Il tema della settimana del Clan del risotto del venerdì, era il risotto d'autore. E io, che amo tantissimo la loro cucina, ho scelto di fare una ricetta dei Fratelli Cerea, del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, nella bergamasca, tre stelle Michelin, dove ho avuto la fortuna di pranzare.
Dal loro libro dedicato ai risotti, ne ho scelto uno che i fratelli Cerea dicono essere fra i più richiesti, una bellissima rivisitazione di un grande classico milanese e lombardo, il risotto con l'ossobuco.
Risotto allo zafferano con ragù di ossibuchi al profumo di agrumi siciliani
per 2 persone
per il ragù di ossobuco:
2 grossi ossibuchi di vitello
2 coste di sedano
1 carota
1 grossa cipolla
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
100 g di pomodorini
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un filo d'olio
una noce di burro
sale, pepe
1 l. di brodo di carne
per il risotto:
300 g di riso vialone nano
1 piccola cipolla
2 bustine di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco
1 goccio d'olio
40 g di burro
q, b. di parmigiano reggiano
Lavate e asciugate gli ossibuchi. Con un coltello da disosso spolpateli della carne e conservate le ossa.
Riducete la carne a dadini.
Tritate le verdure mondate e lavate.
In una casseruola rosolate le verdure insieme alle ossa tenute da parte, unite la carne e fatela insaporire per una decina di minuti, poi deglassate con il brodo di carne e lasciate cuocere per almeno un paio d'ore. A circa metà cottura unite i pomodorini lavati, aperti a metà e privati dei semi. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura completa, aggiungendo dell'altro brodo poco per volta, se fosse necessario.
Dovrete avere un fondo ricco e denso.
A fine cottura, quando il ragù è tiepido, insaporitelo con un trito di prezzemolo e basilico e le scorze grattugiate di limone e di arancia. Mescolate e lasciate riposare.
Se volete portarvi avanti, potete preparalo anche la sera prima. Il riposo non farà che migliorarne il sapore.
Preparate il risotto al solito modo, con la cipolla rosolata, la tostatura del riso e la cottura con poco brodo bollente alla volta aggiungendo lo zafferano a metà cottura. Ricordate, il brodo deve essere aggiunto bollente perchè la cottura del risotto non deve essere mai fermata.
Mantecatelo con burro e parmigiano.
Mettete il risotto nel piatto, e accompagnatelo con il ragù di ossibuchi, che avrete provveduto a scaldare, e qualche scorza di arancia e limone ricavata con un rigalimoni.
Servite subito.
Qui è stato molto apprezzato, al tradizionalista lombardo doc di casa brillavano gli occhi solo all'idea!
L'accostamento con arancia e limone era perfetto, così come la nota fresca del trito aromatico.
L'ho trovato estremamente elegante, delicato. Una rivisitazione molto ben calibrata, senza acciuga e con l'arancia. Molto, molto azzeccato.
Complimenti ai fratelli Cerea, di cuore.
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