Risotto alla barbabietola e fonduta di formadi frant per l'Italia nel piatto
Il 19 ottobre si celebra in tutto il mondo la "Giornata internazionale contro il cancro al seno" istituita dell'OMS con l'obiettivo di sensibilizzare le persone sulla malattia e sull'accesso a diagnosi, controlli e cure tempestive ed efficaci.
Un giorno simbolico per sottolineare quanto sia importante la diagnosi precoce, e per promuovere la ricerca.
Per rimarcare l'importanza di questa giornata l'Italia nel Piatto "vestirà" di rosa le ricette regionali di questo mese. Rosa, proprio come il colore del nastro diventato negli anni il simbolo della prevenzione e della ricerca sul tumore più diffuso fra le donne.
La mia ricetta "rosa"
Risotto alla barbabietola e fonduta di formadi frant
per 2 persone
250/300 g di riso Carnaroli
150 g di formadi frant*
1 piccola barbabietola cotta al forno
1 cipolla bionda, tritata
1/2 bicchiere di vino bianco
q.b. di latte
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una noce di burro per mantecare
q.b. di brodo vegetale
poco olio e.v. d'oliva
poco prezzemolo tritato
sale, pepe bianco
Sbucciate la barbabietola, riducetela a pezzetti e mettetela nel bicchiere del frullatore con un goccio di brodo vegetale, o di acqua.
Frullatela lungamente fino ad avere una salsa densa. Passatela al colino a maglia fine e tenete da parte. Tagliate a pezzetti il formadi frant, mettetelo in un pentolino con mezzo bicchiere scarso di latte, scaldatelo su fuoco dolce finchè il formaggio è completamente fuso. Fate attenzione a mettere troppo latte tutto insieme, partite con il mezzo bicchiere scarso ed eventualmente aggiungetene se la salsa vi sembra troppo densa. Dovrete avere un composto abbastanza denso ma fluido.
Tenete in caldo.
Avviate il risotto, fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un goccio d'olio e un pezzetto di burro. Quando la cipolla inizia ad ammorbidirsi, unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento fin quando inizia a "cantare" quindi sfumatelo con il vino bianco e iniziate a tirarlo aggiungendo il brodo vegetale tenuto sempre a bollore leggero.
A metà cottura iniziate ad aggiungere la salsa di barbabietola a cucchiaiate, due o tre per volta, sempre continuando a cuocere il risotto al solito modo.
Mettetene in più riprese, finchè raggiunge il punto di rosa che desiderate.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Lasciatelo riposare qualche secondo.
Impiattate e in ogni piatto fate un po' di spazio al centro e versatevi la fonduta in quantità a piacere.
Completate con il prezzemolo tritato, una macinata di pepe, poco perchè nel formadi ce n'è abbastanza, e servite subito.
* alcune info sul formadi frant
Formaggio tradizionale friulano, viene frantumato (frant) e amalgamato con panna e pepe e il risultato è un formaggio morbido e cremoso, perfetto per dei crostini e per ottime mantecature. Un gusto che parte dalla dolcezza della panna che si unisce al sapore pungente e speziato del pepe.
Piemonte: Baci in rosa
Liguria: gamberoni alle erbe del Mediterraneo
Lombardia: https://www.pensieriepasticci.it/2024/10/risotto-rosa-al-sebino-di-franciacorta-e-taleggio.html
Trentino-Alto Adige: Trota salmonata affumicata con insalata di mele e noci
Veneto: Risotto alla barbabietola e robiola di capra
Emilia-Romagna: La spuma di mortadella https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/10/la-spuma-di-mortadella.html
Toscana: Corolli rosa, i biscotti della sposa
Umbria: Salame del re con alchermes e crema pasticcera
Marche: Tartellette di mele
Lazio: Plum cake alla ricotta
Abruzzo: Ferratelle morbide all’alchermes
Molise: https://tartetatina.it/2024/10/02/triglie-su-crema-di-cannellini/
Campania: Babà mignon in rosa
Puglia: Triglie al forno
Basilicata: https://www.quellalucinanellacucina.it/raffaiuoli-lucani-ricetta-antica
Calabria: https://dolcementeinventando.com/paste-di-mandorla-al-bergamotto-e-amarena/
Sicilia: Gelo di Pompelmo Rosa
Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/09/torta-menjar-blanc.html
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Quaglie, rose e melograno
La settimana è cominciata all'insegna di un evento davvero speciale per Cook_my_Books infatti la nostra Alessandra è ospite a Sofia, in Bulgaria, teatro di una bellissima manifestazione, la Settimana della Cucina Italiana nel mondo.
Dunque un momento veramente importate promosso da Ambasciate,
Consolati, Istituti di Cultura Italiana, uffici delle Camere di
Commercio Europee all'estero per far conoscere i prodotti e le
tradizioni della cucina del nostro Paese in tutto il mondo.
Alessandra parlerà della storia della Rosa nella gastronomia, ed essendo genovese conosce molto bene quanto sia stato importante, e lo sia tuttora, il ruolo di Genova nel commercio dello zucchero. Ruolo che si è via via intrecciato col mestiere dei confettieri e dei canditori e che poi ha dato origine al famoso Sciroppo di Rose, prodotto tradizionale simbolo della città fin dai tempi delle Crociate. Per raccontare questa storia così antica, quale Paese meglio della Bulgaria che ha fatto della rosa damascena il suo simbolo?
Per questa occasione, io e le amiche di Cook_my_ Books abbiamo preparato diverse ricette per rendere omaggio a questo meraviglioso ingrediente, in tutte le sue espressioni. Fresco, secco, o con l'eccellente sciroppo.
Tutte le ricette sono state raccolte in una pubblicazione apposita, a cura dell'ICE di Sofia.
Un ringraziamento speciale va per questo alla Presidente di questo organismo così importante, Chiara Petrò e alla Farnesina sotto la cui egida, ogni anno, viene organizzato questo evento.
Quaglie, rose e melograno
Per 2 o 3 persone
4 quaglie già eviscerate
80 g di pancetta a fette
un grosso ciuffo di foglie di salvia
uno spicchio d’aglio
poco olio e.v. d’oliva
2 melograni maturi
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
40 g di sciroppo di rose
½ l di brodo di pollo
una noce di burro
sale e pepe
qualche chicco di melograno
per la marinatura:
3 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 grosso ciuffo di foglie di salvia, spezzettate
1 spicchio d’aglio
pepe bianco
per la riduzione:
4 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie
1 noce di burro
per il puré di patate alla rosa:
500 g di patate
100 g di burro
poco latte caldo
2 cucchiai di sciroppo di rose
Spremete i melograni, filtrate
e conservate il succo.
Pulite e fiammeggiate le quaglie per eliminare ogni residuo di piume. Lavatele
e asciugatele. In una ciotola mescolate
insieme gli ingredienti della marinatura, il vino bianco, il succo di
melograno, lo sciroppo di rose, qualche foglie di salvia e l’aglio a pezzetti, il
pepe.
Disponete le quaglie in un recipiente, bagnatele con la marinata preparata.
Copritele e lasciate riposare circa 40 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quindi toglietele dalla marinata, riempitele con la pancetta e qualche foglia
di salvia. Legate loro le zampe in modo che non si aprano troppo in cottura.
In un tegame fate scaldare l’olio
insieme alla noce di burro, unite
qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio, fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati,
salatele e pepatele.
Nel frattempo miscelate insieme lo sciroppo, il succo di melograno e il vino
bianco.
Quando le quaglie saranno ben dorate, sfumatele con la miscela preparata.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo
di pollo. Coprite il tegame e cuocetele per circa 30 minuti.
Aggiungete dell’altro brodo se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
A questo punto scaldate il forno a 180° e mettete il tegame in forno e
continuate la cottura per un’altra mezz’ora, finchè le quaglie saranno ben dorate e rosolate.
Nel frattempo preparate la riduzione. In
un pentolino mettete il vino bianco, lo sciroppo e il succo di melograno e un
cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie. Mettetelo su fuoco dolce e
lasciatelo sobbollire dolcemente finchè si è ridotto a metà e avrà una
consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungete la noce di burro
facendolo fondere. Mescolate e tenete in caldo.
Mentre le quaglie sono in forno, preparate anche il puré di patate.
Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchi e cuocetele a vapore. Una volta
cotte, passatele allo schiacciapatate, raccoglietele in una casseruola e
ponetele su fuoco dolce, insieme al burro a pezzetti, salate e pepate, iniziate
a mescolare per amalgamare tutto e aggiungete poco latte caldo per volta finchè
il puré sarà morbido. Unite i due cucchiai di sciroppo di rose e mescolate per
amalgamare.
Una volta cotte le quaglie, fate uno strato di puré nei piatti, adagiatele e
nappatele con la riduzione tenuta in caldo.
Completate con dei chicchi di melograno e petali di rose essiccati.
Crostata di prugne cotte sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino
L'idea più facile sarebbe una bella crema e via, ma le cose facili non mi danno abbastanza soddisfazione indi per cui Giuli, spremi le meningi e tira fuori qualcosa di diverso ma altrettanto goloso che non sia una crema. Allora penso a qualche frutto. Eh ma la crema ci vuole, un accompagnamento godurioso ci vuole comunque.
Mentre passo in rassegna mentalmente tutte le possibili scelte di frutta, mi balenano idee che non riesco a mettere in fila, quindi accantono un attimo la cosa e vado a fare la spesa.
Le idee più strane mi vengono lì, davanti ai banchi dell'Esselunga.
E infatti, anche stavolta arriva l'ispirazione che mi fa decidere. Ho visto delle belle prugne rosse. Non sono italiane, porca miseria, che faccio? Di solito non compro roba che non sia nostra, è una abitudine radicata che mi fa esitare abbastanza. Ma l'idea e i sapori che ho in mente mi piacciono troppo per rinunciare. Vabbè, vuol dire che per stavolta, e solo stavolta, mi fiderò della Spagna. E torno a casa col mio vassoietto di prugne rosse belle turgide e sode...il risultato di quanto avevo in mente è tutto nel titolo alla Wertmuller.
Avevo intenzione di cuocere anche la crema in sottovuoto, avevo fatto una prova di crema inglese al cioccolato bianco ed era venuta perfettamente setosa e liscia, ma con la pasticcera ho titubato per via della farina, per cui l'ho cotta tradizionalmente. Dovrò studiare un po' prima di capire se e come fare.
Le foto, come sempre, fanno pena.
Crostata di prugne cotte sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino
per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone
1 pizzico di sale
per la crema:
500 ml di latte di mandorla
100 ml di panna liquida
50 g di mandorle pelate
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
70 g di zucchero
40 g di farina
5 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
per la cottura sottovuoto delle prugne:
6 o 7 prugne rosse, sode
1 fetta d'arancia non trattata
1 pezzetto di cannella in stecche
mezza bacca di vaniglia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di Brandy
2 cucchiai di zucchero
per completare:
mandorle a lamelle
ciuffetti di rosmarino
la sera prima cuocete le prugne sottovuoto.
Inserite nel sacchetto le prugne tagliate a metà, lasciando il nocciolo, e tutti gli ingredienti previsti ed effettuate il sottovuoto.
Impostate il circolatore a 70° per 13 minuti e una volta arrivato in temperatura, immergete il sacchetto in modo che non tocchi il fondo.
Una volta terminato, togliete il sacchetto dall'acqua calda e immergetelo in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi apritelo e trasferite le prugne e il loro sciroppo in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero fino al momento di usarle.
Sempre la sera prima, in una ciotola mettete il latte di mandorla leggermente intiepidito, la panna, le mandorle tritate grossolanamente, la scorza grattugiata e il succo dell'arancia, il rosmarino tritato. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo preparate la frolla. Io faccio tutto nella impastatrice con la lancia a foglia. Montate il burro con lo zucchero, unite il tuorlo, date una mescolata poi unite la farina e gli aromi, continuate a mescolare a bassa velocità finchè il composto si raccoglie, a quel punto toglietelo dalla ciotola, avvolgetelo nella pellicola appiattendolo un poco e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora almeno, poi stendetelo col mattarello e con la pasta foderate uno stampo a piacere. Io ho scelto uno stampo rettangolare col fondo mobile.
Cuocete la frolla in bianco, coprite il fondo della pasta con carta forno e mettete le palline di ceramica o i fagioli sopra la carta.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, poi togliete dal forno, eliminate la carta con i pesi e rimettete in forno per altri 5 o 10 minuti, finchè la frolla è ben dorata.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Mentre la frolla cuoce, preparate la crema. Filtrate il latte di mandorla preparato in precedenza attraverso un colino a maglia fitta. Trasferitelo in un pentolino e mettetelo a scaldare.
Montate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate di nuovo con la frusta per amalgamare tutto. Poi unite il latte caldo a filo, usando una spatola per mescolare. Rimettete sul fuoco e cuocete la crema finchè sarà densa. Coprite con la pellicola direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
Intanco che la crema si raffredda, tostate le mandorle a lamelle in un padellino antiaderente, finchè iniziano a colorirsi, quindi spostatele su un piattino.
Una volta fredda la crema, si può montare il dolce.
Sformate il guscio di frolla e mettetelo direttamente sul piatto da portata, riempitelo con la crema pasticcera alle madorle e livellate bene la superficie dando del leggeri colpetti sotto al piatto perchè la crema si assesti bene. Prendete le prugne cotte la sera prima, dividetele in fette spesse e infilatele in bell'ordine nella crema.
Completate con le mandorle tostate e i ciuffetti di rosmarino.
Per quello stampo è servita meno frolla, e quella avanzata è bastata per due tartellette.
bene, il divertimento continua. E grazie MTC!
Bavarese di ricciarelli e salsa all'arancia
Voglio ricordare che l'iniziativa si è svolta sotto l'egida del
Calendario del Cibo Italiano grazie alla perfetta organizzazione della CNA Siena, e CNA Siena Food&Tourism che hanno coordinato e sponsorizzato l'evento.
La cronaca vera e propria dei giorni passati a Siena, se non l' avete ancora letta, la trovate in questo post e in questo successivo, mentre questo è il post della ricetta precedente preparata col panpepato.
Oggi invece ci dedichiamo totalmente ai Ricciarelli. Che dire di questo meraviglioso dolcetto? Funziona come con le ciliegie, uno tira l'altro, non riesci a fermarti e senza nemmeno rendertene conto ne hai già fatti fuori una decina...danno dipendenza, e lo dico io che non sono una grande fan dei dolci con le mandorle.
Ricciarelli, dolci universalmente conosciuti che identificano la meravigliosa Siena. Un bocconcino alle mandorle, abbracciato amorosamente dallo zucchero a velo, talmente morbido che si fonde in bocca regalando sapori che restano a lungo.
La pasta di mandorle, in forma di marzapane era molto diffusa in città e conosciuta anche fuori già dal XV secolo. I dolci a base di mandorle erano preziosi e venivano perlopiù riservati ai sontuosi banchetti di chi se li poteva permettere, i signori di quel tempo. Tanto preziosi da essere venduti addirittura nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più ricercate dell'epoca. Insomma, niente di nuovo sotto il sole.
Oggi fortunatamente i Ricciarelli ce li possiamo regalare sia per Natale,come tradizione vuole, che in qualsiasi altro momento dell'anno.
Vederli nascere dalle mani sapienti di Fabio e Giolisca del Forno Ravacciano
Intanto, per fare ottimi ricciarelli, il segreto è far riposare la farina di mandorle affinchè regali i suoi profumi e il suo sapore in modo da dare la texture perfetta all'impasto. Una volta pronta, la si mescola (nella impastatrice) con lo zucchero, gli albumi e la pasta di arancia ricavata tritando finemente la scorza d'arancia candita. Il tutto poi va mescolato a lungo fin quando è ben amalgamato e della consistenza giusta per poter formare i ricciarelli. Fabio lo fa con grande maestria, sul tavolo cosparso di zucchero a velo le sue mani volano. Forma dei cilindretti di circa 4 cm di diametro e ne ricava pezzetti che mette sulle placche foderate di carta forno. Cuociono pochi minuti, ed è bello osservare la rotazione delle placche nel forno e vedere che si gonfiano e coloriscono man mano poi, una volta sfornati, il loro profumo pervade qualsiasi cosa, scatenando la voglia irrefrenabile di addentarne subito uno, ancora così caldo.
Come rendere omaggio a questi dolci così buoni e al posto importante che occupano nella tradizione senese e nella nostra cultura?
Io, che adoro i dolci al cucchiaio, li ho pensati così:
Bavarese di ricciarelli e salsa all'arancia
per 6/8 persone
180 g di ricciarelli
350 g di latte
150 g di panna liquida fresca
100 g di zucchero
5 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 g di gelatina in fogli
3 cucchiai di Vinsanto
250 ml di panna liquida fresca
per la salsa all'arancia:
200 g di succo d'arancia
200 g di zucchero
la scorza di due arance non trattate
2 cucchiaini di amido di riso
poca acqua
1 cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia
per completare:
zeste d'arancia
Preparate la crema inglese. Scaldate il latte e i 150 g di panna insieme, nel frattempo, con le fruste elettriche, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, unite l'essenza di vaniglia e il latte caldo a filo mescolando con una spatola o una frusta. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Ponete la crema su fuoco dolce e cuocetela sempre mescolando finchè si addensa e vela il cucchiaio. Se avete un termometro, portatela a 82/85° e non oltre questa temperatura, non deve impazzire.
Strizzate la gelatina e unitela alla crema, mescolate per farla sciogliere completamente.
Filtratela attraverso un colino a maglia fine, profumatela con il Vinsanto e, mentre è ancora calda, sbriciolatevi dentro i ricciarelli, tenendone da parte 4 o 5 per lo stampo. Mescolate per amalgamare bene tutto e mettetela a raffreddare mescolando ogni tanto perché non cominci a tirare.
Una volta fredda o quasi, semimontate i 250 ml di panna fresca e incorporateli con pazienza al composto. Abbiate cura che la panna sia completamente amalgamata alla crema.
Foderate con un doppio strato di pellicola uno stampo a piacere, lasciandola debordare un poco e posate in fila sul fondo i ricciarelli tenuti da parte.
Con delicatezza iniziate a versare la crema nello stampo, poca alla volta per non spostare i ricciarelli. Poi sbattete delicatamente lo stampo per eliminare eventuali bolle d'aria, sigillatelo con dell'altra pellicola e mettete in frigorifero a rassodare.
Preparate la salsa all'arancia: con un rigalimoni ricavate delle striscioline di scorza dalle due arance. Un terzo di queste tenetelo da parte.
Spremete le due arance, ma sicuramente ne serviranno altre per arrivare a 200 g di succo.
Filtratelo e trasferitelo in un pentolino, unite lo zucchero, i due terzi delle scorze e scaldatelo a fuoco dolce mescolando.
In una tazza stemperate l'amido di mais con un goccio d'acqua e aggiungetelo al succo che sarà giunto a ebollizione, mescolate velocemente e lasciate addensare il tutto. Dovrete avere una crema densa e vellutata. Profumate la salsa con un cucchiaio di Cointreau o altro liquore all'arancia. Tenete in frigorifero.
Al momento di servire, estraete delicatamente la bavarese dallo stampo aiutandovi con la pellicola debordante, capovolgetela sul piatto di servizio e decoratela qua e là con le scorze tenute da parte.
Servite con la salsa d'arancia.
che dire? A noi è piaciuta moltissimo, con la sua consistenza cremosa e soffice e il sapore delicato dei ricciarelli.
E non finisce mica qui, il flash mob continua...
Un baccalà d'autore
