La nuova settimana di Cook_my_Books è dedicata al libro  Kapusta, scritto da  una autrice che abbiamo imparato a conoscere e ad amare, Alissa Timoskina, tutto dedicato a un ortaggio tanto umile quanto generoso e presente sia in tutti i paesi dell'Est, che alle nostre latitudini: Il cavolo, simbolo e fondamento, spesso sottovalutato,  della alimentazione a dispetto della scarsa visibilità che ha avuto. Eppure, nei secoli si è prestato a mille utilizzi, dalla conservazione alla fermentazione.
Suo malgrado è diventato anche un potente simbolo, incarnando persino l'atmosfera opprimente della Cortina di Ferro, come dimostra l'incipit  di "1984" di George Orwell, dove l'odore stagnante del cavolo evoca il clima di paura e controllo del suo capolavoro. Io ho scelto una ricetta tradizionale ungherese. Il Gulash. Questo piatto, come il Borsch,  è  avvolto da un'aura di mistero e controversia. La definizione di "autenticità" è soggetta a innumerevoli interpretazioni, la sua importanza culturale è indiscussa, e la sua vera natura è spesso fraintesa al di fuori dell'Europa orientale. Molti, infatti, tendono a identificare il gulasch con qualsiasi stufato di manzo in salsa rossa tipico di questa regione. E in effetti, esistono diverse versioni che portano questo nome. Ad esempio, il guláš ceco - slovacco è uno stufato di manzo in un ricco sugo di pomodoro, accompagnato da gnocchi di pane. In Ungheria però, il gulasch, chiamato gulyás leves, è una zuppa sostanziosa a base di carne e verdure a radice.  Il gulyás leves ha un suo fratello, il bogrács gulyás, identico nel contenuto ma cotto all'aperto, su un fuoco aperto, in un grande calderone chiamato bogrács (una zuppa simile esiste nella cucina ucraina e rumena, o meglio nelle cucine di quelle regioni che facevano parte dell'Impero austro-ungarico).



Gulash ungherese


Per 4 persone

500 g di spezzatino di manzo
1 cipolla tritata
2 pomodori grandi, tagliati a cubetti o 1 lattina di pomodori pelati
4 spicchi d'aglio tritati finemente
2 cucchiaini colmi di paprika
4 carote pelate  tagliate a pezzetti
4 patate pelate tagliate a pezzetti
2 peperoni rossi tagliati a cubetti
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero semolato
1,5 l di brodo di manzo
2 foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di whisky o brandy(facoltativo)
1 cucchiaino di semi di cumino
sale e pepe nero
pane croccante per accompagnare
q. b. di olio 

In una casseruola abbastanza profonda, scaldate un goccio d'olio e soffriggete la cipolla con un pizzico di sale, a fuoco medio per 10 minuti, o finchè si sarà ammorbidita. Unite la carne, salate anch'essa, e fatela rosolare da tutte le parti. Sfumate con il whisky o il brandy, alzate la fiamma e cuocete, mescolando, per un paio di minuti.
Ora aggiungete i pomodori, il concentrato, lo zucchero e l'aglio. Mescolate bene e lasciate insaporire, eventualmente unite un goccio d'acqua per stemperare bene. Profumate con la paprika e i semi di cumino. Versate il brodo, caldo. unite le foglie di alloro e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco medio per 40 minuti circa, finché la carne inizia a intenerirsi. Aggiungete le carote, le patate e i peperoni a pezzi. Continuate la cottura per altri 20-30 minuti o finchè sarà tutto ben cotto.
Regolate di sale se necessario, date una generosa macinata di pepe nero  e aggiungete il prezzemolo tritato.

Spegnete il fuoco, lasciate riposare un paio di minuti poi servite il gulash con abbondante pane tagliato a fette spesse e un buon bicchiere di vino.