Lasagne al ragù bianco e porri

Il tema di Febbraio  de L'Italia nel piatto sono le lasagne.
In Friuli   si chiamano "pasticcio" ma non è una ricetta di questo territorio.  Si fa la versione classica che piace sempre molto,  ma  non appartiene alla tradizione  friulana. Esiste invece una lasagna intesa come tagliatella molto larga, che viene condita con burro e semi di papavero. 
Avevo pensato di fare i Blecs, piccoli fazzoletti di pasta da condire a piacere ma poi ho scelto di stare in tema e di costruire le mie lasagne con quello che sono i sapori a cui sono stata più abituata nella mia famiglia di origine.
Il ragù bianco  molto speziato, all'uso antico friulano, e i porri, verdura immancabile nell'orto di mia nonna.
Ne è uscito un piatto ricco, profumato e sostanzioso, come deve essere un piatto di lasagne.

Lasagne al ragù bianco e  porri

per 6 persone

400 g di sfoglia fresca per lasagne
700 g di carne trita di manzo
150 g di carne trita  di maiale
150 g di salsiccia
1 carota
2 coste di sedano
2  cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 ciuffo di foglie di salvia
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
4 o 5 bacche di ginepro, pestate nel mortaio
un bicchiere abbondante di vino bianco
q.b. di brodo di carne
poco  di olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe nero
q.b. di parmigiano grattugiato

per la crema di porri:
6 o 7 grossi porri
1 scalogno
una noce di burro
un goccio d'olio
sale, pepe bianco
poco brodo vegetale
o acqua calda

 

La prima preparazione è il ragù bianco che va fatto almeno la sera prima, in modo che possa amalgamare i sapori per esprimerli al meglio in cottura.
Tritate grossolanamente  sedano, carota e cipolla.
Scaldate un goccio d'olio e unite la noce di burro, lasciate sciogliere bene poi unite il trito di verdure. Rosolatele qualche minuto, aggiungete la carne trita di manzo e quella di maiale e la salsiccia spellata e sbriciolata. Mescolate e fate cuocere  in modo che la carne sia ben rosolata e unite le spezie, l'agli0,  la salvia e l'alloro.
Fate cuocere qualche minuto finchè il tutto inizia a colorire e tende ad asciugarsi quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete il brodo di carne, regolate di sale e di pepe. Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento per almeno un paio d'ore, aggiungendo brodo, o acqua calda, man mano si consuma. Controllate spesso che non si asciughi troppo.
Una volta cotto, fate raffreddare poi conservate in frigo ben coperto fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno dopo preparate la crema di porri.
Mondateli e lavateli, affettateli. Affettate anche lo scalogno.
In una larga padella fondete il burro insieme all'olio, unite lo scalogno e lasciatelo appassire, poi unite i porri affettati, fateli insaporire nel condimento, poi abbassate il fuoco, salateli e pepateli, coprite il tegame e fateli cuocere a fuoco dolce finchè saranno morbidi:
Lasciate che il fondo sia abbastanza lento, in caso aggiungete poco brodo vegetale o acqua calda.
Una volta cotti, passateli al minipimer in modo di avere abbondante crema abbastanza morbida.
Riscaldate il ragù bianco.
Ora si possono montare le lasagne.
Sbollentate  velocemente la pasta, il tanto che basta ad ammorbidirla. Io lo faccio sempre perchè, anche se la pasta fresca potrebbe essere usata tal quale, preferisco che perda comunque un po' del suo amido. Tengo una larga teglia con dell'acqua bollente sul fuoco e sbollento un minuto le sfoglie di lasagna, che scolo  poi su un canovaccio pulito. Due o tre  alla volta, e man mano faccio gli strati. Mentre due o tre  aspettano, due o tre  vanno nella lasagnera.
Sporcate il fondo di una lasagnera con poco ragù  bianco, poi iniziate a fare gli strati partendo dalla pasta, spalmatela di crema di porri, distribuite un po' del ragù bianco e spolverate con il parmigiano grattugiato.
Coninuate così, man mano, fino ad avere 6 o 7 strati.
Sull'ultimo strato mettete una dose generosa di ragù bianco, qualche fiocchetto di burro e una altrettanto generosa dose di parmigiano grattugiato.
Mettete in forno già caldo a 180/200° finché la superficie è ben dorata.
Servitele calde.

Il ragù bianco è ottimo anche con le tagliatelle e la pasta all'uovo in generale, ma il  massimo  del sapore lo regala sugli gnocchi di patate. Provate!

 

 

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Trentino-Alto Adige: 
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Emilia-Romagna.

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Toscana. https://acquacottaf.blogspot.com/2023/02/pasta-al-forno-toscana-le-lasagne.html

Umbria. Lasagne al tartufo e salsiccia

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Lazio. https://www.merincucina.it/2023/02/gli-stracci-di-antrodoco.html

Abruzzo. https://unamericanatragliorsi.com/2023/02/timballo-di-maccheroni-la-pasta-al-forno-delle-domeniche-abruzzesi.html/ 

Molise.

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Campania. https://fusillialtegamino.blogspot.com/2023/02/pasta-e-patate-con-la-provola-al-forno.html 

Puglia. https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2023/02/ziti-al-forno.html                                                                                                                   

Basilicata:

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Calabria https://ilmondodirina.blogspot.com/2023/02/a-pasta-chijna-calabrese.ht

Sicilia.

https://www.profumodisicilia.net/2023/02/02/tagano-di-aragona/ 

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