Questione di gusti

generalmente non amo la carne ovina, non mi piace il suo sapore,  ma per le costolette faccio quasi sempre una eccezione. Ho imparato ad apprezzarle grazie al mio vecchio amico Piggi, romano doc, che me le preparò una volta, molti anni fa, a scottadito.
Probabilmente  la carne era di un agnello giovane, oppure Piggi l'ha saputa trattare molto bene, fatto sta che con qualche riluttanza ne assaggiai una di quelle cucinate da lui durante un raduno di Coquinaria. Mi sorpresi ad apprezzarle molto, il sapore deciso e caratteristico della carne ovina non si sentiva...
Cucino comunque la carne di capretto, o di agnello, perché in famiglia piace più o meno a tutti, ma io non ne mangio, ma quando faccio le costolette me le mangio eccome....
Le preparo a modo mio, cercando di far perdere il più possibile quel caratteristico sapore e il risultato mi soddisfa pienamente.
Approfitto per cucinarne in quantità semi industriali quando siamo tutti riuniti, ed è una festa  quando  arrivano fragranti in tavola...anche Valerio apprezza molto...e se apprezza lui, nonna Giuli è proprio contenta...
Queste sono le ultime fatte, e le ho accompagnate con dei pomodorini gratinati, per la gioia delle mie ragazze che li adorano fatti così..

 Costolette  dorate



per la panatura non so dare una dose esatta perchè vado ad occhio, regolatevi secondo la quantità di costolette e secondo le vostre abitudini.

per la marinatura:
scorza di limone
aglio, timo
qualche fogliolina di menta
pepe nero
olio

 la mia panatura è fatta con:
pane grattugiato
un trito di prezzemolo,  2 o 3  foglie di menta, timo, aglio
poco parmigiano grattugiato
pepe
sale, solo dopo la frittura
uovo sbattuto


per i pomodorini gratinati:

pomodini Piccadilly
un trito abbondante di prezzemolo, basilico e aglio
sale, pepe nero
pane grattugiato q.b.
2 o 3 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
parmigiano grattugiato


per la salsa:

prezzemolo
poca menta
scorza di limone
olio, sale,  pepe


la sera prima mettete a marinare la carne. Privatela del grasso in eccesso, incidete i bordi in modo che friggendo la carne non si arricci.
In una ciotola mettete le costolette,  pezzetti di scorza di limone senza la parte bianca, il pepe nero,  le erbe spezzettate, l'aglio a pezzetti e condite con un filo d'olio, date una bella mescolata con le mani in modo che le costolette siano tutte condite, sigillate e tenete in frigorifero.

Preparate il pane grattugiato, profumatelo con il trito di prezzemolo misto a qualche foglia di menta, le foglioline di  un paio di rametti di timo,  uno spicchio d'aglio e un cucchiaio abbondante di parmigiano, pepe nero macinato al momento. Date una bella mescolata cercando di spargere bene le erbe tritate che normalmente tendono ad ammassarsi.  Potete preparare anche la panatura con anticipo, sarà anche meglio.
Io quando so che saranno molte le costolette, faccio  in questo modo. Preparo tutto la sera prima, così la panure assorbe meglio i sapori.


Preparate la panure per i pomodorini.
Su un tagliere tritate finemente le erbe aromatiche insieme all'aglio e a due o tre filetti di acciuga e i capperi ben dissalati, strizzati e asciugati.
Mescolate il trito ad abbondante pane grattugiato, sale, pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Prendete  i pomodorini, lavateli, tagliateli a metà per il lungo e con pazienza svuotateli dei semi.
Stendeteli in modo uniforme in una bassa teglia da forno, con la parte tagliata verso l'alto e cospargeteli con il trito preparato, concludete con un sottile giro d'olio e infornate a 180° per circa mezzora, o fino a quando sono ben dorati.

Preparate la salsa.
Tritate finemente prezzemolo, poca menta, poco aglio e un pezzetto di scorza di limone. Raccogliete il trito in una ciotola, condite con  sale, pepe e olio e mescolate sbattendo con una forchetta per emulsionare il tutto.

Prendete la carne, eliminate completamente tutte le scorze di limone  e i pezzetti di aglio, passate le costolette prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato aromatico preparato, Premete bene per fare aderire la panatura e allineatele su un tagliere.

Friggete in abbondante olio d'oliva, finchè sono completamente dorate e cotte. Man mano che friggete posatele su un vassoio coperto di carta assorbente in modo che perdano un po' dell'olio di cottura.  Salatele solo a questo punto.

Servitele ben calde accompagnate dai pomodorini gratinati e da una cucchiaiata di salsa.