., aggiungete  il trito e lasciate soffriggere leggermente, quindi unite il paté di polpo,  mescolate per amalgamare tutto e lasciate insaporire bene qualche minuto.
Sfumate con altri due cucchiai colmi di aceto bianco, regolate di sale.
Per questa ricetta, serve che sia abbastanza morbido e condito, quindi  aggiungete dell'altro olio, poi assaggiate e,  se a vostro gusto sembra che manchi aceto, aggiungetene dell'altro, poco alla volta.

Tostate le fette di panbrioche alla zucca.
Preparate direttamente nel piatto la millefoglie. Posate una fetta tostata, copritela di polpo e fate un leggero giro d'olio e date una macinata di pepe, continuate con un'altra fetta tostata, altro polpo, altro giro d'olio, altro pepe  e infine chiudete con la terza fetta tostata e il solo polpo in superficie.

Guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo e una macinata di pepe nero.

Potete servire sia freddo che tiepido. Personalmente preferisco tiepido, perchè i sapori si esprimono al meglio.