I tortelli milanesi fritti, sono noti anche come "tortelli di San Giuseppe"   perchè originariamente legati alla festa di San Giuseppe, a Marzo.  
La ricetta, tramandata di famiglia in famiglia si è poi diffusa rapidamente  e,   a Milano e in Lombardia   per un certo periodo, fino alla primavera, li possiamo trovare più o meno in tutte le panetterie e  le pasticcerie
Con la loro pasta choux leggera e la farcitura golosa sono una delle tante espressioni della gastronomia lombarda,  sono infatti diventati il dolce fritto  di carnevale per eccellenza perchè incarnano lo spirito festivo,  l'abbondanza  e la tradizione di questo periodo dell'anno.
I tortelli si chiamano così per la loro forma tondeggiante ma non sempre  è ben definita, possono essere  irregolari, a volte con delle code e hanno l'aspetto di piccole nuvole dorate e croccanti, e devono conservare l'interno morbido e leggero, non unto. Lo zucchero semolato, alla fine,  aggiunge dolcezza e una piacevole croccantezza.
Io li amo particolarmente e in generale li preferisco vuoti, come si usava molti anni fa quando, bambina, aspettavo l'arrivo del Carnevale appunto per poterli mangiare. L'usanza di farcirli è arrivata molto dopo.
Stavolta ho ceduto alle richieste e li ho riempiti di crema pasticcera.



Tortelli milanesi

220 g di acqua
80 g di burro
100 g di farina
30 g di amido di mais
3 uova grandi (4 se medie)
1 tuorlo di uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
q.b. di olio di arachidi per friggere
q.b. di zucchero semolato



Fondete il burro in una casseruola, aggiungete  l'acqua, il  pizzico di sale e mettete sul fuoco fino a quando inizia a bollire.
Nel frattempo mescolate insieme la farina e l’amido di mais
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete, tutto in una volta, il mix di farina e amido. Mescolate velocemente con una frusta per non fare grumi  e riportate la pentola sul fuoco. Fate cuocere, mescolando con una spatola, fino a quando il composto si stacca dalle pareti ed ha una consistenza liscia.
Se avete una planetaria, trasferite  l’impasto nella ciotola munita di gancio a foglia. Oppure mettetelo in una ciotola e  usate uno sbattitore elettrico.
Ora lavorate a bassa velocità per qualche minuto, per raffreddare un po’ il composto , poi unite le uova  uno alla volta e aggiungete il successivo  man mano che il precedente viene assorbito, per ultimo unite il solo tuorlo. Mescolate ancora per ottenere un impasto denso e cremoso.

Trasferitelo in una sac-à-poche con   bocchetta liscia. 

Scaldate  abbondante olio di arachidi  in un tegame dai bordi alti. Preparatevi dei  rettangoli di carta forno con una misura inferiore a quella del tegame che userete per friggere, in modo che possano entrare facilmente, ce ne vorranno alcuni. Meglio averli pronti che doverli fare al volo mentre friggete.
Con la sac-a-poche fate  4 o 5  mucchietti di pasta, della dimensione di una noce o poco più, su ogni foglietto. Con le dita inumidite appiattite  leggermente eventuali spuntoni sulla cima della pasta.
Portate in temperatura l’olio  (170°-180°)
Ora prendete un foglietto con i tortelli e, con attenzione, rovesciatelo dentro al tegame con l’olio. Praticamente dovrete mettere  a testa in giù, dentro l’olio caldo,   le montagnole di impasto .
Con un cucchiaio o una piccola pinza, muovete il foglietto per far salire l’olio anche sulla parte superiore e, dopo un minuto, sempre  con l’aiuto della pinza toglietelo con attenzione. I tortelli si staccheranno benissimo da soli, casomai, scuotete leggermente il foglio. Lasciateli friggere qualche minuto, poi girateli delicatamente e fateli cuocere, girandoli molto spesso, in modo che si gonfino bene e risultino dorati in maniera uniforme. Non abbiate premura, lasciate che si colorino molto  bene, continuando a rigirarli. In questo modo saranno ben cotti anche all’interno.

Preparatevi un piatto coperto di carta da cucina e un altro con una abbondante dose di zucchero semolato.
Una volta che i tortelli sono ben dorati, prelevateli con una schiumarola, fateli riposare qualche istante  sulla carta da cucina, in modo che perdano l’unto in eccesso,  poi trasferiteli nel piatto con lo zucchero.  Rotolateli bene, ancora caldi, in modo che ne siano completamente ricoperti.

Lasciateli raffreddare e poi potete servirli così, nature, oppure riempiti di crema pasticcera.


Usate pure  la vostra ricetta abituale, se ne avete una che vi piace.
Io, da sempre , uso questa di Armanda Capeder,  presa da un vecchia raccolta della Fratelli Fabbri editori, edizione del 1974.

CREMA PASTICCERA

½ l di latte
6 tuorli
250 g zucchero
50 g farina setacciata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 scorzetta di limone

Scaldate il latte insieme alla scorza di limone.
Direttamente in un pentolino montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, unite la farina e continuate a montare con le fruste elettriche fino a completo assorbimento.
Una volta che il latte arriva quasi all’ebollizione, versatelo a filo nel pentolino con le uova, usando una frusta a mano per stemperare il tutto. Aggiungete un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Riportate su fuoco dolce e iniziate a mescolare continuamente, prima con la fusta e poi con la spatola di silicone continuando a mescolare fino a quando la crema si addensa. Lasciatela cuocere qualche minuto, sempre mescolando,  ma fate attenzione a non farla attaccare.
Eliminate la scorza di limone, spegnete il fuoco e coprite la crema con la pellicola messa direttamente a contatto.
Lasciatela raffreddare completamente.
Per riempire i  tortelli, prendete una sac-à- poche, munitela della bocchetta ad ago, quella che si usa per farcire  i bigné, trasferite la crema pasticcera nella sacca poi, bucando il retro dei tortelli, riempiteli di crema.


E si gode.