Firikli Bildircin - quaglie super Freekeh e melassa di carrube

Il libro di cui si occupa Cook_my_Books questa settimana è Anatolia  scritto da Somer Sivrilogu e David Dale.  La celebrazione della cucina turca moderna, tanto ricca di storia e tradizione. Un vibrante réportage degli autori che hanno trascorso mesi girando fra  piccoli villaggi, visitando  calde cucine, collezionando ricette e storie per farne una sintesi nelle pagine del libro. L'autore stesso dice di volere, con questo libro, attualizzare le ricette della tradizione e lo fa a modo suo, senza stravolgere le basi, ma aggiungendo quel pizzico di nuovo che valorizza ancora di più il piatto antico.
Io ho scelto questa ricetta, data la passione di mio marito per le quaglie, incuriosita anche dalla melassa di carrube visto che avevo la possibilità di farmela in casa.  Per una incredibile coincidenza  una amica me ne ha  mandate parecchie direttamente dalla Calabria, quale modo migliore per utilizzarle?

Il risultato è stato un piatto gustoso e sorprendente, molto apprezzato da tutti.

Firikli Bildircin (quaglie super  Freekeh e melassa di carrube)

per 4 persone

 

per il ripieno:
50 g di lenticchie verdi, di quelle grandi
1 cipolla
2 cucchiai di olio d'oliva
250 g di freekeh
1 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaio di pasta di peperoni
500 ml di brodo di pollo
1 cucchiaio di burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

 

per le quaglie:

8 quaglie
80 ml d'olio d'oliva
4 cucchiai di melassa di carrube
1 cucchiaino di paprika piccante
5 foglie di salvia
60 g  cucchiai di burro

per la melassa di carrube:

15 carrube
1,5 l. d'acqua

Preparate la melassa.
Aprite a metà le carrube ed eliminate i semi, poi taglietele a pezzetti piccoli e mettetele in un contenitore con l'acqua, coprite con una garza e lasciatele riposare 48 ore. Dopodichè mettete tutto in una capace casseruola e portate a bollore.
Eliminate il grosso della schiuma che si produrrà. Lasciate sobbollire un paio di minuti, poi togliete dal fuoco e lasciatele riposare per altre 24 ore a temperatura ambiente.
A questo punto mettete un panno bianco, pulito e che non sia stato lavato con ammorbidente, sopra una pentola. Versate liquido e carrube, strizzatele bene per estrarre il più possibile il liquido e rimettete sul fuoco e fate sobbollire, poi abbassate il fuoco e lasciate ridurre  il liquido oltre la metà.
Quando il tutto si sarà ridotto, iniziate a mescolare molto spesso finchè il liquido inizierà a caramellare e a diventare più scuro, come una specie di caramello. Quando si formerà della schiuma, spegnete e continuate a mescolare qualche secondo. Poi trasferite la melassa in un vasetto precedentemente sterilizzato. Man mano che si raffredderà, il liquido si addenserà.

Ora pensate alle quaglie.
Mettete a bagno le lenticchie per una notte, poi cuocetele a fuoco lento per 30 minuti. Scolatele e tenetele da parte.

Tritate finemente la cipolla, scaldate l'olio in una padella a fuoco medio, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere per circa 5 minuti per ammorbidirla. Unite il freekeh e le lenticchie e lasciate rosolare per altri 3 o 4 minuti mescolando regolarmente. Unite il peperoncino, la pasta di peperoni, il brodo e il burro. Mescolate di nuovo, fate riprendere il bollore, salate e  pepate. Coprite e  lasciate sobbollire per 15 minuti circa. Togliete dal fuoco e lasciate riposare, coperto, per altri 15 minuti.
Lavate e fiammeggiate le quaglie, fate spumeggiare una noce di burro in padella a fuoco medio e aggiungete le quaglie due alla volta, cuocetele per 2 o 3 minuti per lato fino a quando la pelle sarà dorata.
Ripetete l'operazione con le altre due quaglie, aggiungendo un'altra noce di burro.
Una volta rosolate tutte e quattro, lasciatele riposare su carta assorbente.
Accendete il forno a 180° ventilato.
Usando un cucchiaio farcite  ogni quaglia con la miscela di freekeh e lenticchie e, se volete, potete eventualmente legarle per evitare che il ripieno  esca.

In una ciotola mescolate la melassa di carrube con l'olio e la paprika, aggiungete le foglie di salvia tritate finemente.
Spennellate molto bene le quaglie con questo condimento, tenendo da parte un po' della miscela di melassa da servire a parte.

Ora versate 250 ml di acqua in una larga teglia. Posizionate le quaglie nell'acqua e mettete in forno per circa 25 minuti. Dopo  10 minuti di cottura, bagnate bene le quaglie con il fondo che si sarà formato, le terrà  umide e morbide. Toglietele dal forno ed eliminate l'eventuale legatura.
Servite due quaglie a persona, con un poco di melassa distribuita nel piatto.
Lasciatene  comunque un po' in una ciotola,  a disposizione dei commensali.