mercoledì 9 gennaio 2013

a volte capita...

un piccolo colpo di fortuna. 
In questo caso  è avere fra le mani un cosciotto d'agnello, ma non un agnello qualsiasi, un agnello di Zeri.
Zeri è una località che si trova nelle valli  della Lunigiana, e sulle sue montagne vive questo ovino così pregiato.

copio da Wikipedia:

"L'esiguità dei volumi produttivi rende l'agnello zerasco inadeguato alla commercializzazione di massa e ne fa una specialità esclusivamente locale.
L'elevata qualità delle carni dell'agnello di Zeri è dovuta sia alle caratteristiche della razza, sia al rigoroso disciplinare che impone che i capi vivano e si alimentino in un ambiente poco antropizzato e relativamente incontaminato.
Secondo il disciplinare l'allevamento deve lasciare il bestiame allo stato semi-brado e l'alimentazione degli agnelli deve essere rigorosamente a base di latte materno e di erba e fieno locale.. I capi, capaci di adattarsi molto bene alle difficili condizioni climatichedell'Appennino, restano quasi tutto l’anno nei pascoli, localizzati ad un'altezza tra 600 e 1200 metri, e solo durante la stagione invernale vengono tenuti nell'ovile e alimentati con il fieno prodotto dai pascoli stessi"

E' davvero difficile riuscire ad averlo.  Ma sono una donna fortunata,  ho tantissimi amici, alcuni, a me molto cari, anche in quelle zone, e a volte mi sorprendono con regali così prelibati.

Dopodichè, tocca pensare al modo con cui fargli fare una fine degna della sua fama. Premetto che nella mia famiglia solo due o tre persone amano la carne ovina, e io non sono fra quelle, ma l'agnello di Zeri è qualcosa di veramente diverso. Tanto diverso da spingermi ad assaggiarlo.
Pensa e ripensa, non mi andava di farlo al forno, o fritto come la tradizione zerasca impone. Così mi è venuta in mente una ricetta che aveva pubblicato parecchi anni fa  Piggi, su Coquinaria, una idea che lui aveva l"rubata" durante una cena da Antonello Colonna, uno chef romano di chiara fama. Una ricetta che mi aveva favorevolmente colpito, nonostante si parlasse di agnello. L'avevo messa "in cascina" per una futura occasione che è finalmente arrivata, vista la qualità della materia prima che avevo a disposizione.
Ecco cosa ho fatto





Cosciotto d'agnello ripieno di pecorino e menta, e rosti di patate


un bel cosciotto d'agnello, o capretto se preferite
120 gr pecorino romano
un ciuffo di menta fresca
un ciuffo di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
olio e.v., sale, pepe nero macinato al momento


per il rosti:

2 patate a pasta gialla
sale, pepe
olio




per prima cosa, con un coltello da disosso, togliere l'osso del cosciotto fino all'articolazione inferiore, lasciando questa atttaccata:



dopodichè  ridurre a pezzetti piccoli il pecorino, magari tritandolo leggermente, avendo cura di non impastarlo.
Tritare anche menta e prezzemolo.
Salare e pepare l'interno del cosciotto.
Da uno spicchio d'aglio ricavare delle fettine sottili e spargerle sulla carne.
Aggiungere il pecorino e le erbe tritate




quindi ricomporre bene i lembi della carne cercando di tenere bene all'interno il ripieno, altrimenti in cottura uscirà disperdendosi,  e legare strettamente



a questo punto è pronto per essere cotto.

Rosolarlo ben bene da tutti i lati in un generoso goccio d'olio, dentro a un capiente tegame che lo contenga di misura.
aggiungere lo spicchio d'aglio rimasto, un rametto di rosmarino e una volta ben dorato, sfumare con del vino bianco di buona qualità.
Sfumato il vino, aggiungere del brodo caldo, o dell'acqua calda, poco alla volta e portare a cottura in tegame, rigirandolo spesso.

Quando è pronto, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare qualche minuto.
Nel frattempo preparare il rosti di patate. Una volta pulite, grattugiarne una alla volta con la grattugia a fori grossi.
In una piccola padella antiaderente scaldare un velo d'olio, aggiungere le patate schiacciandole in modo da avere una specie di frittella piatta. Quando saranno dorate, ci vorrà qualche minuto, girare le patate con l'ausilio di un coperchio, come fosse una frittata. Lasciar dorare anche dall'altro lato, salare, pepeare  e metterla nel piatto velocemente, affettare il cosciotto ed appoggiarvi sopra qualche fetta.
Il rosti qui ho preferito prepararlo individualmente, una patata alla volta perchè vanno fatte al momento, era solo per noi due, per cui ci ho messo poco, diversamente se si aspetta, le patate diventano scure e non è un bel vedere.
Nulla impedisce di farne uno grande, cuocendo le patate tutte insieme, sempre in uno strato solo, ma in una padella molto più larga. Il procedimento è comunque sempre lo stesso.

Devo dire che è stato spazzolato.....


 




16 commenti:

  1. Sei una gran brava insuperabile Maestra...

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  2. E cosa dire ... sicuro ne sai più di certi chef !
    Quando posti qualcosa io arrivo subito , per me è una gioia venire a leggere le tue ricette !!

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    1. Anna, grazie per la stima, sei molto cara...

      provaci a farlo, non è difficile. Al limite fatti disossare il cosciotto dal macellaio...

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  3. Un'altra golosa meraviglia.... grazie Giuly!! Un bacio

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  4. ma quanto sei brava Bellasignora?

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  5. questo mi sa che te lo copio ...

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  6. che ricetta particolare per l'agnello! A casa mia lo mangiamo spesso arrosto, ma sai così è tutta un'altra cosa.. Comunque si vede anche dall'aspetto a crudo che si tratta di una carne di qualità!
    Non so se te li ho fatti, in ogni caso tanti auguri di buon anno cara Giuliana!

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  7. Te l'ho già detto....pubblichi sempre ricette particolari, mai scontate...una meraviglia questo cosciotto!

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  8. Carissima, non so se mi ispiri di più l'agnello o il rosti... sono tutti e due ottimi!
    Baci
    Elli

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  9. E ti credo che se lo sono spazzolato!!!!
    Giuly ti lovvo
    Manu/Pap

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  10. Giuli è straordinario. Tu sai che io non posso cucinare l'agnello ché l'ing non me lo mangia e questo piatto me lo sogno!!!

    Rossanina

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    1. vorrà dire che te lo cucino io, magari presto!

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  11. Giuliana!!! Uh santa santa che cosa vedono i miei occhi!!! Sai che da me in abruzzo l'agnello....che te lo dico affà, si stra mangia. E per fortuna! Perchè l'agnello è divino e strepitoso con quel suo gusto particolare. Ma, l'ho sempre gustato in modo semplicissimo, al massimo, il più "elaborato" è il "cacio e uovo"...piatto che da me si fa per Pasqua! Insomma...tutta 'sta spataffiata per dirti che la tura ricetta è meravigliosa, me la salvo e conto di realizzarla appena possibile.
    Complimenti, è davvero una gran bella ricetta con abbinamenti perfetti.
    un carissimo abbraccio!

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    1. l'agnello abruzzese è davvero ottimo, e anche se io non amo la carne ovina, gli arrosticini fatti sulla brace sono qualcosa per cui vale la pena vivere...
      Contenta che ti piaccia la ricetta, vedrai, è facile e gustosa...

      un bacione

      Giuli

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