martedì 7 aprile 2015

la mia Pasqua

anche questi giorni di festa sono passati, molto piacevolmente,  nella serenità familiare.
Ranghi ridotti perchè in forza di  quel proverbio Natale con i tuoi  e Pasqua con chi vuoi, mia figlia Chiara è andata al mare con la sua famiglia.
Niente spostamenti per noi,  mamma non è stata tanto bene e abbiamo preferito non allontanarci.
E appunto per questo per una volta, a Pasqua, mi sono divertita in cucina. Non capita tutti gli anni, perchè molte volte  ci prendiamo una piccola vacanza in questa occasione, oppure andiamo al ristorante.
Così, fatta la conta dei presenti,  ho immaginato questo menù per 6 persone.



con l'aperitivo:
per accompagnare salame e uova sode:


Focaccia gialla alle olive

100 gr farina gialla  finissima fioretto
120 gr farina 00
2 rametti di rosmarino
10 gr lievito per dolci
2 uova intere
2,5 dl latte
sale, pepe macinato fresco
70 gr olive taggiasche denocciolate


Con pazienza, in una ciotola setacciate le due farine e il lievito, tritate finemente il rosmarino lavato e asciugato e aggiungetelo alle farine.
A parte, con la frusta elettrica, sbattete le uova fino ad amalgamarle, poi aggiungete il latte e stemperate bene tutto.
Aggiungete il composto di latte e uova alle farine setacciate mescolando con una frusta a mano per non fare grumi. Unite un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe nero.
Aggiungete le olive tagliate a metà e mescolate di nuovo molto bene.
Imburrate e spolverate con la farina  fioretto uno stampo a ciambella da 24 cm, versate l'impasto nello stampo e sbattetelo o scuotetelo  in modo che il composto versato si pareggi, oppure, se preferite pareggiatelo con una spatola.
Cuocete in forno già caldo ventilato  a 180° per 40 minuti.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare e tagliate a fette per accompagnare salumi e uova sode.


l'antipasto:




Terrina di robiola, uova di quaglia e asparagi

da  un vecchio Sale & Pepe

700/800 gr di robiola (Osella)
18/20 uova di quaglia
10 grossi asparagi verdi
1 cipollotto rosso, un po' grossino
1 cucchiaio colmo di prezzemolo e basilico tritati insieme
qualche cucchiao di latte o panna liquida
pane integrale a fette
sale, pepe bianco
qualche stelo di erba cipollina per decorare

Questa terrina va preparata la sera prima.
Cuocete gli asparagi al dente, dopo aver eliminato il fondo più duro e lavati.
Cuocete anche le uova di quaglia. Mettetele in un pentolino, copritele di acqua fredda e calcolate circa 3 minuti da quando inizia a bollire. Fate raffreddare e sgusciatele, con santissima pazienza, cercando di non rovinarle più di tanto.
Tritate finemente il cipollotto rosso e poi  le erbe aromatiche, 
In una ciotola lavorate la robiola con le fruste elettriche fino a farla diventare una crema, aggiungete un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe bianco.
Foderate di carta forno bagnata e strizzata, oppure di pellicola trasparente, uno stampo da plumcake da 1 l. circa.
Copritene il fondo con le fette di pane integrale, bagnate leggermente di latte o di panna la superficie, senza esagerare.
Cominciate a fare uno strato di robiola  sul pane, spalmandola con il dorso di un cucchiaio.
Allineate in due file parallele le uova di quaglia, inframmezzatele con gli asparagi sbollentati, cospargete con un poco di cipolla e di erbe tritate.
Proseguite con un altro strato di robiola a coprire bene il tutto, e continuate con le uova rimaste, la cipolla e le erbe. Coprite per bene con la robiola rimasta, e fate in modo che tutto sia ben coperto, quindi  bagnate leggermente  con il latte o la panna altre fette di pane e chiudete la terrina mettendole sull'ultimo strato di robiola con la parte bagnata verso il formaggio.
Premete leggermente per assestare il tutto e per evitare che rimangano spazi vuoti, coprite tutto con la pellicola e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Affettate, mettete nel piatto e decorate con qualche filo di erba cipollina.





il primo:



Lasagnetta in verde

ho calcolato 2 sfoglie di lasagna a testa, poi tagliate ognuna a metà


per il ragù di asparagi:
1 scalogno
2  mazzi di aspargina
1 mazzo di asparagi un po' più grossi
poco olio e una noce di burro
sale, pepe bianco


per la besciamella alla crema di piselli:
600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
500 gr piselli (surgelati)
1 cipollotto fresco
salvia
sale, pepe, noce moscata
poco olio e una noce di burro


per finire il piatto:
2 tuorli sodi



mondate e lavate gli asparagi, tagliateli a tocchetti irregolari, salvando a parte le punte.
In una padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete una noce di burro e fate appassire lo scalogno tritato,
aggiungete i tocchetti di asparagi  e lasciate insaporire, quindi regolate di sale e di pepe, coprite di acqua calda e cuocete una decina di minuti, dopodichè aggiungete le punte tenute da parte e portate a cottura, lasciando però il fondo un poco lento. Non cuoceteli troppo altrimenti si sfalderanno. Meglio un pochino al dente, non troppo.

In un'altra padella scaldate di nuovo un goccio d'olio, una noce di burro, aggiungete il cipollotto affettato, e lasciatelo stufaer un attimo, poi  i piselli surgelati, magari date loro una sciacquata veloce sotto l'acqua fredda prima,  un paio di foglioline di salvia e coprite di acqua calda. Regolate di sale e pepe e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda alla volta se si asciugasse troppo. Lasciate lenti anche questi, ma non acquosi.

Preparate la besciamella al solito modo, fondete il burro, aggiungete la farina, lasciatela tostare poi il latte caldo e mescolate con la frusta per non fare grumi, fate sobbollire un attimo, regolate di sale, pepe e aggiungete un pizzico di noce moscata.
A questo punto, tenete da parte un poco di piselli per la decorazione del piatto, poi frullateli a crema con il minipimer.
Unite la crema di piselli alla besciamella. Mescolate in modo che il tutto sia perfettamente omogeneo.
Tenete tutto in caldo mentre preparate piatto per piatto.
Procedete ora a cuocere le lasagne. Mettete a bollire l'acqua in una capace teglia che possa contenere almeno due lasagne per volta, salate e cuocete le sfoglie qualche minuto, scolatele su un canovaccio pulito, tagliatele a metà e montate il piatto. Sul fondo un poco di asparagi, poi un quadrato di lasagna, spalmatelo con la besciamella ai piselli, un altro po' di ragù di asparagi, quindi un'altra lasagnetta e  ripetete la stessa sequenza. Sopra l'ultima, una leggera spalmata di besciamella, ancora un poco di asparagi, piselli di quelli tenuti da parte e una grattugiata di tuorlo sodo a mimosa.


I secondi:




Spinacino di vitello ripieno



1 spinacino di vitello, aperto a tasca
300 gr carne di manzo tritata
100 gr mortadella tritata
100 gr carne di maiale, un po' mista, tritata
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
la mollica di un panino, bagnata nel latte e strizzata
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
poco olio, poco burro
1 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino, timo

per accompagnare:
agretti all'olio
1 tuorlo sodo per colorare

in una ciotola mescolate le carni tritate. Fatevele passare un paio di volte al tritacarne dal macellaio.
Unite la mortadella tritata finemente, il prezzemolo tritato con l'aglio, il parmigiano, la mollica bagnata nel latte e strizzata, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata, le uova. Mescolate lungamente il tutto lavorandolo con le mani, poi riempite con questo impasto di carne  la tasca dello spinacino.
Premete e spingete il ripieno fino in fondo il più possibile, quindi chiudete l'apertura cucendola con un poco di filo bianco.
Scaldata un goccio d'olio insieme al burro in una teglia da forno, rosolate ben bene da tutti i lati l'arrosto ripieno, aggiungete uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e qualche rametto di timo fresco. Sfumate con il vino bianco, poi, una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, o se ne avete, di brodo e cuocete in forno a 180/200° rigirando l'arrosto ogni tanto e bagnandolo col suo fondo di cottura.
Servite a fette accompagnato da un nido di agretti scottati e conditi  con un goccio d'olio dove metterete un tuorlo sodo o quello che vi suggerisce la fantasia.



 

Costolette d'agnello in frittura panata e patate rosmarine

15/20 costolette d'agnello

per la marinatura:
rosmarino q.b
timo q.b.
2 spicchi d'aglio
la scorza di un limone
poco olio, pepe


per la cottura:
2 uova
pangrattato
1 rametto di rosmarino tritato finemente
olio per friggere
sale

per le patate:
rosmarino
aglio
scorza di limone

la sera prima sistemate le costolette, eliminate eventuale grasso in eccesso e paratele.
Lavatele e asciugatele tamponandole con carta da cucina.  Man mano mettetele in una ciotola, cospargetele di aghi di rosmarino, rametti di timo,  pezzetti di aglio, scorza di limone, un leggero giro d'olio e una macinata di pepe.
Alla fine, con le mani, date una vigorosa mescolata a tutto, coprite e lasciate a marinare tutta la notte.
Arrivato il momento di impanare, eliminate tutti i pezzetti di scorza di limone e passate le costolette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato a cui avrete mescolate il rosmarino tritato finemente, premete ognuna per consolidare la panatura e friggetele in olio caldo. Servitele caldissime con le patate.

Le patate al forno.  Lavate e asciugate, tagliate a tocchetti, mescolate con un trito di rosmarino e aglio, messe in teglia con qualche pezzetto di scorza di limone, un giro d'olio, sale, pepe. Cotte in forno a 180/200° finché sono ben dorate.

poi ho rifatto la Faraona all'arancia  con la ricetta di Barbara che avevo fatto tempo fa, e l'ho accompagnata a una bella insalata mista primaverile, con rapanelli e cipollotto fresco.









E  per finire, prima qualcosa di fresco..





Ananas, arancia e kiwi al Maraschino


frutta fresca pulita, affettata, messa in un piatto da portata un po' concavo,   con aggiunta di qualche cucchiaiata di Maraschino.






poi dulcis in fundo:






Tre consistenze al Blu Curaçao e  mango


mezzo litro di latte
3 tuorli
80 gr zucchero
1 anice stellato
1 dl Blu Curaçao  più 2 cucchiai colmi
250 gr panna liquida fresca
8 gr.  gelatina in fogli


2 manghi   maturi
3  gr gelatina in fogli

qualche anice stellato
qualche alchechengi


Preparate la crema inglese. Mettete a bollire il latte insieme all'anice stellato.
Nel frattempo montate le uova con lo zucchero fino a renderle belle spumose.
Unite il latte caldo a filo mescolando fino a rendere omogeneo il tutto. Rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema sempre mescolando, se avete un termometro, portatela a 85°, altrimenti controllate che sia pronta quando vela il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in fogli, una volta pronta, strizzatela e aggiungetela alla crema, lasciate sciogliere completamente mescolando. Unite anche  il decilitro di liquore.  Mescolate bene.
Togliete dal fuoco, eliminate l'anice stellato e dividete la crema in due parti.  In una ciotola mettetene un terzo o poco più, e il resto nell'altra ciotola.
Alla prima ciotola con il terzo di crema, aggiungete i due cucchiai  abbondanti di Curaçao, mescolate e colatela nei bicchieri facendo uno strato di circa un dito scarso, lasciate che si raffreddi un poco  e mettete in frigorifero.
Lasciate completamente raffreddare il resto della crema, poi  semimontate la panna e aggiungetela alla crema, mescolando  con pazienza finchè è perfettamente e completamente amalgamata e il composto è omogeneo.
Riprendete i bicchieri, controllate che il primo strato di crema inglese al Curaçao sia ormai solido  e colatevi sopra la  bavarese  cercando di fare strati più o meno alti uguali. Rimettete in  frigorifero  a solidificare.

Sbucciate i manghi, frullateli lungamente per ridurli a una  purea perfettamente liscia, trasferitela in una terrina.
Mettete ad ammollare  la gelatina.
Prendete una piccola parte della crema di mango (due o tre cucchiai) e scaldatela in un pentolino, quando è calda aggiungete la gelatina ormai morbida, ben strizzata,  e fate sciogliere mescolando.
Togliete  dal fuoco  e sempre mescolando molto velocemente con una frusta a mano, fatela colare a filo nella crema di mango.
Riprendete ancora una volta i bicchieri dal frigorifero, controllate sempre che tutto sia ormai solido, quindi versate la crema di mango  facendo un leggero strato. Coprite ogni bicchiere con la pellicola e lasciate in frigo a riposare. Meglio preparare tutto la sera prima.
Al momento di servire, decorate con un piccolo anice stellato  e un alchechengi.



 Questa la tavola, apparecchiata molto semplicemente da mia figlia Serena, mentre spignattavo..






Bene, passata la festa,  ripartiamo...

Buon dopo Pasqua a tutti!


















10 commenti:

  1. E' sempre una grande emozione poter partecipare ai tuoi pranzi familiari.....seppur virtualmente.
    Da te trovo sempre eleganza, competenza e soprattutto grande senso della condivisione.
    Un grande abbraccio ed un bacio.
    Anna

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  2. grazie Isolina! E grazie ad Anna, i tuoi commenti mi sono sempre molto cari.

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  3. Mi lasci sempre estasiata! Sei un fenomeno Giuliana!!

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  4. Pasqualina, grazie! Ma me lo dici proprio tu che sei anche più brava di me!!

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  5. Che Pasqua! da gourmet 😊

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  6. Che carrellata di delizie, Giuliana! Avrei voluto essere a pranzo da te per gustare tutte queste meraviglie. Complimenti!

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