Benvenuti agrumi

è iniziata la stagione, si incominciano a vedere ormai dappertutto, nei negozi e nei supermercati.
Di solito non ne compro  ad inizio stagione, non sono ancora dolci  come piace a noi,  aspetto un po' ancora, ed ho il mio fornitore preferito, Arance da gustare, che mi  spedisce a casse, direttamente da Acireale, una  miscellanea di mandarini, cedri, limoni,  mandaranci e aranci di ottima qualità.
Ma l'altro giorno sono entrata  dal mio solito fruttivendolo cercando dei frutti della passione, che non ho trovato fra l'altro, anche se il negozio è sempre molto fornito, e ho adocchiato dei bellissimi bergamotti. E' raro trovarne, e  non mi sono fatta scappare l'occasione.
Avevo in mente una ricetta da fare con questo agrume, ma disperavo di poterla realizzare, vista la difficoltà di reperimento. E invece......
Già che c'ero ho preso anche qualche arancia, giusto per sentire come sono,  al limite ne farò spremuta...


Complici gli agrumi le realizzazioni son diventate due...

 Polpettine di gamberi e sogliole in brodo di pesce al bergamotto

 


 per le polpettine:
2 piccole sogliole
700 gr di gamberi grandi
1 cucchiaio abbondante  di farina di riso
2 albumi
poco prezzemolo
poco aglio
sale, pepe bianco



per il fumetto:
le teste e i carapaci del gamberi
le carcasse  e i resti delle sogliole
1 carota
1 costola di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio buono
sale, pepe

per completare il piatto:

il succo filtrato di un bergamotto maturo
qualche fogliolina di origano, o di altra erba aromatica, solo per colorare il piatto



Per prima cosa meglio preparare il fumetto, perchè andrà filtrato molto bene, per eliminare tutte le impurità e ricavarne un liquido limpidissimo. Per farlo bisognerebbe procurarsi dei filtri in carta  da enologia. A Milano li trovo da Enosacchi, in viale Carlo Troya, ma credo che si possano trovare  anche in rete.
A depurarsi  passando attraverso questi filtri ci mette parecchio tempo, per cui meglio prepararlo in anticipo.
Non li trovaste, credo vadano bene anche quelli per il caffè, oppure bisognerà filtrare e rifiltrare attraverso una tela o una garza fitta.

Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e conservate teste e carapaci. Sfilettate le sogliole, eliminate la pelle e tagliate a pezzi le carcasse.

In una pentola scaldate un filo d'olio, aggiungete il sedano, la carota e lo scalogno tritati grossolanamente, lasciate insaporire, aggiungete la foglia di alloro,  le teste e i carapaci  dei gamberi,  i pezzi delle  carcasse delle sogliole , salate, pepate, fate cuocere mescolando ogni tanto e poi sfumate con il vino bianco,
Una volta evaporato, coprite di acqua calda e lasciate sobbollire per circa mezz'ora. Dopodichè filtrate il liquido dalle verdure e dalle carcasse e iniziate  a chiarificarlo attraverso un filtro di carta come ho spiegato sopra.
Si dovrà ottenere un liquido dorato, trasparente.
Tenete da parte, meglio in frigorifero ovviamente.

Preparate ora l'impasto per le polpettine.
Dopo aver lavato e asciugato i filetti di sogliola e i gamberi scusciati, su un tagliere  tritate a coltello, molto finemente, i filetti di sogliola raccogliendoli poi in una ciotola.
Passate i gamberi nel tritatutto,  usando la velocità ad impulsi in modo di non stracciare troppo la polpa.
Basteranno tre o quattro impulsi.
Unite il trito di gamberi al trito di sogliola.
Aggiungete 2 albumi di uova medie, la farina di riso, un cucchiaio  di trito di prezzemolo e aglio, molto fine, regolate di sale e di pepe bianco, mescolate bene il tutto fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo e maneggiabile senza problemi. In caso fosse troppo morbido, aggiungete poca farina di riso fino ad arrivare alla consistenza giusta per poter appallottolare l'impasto fra le mani.

 Preparate le polpettine rotolando un  poco di impasto fra le mani,  mettetele man mano in un cestello per la cottura a vapore.
Preparate una pentola in cui appoggiare il cestello, aggiungete un goccio di vino bianco all'acqua di cottura e procedete alla cottura a vapore per circa 15/20 minuti..
Una volta cotte, prendete il brodo di pesce  dal frigorifero e scaldatelo.
Spremete il bergamotto, filtrate accuratamente il succo.
Versatelo a cucchiaiate nel brodo e assaggiate ad ogni passaggio e ferrmatevi quando il sapore vi  aggrada.
Il bergamotto è leggermente amarognolo e se ne versate troppo rischiate di pregiudicare il risultato finale.
Dovrà essere un sentore fresco e delicatamente aromatico, che contrasterà con la dolcezza del gambero.
 Regolate il sale a questo punto e mescolate  per farlo sciogliere bene.
Versate alla fine un poco di brodo al bergamotto in un piatto  fondo, appoggiatevi tre o quattro polpettine di gambero cotte a vapore e decorate con qualche piccola fogliolina di origano, oppure tagliuzzate dell'erba cipollina, o pensate a qualche altra erba aromatica verde a foglia piccola, per dare colore al piatto.

Ho cotto parte delle polpettine a vapore,  il resto invece l'ho preparato così:

 Polpettine di gamberi e sogliole  impanate,  crema di topinambur all'arancia e chips di topinambur



per la crema di topinambur:
300 gr topinambur, pesati puliti
poco burro
poco latte
il succo di mezza arancia
poca scorza per decorare
sale, pepe

per le chips di topinambur: 
un piccolo topinambur, di forma regolare
poco olio d'oliva

pelate i topinambur, affettateli e tritateli grossolanamente.
Tenete da parte un piccolo topinambur, lavatelo accuratamente lasciando la scorza. Affettatelo con la mandolina e bagnate le fette con un goccio di limone perché non anneriscano.
Fondete una noce di burro e aggiungete i topinambur tritati, lasciate insaporire qualche momento, poi coprite tutto con del latte. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura a fuoco basso, mescolando spesso e aggiungendo poco latte alla volta se si asciugasse troppo senza che la verdura sia cotta.
Verso fine cottura, unite il succo della mezza arancia e lasciate che la crema si asciughi. In ogni caso non deve essere troppo densa.
Passatela al minipimer una volta pronta,  tenete in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldate un goccio d'olio e friggete velocemente le chips di topinambur, senza farle scurire troppo. Scolatele su della carta paglia e tenete da parte.
Prendete le polpette di gamberi e sogliola  della preparazione precedente, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio d'oliva ben caldo. 
Scolatele su della carta paglia per eliminare l'eventuale olio in eccesso.
Nel piatto, fate un velo di crema di topinambur, appoggiatevi le polpettine fritte e decorate con le chips di topibambur.

Servite tutto ben caldo.



Ecco...come diceva quella pubblicità? Due is meglio che uan....