una cena sul cucchiaio

 si potrebbe dire anche  "a tutto tonno".

è stato un gioco, un divertissement....un modo per vedere come si può utilizzare un solo ingrediente:  il tonno.
L'idea mi è venuta in pescheria, guardando un bellissimo e freschissimo filetto di tonno. 

Pensato, comprato e portato a casa.

E' stato un esperimento fatto tempo fa, ancora non bazzicavo nel mondo dei blogger, ma  mi piace condividere e far viaggiare le mie sperimentazioni.....

abbiate pazienza per le foto, sono terribili, lo so.

a mio marito piace molto il tonno appena appena scottato o crudo, mentre  io il pesce crudo faccio proprio fatica a farmelo piacere. Allora ho pensato che potevo far diventare un pranzo normale (primo - secondo - contorno) una cosa alternativa preparando diversi assaggi, sfiziosi  ma allo stesso tempo sostanziosi.  Niente piatti però, meglio una serie di cucchiai di vario tipo, giusto per avere  ancora di più l'impressione di assaggiare...

Diverse preparazioni dicevo, così siamo stati contenti in due.

cominciamo con le ricette:

Innanzitutto porre in congelatore il pezzo intero di tonno, per evitare sorprese dovute all'Anisakis, lasciarlo congelare a - 18 almeno, se avete un abbattitore tanto di guadagnato

 poi, una volta scongelato, pronti via...

Dal pezzo intero ricavarne uno più piccolo, che andrà per il carpaccio, e che sarà più facile tagliare da semicongelato.

 

 

Tonno in gelée di zenzero

1/2 fetta di tonno spessa 2 cm

zenzero fresco

poco succo di lime

2 gr gelatina in fogli

maggiorana

sale, pepe

ridurre in piccoli cubi la polpa del tonno, metterla in una scodella a marinare con della maggiorana, sale e pepe, un cucchiaio di succo di lime e una grattugiata di zenzero fresco.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Dallo zenzero ricavare due pezzetti non troppo grossi e metterli a bollire in un pentolino con un bicchiere abbondante d'acqua. Lasciar cuocere per circa 10 minuti, dopodichè eliminare lo zenzero, aggiungere la colla di pesce ben strizzata, lasciar fondere bene, togliere dal fuoco e filtrare. Lasciarla intiepidire.

Una volta che la gelatina comincia a intiepidire, ma non del tutto, togliere i bocconcini di tonno dalla marinata, asciugarli e pulirli da eventuali foglioline di maggiorana o dallo zenzero, devono essere nudi. Porli nel centro del cucchiaio in cui verranno serviti e, con l'aiuto di un cucchiaio da cucina coprirli totalmente con la gelatina ancora tiepida, cosa che un po' li scalderà lasciandoli però ben rosati. Lasciar rapprendere il frigo fino al momento di servire.

 

Carpaccio di tonno in salsa appetitosa

1 piccolo pezzo intero di tonno

5/6 grosse foglie di basilico

2 o 3 rametti di prezzemolo

3/4 rametti di aneto

1 cucchiaio di aceto bianco

2 cucchiai olio d'oliva buono

1/2 spicchio d'aglio

mezzo cucchiaio di capperi dissalati

1 cucchiaio yogurt bianco

1 pizzico di sale

Prendere il  pezzo più piccolo che si è congelato a parte e lasciarlo scongelare in frigorifero, ma non completanmente, sarà più agevole lavorarlo.

Affettarlo il più possibile sottile e metterlo direttamente sul cucchiaio di servizio.

Per la salsa:

Tritare insieme basilico, prezzemolo,  aneto, capperi e aglio e ridurli in un trito molto fine.

In una scodella mettere l'aceto e l'olio, il sale e sbattere con una forchetta, aggiungere il trito e lo yogurt  mescolando velocemente per emulsionare il tutto.

Versare a cucchiaiate questa salsa sul carpaccio, senza annegarlo.

Decorare con piccoli capperi e aneto fresco.

Tartare di tonno allo zenzero e  salsa di soia

2 fette di tonno non troppo alte

3 o 4 cucchiai salsa di soia

maggiorana

1/2 spicchio d'aglio

un  piccolo pezzetto di zenzero fresco,  deve dare solo  un sentore.

poco olio d'oliva

sale, pepe.

Tagliare a cubetti molto piccoli le fette di tonno, metterle a marinare con la maggiorana, sale, pepe l'aglio e lo zenzero tritati finissimi,  un leggero filo d'olio, mescolare bene per amalgamare i sapori.

Lasciarli riposare una mezzoretta.

Poco prima di servire, prendere il tutto e batterlo a coltello in modo da avere una specie di poltiglia non troppo fine. A questo punto rimettere il tutto nella ciotola e aggiungere la salsa di soia, mescolare bene e fare le quenelles, metterle sul cucchiaio decorando con una fettina sottile di lime.

La salsa di soia lo renderà scuro, non è bellissimo da vedere, ma vi assicuro che è molto buono.

Fagottino di tonno in pasta Fillo e crema di zucchine

1 fetta di tonno alta circa 2/3 cm.

aglio, sale pepe

pasta fillo

olio
1 rametto di rosmarino

per la crema di zucchine

1 zucchina

1 cipollotto fresco (solo la parte bianca)

2/3 foglioline di basilico

sale, pepe

olio e poco burro.

tagliare per il lungo la fetta di tonno ottenendone 3o 4 specie di bastoncini. Tagliarli a loro volta a metà. Oppure regolatevi secondo la misura del vostro cucchiaio. Devono comunque essere abbastanza spessi perchè non devono diventare troppo cotti.
Strofinarli con sale, pepe e poco aglio. Lasciarli riposare 10 minuti circa.

Prendere due fogli di pasta fillo, e lasciandola doppia, ricavarne dei rettangolini che contengano di misura i bastoncini.

Avvolgere ora  i medesimi dentro i rettangolini di pasta fillo a mo' di fagottino, chiudendola inumidendo i lembi e premendo.

Preparare la crema di zucchine:

in una piccola casseruola mettere un goccio d'olio e una piccola noce di burro, mondare e tagliare a rondelle il cipollotto e anche la zucchina.

Quando il condimento è fuso, non deve sfrigolare, unire cipollotto e zucchina, lasciar insaporire senza colorire. Salare e pepare, quindi coprire e lasciar brasare a fuoco basso basso finchè saranno morbide e schiacciabili con la forchetta. Al limite aggiungere pochissima acqua calda se tendessero ad attaccare.

Una volta cotte, mettere il tutto nel bicchiere del frullatore e frullare alla massima velocità versando dell'olio a filo come fosse una maionese.

Tenere da parte.

Poco prima di servire, in un piccolo pentolino mettere a scaldare dell'olio d'oliva e quando è ben caldo aggiungere un rametto di rosmarino quindi buttarci i fagottini due alla volta, rigirandoli per dorarli bene da tutte le parti.

Si dorano subitissimo, il tempo di buttarli nell'olio ed è fatto. Così il tonno all'interno resta ben rosato e morbido.

Metterli un attimo su carta assorbente per eliminare eventuale olio in eccesso.

Versare nel cucchiaio la crema di zucchine, appoggiarvi sopra il fagottino.

Tonno brasato al Marsala con composta di cipolle rosse

1 fetta di tonno

1 bicchiere abbondante di Marsala

2 foglie di alloro

1 spicchio d'aglio

sale, pepe

poco burro

per la composta:

2 cipolle rosse affettate molto sottili

il succo di 1/2 arancia

1/2 bicchiere di aceto di mele

1 pizzico di sale

5 cucchiai di zucchero

preparare innanzitutto la composta.

Tagliare le cipolle con la mandolina in modo che le fette abbiano tutte lo stesso spessore.

In un pentolino mettere le cipolle, lo zucchero, l'aceto, il sale e il succo d'arancia. far cuocere pian piano finchè son cotte ed hanno una consistenza marmellatosa. Se si asciugassero troppo, aggiungere ancora del succo o poca acqua calda. Tenere da parte.

In un pentolino che contenga la fetta di misura, mettere, tutto a freddo, il tonno, il marsala, l'alloro e l'aglio.

mettere sul fuoco e quando il bollore è allegro, togliere dal fuoco e lasciare che il tonno si cuocia per induzione.

Levare il tonno dal suo liquido, dividerlo a metà, in modo che stia sul cucchiaio. Eliminare l'alloro e l'aglio e rimettere il pentolino sul fuoco, far bollire a fuoco dolce finchè il liquido si è ridotto alla metà, togliere dal fuoco e aggiungere un piccolo pezzetto di burro freddissimo, sempre fuori dal fuoco mescolare roteando il pentolino finchè il burro si è completamente sciolto e amalgamato al fondo, addensansolo.

Fare un letto di cipolle nel cucchiaio, adagiarvi sopra la mezza fetta di tonno, nappare col fondo di Marsala.

Bocconcini aromatici di tonno nella patata

2 fette di tonno non troppo alte.

3 o 4 rametti di aneto

3 o 4 rametti di maggiorana

3 o 4 rametti di prezzemolo

3 o 4 foglie di basilico

aglio, sale e pepe

1 patata novella abbastanza grossa

1 uovo

farina

pangrattato

olio

Tritare le erbe insieme a un piccolo spicchio d'aglio. Tagliare il tonno  a cubetti  non troppo piccoli nè troppo grossi.

Metterli  in una ciotola con un la maggior parte del trito di erbe e aglio,  sale e pepe. Lasciarli riposare per circa una mezzora.

Preparare una panure composta da pangrattato, il resto del trito di erbe. Miscelare bene il tutto.

In un piccolo pentolino mettere dell'olio d'oliva in modo che si possa friggere in olio profondo.

Ci vorrà pazienza perchè bisognerà friggere pochi bocconcini alla volta, ma si risparmierà sulla quantità di olio e il fritto sarà croccante e leggero.

Scaldare bene l'olio. Intanto lavare la patata lasciandole la buccia, asciugarla bene e tagliarla a metà. Con lo scavino eliminare un po' di polpa in modo da ricavarne una specie di barchetta, quindi friggere le due metà (una alla volta) nell'olio bollente, mettendole poi, a parte vuota in giù, ad asciugare su carta assorbente. Non importa se non saranno del tutto cotte, servono solo da contenitore.
Nello stesso olio, magari rabboccato se dovesse calare troppo, si potranno friggere i bocconcini.

Impanare quindi il tonno.

Sbattere l'uovo. Passare i bocconcini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nella panure aromatica.

Friggere nello stesso olio dove abbiamo fritto le patate, ben caldo.

Togliere i bocconcini fritti, appoggiarli qualche istante su carta assorbente, poi servirli dentro alla barchetta di patata.

Io ho messo questa al centro del piatto, appoggiata su un mucchietto di sale affumicato.

Ma si può usare anche normale sale grosso.

E' solo per l' estetica.




e poi, per completare la sperimentazione a tutto tonno, ho usato anche quello in scatola...
 

Insalata simil-nizzarda

2 pomodorini ciliegia

mezzo cetriolo

ventresca di tonno sott'olio

olive taggiasche denocciolate

basilico

sale, pepe, olio, pochissimo aceto.

tagliare i pomodorini in spicchi, eliminare i semini interni, tagliare anche il cetriolo a pezzetti eliminando i semi.

Condire le verdure insieme alle olive con olio, sale, pepe e qualche goccia d'aceto. Unire poi qualche pezzetto di ventresca di tonno sgocciolata dal suo olio e una foglia di basilico.

Spuma di tonno alle erbe

1 scatola di tonno al naturale, ben sgocciolato

30 gr burro morbido

2 cucchiai mascarpone

1 ciuffo di aneto

1 ciuffo di coriandolo o prezzemolo

il succo di mezzo limone

1 pizzico di sale

2 o 3 gocce di Tabasco

Passare il tonno ben sgocciolato al mixer insieme al burro, raccoglierlo in una ciotola. Tritare grossolanamente le erbe, unirle al tonno, unire anche il mascarpone, il Tabasco, il succo di limone, un pizzico di sale e mescolare benissimo fino ad avere un composto omogeneo.

Tenere in frigo e al momento di servire fare delle quenelles ed appoggiarle sul cucchiaio insieme a un crostino di pane tostato.

e per finire, cosa poteva starci bene con tutto questo tonno? Qualcosa al limone naturalmente...

 

Crema al limoncello e frutti rossi

120 gr mascarpone

120 gr panna montata

50 gr zucchero a velo

1/2 bicchierino di limoncello

poca scorza di un limone non trattato

per decorare:

frutti rossi a piacere, qualche foglia di menta se c'è.

in una ciotola mescolare molto bene a crema il mascarpone con lo zucchero a velo, la scorza di limone e il limoncello, montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente al composto. Tenere in frigo nel reparto più freddo per un'ora almeno.

All'ultimo momento prima di servire, prendere la crema, fare le quenelle con l'aiuto di due cucchiai, adagiarle sul cucchiaio di servizio e guarnire con un frutto rosso a piacere e una fogliolina di menta (io non l'avevo ma ci sarebbe stata davvero bene) e se vi piace, anche con una spolverata di zucchero a velo.

Mi sono proprio divertita, sia a preparare che ad assaggiare, e non è stato troppo faticoso anche se le preparazioni erano tante e diverse.

Ero proprio soddisfatta, anche nel vedere la velocità con la quale mio marito puliva i cucchiai....