lunedì 24 febbraio 2014

Noblesse oblige

la Marquise è un classico della pasticceria, se ne fanno tantissime variazioni, ma la base è sempre lui, il cioccolato.
In questo caso però  è assolutamente fondamentale usare un cioccolato di altissima qualità....d'altra parte si chiama Marquise......noblesse oblige...
Se fate un giro in rete, troverete tantissime ricette, tutte diverse, vedrete che c'è chi la fa cotta e chi la fa cruda...io le amo entrambe, anche se non sono proprio la stessa cosa.
La prima volta che ho assaggiato questo dolce, cotto, è stato grazie al mio amico Maurizio, chef patissier del Mulino di Ospiate, molti, molti anni fa. E' stata una scoperta voluttuosa, che mi è rimasta impressa indelebilmente nella memoria. E naturalmente mi ha dato la ricetta, com'era consuetudine quando un suo dolce mi colpiva particolarmente e volevo riprodurmelo a casa..
Da quella volta io la cuocio quasi sempre, ma è una questione che decido al momento, secondo il tempo che ho a disposizione, o secondo l'umore...
però anche quella "a crudo", ha una consistenza da deliquio totale, voluttuosa e morbida che accarezza il palato con mille sensazioni...
questa è quella che ho fatto qualche giorno fa, ma profumata all'arancia.
Spero che piaccia anche a voi quanto piace a me




Marquise al cioccolato e arancia


350 gr cioccolato fondente di ottima qualità
200 gr zucchero
4 cucchiai colmi di succo d'arancia
200 gr burro
5 uova, divise
la buccia grattugiata di due arance
3 cucchiai colmi di farina
 

Per le scorze da decorazione:
 la  scorza di una arancia
4 cucchiai di zucchero
2 dl acqua calda


Per la teglia:
poco burro
poca farina
poco cacao

per la decorazione:
250/300 cc  panna  liquida fresca
poco cacao amaro



Preparare le scorze d'arancia. Con un rigalimoni ricavare dall'arancia le scorzette belle sottili. Se non avete un rigalimoni, togliete la scorza all'arancia senza romperla, pulitela dall'albedo interno e tagliatela a striscioline.
Sbollentare un paio di volte le scorzette, partendo ogni volta dall'acqua fredda. Scolarle e tenerle da parte.
Porre sul fuoco un pentolino con  l'acqua calda e lo zucchero, fare cuocere qualche minuto finchè si riduce a sciroppo, togliere dal fuoco ed immergere in questo sciroppo le scorzette sbollentate.

Foderare di carta forno una tortiera  da 22/24 cm facendo aderire bene la carta.  Operazione che riesce meglio se prima si passa un poco di burro qua e là sul fondo della tortiera, la carta resterà ferma. Imburrare l'interno della carta. Miscelare velocemente 1 cucchiaio di farina con 1 di cacao e  spolverare col composto la carta imburrata all'interno della tortiera.
Separare le uova raccogliendo gli albumi in una ciotola.
In un altra  terrina lavorare i tuorli d'uovo con 100 gr di zucchero usando la frusta elettrica, fino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso;  unire la farina e la scorza grattugiata delle due arance. Amalgamare bene il composto.
Tritare grossolanamente a coltello il cioccolato. In un tegame mettere il restante zucchero e i 4 cucchiai colmi di succo d'arancia, scaldare il tutto a fuoco dolce in modo da far sciogliere lo zucchero, quindi unire il cioccolato tritato, farlo fondere, quindi togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti, lasciar sciogliere bene il tutto e mescolare per amalgamare bene.
Unire il composto di cioccolato e arancia al composto di uova, mescolare fino a che tutto è perfettamente liscio ed omogeneo.
Montare a neve soda le uova, poi incorporarle pian piano all'impasto preparato. Mescolare per amalgamare bene il tutto e versarlo nella tortiera precedentemente preparata.
Cuocere in un bagnomaria già caldo, con forno statico a 170° - 180° per circa un'ora, anche meno se usate lo stampo da 24.
Togliere il dolce dal forno, lasciarlo riposare una mezz'oretta, poi toglierlo dallo stampo.
Io l'ho capovolto, molto delicatamente, direttamente sul piatto di servizio.
Lasciarlo raffreddare completamente. Meglio se lo si prepara il giorno prima, così ha tutto il tempo di assestarsi e consolidarsi.
Arrivato il momento di servire il dolce, montare a neve ferma la panna, trasferirla in una sac à poche con la bocchetta grande spizzata e fare tutto intorno al bordo della torta una doppia corona di panna.
Spolverare leggermente il dolce con del cacao amaro, decorare con le scorzette ben  scolate dallo sciroppo  e servire.

L'interno ha una consistenza cremosa, umida, che io amo particolarmente.


Inutile dire che è uno dei classici di casa mia, molto apprezzato, anche da chi di solito non va pazzo per il cioccolato. Ma qui sono  proprio la consistenza e la qualità del cioccolato che fanno la differenza.

Provate!

15 commenti:

  1. Ciao Giuliana! Sabato ho rifatto la tua torta al cioccolato, mandorle e caffè, una goduria!! E ora mi sa che mi devo segnare anche questa, come ben sai adoriamo il cioccolato.

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  2. mamma mia, che bella e che buona è, una vera golosità!!!!

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  3. tentatrice....ne mangerei metà , non scherzo ! Un bacione grande

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  4. Spettacolare!!!! dopo la tua introduzione devo assolutamente provarla :-)
    Se non la volessi profumare all'arancia come devo procedere?

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    1. sciogli la cioccolata con qualche cucchiaio di panna o di latte, ed ometti completamente la scorza.

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    2. Ciao Giuliana, ci ho messo un pò però l'ho fatta, davvero un deliquio sensoriale e come sempre ricetta perfetta. Un abbraccio.

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  5. Vous êtes tout simplement "merveilleux"!
    Cara Giuliana, con te rinfresco sempre i miei passati studi sulla Pasticceria classica.
    La ricetta della "Marquise all'arancia" che un tempo eseguivo era tratta dal Cucchiaio d'Argento, poi rispolverando il libro di Auguste Escoffier ebbi a scoprire che per i francesi era un'altra cosa, nulla a che vedere con il cioccolato. Quello che più si avvicinava al tuo ed al mio dolce era un Parfait ma naturalmente glacé, tu che mi racconti in proposito?
    Sei straordinaria e ti voglio bene anche per questo.
    A presto, anna giordani

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  6. ricetta meravigliosa ...adoro il cioccolato! Complimenti Giuliana ma poi, tutti questi dolci li mangi o li regali?

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    1. un po' li mangio e un po' distribuisco alle mie figlie, che hanno colleghi golosi...

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  7. complimenti Giuliana! Dev' essere buonissima!

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  8. Mamma mia che spettacolo! Chissà che bontà!
    Carla.

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  9. mmmmmmmmmmmm ma che buona questa torta !!!!!!!!!!!!

    Complimenti per il blog e per le ricette !!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici !!!
    Se hai voglia di venire a vedere i miei blog eccoli !!! :)
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    E questo e' di ricette per i bimbi !
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/

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  10. Le tue torte sono sempre spettacolari...ma dove hai imparato?
    Ciao
    Cinzia

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