martedì 18 agosto 2015

il mare nel piatto

Una classica insalata di mare, di quelle che si fanno più o meno dappertutto ad occhi chiusi, solitamente di crostacei e molluschi, un po' banale se volete, vista e rivista dappertutto.
Ne pubblico la mia versione, la differenza credo stia nel condimento. E' un poco diverso dal solito, e può sembrare uno connubio abbastanza azzardato,  di cui diffidare, ma se ci provate, non vi pentirete, anzi...



Insalatina tiepida di mare a modo mio


per 3/4 persone

5 o 6  calamari
8 capesante
1 piccolo polpo
1 piccola pescatrice sfilettata
6 o 7 gamberi rossi
6 o 7 scampi
500 gr cozze
1 peperone rosso carnoso
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio



per il court bouillon:
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
un paio di rametti di prezzemolo
pepe in grani
il succo di mezzo limone

 per la cottura del polpo:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
 1 bicchiere di vino bianco


per la cottura delle cozze:
un paio di rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
poco sale, una macinata di pepe nero
poco olio d'oliva
 


per la vinaigrette:
 2 cucchiai senape
1 cucchiaio miele
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
3  cucchiai di aceto bianco
olio e.v. d'oliva di ottima qualità
sale, pepe bianco macinato al momento


fior di capperi  sott'aceto (cucunci) per decorare


Iniziate col lavoro più noioso, pulire il pesce. Sfilettate la pescatrice e ricavatene due bei filetti interi, lavateli e teneteli da parte, in una grande terrina dove poi aggiungerete tutto il resto man mano lo pulite e lavate, meglio se in frigo.
Lavate accuratamente le capesante, eliminando il corallo. Mandatele a raggiungere la pescatrice in frigo.
Lavate bene gamberi e scampi, e metteteli nella terrina in frigo.
Pulite i calamari, eliminate l'osso centrale, e le interiora, eliminate  la pelle, staccate le alette, staccate e  pulite bene anche i tentacoli sotto l'acqua corrente. Mettete anch'essi nella solita terrina in frigo.
Lavate bene anche il polpo e aggiungetelo alla terrina.
Per ultime lavate le cozze, spazzolandole molto bene.
Pulitee lavate  il peperone, dividetelo a grosse falde, eliminate i semi e i filamenti interni.  Mettete a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aggiungete 3  cucchiai di aceto rosso e quando bolle, tuffateci le falde di peperone. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, forse meno. Lasciate che siano ancora leggermente solide. Poi scolate, lasciate raffreddare, tagliate a pezzetti e tenete da parte.
Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua in una capiente casseruola che sia larga e bassa. E un'altra pentola in cui farete cuocere separatamente  il polpo.
Nell'acqua  della casseruola aggiungete la carota, la costa di sedano, lo scalogno, lo spicchio d'aglio, il ciuffo di prezzemolo,  tutti ben mondati e lavati. Quando l'acqua bolle, aggiungete il succo del mezzo limone, il vino bianco e i grani di pepe, lasciate sobbollire dolcemente  una decina di minuti..
Nella pentola per la cottura del polpo aggiungete la carota, il sedano, l'aglio, l'alloro e il vino bianco. Quando bolle, tuffate due o tre volte il polpo dalla parte dei tentacoli per arricciarli, quindi lasciatelo affondare, coprite e abbassate il fuoco e fate cuocere finchè , provando con una forchetta, risulterà morbido.
Quindi cominciate a cuocere nella casseruola. Per primi i calamari e i loro tentacoli, lasciateli sobbollire tranquilli fino a quando saranno teneri, scolateli in una terrina, copriteli con la pellicola.
Nella stessa acqua cuocete le capesante, basterà qualche minuto. Una volta pronte, prelevatele con una schiumarola e mettetele nella terrina dei calamari, fate lo stesso con i filetti di pescatrice, interi. Ci vorranno circa 10 minuti, in ogni caso provate con la forchetta, se fossero ancora indietro di cottura, prolungate la bollitura per qualche minuto ancora.
Per uiltimo i gamberi e gli scampi, basterà pochissimo. Alla fine mettete anche loro nella stessa terrina.
Ora passate alle cozze. In una larga padella, mettete un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, i rametti di prezzemolo e le cozze. Coprite e alzate il fuoco. Lasciatele aprire completamente.
Anche il polpo sarà ormai cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e intanto prendete un bel tagliere e iniziate.
Tagliate a rondelle i calamari, a metà i ciuffi più grandi,  a pezzetti piccoli e regolari i filetti di pescatrice,  tagliate a metà in orizzontale le capesante, sgusciate gamberi e scampi, alcuni divideteli a metà per il lungo,  riunite il tutto in una capace terrina che possa anche andare a tavola. Pulite anche il polpo, eliminate il grosso delle ventose, e la pelle della testa, tagliate a pezzetti anche il polpo e i suoi tentacoli, aggiungetelo nella terrina.
Sgusciate le cozze e completate l'insalata con il peperone a pezzetti.
Tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e aggiungetelo all'insalata di mare, mescolate bene in modo che arrivi dappertutto.
Ora preparate la vinaigrette. In una ciotola mettete la senape, il miele, stemperate tutto con l'aceto, sbattendo con una forchetta per emulsionare. Grattugiatevi dentro lo zenzero, salate, pepate e allungate tutto con dell'olio d'oliva di ottima qualità. Sbattete sempre con la forchetta abbastanza a lungo da emulsionare il tutto.
Quando il condimento sarà perfettamente fluido e amalgamato, versatelo sull'insalata di mare, mescolate bene bene, completate con qualche fior di cappero sott'aceto per decorare e servite subito.
Io la preferisco tiepida, ma è buona anche fredda.
Un ottimo antipasto e,  in quantità maggiore, un ottimo secondo.
Una ricetta che è tradizione e che a me piace  sempre molto.
E' un po' lunga da preparare, date le diverse cotture e soprattutto per la pulizia di tutto il pesce, ma alla fine si è ripagati  dal sapore del mare che ti trovi nel piatto.

Un consiglio, l'acqua di cottura della casseruola, filtratela e versatela in quei sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. Congelatela e avrete a disposzione dei cubetti di fumetto di pesce profumatissimo che potrete usare per un risotto, per una salsa, per la cottura di altro pesce e altre preparazioni a base di pesce.


E non abbiate remore per la vinaigrette, ci sta benissimo!







2 commenti:

  1. "Di quelle che si fanno dappertutto" dici? A me piace, ma non l'ho mai provata a fare... E quella vinaigrette mi ispira proprio.
    V.

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  2. mi sembra raffinatissima altrochè, bella proposta Giuli, un bacione

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