Petto d'anatra speziato con chutney di kumquat affumicati

Sono stata per  un po' innamorata di Giovanni, ma  avevo quasi 13 anni e lui quasi 15. Senza speranza perchè non mi si filava per niente. Sarà che i maschi a quella età  di tutto si accorgono tranne  che del  turbamento che suscitano in una ragazzina.
Abitava in una casa sulla piazza principale, ma la stalla  e l'orto guardavano nella via di  casa  mia, proprio dirimpetto,  e ogni estate che passavo da mia nonna in Friuli, coglievo segnali inequivocabili che mi facevano capire quanto mi piacesse.
Ma io ero praticamente tagliata fuori,  ero   "la milanesa",  considerata un po' quella che se la tirava, anche se non era affatto così. Probabilmente scambiavano la  mia timidezza per   altezzosità,  il fatto è che mi sentivo un pesce fuor d'acqua  infatti, a parte Anna Maria, parente alla lontana e  compagna di scorribande,  i suoi amici e  mia  cugina Olivia,  non frequentavo altri  della mia età in paese. A quel tempo non avevo la faccia tosta per rompere il ghiaccio per prima, prevaleva la paura di non essere accettata.
Così ci guardavamo a distanza.
Passavo certi pomeriggi seduta sulla panchina di pietra appena fuori casa con un libro, ogni tanto  osservavo il guizzare  delle sanguisughe e dei girini nell'acqua della roggia, o il volo degli uccelli. Aspettavo di vederlo comparire sull'uscio dell'orto quando andava a dar da mangiare alle bestie. O quando aiutava il padre, in tempo di fienagione,  a spostare  il fieno dal carro al fienile.
Quando capitava il cuore si metteva a battere all'impazzata  per cui abbassavo il viso per paura che lo capisse, e allo stesso tempo lo guardavo di sottecchi sperando che non se ne accorgesse.
A volte coglievo il suo sguardo indugiare su di me, e anche  il sorriso appena accennato che  faceva capolino.  Il che mi riempiva di mille dubbi. Chissà cosa pensava in quel momento, chissà se aveva capito..
La domenica  mattina era scandita dal richiamo delle campane per la messa, e alla fine ci si ritrovava in piazza, davanti alla fontana. Era uno dei pochi momenti in cui anche lui rimaneva per qualche minuto con me,  mia cugina ed altri ragazzi  a chiacchierare.
Aveva una erre arrotata alla francese, che mi piaceva tantissimo. Non ricordo più i discorsi, sono passati  quasi sessant'anni. Ricordo però  i suoi occhi azzurrissimi e l'emozione se per sbaglio mi sfiorava...
Uno di quei pomeriggi lenti di agosto in cui ero seduta sulla panca di pietra con il solito libro,  la mia attesa fu premiata.  A un certo punto lui  attraversò l'orto per andare a rigovernare galline e conigli quando improvvisamente quattro o cinque anatre infilarono il cancello dell'orto lasciato sbadatamente socchiuso.
Fermale! Prendile! Aiutami!  Mi gridò mentre rincorreva le povere anatre sulla strada.
Io mollai il libro e corsi in aiuto, cercando di spingerle nella direzione giusta. Le povere anitre impaurite e starnazzanti zampettavano di qua e di là completamente disorientate. Giovanni imprecava e urlava contro le povere malcapitate  minacciando di tirare loro il collo, una scena comica degna di Hucklebrry Finn e Tom Sawyer .
Alla fine riuscimmo, a fatica, a farle tornare al loro posto.
Accaldati,  ci rinfrescammo nell'acqua della roggia  e alla fine ci mettemmo a ridere di gusto come solo i ragazzini di quella età sanno fare. Fu un momento magico che non si ripetè mai più.
La vita poi scorre come un fiume, a volte tranquillo, a volte tumultuoso.
Io smisi di passare l'estate in Friuli,  nel frattempo arrivò l'età  per lavorare,   a 16 anni conobbi quello che sarebbe poi  diventato mio marito,  e con Giovanni ci perdemmo di vista. Avevo comunque, sporadicamente, sue notize grazie a mia nonna o mia cugina.
Venni a sapere che aveva avuto una grossa delusione d'amore e che per questo si era buttato dal fienile, fratturandosi il bacino e gli arti inferiori. Dopo mesi di ospedale  era sprofondato in una brutta depressione e ne era uscito a fatica.
Molti, molti anni dopo, quando ero  già nonna, mentre ero per qualche giorno in Friuli, ci siamo reincontrati nella piazza principale, in occasione del piccolo mercato del mercoledì. 
I suoi occhi erano ancora azzurrissimi, illuminati dal sorriso mentre mi stringeva la mano, un po' curvo e claudicante per via di quel suo gesto assurdo, ma  sempre con quella sua aria un po' scanzonata e ironica e la sua erre arrotata alla francese.
Mi disse  che lui era solo e da poco  in pensione,  che passava il tempo accudendo  sua madre,  di oltre  100 anni,  Me la ricordavo come   un vero cerbero, scostante e autoritaria, indurita e sfiancata dal lavoro in campagna, come tutte le donne friulane  di quella generazione.  Mi son sentita un nodo in gola, allora gli ho ricordato l'episodio delle anatre. Se lo ricordava anche lui e ci siamo messi a ridere come facemmo quella volta,  da ragazzini. E' stato in quel momento che, ridendo,  gli ho confessato che a 13 anni  ero stata segretamente innamorata di lui. Lui  mi ha guardato in silenzio, ha annuito appena  e un sorriso triste gli è comparso in viso velandogli lo sguardo. Si è avvicinato e mi ha baciato delicatamente sulla guancia, e in quel gesto di tenerezza  ho avvertito una muta malinconia.
Sono tornata in Friuli diverse volte da quel giorno, il suo orto ormai diventato un semplice terreno verde,  è ancora affacciato sulla strada di casa mia ma non ci sono più galline e conigli e tantomeno anatre, non ci sono nemmeno più la panchina di pietra  e la roggia dove guizzavano girini e sanguisughe, il mondo va avanti, progredisce, la roggia ha lasciato il posto ai parcheggi per le auto,  ma io non posso fare a meno di ricordare quei giorni lontani ogni volta che guardo verso la sua casa.
Ricordo che salutandolo quella volta, gli avevo promesso che  per ricordare i vecchi tempi  gli avrei cucinato l'anatra quando sarei tornata al paese, ma non sono ancora riuscita a mantenere la promessa...





Petto d'anatra speziato e chutney di kumquat affumicati

per 2  persone


per l'anatra:
1 petto d'anatra di circa 250/300 g
1 spicchio d'aglio
5 g di cannella
5 g di pepe nero macinato al momento
1 g di noce moscata
2 g di cardamomo
2 g di coriandolo
2 g di peperoncino
30 ml di succo d'ananas
10 ml di olio e.v. d'oliva
poca scorza d'arancia


per il fondo:
1 piccola carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 g di concentrato di pomodoro
100 ml di Madeira (o Marsala)
poco olio
una noce di burro
sale


per il chutney:
200 g di kumquat
80 g di zucchero semolato
2 g di peperoncino
sale


per  l'affumicatura:
100 g di riso
150 g di  trucioli di legno d'arancio da affumicatura
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe rosa


Affumicate i kumquat.
Foderate molto bene il fondo  di una pentola alta con due o tre strati di alluminio, facendolo risalire per un poco lungo i bordi. Sul fondo mettete il riso, i trucioli di legno, il rosmarino, l'alloro e il pepe rosa.   Posate sopra a tutto una piccola griglia, qualcosa che tenga poi sollevato il contenitore che conterrà  i kumquat. Tagliate a metà i mandarini cinesi ed eliminate i semi interni. Disponeteli dentro a uno di quei cestini  di bambù per la cottura a vapore. Mettete la pentola ben coperta sul fuoco, e quando l'interno inizia a fare fumo inserite il cestello con i kumquat, posizionandolo sulla griglia. Coprite di nuovo la pentola e lasciate così per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare così com'è.
Una volta freddi, togliete i kumquat  dalla pentola   metteteli in un pentolino con lo zucchero, il peperoncino e un pizzico di sale. Portate sul fuoco e fate cuocere fino ad avere un composto sciropposo. Tenete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Preparate il petto d'anatra. Se avete modo di usare il sottovuoto inserite il petto e  tutti gli ingredienti della marinatura in un sacchetto da sottovuoto  e sigillate, altrimenti mettete tutto in una piccola pirofila che contenga il petto di misura, unite tutti gli altri ingredienti, girate  e rigirate il petto in modo che si impregni bene poi coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo liberate il petto, dategli una pulita sommaria con un poco di carta da cucina. In un pentolino fate spumeggiare il burro, unite il petto dalla parte della pelle e lasciate che diventi dorato e croccante a fuoco medio. Ci vorranno circa 5 o 6 minuti, poi ripetete l'operazione girandolo dall'altra parte per 3 o 4 minuti.
Infine mettete in forno caldo a 120° per altri  10 minuti, con la pelle rivolta verso l'alto. Toglietelo dal forno, avvolgetelo nell'alluminio in modo che i succhi ritornino all'interno e mettetelo nel forno con lo sportello aperto.
Nel frattempo preparate il fondo.  Eliminate il grosso del condimento dal pentolino di cottura del petto, poi deglassate il fondo con il Madeira (o il Marsala) aggiungete la carota, e la costa di sedano lavate e tagliate in 3 o 4 pezzi, la cipolla tritata grossolanamente, un filo d'olio, il concentrato di pomodoro  e un bicchiere abbondante  d'acqua. Lasciate cuocere pian piano, aggiungendo dell'altra acqua o un goccio ancora di Madeira.  Filtrate tutto e rimettete sul fuoco in un piccolo pentolino,  riportate a ebollizione poi togliete dal fuoco e unite una noce di burro, fate roteare il pentolino in modo che il burro freddo, sciogliendosi, addensi  la salsa. Tenete in caldo.
Intiepidite leggermente il chutney di kumquat affumicati. Ricavate con la mandolina un pezzetto di scorza d'arancia, tagliatela a striscioline sottili e sbollentatela.
Riprendete il petto d'anatra, scaloppatelo e servitelo nappato con la salsa al Madeira e con i kumquat. Completate con qualche strisciolina di scorza d'arancia.

Ho cotto al rosa, non ho lasciato  il petto più crudo per una questione di gusti ma era tenerissimo e succoso comunque.


Non so se Giovanni  lo gradirebbe  cucinato così,  però a noi è piaciuta molto e   l'accostamento con il kumquat affumicato  ha esaltato moltissimo i sapori. Un bel matrimonio davvero.