Kranz, o quello che gli somiglia. La gallina in quarantena

Dovrei essere intorno al ventesimo giorno di clausura. Niente cambia.
Il solito silenzio irreale rotto solo dal cinguettio degli uccelli, dalle sirene delle ambulanze e dall'abbaiare sporadico di qualche cane a passeggio,  ma le ambulanze che passano  silenziose sono ancora parecchie..
Nel Comune dove abito oltre 100 contagiati con 10 morti, per ora.
E' molto vicino il maledetto.  I rari passanti camminano spediti, cambiando marciapiede se incontrano qualcuno che viene in senso contrario, ogni tanto passa qualche macchina, oltre alla nettezza urbana che sta pure disinfettando strade e marciapiedi. 
Ho fatto la spesa  circa dieci giorni fa, un po' di coda ma niente al confronto di quello che si vede in tv ai vari Esselunga sparsi nella provincia milanese, per non contare il Carrefour, dove peraltro non mi piace affatto andare,  che credo abbia battuto tutti i records.
Sono andata alla  Coop più vicina,  non molto fornita in verità,  ma questo indipendentemente dalla situazione.  Quello che cerchi non c'è mai. Mai.
Tutti in fila, ben distanziati, mascherine e guanti come si conviene di questi tempi, in una atmosfera rarefatta.  Mi guardavo intorno e mi sembrava di vivere la scena di un film da day-after. Irreale. Ma è realtà. La prudenza si è unita alla diffidenza e non so come sarà dopo, credo che questo ci segnerà profondamente e faticheremo molto a riprendere una parvenza di vita civile e sociale, se mai la riprenderemo. In fila indiana col carrello senti  gli sguardi riprovevoli che ti trapassano se non hai la mascherina.  Ne ho trovate una ventina, di quelle chirurgiche, in farmacia, novella gioielleria. 20 mascherine 50 euro, e  cara grazia ad averle trovate.
Per la spesa mi sono accontentata, ma almeno il frigo è tornato ai miei livelli abituali.

Lievito di birra, ne ho trovati solo 2 cubetti, gli ultimi.   Farina zero, ma io non sono mai senza scorta di farina in casa.
Leggo che siamo diventati tutti panificatori, tutti a fare lievitati, di qualunque tipo, basta che siano.  Mi ci metto anche io stavolta, che sono molto scarsa in questo.
Il Kranz è uno di quei dolci che mi rimanda all'infanzia, a quando andando a scuola entravo dalla signora Luisa, la panetteria di Piazza Wagner, e me ne compravo uno per merenda. Mi faceva impazzire quella sfoglia croccante  dentro alla brioche, con le uvette e i canditi all'arancia. La sbocconcellavo piano piano, per farmela durare a lungo.  E mi piaceva pure avere le mani appiccicose, dopo. 
Lo avevo fatto  con ricetta di Knam, ma è passato più di un decennio credo.  E' arrivato il momento buono per riprovarci.

Kranz, o quello che gli somiglia

1 rotolo di pasta sfoglia (compra)
250 g farina di forza
100 g farina 00
75 g di latte
10 g di lievito di birra
70 g di zucchero
1 cucchiaino di malto
2 uova grandi
100 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di uvetta
100 g di arancia candita
3 cucchiai di marmellata d'arancia
8 g di Rum
la scorza grattugiata di mezza arancia

Per spennellare:
1 tuorlo
poco latte

per completare:
100 g di zucchero
100 g di acqua
zucchero in granella (non ne avevo ma ci va)



La sera prima setacciate le due farine insieme.
Togliete il burro dal frigorifero.
In una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al malto. Unite un poco di farina in quantità tale da avere una pastella morbida.
Coprite la ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio, dopodichè, iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, leggermente sbattuto, alternando le aggiunte delle uova con lo zucchero e la farina. Mescolando bene dopo ogni aggiunta. Fatelo con la planetaria se l'avete. In ultimo, insieme al resto della farina, unite anche il pizzico di sale, la scorza grattugiata dell'arancia e il Rum.
Continuate ad impastare finchè l'impasto inizia ad incordare. A questo punto unite il burro poco alla volta, aspettando il completo assorbimento fra una aggiunta e l'altra.
Dovrete avere un impasto molto morbido ma abbastanza manovrabile.
Imburrate un'altra ciotola e mettetelo a riposare. Lasciatelo fuori ancora una mezz'oretta, poi mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Toglietelo da frigo e riportatelo a temperatura ambiente, nel frattempo ammollate l'uvetta in acqua tiepida.
Sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, mettete l'impasto, lavoratelo brevemente spianatelo leggermente e dategli due giri di pieghe, portando il lato destro verso il centro  e il lato sinistro sopra il lato destro, poi giratelo e ripetete, spianate leggermente e ripiegate in tre. Lasciatelo riposare con la chiusura al di sotto, per circa un quarto d'ora.
Poi stendete la pasta in modo da ricavare 3 rettangoli di misura uguale, pressappoco 10x25.
Passate leggermente al mattarello la pasta sfoglia, in modo da ricavare altrettanti rettangoli della stessa misura della pasta brioche.
Scolate l'uvetta e tamponatela con della carta da cucina, mescolatela con l'arancia candita, andranno ripartiti  equamente fra i vari strati. Mescolate bene la marmellata d'arancia per renderla fluida.
Spennellate il primo rettangolo di pasta brioche con la marmellata, cospargetela di uvetta e canditi, poi coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, spalmate di nuovo con la marmellata e di nuovo uvetta e canditi, proseguite con il secondo rettangolo di pasta brioche ripetendo le operazioni, terminate con l'ultimo rettangolo di sfoglia rimasto.
Ora coprite con un poco di pellicola e  ripassate il mattarello schiacciando leggermente per consolidare il tutto.
Imburrate generosamente e infarinate uno stampo da plumcake  30x15.
Prendete il kranz alle estremità e torcetelo lungo l'asse longitudinale.
Trasferitelo nello stampo,  spennellatelo delicatamente con il tuorlo mescolate a poco latte e lasciatelo ri-lievitare per circa 30/40 minuti.
A questo punto ci sarebbe voluta della granella di zucchero che non avevo, ma sappiate che andrebbe distribuita sulla superficie proprio in questo momento.
Poi cuocetelo in forno già caldo a 180° statico.  Col mio forno ci son voluti 55 minuti.
Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero e facendolo ridurre fino a quando è denso ma fluido.
Sfornate il Kranz, lasciatelo riposare un paio di minuti poi con cautela toglietelo dallo stampo e posatelo su una gratella. Con un pennello lucidatelo con lo sciroppo finchè è ancora caldo.
Io poi ci ho spolverato sopra un altro po' di zucchero a velo, ma solo perchè mi sembrava nudo senza lo zucchero in granella.

Non ho resistito e l'ho tagliato non appena si è raffreddato, e ho ritrovato quel sapore che conoscevo.
La mia tecnica lascia a desiderare, probabilmente avrei fatto meglio a cuocerlo sulla teglia direttamente, ma volevo che si alzasse di più.
In ogni caso sono relativamente soddisfatta, e la prossima volta lo farò a treccine come si usava nelle panetterie.