Cucina regionale lombarda

La Lombardia è la mia regione d'adozione, ci vivo da quasi 60 anni, e la amo profondamente.
Amo i suoi panorami così diversi che spaziano dalla pianura alle bellissime montagne, passando per le dolci colline a sud e a nord,  fino ai suoi innumerevoli laghi e laghetti, tutti così diversi fra loro.
Mi piace molto quella malinconia che si respira d'autunno in pianura, le prime nebbie, le brume che si alzano dai suoi innumerevoli corsi d'acqua, le magie che in primavera la punteggiano col bianco e il rosa  degli alberi da frutto.
Mi piace guardare i filari delle pioppete o i maestosi alberi solitari, padroni della campagna. Osservare le ordinate geometrie dei campi, interrotte solo dal corso dei fontanili o dei suoi fiumi. Un paesaggio che di primo acchito può sembrare monotono  ma che  a me  affascina con le sue atmosfere solitarie, sempre diverse secondo le stagioni.
Una regione senza sbocco al mare, ma ricca di acque dolci. Canali, torrenti, fiumi, laghi.... per questo motivo la cucina lombarda, soprattutto nelle zone vicine ai laghi,   è ricca di molte preparazioni a base di pesce d'acqua dolce.
Uno dei classici più amati è il risotto  col pesce persico.
Un piatto abbastanza semplice ma che va cucinato rigorosamente col burro che è l'ingrediente che gli regala quel profumo e quel sapore  che lo contraddistinguono.
Certo, non è quel che si dice un piatto leggero, ma una volta ogni tanto si può...

Risotto e filetti di pesce persico

per due persone:

Riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a testa più 2 per la pentola)
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco


Premetto che la ricetta classica dice di infarinare i filetti di persico, ma io preferisco  passarli  prima anche  nell'uovo sbattuto. Quindi:

Passare i filetti nell'uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenere da parte ben distesi e separati  su un tagliere.
 Iniziare a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unire la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza colorare mi raccomando, unire il  riso, lasciarlo tostare qualche minuto, sfumare con il vino bianco e quando è evaporato l'alcool iniziare a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettere abbondante burro e quando è spumeggiante unire qualche foglia di salvia e lo spicchio d'aglio. Friggere i filetti nel burro finchè sono ben dorati da tutti e due  i lati e tenerli in caldo.
Bisogna  calcolare bene i tempi e cuocere tutto in  contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.

Allora, a questo punto il risotto sarà ormai quasi pronto  per cui mantecarlo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolare di sale e pepe. Lasciarlo riposare qualche secondo, poi versare la dose nel piatto e coprirlo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.

Guarnire con una foglia di salvia e subito a tavola...

mi siedo a tavola davanti al piatto fumante,  e ritrovo i profumi che mi fanno sentire a casa...