giovedì 30 aprile 2020

Nessun Dolma in cappuccino di finocchi - Mtc Smart


Mi son talmente divertita con la prima ricetta, che ho voluto rimettermi a giocare  una seconda volta.  Avevo in mente delle empanadas argentine da trasformare in simil sofficini, ma poi è venuta a tormentarmi una idea molto più balzana, anche se forse altrettanto banale. Ma mi divertiva già il solo pensare a come avrei fatto a trasformare i Dolma senza la foglia di vite e usando il pollo, oggetto della sfida.
Le foglie di vite dicevo, ingrediente tipico della cucina mediorientale usato già dai tempi degli antici Greci, ma che qui da noi non è sempre agevole trovare. Nei negozi etnici è possibile trovarne di essiccate, o di quelle in salamoia nei barattoli, ma hanno un gusto assai più acido grazie al sale, all'acido citrico e ai conservanti. Il meglio sarebbe andare a raccoglierle in vigna prima dei trattamenti, se si è fortunati e si abita in campagna.
Dolma, dal turco "dolmak" che significa stufare,  è una parola che indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno di carne macinata e riso, viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo, ma nella gastronomia mediorientale anche peperoni, pomodori o zucchine ripiene possono essere chiamati Dolma, l'importante è che ci sia un vegetale a racchiudere un ripieno di carne o riso.
Tipici della cucina che si affaccia Sul Mediterraneo,  turca, greca (dove vengono chiamati Dolmades o Dolmakia) e in generale della cucina dei Balcani, dell'Armenia fino al Caucaso, della penisola Arabica e a volte anche nella cucina orientale, soprattutto in quella vietnamita, e di Paese in Paese troviamo variazioni tipiche.

Questa è la mia, con quel che avevo a disposizione.



 Nessun Dolma in cappuccino di finocchi

per 2 persone

4 cosce di pollo
1 mazzo di coste a grandi foglie

Per la marinatura del pollo:
1/2 l. di caffè
scorza e succo  di mezza arancia
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio scarso di pepe di Sichuan

per la cottura del pollo:
1 grossa noce di burro
2 cucchiai di un trito finissimissimo di sedano/carota/cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
sale, pepe

Per la farcitura:
il pollo cotto
1 manciata di uvetta sultanina
2 o 3 scorzette d'arancia
qualche rametto di timo
1/2  mela
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

per la cottura finale:
le foglie delle coste
mezza arancia a fette
q.b. di brodo vegetale
1 filo d'olio e.v. d'oliva
poco sale


Per il cappuccino di finocchi:
1 grosso finocchio
1 porro, la parte bianca
1 piccola patata
1/2 l. di latte
sale, pepe

La sera prima togliete la pelle alle cosce di pollo e disossatele


mettete a marinare la carne del pollo nel caffè insieme alle scorze  e al succo d'arancia, al miele e al pepe. Sigillate e tenete in frigorifero.


 La mattina dopo togliete il pollo dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina.
Tritate finissimamente meno di mezza carota con qualche fettina di cipolla e un paio di  piccole coste di sedano prese dal cuore.
In una padella fate spumeggiare il burro, unite il trito, lasciate insaporire poi aggiungete la carne, fatela rosolare da tutti i lati, salate, pepate e poi sfumate con il vino bianco, aggiungete la foglia di alloro, coprite di acqua calda e fate cuocere almeno un'ora. La carne dovrà essere molto cotta.
Nel frattempo prelevate le foglie più sane e integre delle coste, sbianchitele in acqua bollente salata per un paio di minuti, poi prelevatele e tuffatele immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio, in modo che non perdano il loro colore verde brillante.
Toglietele dall'acqua e asciugatele un paio alla volta su un canovaccio pulito separandole con un foglio di carta da cucina.  Tenete da parte.
Affettate finemente il finocchio, fate a rondelle il porro e tagliate la patata a fettine sottilissime.
In una piccola casseruola fondete una noce di burro, aggiungete i porri e lasciateli appassire, quindi unite la patata e il finocchio a fette, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto poi coprite tutto con il latte intiepidito.
Portate a cottura a fuoco dolce, regolando di sale e aggiungendo poco latte se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Alla fine i finocchi dovranno essere perfettamente cotti e morbidi ma conservare un po' del liquido di cottura per fare il cappuccino.
Mettete a rinvenire l'uvetta in un poco di acqua calda.
Una volta che il pollo è cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo a coltello abbastanza finemente, raccoglietelo in una ciotola,  aggiungete due o tre   cucchiai del suo fondo di cottura per ammorbidirlo,  unite il parmigiano grattugiato, tritate finemente la scorza d'arancia  e aggiungetela al pollo, grattugiate la mezza mela e unite anch'essa, unite anche le foglioline di un paio di rametti di timo, salate, pepate e completate con l'uvetta ammollata e asciugata. Mescolate l'impasto, anche con le mani, in modo che sia perfettamente amalgamato.
Prendete le foglie delle coste sbianchite, appoggiatevi su un tagliere e su ogni foglia mettete un poco della farcia preparata, chiudete partendo dai lati e arrotolate strettamente a formare un piccolo rotolo.
Man mano posate i rotolini in una teglia che li contenga di misura.  Una volta terminato, fate a fette sottili la mezza arancia e distribuitela qua e là fra gli involtini


aggiungete un mestolo abbondante di brodo vegetale o di acqua calda, un pizzico di sale e rimettete sul fuoco, coperto. Lasciate cuocere per circa venti minuti, forse meno, e lasciate intiepidire.
Col minipimer frullate i finocchi, dovrete ottenere una crema che non sia nè semiliquida, nè troppo densa.  Riempite a metà i bicchieri o le ciotole scelte, infilate un paio di involtini su uno stecchino, infilatelo nel bicchiere e servite.




La scelta di arancia e caffè per la marinatura l'ho decisa perchè è un abbinamento che amo molto, soprattutto nei dolci, e ho voluto vedere se poteva funzionare bene anche nel salato, la risposta è sì, decisamente sì.
Ho cercato di armonizzare i sapori usando accostamenti  come finocchio, porri  e arancia, e ho bilanciato il retrogusto  leggermente amarognolo del caffè con la parte dolce del ripieno,   mela e uvetta. La mia prima idea era  stata l'aggiunta della pera, solo che credevo di averle in casa  e invece non ne avevo, e ho ripiegato sulla mela e forse è stato anche meglio.
Non ho volutamente usato spezie particolari, anche se magari ci sarebbe stato bene un pizzico di noce moscata o di paprika nel ripieno.  Ho voluto lasciare parlare i sapori prevalenti, l'arancia, il finocchio e il sentore del caffè.

L'uomo di casa ha apprezzato molto, e anche io devo dire. Non ne è rimasto nessuno. Nessun  Dolma, appunto.

Questa la mia seconda ricetta per la sfida   Mtc smart  su come ti trasformo una ricetta straniera a base di pollo, e in tempi di Corona Virus.

Bentornato MTC!






12 commenti:

  1. Caffè e arancia! E la mela! E il cappuccino senza caffè! Fai le valige, l'Uzbekistan ci aspetta... e in viaggio cucini tu!

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  2. Mi piace tutto, a partire dal titolo del post, all'idea, alla marinatura, tutto!

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  3. copio e incollo il commento di Mariella: bell'idea, abbinamenti, ricetta, presentazione, titolo..tutto!! Sei un mito!

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  4. Giuli, già io non trovo le parole per commentare la tua prima ricetta.. e adesso questa che, se possibile, è ancora migliore. Forse meno complessa della precedente, ma più ardita e creativa nella concezione, esattamente come avrei voluto io. Gli abbinamenti sono intensi e intonati, si fondono in maniera armoniosa e le due parti si completano in modo perfetto. Sei riuscita ad accendere e spegnere, con una maestria che è tutta tua e alla quale per l'ennesima volta mi inchino (virtualmente, perché poi chi mi tira su. Ma sei straordinaria, sempre di più.

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  5. Sei piacevolmente sorprendente. Ogni volta. Mi piacciono idea, accostamenti, realizzazione, ma soprattutto la leggerezza con cui li porgi . E ti porgi.

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  6. Sono svenuta... rianimatemi con uno di questi! Poi in Uzbekistan ci vengo pure io, in cotanta compagnia, vi porto le valige, sia mai che imparo qualcosa....

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  7. Mi piacciono le ricette in questo stile. Secondo me hai centrato perfettamente il senso della sfida in tutto come hanno detto sopra. Bravissima

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  8. Fantastica veramente ed estremamente elegante ........... mi lasci senza parole ma con tanta ammirazione
    Bravissima

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  9. Dunque, caffè e arancia nei dolci me lo posso immaginare, anzi, devo aver fatto un liquore di questo tipo taaaaanti anni fa che neanche me lo ricordo più :-))
    Ma così, sul salato, mi strabilia e immagino questi dolma nulla han da competere con quelli originali, mi piacciono molto ;-)

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