del cioccolato bianco

Non posso dire di amare il cioccolato bianco, anche se in qualche dolce non lo disdegno. Ne ho sempre in casa comunque, sempre per via della mia abitudine di avere la dispensa ben  fornita. Anche di quello che poi non serve davvero.. Non so quanti tipi di farine, sia da polenta che di frumento, quanti tipi di spezie, di quelle avevo fatto incetta alla Spezieria di Via Garigliano, appena aperta,   quanti tipi  di sale, quanti di  aceto, di quelli potrei metter su un banchetto e venderli sulla pubblica piazza......anche di cioccolato a dire il vero, quello bianco compreso.....
se devo scegliere, naturalmente mi butto sul cioccolato fondente, ma ci sono due o tre dolci in cui il cioccolato bianco dà il meglio. Uno è quello che vi propongo stavolta.
E' una vecchissima ricetta, una delle molte  che mi ha regalato molti anni fa  Maurizio, lo chef patissier  dell'attuale ristorante Al Mulino di Ospiate quando ancora non aveva  cambiato nome e  si chiamava  Trattoria Primavera ed era sita nel centro di  Arese. Lui non c'è più da qualche anno, per cui questa ricetta mi è molto cara, mi ricorda una persona che mi è rimasta nel cuore per la sua generosità e la sua calda umanità..
La prima volta che l'ho assaggiata sono stata conquistata dalla scioglievolezza e dalla  morbida, voluttuosa cremosità che ha avvolto il palato regalandomi un momento di  puro piacere...
voglio condividerlo questo piacere,   un  modo mio  di ringraziare Maurizio, credo che sarebbe contento di sapere che la sua ricetta vola nella rete, a disposizione di tutti...

Mousse al cioccolato bianco e salsa al caffé

400 gr cioccolato bianco (ho usato Ivoire di Valrhona)

200 gr burro
2 tuorli
60 gr Moscato spumante  dolce
80 gr liquore Crema cacao,  bianco
40 gr zucchero
6 gr colla di pesce
500 gr panna fresca

decori a piacere

per la salsa al caffé:

2 tuorli
90 gr zucchero
100 gr caffè in grani
125 cc latte
150 cc panna liquida fresca

Fondere il cioccolato bianco col burro, mescolare bene e far raffreddare. Reidratare la colla di pesce in acqua fredda.

Nel frattempo preparare uno zabaione con i due tuorli montati con lo zucchero, il vino e il liquore, sbattendo sempre con la frusta elettrica nel tegame a bagnomaria finchè lo zabaione sarà gonfio.
Prendere  la colla di pesce ormai ammollata, strizzarla bene  e incorporarla allo zabaione ancora caldo, quindi togliere dal fuoco e continuare con pazienza  a montare con le fruste elettriche finchè il tutto sarà freddo.
Montare ben ferma  la panna.
A questo punto incorporare il cioccolato fuso ormai intiepidito, quasi freddo, allo zabaione altrettanto freddo. Miscelare i due composti in modo che siano ben amalgamati.

Ora aggiungere la panna montata al composto mescolando delicatamente, con pazienza,  finchè è completamente amalgamata e la crema è perfettamente liscia. Mettere il tutto in una bella ciotola di vetro, e tenere in frigorifero. Una volta fredda, versarci sopra un velo di salsa al caffé.

Io non avevo tempo di preparare decori un po' più ricercati, per cui ho spezzettato qualche meringa che avevo in casa e l'ho messa nel centro del dolce, ma potete lasciar andare la fantasia. Avessi avuto più tempo avrei fatto dei ghirigori di cioccolato fondente....

Ai miei  piace molto anche la versione con la frutta che possono essere lamponi come fragoline di bosco o, come in questo caso,  fragole:

 

 la salsa al caffé:

 

montare li tuorli  con lo zucchero fino a renderli quasi bianchi e spumosi, a parte pestare grossolanamente nel mortaio il caffè in grani. Bollire il latte con la panna e il caffè pestato.
Quando il latte è caldo, versarlo, con tutto il caffè, sulle uova e mescolare bene, rimettere sul fuoco a cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo, finchè si addensa, quindi filtrare e raffreddare.

E' un dessert che si prepara in pochi minuti, ci vuole più tempo e  più pazienza ad aspettare che sia pronta...
Portatela in tavola accompagnata dalla salsa al caffé rimasta...




ciao Maurizio, un bacio ovunque tu sia.