martedì 12 marzo 2013

stagionalità

oramai lo ripeto come un mantra.....cerco di seguire la stagionalità in cucina...infatti non compro mai, o quasi mai melanzane, zucchine o peperoni in pieno inverno, men che meno fragole o quella frutta così fintamente bella che arriva sotto Natale sui banchi dei fruttivendoli...
Credo anche che il nostro fisico abbia  un assoluto bisogno di cambiare alimentazione, il ritmo di vita di frutta e verdura nelle diverse stagioni corrisponde meglio alle esigenze del nostro organismo,  è talmente ampia la  varietà in natura  da offrirci, secondo il suo periodo di maturazione, un dono prezioso nei tempi giusti, perchè forzare?. 
Ieri, al Carrefour ho visto delle pesche, lucide lucide, messe a coppie  in file ordinate,  arrivavano dal Cile. Così per le fragole spagnole, che se le guardi ben bene sono quasi tutte senza colore, e sicuramene senza sapore...Beh, a me non suscitano nessuna voglia, anzi.... ma che senso ha? Io non ce lo trovo... 
Non so, magari sono io che sono  stata abituata fin da piccola a seguire le stagioni,  e diciamo pure che un tempo non si pensava nemmeno di coltivare intensivamente in serra, infatti  ne esistevano veramente poche. Tutto era sempre e solo stagionale.
 Mi ricordo con nostalgia quei tempi in cui si aspettava con ansia il momento delle ciliegie, o delle fragole, e quando arrivava si assaporavano con maggior piacere....l'attesa rendeva la frutta anche più buona. Ma lo era davvero più buona..
Quando mai  abbiamo avuto cipollotti freschi  d'inverno?  Per non parlare dei pomodori da insalata...
Ho visto gli asparagi in giro già a  metà febbraio, non  ho nemmeno guardato il prezzo, ma non credo che  fossero tanto a buon mercato...
Era bello andare con mio padre a cercare gli asparagi selvatici sul finire della primavera, e certi risotti che me li ricordo ancora!
Bisognerebbe tornare alla pazienza, a prendere il meglio che ogni stagione ci regala, e a non volere quella frutta gonfia, tutta uguale, senza sapore, a consumare le verdure nel tempo esatto in cui maturano naturalmente, non ai ritmi forzati delle serre........
lo so, è utopia ormai, ma io nel mio piccolo continuo con la mia filosofia.....
eccone un piccolo esempio....




Sformato di cavolfiore e fonduta  profumata al Kirsch


per 4/6


1 grosso cavolfiore verde dal peso di circa 1 - 1,2 kg ( va bene anche bianco, e vanno bene anche due piccoli)
150 gr burro
70 gr Emmenthal grattugiato
30 gr parmigiano grattugiato
3 uova
2  bicchieri abbondanti  di latte
2 cucchiai  ben colmi di farina
sale, pepe
poca noce moscata
1 spicchio d'aglio



per la fonduta
50 gr Emmenthal grattugiato
80 gr taleggio
50 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
2 cucchiai Kirsch


Mondare il cavolfiore dividendolo in cimette, cuocerle preferibilmente a vapore, altrimenti lessarle in acqua bollente salata.
Scolare le cimette tenendone da parte un paio per la decorazione,  e farle insaporire in 100 gr del burro della dose prevista, insieme all'aglio. Dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di latte, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere finchè il liquido si è completamente asciugato.
Passare al setaccio il cavolfiore, eliminando l'aglio,  fino a ridurlo in crema.  Io lo lascio cuocere ben bene e poi schiaccio tutto con una forchetta in modo che sia sì una crema, ma non perfettamente liscia.
Trasferirlo in una terrina e lasciarlo intiepidire.
Nel frattempo preparare una besciamella molto soda con il restante burro, i due cucchiai di farina e l'altro bicchiere di latte,  caldo.
Salare e pepare anche la besciamella, che risulterà molto soda.
Unirla alla crema di cavolfiore, mescolare bene.
A parte sbattere le uova intere aggiungendo i formaggi grattugiati. Versare il composto sulla crema di cavolfiore e besciamella, amalgamare bene il tutto in modo che sia omogeneo, profumare con una grattatina di noce moscata e regolare ancora  di sale e pepe.
Imburrare abbondantemente una teglia da ciambella, la mia misura circa 28 cm., versarvi il composto di cavolfiore, livellarlo bene, dare dei leggeri colpetti per assestare il tutto e cuocere a bagnomaria in forno a 170/180° statico,  per circa un'ora o poco più, dipende dal forno. Coprire con un po' di stagnola se tendesse a scurire troppo.

Nel frattempo preparare la fonduta al formaggio. In un pentolino scaldare il latte, aggiungere i formaggi grattugiati e il taleggio a pezzetti, mescolando sempre finchè il tutto  è completamente sciolto e la salsa abbastanza densa. Lasciar intiepidire un pochino e  a questo punto profumare con il Kirsch.

Togliere dal forno lo sformato, lasciarlo riposare qualche minuto, poi sformarlo direttamente in un piatto da portata che sia anche un po' concavo. Versare la fonduta nel centro dello sformato, decorare con le cimette di cavolfiore tenute da parte e servire subito.


Non ho messo le dosi esatte del latte, perchè oguno si possa regolare secondo il gusto, se piace una consistenza molto densa, oppure più liquida...basta modulare la quantità di latte..

 vi ho proposto  una vecchissima ricetta, che faccio ormai a occhi chiusi. Appena sposata  avevo raccolto tutta la serie dei Jolly della buona cucina della Fabbri, che uscivano mensilmente sotto forma di quadernetti a quadretti con la spirale....
Questa è sul quadernetto dei soufflées, sformati e polpettoni di Armanda Capeder.....
Devo dire che queste ricette sono tutte ottime e  non mi hanno mai tradito..





6 commenti:

  1. Delisiosa la ricetta e assolutamente concorde con la stagionalità!
    nella mia famiglia certi frutti e certe verdure non si acquistavano forse non tanto per un discorso di stagione, quanto per uno di prezzi! Anche se, a dirla tutta, mia nonna bacchettava il mio papà se toppava di anche mezzo mese con l'ortaggio propostole!
    un caro abbbraccio Giuliana

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  2. Condivido in tutto e per tutto quello che dici. Io la spesa la faccio al mercato, dove si trova solamente quello che cresce in stagione e dietro l'angolo.
    Chilometri zero e di stagione.
    Ci sarà un motivo se da noi crescono i cavoli e non gli ananas?
    Interessante questo sformato. Adoro cavolo ed emmenthal. Devo provarlo!

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  3. Adoro tutto il broccolame vario e le fondute chettelodicoaffà!!!!
    Segnata, da fare quanto prima.
    Ciao Giulidelmiocuor

    Manu/Pap

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  4. Io sono molto d'accordo col discorso delle stagionalità.. (Anche se in realtà non sono una super fan dei cavoli..) sei sempre molto brava in queste preparazioni complesse.. non è da tutti!
    A presto, cara Giuliana:*

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  5. Giuliii, sono la Fra, Fran-cesca! :D
    Adesso che ho aperto un blog posso seguirti anche qui... :-) Ricordo quando leggevo le tue ricette... ricordo la vaniglia... :-)

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  6. Questo lo devo fare a GAbriele! Io, il cavolfiore, glielo propino sempre bollito con olio e sale...:-)

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