Remembering

questa è  stata la mia cena di fine estate con gli amici. Ogni anno concludiamo la stagione estiva con una cena a casa mia. E' ormai una tradizione consolidata e cerchiamo sempre di essere tutti presenti. Ogni volta, per riuscire ad incastrare  questo appuntamento con gli impegni e le necessità di tutti, va a finire che la cena di fine estate la facciamo in autunno inoltrato.
Anche quest'anno abbiamo mantenuto la tradizione, non proprio in autunno inoltrato, ma sempre molto oltre l'estate.
Vi propongo  con un po' di ritardo tutto quello che ho preparato.

Iniziamo con il crudo.
Io non lo amo molto, raramente riesco a mangiarlo, ma fra i miei ospiti c'è chi lo gradisce per cui una portata di crudo non manca mai. Questa è stata molto apprezzata. Gli accostamenti possono sembrare strani, ma alla fine, si sposavano perfettamente.

Pavé di branzino, crema di scalogno e olio speziato.


2 branzini sfilettati,
sale di Maldon
pepe nero macinato al momento


per l'olio speziato:
30 gr zenzero fresco
1 cucchiaino da caffè di curry
100 gr olio  e.v.d'oliva ligure, o altro, basta che sia delicato

per la crema di scalogno:
3 o 4 scalogni
olio e.v.
sale e pepe

per decorare,
germogli,  erba cipollina o altro a piacere

Mettete a marinare lo zenzero sbucciato e a pezzetti, nell'olio e.v. per 24 ore.
Riducete i branzini in fettine molto sottili, se non ci riuscite fatevelo fare dal pescivendolo.
Prima di consumarlo crudo, onde evitare problemi di anisakis, congelate il pesce e preparatelo dopo due o tre giorni minimo.
Una volta fatta questa operazione, a pesce scongelato,  mettetelo a marinare in una ciotola con il pepe nero macinato al momento, e  il sale di Maldon.
Trasferite  l'olio con lo zenzero nel bicchiere del frullatore, aggiungete  il curry  e frullate il tutto per un paio di minuti. Mettetelo in una ciotola, e in frigo a riposare.
Preparate la crema di scalogno.  Sbucciate e affettate sottilmente gli scalogni, fateli rosolare in  una piccola padella con un goccio d'olio d'oliva,. Abbassate il fuoco, coprite e rigirate ogni tanto. Quando cominciano a scurirsi aggiungete poco a poco dell'acqua, fino a quando sono completamente cotti, ma abbastanza asciutti.  Regolate di sale e di pepe e frullateli a crema con il minipimer.
Ora riprendete il branzino sfilettato, tamponate con della carta da cucina in modo che le fettine siano asciutte e stendetele su un piatto da portata, in modo che siano ben allineate e pareggiate.
Contornate il pavé con la crema di scalogno, prendete l'olio dal frigorifero che nel frattempo si sarà leggermenet addensato e versatene a cucchiaini qua e là , decorate con dei germogli o con dell'erba cipollina tagliata in steli ancora più sottili.

capesante al vino bianco, crema di cannellini e spinacini saltati

capesante, io ne calcolo 3 a testa
una noce di burro
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
sale, pepe


per la crema di cannellini:
1 piccola cipolla
1 scatola di fagioli cannellini
1 ciuffetto di salvia
poco olio d'oliva
poco brodo vegetale
 sale, pepe


per gli spinacini:
2 manciate scarse  di spinaci novelli
poco olio e.v. d'oliva
sale



Pulite le capesante eliminando il corallo, lavatele bene e asciugatele.
In una larga padella fate fondere la noce di burro e quando spumeggia, aggiungete la capesante, lasciatele dorare da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere qualche minuto finchè il fondo si sarà ristretto e le capesante si saranno colorate.
Tenete in caldo.

Scolate i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquateli abbondantemente. In una padella scaldate l'olio, aggiungete la cipolla tritata e la salvia, lasciate appassire un paio di minuti mescolando affinchè non bruci, quindi unite i fagioli scolati, aggiungete un poco  brodo vegetale se l'avete, altrimenti poca acqua calda.
Lasciate cuocere qualche minuto, regolate di sale e di pepe quindi togliete la salvia e passate tutto al minipimer fino ad avere una salsa abbastanza densa. Tenete in caldo.
Lavate gli spinaci novelli e asciugateli il più possibile. Scaldate l'olio in una piccola casseruola, meglio se antiaderente, quando è caldo aggiungete gli spinaci, mescolateli velocemente e lasciateli  scottare per un minuto, quindi toglieteli e posateli su carta da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso.
Fate un velo di salsa nel piatto, appoggiatevi le capesante saltate e  decorate con qualche spinacino scottato.

Insalata tiepida di razza e puré di patate al limone

2  grosse ali di razza
sale, pepe
poco prezzemolo tritato
poco succo di limone

per il court bouillon:
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco


per il puré di patate:
800 gr patate pesate pulite
burro q.b.
 latte q.b.
scorza grattugiata di un grosso limone


preparate il court bouillon. In una capente pentola mettete a bollire dell'acqua insieme alle verdure mondate e lavate, al pepe, all'alloro, al prezzemolo. Aggiungete il vino bianco.  Portate a ebollizione, lasciate bollire per circa 15/20 minuti poi spegnete e filtrate.
In quel brodo cuocete le ali di razza. Fate attenzione perchè cuociono velocemente. Controllate spesso  la cottura. Quando sono pronte, con una schiumarola toglietele dal loro brodo e lasciatele intiepidire, poi pian piano, con le mani o con una forchetta, spinatele.
Raccogliete la carne della razza  in una ciotola, conditela con un goccio d'olio, il sale, il pepe,  il succo di mezzo limone e il prezzemolo tritato mescolando molto delicatamente.  Potete farlo anche il giorno prima. Se riposa un po' non va male, prenderà meglio il condimento. Al momento di servire, basterà riscaldarle leggermente in microonde.
Preparate il puré al solito modo, una volta pronto, profumatelo con la scorza  grattugiata del limone, aggiungete il succo di una metà del limone, filtrato, e mescolate bene.
Fatene un piccolo strato in ogni piatto, appoggiateci sopra un poco di insalata di razza intiepidita e servite caldo.

Torretta di ricciola e zucchine, salsa Chardonnay


Ricciola ( calcolarne una ogni due persone)
4 zucchine un po' grosse
olio, sale, pepe


per il fumetto:
1 costola di sedano
1 cipolla
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
poco olio


per la salsa Chardonnay:
2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
300 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
erba cipollina
qualche pomodorino datterino


sfilettate le ricciole, oppure fatevelo fare dal pescivendolo. Fatevi dare anche le carcasse, serviranno per il fumetto.
Tritate le verdure per il fumetto, in una padella scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete le verdure tritate, lasciate insaporire, quindi unite l'aglio, la foglia di alloro, il pepe e i gambi di prezzemolo, aggiungete le carcasse dei pesci, fate rosolare bene, poi sfumate con il vino bianco, una volta evaporato il vino, coprite d'acqua calda a filo. Lasciate sobbollire per una mezzora, poi passate tutto al colino, premendo bene le teste del pesce per ricavarne più sapore possibile.
Da questo fumetto, prelevatene i 300 ml che serviranno per la salsa. Il resto potrete congelarlo dentro quei sacchetti domopack per i cubetti di ghiaccio. Sarà più comodo usarli quando vi serviranno.
Lavate i pomodorini, apriteli a metà, eliminate i semini intermi e tagliateli a pezzettini. Mettete da parte.
Puilite le zucchine, lavatele e asciugatele, eliminate un pezzetto delle due estremità  e  tagliatele per il lungo, non troppo sottili come le taglia una mandolina,  ma nemmeno troppo spesse.
Ungete una padella antiaderente e passate le fette di zucchine, poche alla volta,  nella padella calda, in modo che si dorino, dovranno essere ancora un poco croccanti,  e tenetele in caldo.
Prendete i filetti di ricciola, con una pinzetta eliminate il più possibile le  eventuali spine rimaste dopo la sfilettatura, lavateli e asciugateli.
Ungete leggermente  e scaldate un'altra padella antiaderente,  mettete i filetti di ricciola nella padella calda, dalla perte della pelle, premendo con una paletta, dopo un paio di minuti, rigirate dalla parte della polpa in modo che si dorino leggermente,  avendo cura di non romperli.
Fate questa operazione con due o tre filetti per volta, in modo da poterli girare agevolmente.
Trasferite man mano  i filetti scottati in padella in una teglia  foderata di carta forno. Mettete in forno a terminare la cottura per dieci minuti circa.
Mentre i filetti di ricciola finiscono la cottura, preparate la salsa.
In una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.
Togliete i fileti dal forno, con delicatezza tagliateli a metà, in tre se fossero grossi, eliminate sempre delicatamente la pelle.
Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.
A questo punto tutto è pronto per essere messo nel piatto.
Prendete un  piatto fondo, versate tre o quattro  cucchiai di salsa sul fondo e componete una torretta a strati di ricciola e zucchine saltate.  Colorate con i coriandoli di pomodorini e un paio di steli di erba cipollina, o altro a piacere.

E per finire, uno dei dolci che gli amici  mi chiedono spesso..
non avevo fatto foto, ma inserisco questa per rendere l'idea di come è venuta.

 Bavarese al Vinsanto, riduzione di Vinsanto e granella di cantucci.


2,5 dl latte
2 dl.  Vinsanto
4 dl. panna fresca
130 gr zucchero
4 tuorli
6 o 7 gr. gelatina in fogli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la riduzione:
300 ml Vinsanto

5 o 6 cantucci


In un pentolino scaldate il latte con l'essenza di vaniglia.  Mettete a bagno la gelatina.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versate il latte caldo a filo e rimettete sul fuoco, cuocete la crema sempre mescolando finchè velerà il cucchiaio. Unite a questo punto il Vinsanto, e la gelatina ben strizzata. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente e lasciate raffreddare bene il composto, mescolando ogni tanto per evitare che solidifichi.
Una volta freddo, semimontate la panna e aggiungetela mescolando bene per avere un composto omogeneo. Filtrate e colate la crema nei bicchierini scelti. Mettete in frigorifero a rassodare.
Potete prepararla anche in anticipo, la sera prima.

Preparate la riduzione di Vinsanto. Mettetelo in un pentolino  su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire fino a ridursi della metà. Dovrà avere una consistenza sciropposa.
Prendete i cantucci, bagnateli leggermente nel Vinsanto, sbriciolateli  in una teglia foderata di carta forno e metteteli in forno caldo e ventilato a 120/130° per qualche minuto, in modo che siano perlopiù asciutti.

Al momento di portare a tavola, prendete i bicchierini, aggiungete un paio di cucchiai di riduzione di Vinsanto e un pizzico di granella di cantucci.

Bene, anche questa fine d' estate è stata celebrata e  ora prepariamoci ad affrontare l'inverno, che sta bussando forte...