sabato 4 maggio 2013

non potrò mai essere una pasticcera

al massimo  una pasticciona, questo sì, è un ruolo in cui mi ritrovo di più.
Nutro una  benevola invidia verso chi riesce, alla fine, a tirar fuori un risultato perfetto, senza sbavature, senza difetti. Ragazze come Rita Mezzini  o Assunta Pecorelli,  o  Paola Bazzoni  o Elisabetta Cuomo solo per citarne qualcuna che conosco, sono inarrivabili per me, per la loro perfezione, per la pulizia che vedo sempre nei loro dessert ....per non parlare poi di quella maga  dalle mani appassionate che è Pinella Orgiana Lei è sicuramente una aliena,  chissà da quale pianeta della Galassia  arriva...
Non credo che loro tribolino così tanto con glasse, tagli di torta, farciture, quanto peno io ogni volta, ottenendo un risultato che non mi soddisfa  mai, quasi sempre inversamente proporzionale al mio impegno.....sgrunt!
Insomma, mercoledì festeggiavamo un compleanno in famiglia, e a me è venuta la voglia  di preparare una torta che da molto molto tempo non facevo. Ma che cosa  mi è venuto in mente???
Inizialmente ero partita bene, il composto non si era smontato,  e meno male! Ci avevo messo tutta la mia pazienza e la mia cura per non farlo smontare....
Ok, via col forno. Cottura giusta, la torta si gonfia come deve. Sbirciando il forno mi congratulo con me stessa anche per aver scelto questo modello della Bosch.... Cotta  è cotta penso e la tolgo, indecisa se lasciarla raffreddare nello stampo o sformarla dopo poco. Opto per lasciarla nello stampo. La vedo staccarsi bene dai bordi e allora la lascio lì, tranquilla, mentre mi dedico ad altro...poi passando dalla cucina vedo qualcosa che non avrei voluto vedere....arghhhhhh! Un avallamento proprio nel centro.....e comincio a innervosirmi....poi penso, poco male dai, la capovolgo. Detto fatto, la torta era pressocchè fredda. Vado.
Operazione riuscita....va che bella mi dico! Tanto poi il sotto si ricompatterà col peso.  E mi dimentico della torta fino al giorno dopo...la finirò domattina mi son detta.
La mattina presto, prima di iniziare a cucinare sul serio, inizio la finitura di questo dolce.
Preparo la crema, la lascio raffreddare, trito le noci, mescolo col burro e mi accingo a tagliare la torta per farcirla, e qui cominciano i guai.
I bordi sono un poco secchi e si sbriciolano facilmente....maremma quanto è delicata questa torta! Forse forse mi ricordo perchè non l'ho più fatta....
Vabbè, mi armo del coltello più lungo e affilato che possiedo e vado con mano ferma. Sì, addio....
Ho tagliato troppo in basso. Il tondo sotto ha uno spessore troppo sottile. Ecco, brava pluta, e ora come la farcisci senza romperla? Difficilmente, dovendola poi spostare, reggerà il peso della crema e del cappello superiore..... Semplice, la metto direttamente sul piatto da portata e la preparo lì, vorrà dire che penerò ancora un po' per pulire bene il piatto senza toccare la torta. Ma non avevo fatto i conti con quella maledetta glassa al caffè.
Bene, riempio la torta con la crema alle noci e caffè e cerco di piazzarle sopra il tondo di copertura seguendo il taglio, ma non è facile, la torta mi resta leggermente sbilenca, la compatto al meglio, cercando di pareggiarla il più possibile, intanto dai bordi continuano a scendere briciole ogni volta che la tocco....
Prevedo una catastrofe.....un festeggiato e nessuna torta di compleanno...
La lascio compattarsi ancora un poco un frigorifero, così la crema, rassodandosi, la terrà ben ferma dove voglio io. Il guaio è che quando tagli una torta a metà resta sempre un piccolo avallamento proprio dove hai esercitato il taglio, poi basta che la ricopri con della panna o della ganache e riesci sempre a pareggiare i buchi e a farla diventare liscia e perfetta....ma io ho una glassa abbastanza solida da spalmare senza possibilmente rovinare tutto....
Impavida mi ci metto d'impegno. Pinella, Rita, Assunta, guardate di qua per favore! Invoco mentalmente  il loro aiuto, e che la precisione sia con me!   Mescolo vigorosamente lo zucchero a velo col caffè e verso in un sol colpo tutta la glassa al centro e, armata di spatola a gomito, inizio a spalmare e a far colare la glassa dai bordi. La parte superiore va , qualche piccola magagna c'è ma  nessuno mi farà appunti, siamo in famiglia. Ma sullo spalmarla ai bordi, giuro che ho avuto il mio bel daffare, si rassodava velocemente  prima che potessi arrivare a stenderla omogenea, e lo sfarinamento dei bordi  ha fatto il resto.....
Insomma alla fine, la lotta con la glassa è stata impari, ha vinto lei. Ho cercato di fare più in fretta possibile per farla andare dove volevo, prima che si rassodasse e alla fine il risultato non è stato dei migliori, esteticamente. Prendo le noci per guarnire, e mi do della pluta da sola....non mi ero ricordata di scegliere le più sane, così i mezzi gherigli sono tutti scorticati .....ma perchè non ci ho pensato, maledetta me???
Ecco perchì non l'avevo più fatta quest torta, probabile che anche la volta precedente avevo tribolato così...!
Certo, la sua bontà non è in discussione, anzi, è un dolce che ti resta in mente per parecchio....e sono anche  certa che fra le mani delle ragazze che ho citato, ne uscirebbe un capolavoro di perfezione!

Chi è che ci vuole provare? Garantisco che la torta è fantastica....




 Torta glassata di noci  e caffé


per la torta:

250 gr gherigli di noci
100 gr farina
4 uova
250 gr zucchero


per la farcia:

120 gr burro
2  tuorlo d'uovo
120 gr zucchero 
1 tazzina scarsa di caffè molto ristretto freddo
50 gr gherigli di noci
2 cucchiai Rhum


per la glassa:
1 tazzina scarsa di caffè ristretto
200 zucchero a velo

per guarnire:

qualche chicco di caffè ricoperto di cioccolato
qualche gheriglio di noce

Montare lungamente le uova intere, meglio se nel Kenwood, come per il pandispagna, finchè il composto "scrive". 
Passare le noci al tritatutto con un po' di zuchero e ridurle in farina e con l'aiuto di una spatola e tanta pazienza,  aggiungerle un po' per volta e molto delicatamente alla crema di uova, unire anche la farina setacciata, poca alla volta anch'essa.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da cm. 24, versare il composto e cuocere in forno a 180/200 per circa mezzora, o finchè facendo la prova, lo stecchino esce asciutto.
Togliere dal forno e lasciarla intiepidire, quindi sformare su una gratella e lasciarla raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la farcia:

Tritare finissimamente i gherigli di noce
Lasciare il burro a temperatura ambiente e quando è morbido lavorarlo a crema con le fruste elettriche.
In un pentolino mettere i tuorli d'uovo, lo zucchero e il liquore, sbattere bene con le fruste poi metterlo in un bagnomaria caldo continuando a montare, aggiungere anche il caffè e continuare con le fruste elettriche finchè la crema sarà densa. Togliere dal fuoco sempre continuando a montare finchè questa specie di zabaione sarà freddo. A questo punto unire  il burro montato in precendenza e le noci tritate, mescolando bene per rendere la crema ben omogenea.

 Credo che qui, come farcitura,  ci starebbe bene anche una crema mousseline profumata al caffè  e con le noci....

 
Riprendere la torta ormai fredda, tagliarla a metà e spalmarvi dentro la crema alle noci e caffè. Ricomporla con la parte superiore.
Setacciare lo zucchero a velo.
Preparare la glassa mescolando il caffè allo zucchero a velo setacciato. Versare la glassa tutta insieme sulla torta e con una spatola livellare e lisciare bene, anche sui bordi.

Guarnire con i chicchi di caffè ricoperti e con qualche gheriglio di noce.
Lasciar indurire in frigorifero.


ecco come si presenta...




in ogni caso non saremmo rimasti senza dolce, meno male che Serena aveva pensato a una bella torta ripiena di crema chantilly e fragole, coperta di panna montata...peccato che si sia un po' acciaccata nel trasporto, ma davvero ottima!!








Auguri Juan!!

15 commenti:

  1. Mah! Per me é perfetta e non te lo dico per dire, lo penso davvero, sarà che sono una super pasticciona ...deve essere di una bontà unica, mi segno gli ingredienti ciao :)

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  2. mentre leggevo ridevo sotto i baffi pensando alla foto che mi avrebbe mostrato un dolce disastrato come uno dei miei...e invece .... la torta è bellissima e guardandola ne ho immediatamente sentito il sapore e la voglia di mangiarne una fetta è stata istantanea! Spero ti basti per una fugace consolazione il giudizio di un'ammiratrice dei per me inarrivabili Santin, Pinelle, De Riso, Giuliana, ecc. ecc..
    un bacio










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  3. Anch'io con le torte di questo tipo non ne vengo mai fuori bene, mi fa una rabbia!
    Mandi
    Tiziana

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  4. Ma Giuli a me sembra molto bella! ...e chissà che buona!

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  5. io ho fatto molto ma di molto peggio, secondo ha un sapore ottima, non cercare la perfezione importate è sapere recuperare sempre auguri al festeggiato

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  6. a me la tua torta piace moltissimo: sia visivamente che l'abbinamento di sapori!
    Poi grazie infinite per avermi citata insieme a quei "mostri sacri". Non mi sono mai sentita alla loro altezza, credimi.
    E grazie per avermi fatto conoscere la bravissima Assunta Pecorelli !
    La farò anch'io questa torta, prima o poi, sicuramente!

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  7. A me piace tutto quello che fai, c'è bisogno che te lo dica ancora? E mi piace questa torta...cerco di immaginare il suo sapore.

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  8. Che spettacolo! Ma guarda, un po' di imperfezione nella vita non guasta mai ! Scrivi molto bene e mi piace leggere i tuoi post! Quando vuoi passa anche da me, sono agli inizi, ancora poche ricette ma efficaci!

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  9. Sarà stata anche sofferta, ma il risultato mi sembra proprio niente male e quella fetta è così invitante. Sul gusto poi ci scommetterei che era fantastico. La glassa spesso è una gran brutta bestia, io ho sempre pronta della granella di nocciole da far aderire al bordo se per caso non fosse presentabile, le glasse lisce e a specchio come quelle di Pinella mi riescono raramente e quando succede faccio la ola. Dai Giuliana, sei stata brava ! La proverò anch'io volentieri, ciaoooo!!

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  10. la torta al caffè hanno per me una marcia in più, me la segno subito !Io mi accontento di fare qualche semplice dolcetto da colazione, se fossi più brava sarei finita, mangerei a profusione ! Buona settimana cara Giuli, un bacione....

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  11. ....per me sei stata bravissima Giuliana. Io trovo ogni tuo dolce meraviglioso non sono nella ricetta in sé ma anche nella presentazione. Questa torta è fra le tante altre tue nelle quali mi cimenterò prima o poi. una goduria. non ci sono altre parole!! buona settimana <3

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  12. AHAHAHA, mi sembri me domenica, giuro...Ho riso di gusto...
    Ad ogni modo sembra stupenda, altro che pasticciona, e fa la sua porca figura!
    Cinzia

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  13. Sarà che la foto è venuta bene ,ma io vedo una bella fetta di torta , sarai una brava fotografa??? A me me piace ah,ah,ah,!!!!

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  14. Giuliana ti copio incollo quel che ti ho scritto sul forum che penso ti sia sfuggito e possa esserti utile
    Giuly...ma tu non hai proprio ragione di avvilirti. Non sei tu che non hai doti pasticcere. Sono la procedura e la ricetta che non funzionano.
    Per prima cosa, la prossima volta che fai un dolce farcito o con più strati o decorato, fai come ha scritto Rossanina: metti sotto la torta un disco sottile di cartone di diametro appena più piccolo di quello della torta. In tal modo a lavoro finito puoi tranquillamente spostarla. I pasticceri fanno tutti così.
    Secondo: le dosi della glassa non vanno assolutamente bene. Mi spiego: certo che vanno bene, nel senso che vanno bene per una tipologia di dolce "alla casalinga". Ma se tu aspiri ad un risultato estetico simile a quello dei pasticceri non c'è altra via che fare alte dosi di glassa (ti assicuro che i professionisti della pasticceria fanno così) e...colarla sulla torta (appoggiata sopra una griglia la quale a sua volta sarà posta sopra una teglia per raccogliere la glassa in eccesso) partendo dalla periferia e andando verso il centro (e non viceversa). E soprattutto la spatolatura va fatta con una spatola lunga quanto il diametro della torta e con movimenti rapidissimi...e un paio di movimenti.
    Altra cosa, Giuly: la torta è porosa per cui per fare una glassa perfetta bisognerebbe prima rivestirla con uno strato sottilissimo di...orrore orrore...crema al burro o comunque con una farcia, diversamente il pan di spagna&affini si assorbe pure una parte della glassa.

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    1. grazie Cris, mi era davvero sfuggito il tuo commento sul forum....
      la prossima volta seguirò i tuoi consigli...


      Un bacio e ancora grazie.

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