martedì 13 marzo 2012

Pesce e dintorni

io lo so che non devo fermarmi troppo davanti al banco del pesce. Dovrei  limitarmi  soltanto a comprare  il  pesce che ho deciso di  cucinare senza perdere tempo e,  soprattutto,   senza osservare troppo  quello che c'è in mostra.....lo so, ma non ci riesco mai. Non so proprio resistere, soprattutto quando vedo degli enormi carabineros  che rosseggiano in mezzo al banco.....
Così, tutte le volte, torno a casa con l'intero  mondo ittico nelle borse, e in testa tutto un altro menu composto lì per lì, alla vista di quel trionfo di pesci, di crostacei, di molluschi...
E' andata allo stesso modo anche stavolta, che avevo in mente di fare solo un bel pesce al forno.....e invece...



tutte le ricette sono per 4 persone circa


Questa è una ricetta della Liguria di Levante, Portovenere per l’esattezza. In passato, le barche che andavano per mare necessitavano di una zavorra che potesse facilmente essere buttata in acqua  se necessario, e a quello scopo i ciottoli andavano benissimo. Gli zavorristi erano invece  i marinai addetti a recuperare i ciottoli per il loro riutilizzo e,  durante questa ricerca, facilmente incontravano dei polpi…





Polpo degli zavorristi

1,5 kg. di polpo fresco
3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di capperi sottaceto
olio extravergine d’oliva
aceto bianco
sale
pepe
prezzemolo.

Mettere a cuocere il polpo a fuoco lento, senza aggiungere acqua. Quando è tenero, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. A questo punto, levare la pelle e tutte le ventose. Il polpo spellato va quindi messo a bagno in acqua e aceto bianco per una decina di minuti (un bicchiere di aceto per ogni litro d’acqua). Mettere il polpo nel frullatore, e ridurlo in pasta. A parte, tritare minutissimamente l’aglio, il prezzemolo (approssimativamente 2 cucchiai) e i capperi.
In una padella mettere circa 4 cucchiai d’olio e unire il trito di aglio, prezzemolo e capperi. Far soffriggere leggermente, quindi unire il polpo tritato, mescolando bene finchè si amalgama il tutto, sfumando con un paio di cucchiai di aceto. Se fosse necessario aggiungere altro olio, e aggiustare di sale. Alla fine aggiungere un’abbondante macinata di pepe.








 Bocconcini di tonno al sesamo e burro di mandarino


2 fette di tonno freschissimo, un po' alte
1 mandarino
80/100 gr burro
sesamo q.b.
poco olio
sale, pepe, 
spinacini novelli per guarnire

Prima di cucinarle, dare un colpo di freezer alle fette di tonno, in modo da garantirsi dalle brutte sorprese (anisakis). Poi scongelare e prepararle per la cottura.
Prima di tutto preparare il burro. Lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente, poi grattugiare la scorza del mandarino, quindi spremerne il succo e con una forchetta amalgamare il tutto al burro finchè il succo sarà completamente assorbito. Ci vorrà un po' di pazienza. Una volta pronto il burro, avvolgerlo a caramella nella pellicola dandogli la forma cilindrica di un piccolo salame e mettere in frigorifero a rassodare.
Tagliare le fette di tonno in bocconcini abbastanza regolari, ungerli leggermente e rotolarli nel sesamo allargato in un piatto, premendoli bene con le mani perchè resti ben aderente.
Arroventare una padella e tostare velocemente  i bocconcini  in modo che il sesamo diventi croccante ma allo stesso tempo il tonno non abbia a cuocersi completamente. Dovrà  restare abbastanza rosso all'interno.
Portare a tavola su un letto di spinaci novelli e una rondella di burro al mandarino.




curiosando nella pagina  Facebook di Stefano Deidda chef del ristorante Dal Corsaro  di Cagliari, un posto che mi ha fatto conoscere Pinella Orgiana a cui sarò eternamente grata per questo e per molto, molto  altro,  ho visto una sua preparazione con questi gnocchi, e ne sono rimasta folgorata....ho cercato umilmente di riprodurli in questa occasione, con un condimento diverso, anche se sicuramente i suoi saranno stati spaziali, come tutte le sue cose...


 Gnocchetti di ceci  ai crostacei

per i ceci:

400 gr ceci secchi
400 gr patate
1 tuorlo
farina di ceci q.b.
sale, pepe
6/8 piccole aragostelle
8/10 gamberi Carabineros
 prezzemolo, aglio
olio e.v.



per la bisque:

teste e carapaci di gamberi
teste di aragostelle
1 cipolla
2 coste di sedano (magari quelle più interne)
2 piccole carote
qualche gambo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
qualche pomodorino
2 foglie di alloro


Mettere a bagno i ceci, meglio se per una notte, io non avevo tempo per cui li ho lasciati dalla mattina a pomeriggio inoltrato, poi li ho cotti in pentola a pressione con molto liquido.
Preparare le bisque.
Lavare bene i crostacei, sgusciare i gamberi conservando i carapaci e le teste, sgusciare anche 4 aragostelle, lasciando le altre intere per guarnire i piatti. Tenere da parte, al fresco,  i gamberi sgusciati e le aragostelle.

Tritare grossolanamente le verdure.
Mettere i carapaci e le teste dei crostacei in un capiente contenitore, quindi batterli un poco con un batticarne in modo che teste e chele si rompano.
In un largo tegame scaldare  l'olio insieme all'aglio, aggiungerci i carapaci, le chele  e le teste schiacchiate, e lasciar insaporire bene bene qualche minuto. Unire le verdure tritate, l'alloro,   regolare di sale e di pepe. Lasciar insaporire qualche minuto quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, coprire d'acqua in modo che superi di  buone due  dita il contenuto del tegame e  cuocere a fuoco vivo per almeno 20 minuti.
A questo punto, spegnere e lasciare riposare il più a lungo possibile, meglio sarebbe prepararla la sera per la mattina. Io l'ho lasciata dalla mattina al pomeriggio come i ceci.
Una volta trascorso il tempo del riposo, passare il tutto al frullatore eliminando le teste delle aragostelle che forse per il frullatore sono un po' troppo coriacee.  Io ho usato il Bimby e non ho avuto problemi.
Frullando bene  si otterrà una specie di poltiglia. 
Passare questa poltiglia al setaccio. Ne risulterà un liquido denso e profumato di mare. Tenere da parte.


Preparare gli gnocchi di ceci:

cuocere i ceci.
Come ho detto sopra, li ho lasciati a bagno qualche ora con un pizzico di bicarbonato, sciacquati benissimo e cotti in pentola a pressione.
Cuocere a vapore le patate, passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola.
Passare i ceci al passaverdure con il disco a fori fini, e unire il risultato al puré di patate, aggiungere un tuorlo d'uovo, un pugnetto di farina di ceci e cominciare a impastare, aggiungendo farina di ceci intervallata con  poca  farina 00, ma senza esagerare, finché si avrà un impasto morbido ma manovrabile. Regolare di sale e procedere , sulla spianatoia infarinata, a formare i rotolini da tagliare in gnocchi. 
Questa è una operazione che va fatta a ridosso della cottura, in modo che gli gnocchi  non  abbiano il tempo di "sedersi".



Poco prima di andare a tavola, scaldare dell'olio in una larga padella, aggiungere l'altro spicchio d'aglio in camicia, un rametto di timo, e versare la bisque. Una volta che prende il bollore, abbassare il fuoco e aggiungere i gamberi sgusciati e le aragostelle rimaste.
Lasciarli cuocere qualche minuto,  spruzzarli di prezzemolo tritato, quindi tenere in caldo.

Cuocere gli gnocchi pochi alla volta,  in abbondante acqua dal bollore appena accennato,   raccogliendoli con la schiumarola man mano che salgono in superficie. 
Fare un fondo di bisque nel piatto, appoggiarvi gli gnocchi man mano si raccolgono,  aggiungere dell'altra bisque, un paio di gamberi e una aragostella e servire.








Calamari alla plancia con ragout di fragole e pomodorini

4 calamari di media grossezza
una decina di fragole
qualche pomodorino datterino
un pezzetto di zucchina
olio e.v.
succo di mezza arancia
sale, pepe bianco



pulire i calamari, vuotandoli bene e spellandoli. Eliminare i tentacoli che serviranno magari per altre preparazioni. Io li ho congelati e li userò per il prossimo fumetto o se farò calamari ripieni.
Arroventare una bistecchiera in ghisa.
Nel frattempo ridurre in  piccola dadolata le fragole e i pomodorini ben lavati e asciugati.
Scottare un pezzetto di zucchina tagliata a metà. Poi con un levatorsoli ricavare dei bottoncini verdi che serviranno da guarnizione insieme al ragù di fragole.
A parte, emulsionare  dell'olio buono con il succo  della mezza arancia, il sale e il pepe.

Grigliare i calamari,  senza lasciare che diventino gommosi. Se sono freschi il problema non si pone.
tagliarli in quattro rocchi, posarli nel piatto di servizio, condirli con la vinaigrette di olio e succo d'arancia, aggiungere fragole e pomodorini in dadolata, guarnire con qualche bottoncino di zucchina e servire subito.



Un piatto semplice, veloce e ottimo, ma qui la differenza la fanno questi gamberi, che non sempre capita di trovare. 

Così belli e carnosi:






 Carabineros arancia e rosmarino


8 gamberi Carabineros
4 fette d'arancia
4 rametti di rosmarino
Cognac q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.



lavare accuratamente i gamberi.
Ungere abbondantemente un foglio di alluminio doppiato, adagiarvi i gamberi interi, aggiungere una fetta d'arancia, un rametto di rosmarino, una spruzzata di Cognac, un pizzico di sale e una grattatina di pepe e un goccio d'olio. Chiudere bene il cartoccio. Preparare così i cartocci per ogni commensale, posarli su una larga teglia e cuocere in forno già caldo a 200° per 5/6 minuti o poco più.
Servire direttamente nel cartoccio, appoggiato su un piatto.



e per finire, un dessert che amo tantissimo, un mio vecchio cavallo di battaglia...




 Bavarese al Vinsanto con salsa mou

ne ho fatta mezza dose, giusta per 4.

150 gr   latte
1   dl Vinsanto
200 gr panna liquida fresca
70 gr. zucchero
2 tuorli d'uovo
4 gr  colla di pesce (2 fogli da 2 gr)
1 cucchiaino essenza di vaniglia

Per la salsa al caramello:
60 gr zucchero
1 cucchiaio d' acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 dl. panna liquida fresca
Per guarnire:
fragole e zucchero a velo

In un pentolino portare il latte a ebollizione. Mettere a bagno la colla di pesce.
In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero,  con le fruste elettriche,  fino a farli diventare quasi bianchi, versarvi il latte caldo a filo, mescolando sempre. Trasferire di nuovo il tutto nello stesso pentolino dove si è scaldato il latte e rimettere su fuoco dolce, mescolando continuamente finchè la crema inglese comincia ad addensarsi, se avete un termometro, portate la crema a 85°, quindi aggiungere la colla di pesce avendo cura che si sciolga perfettamente, unire anche il Vinsanto, passare il tutto al colino fine e lasciar raffreddare completamente, mescolando spesso.
Una volta completamente fredda la crema, montare la panna e incorporarla molto delicatamente e con pazienza al composto.
Bagnare uno stampo a piacere con dell'acqua fredda o un poco di Vinsanto,  versare il tutto e tenere in frigorifero per almeno 6 ore.  Io ho optato per piccoli stampi individuali.
Preparare la salsa al caramello mettendo lo zucchero, l'acqua, il limone in un piccolo pentolino e a fuoco dolce lasciar prendere un bel colore biondo dorato, a questo punto versare la panna, preventivamente intiepidita a parte, mescolare bene e far cuocere a fuoco basso per almeno cinque minuti avendo cura di mescolare in continuazione.
Sformare la bavarese passando la lama piatta di un coltello lungo i bordi oppure immergendo lo stampo per qualche secondo in acqua fredda e aggiungere la salsa fredda, una fragola tagliata a decorare e una spruzzata di zucchero a velo..


Si capisce che mi piace il pesce?






29 commenti:

  1. sono imbarazzata per quanto riguarda la scelta , mangerei tutto, posso? Un abbraccione e...a prestissimo!

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  2. ...si capisce che quelli che si siedono alla tua tavola sono moooooooolto fortunati!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  3. Io il polpo degli zavorristi me lo sogno sta notte.Di sicuro!E non avro pace...

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    1. lo farai e ti piacerà di sicuro..

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  4. Bellissima cena!! E molto istruttivo il passaggio in cui frulli la bisque..pensa che io mi limitavo a passare al cinese e basta! La prossima volta faro' cosi.
    E poi....presto ti copiero' gli gnocchi....li rifaccio ai fagioli cannellini. Li aveva fatti Stefano al corso e non li ho mai rifatti..Tutto assolutamente strepitoso!!!

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    1. grazie Pin! E' proprio guardando una foto sulla pagina FB di Stefano che sono rimasta folgorata, ma i suoi sono sicuramente stellari, altro che questi! Non sai quanto ho voglia di risedermi a quella tavola...

      per la bisque, ho preferito frullare prima, perchè volevo ricavarne più sapore possibile..

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  5. riesci regolarmente a lasciarmi senza parole............scusa, potresti dirmi da che parte si va per nascondersi che così comincio ad andare? grazie :-(

    irraggiungibile Giuli ♥

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    1. te mi vuoi troppo bene Babettina, e comunque cammino piano, mi raggiungi facilmente...

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  6. I tuoi menu, sono sempre incredibili!!!!!
    Ma questo.... per questo farei follie!!! :-D
    Abito al mare, secondo te, che rapporto ho con i prodotti ittici? ;-)
    Baci

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    1. invidiaaaaa, non sai quanto mi manca il mare....

      un bacione Assù!

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  7. Mamma mia, per me che adoro il pesce alla follia qui c'è davvero di che sbizzarrirsi, una ricetta meglio dell'altra :) Ti ho conosciuto tramite il blog di Chiara http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/ in un post si è parlato di te e del tuo blog, buona giornata, a presto

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    1. grazie Federica di essere passata! Buona giornata!

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  8. Ho appena scoperto il tuo blog *_* è stupendo! ti aggiungo subito ai preferiti!

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    1. grazie Bianca! E complimenti a te per il tuo blog..

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  9. ciao Giuliana non conoscevo il tuo blog ma adesso si grazie a Chiara del blog "La voglia matta" che ne ha parlato molto bene! piacere di conoscerti e complimenti per queste ricette meravigliose, anche io adoro il pesce :-) buona giornata, Ros

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    1. grazie Ros! Piacere di conoscerti..e buona giornata anche a te!

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  10. NO SCUSA....
    MA PERCHE' NON CI SONO MAI IO A MANGIARE QUESTE MERAVIGLIE??????????

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  11. Delle ricette stratosferiche, con calma le stampo tutte! Sono arrivata qui dal blog di Chiara http://chiara-lavogliamatta.blogspot.com/

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    1. grazie per essere passata! Un caro saluto..

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  12. Siamo arrivate anche noi da Chiara e ci uniamo con molto piacere... e poi sei friulana, quindi è d'obbligo :)
    A prestissimo
    Alessia&Tiziana

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  13. Ciao Giuliana ho scoperto il tuo Blog grazie al Blog di Pinella, sei fantastica
    mi si apre l'anima ogni volta che leggo quello che scrivi,non ho un mio Blog
    ma spero presto di poter realizzare questo piccolo sogno.
    Passerò spesso a trovarti, un abbraccio per ciò che ogni giorno ci regali.
    Simonetta

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    1. ciao Simonetta, grazie di cuore.
      Aspetto il tuo blog allora, fammelo sapere quando l'hai aperto eh? Ti seguirò sicuramente.

      Un caro saluto e grazie ancora.

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  14. tu mi fai sognare Giuliana! Ma la prima foto di quella terrina verde contiene il polpo? Se sì non ho ben capito allora come si serva (tanto qui a Strasburgo il polpo non lo troverò mai :-( )

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    1. Francesca, grazie! Praticamente, alla fine è un paté da mangiare coi crostini di pane tostato caldo.
      Ho sbagliato io a non mettere il pane nella foto...

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  15. Cara Giuliana...ciao...come stai?
    Come sempre per me sei una garanzia, sei davvero una fonte d'ispirazione e ogni volta rimango soddisfatta.
    Grazie per la ricetta dei gamberoni, mi sono piaciuti tantissimo. Un abbraccio.

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