martedì 27 dicembre 2011

anche Natale se ne è andato..


e io riemergo dalla mia cucina, anzi, la mia tana che io chiamo cucina, come dice un mio  amico di Flickr....
sono stati giorni faticosi, ma tanto  intensi e belli, vissuti con gioia ed emozione....sono stanca davvero, profondamente stanca, ma anche molto contenta.
La casa è silenziosa ora, ma fino a poco fa era accesa  di risate, di confusione, di sentimento...
i piatti e i bicchieri belli sono tornati al loro posto, la cucina è pulita e riordinata, non sembra nemmeno che ci sia passato il tornado di questi giorni, se non fosse per una ciotola di frutta secca,  due fette di panettone e l'ultimo pezzo di torrone che stazionano sulla tavola...i gatti dormono abbracciati sul calorifero, mio marito pisola davanti alla Tv, e io finalmente mi siedo un attimo a raccogliere pensieri, scarico un poco la tensione e la stanchezza cercando di rivivere quello che è stato in questa quattro giorni  di cuore e cucina....
Natale è il luogo in cui ci ritroviamo, noi e tutta la nostra famiglia, quella di mia sorella, e mia madre...
durante l'anno non è sempre possibile ritrovarci al completo, per cui questi giorni sono  un momento in cui cerchiamo  di esserci  tutti, ed è sempre bello ritrovarsi con tante cose da raccontarsi e da condividere fra un boccone e l'altro, col cuore allegro ma anche col  pensiero  a chi non è più fisicamente con noi, ma che è sempre presente, vicino...
Quest'anno eravamo in 12, un bel numero......ognuno con delle preferenze. Cosa  può e cosa non può mancare sulla nostra tavola di Natale....difficile quindi pensare a menù  monoporzione, o meglio calibrati, fuori dalla tradizione....
la vigilia di Natale, per noi,  è di rigore cucinare  il baccalà.....ovvero, noi friulani lo chiamiamo baccalà ma effettivamente è lo stoccafisso. E deve essere esclusivamente qualità Ragno.
Mio padre passava un paio d'ore a batterlo con un mazzuolo di gomma dura, per rompere le fibre e ammorbidirlo, senza romperlo. Non doveva assolutamente rompersi sotto i colpi del mazzuolo, non era una cosa semplice, dovevi dosare la forza per non romperlo e allo stesso tempo dovevi fare in modo che la sua carne così secca  si ammorbidisse..
E' un vero lavoro,  poi, la preparazione. Va tenuto a bagno per tre o quattro giorni, cambiando spessissimo l'acqua. Poi va spinato e pulito da pelle e lische, ed è un lavoro certosino. Poi di nuovo a bagno, e poi fatto a pezzetti piccoli, e poi  cotto col latte  e montato con l'olio, fino a farlo diventare morbido e omogeneo, tipo ricetta vicentina, ma da noi è leggermente diversa,  si sporca il tutto con un'idea di pomodoro.
Si serve rigorosamente con la polenta bianca.

Così, si costruisce una specie di menù intorno al baccalà  che è praticamente la portata principale
quest'anno è andata così:



Bocconcini di pesce spada in salmoriglio


4 o 5 fette di pesce spada, possibilmente nella parte centrale.
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di origano fresco (se manca va bene anche quello secco)
1 spicchio d'aglio, o più, a piacere
1 limone
olio di ottima qualità, q.b.
poca acqua
sale, pepe


arroventare una griglia o una bistecchiera, io uso quella di ghisa, e grigliare da entrambi i lati il pesce spada.
Poi pulirlo da eventuale pelle laterale e ricavare dalla fetta dei bocconcini. Procedere così per tutte le fette e tenere da parte allineandoli in una pirofila o altro contenitore che li possa contenere agevolmente.
Tritare il prezzemolo e l'origano insieme allo spicchio d'aglio,  spremere il limone filtrandone il succo.
In un pentolino che possa andare a bagnomaria, mettere abbondante olio, il succo del limone e un goccio d'acqua.
Mettere quindi a bagnomaria su fuoco allegro il pentolino con il condimento e sbattere con la frusta fino a quando si avrà una emulsione ben amalgamata, a questo punto aggiungere il trito di erbe e mescolare bene.
Versare caldissimo sui bocconcini e conservare in frigo una volta freddo.
Meglio farli il giorno prima, così assorbono bene tutti i profumi delle erbe e rimangono morbidissimi. Al momento di portare in tavola, scaldare leggermente in micro onde.






Carpaccio di spada affumicato marinato all'arancia

300 gr pesce spada affumicato q.b.
il succo di 2 arance non trattate
il succo di 1 limone
prezzemolo
aglio
sale, pepe esotico
olio d'oliva
pepe rosa per guarnire

tritare il prezzemolo insieme a poco aglio, in una ciotola miscelare l'olio, il succo delle arance, il succo del limone, aggiungere il trito di prezzemolo e il pepe rosa, regolare di sale (poco) e dare una macinata di pepe, sbattere bene il tutto per emulsionare.
Disporre le fette di carpaccio su un piatto da portata magari un po' concavo e bagnare con  l'emulsione, e lasciar marinare almeno 4 o 5 ore.







Carpaccio di tonno affumicato alle erbe e zenzero

carpaccio dit tonno
 il succo di due lime
1 pezzetto di zenzero fresco
1 trito di prezzemolo e aglio
poca erba cipollina
sale, pepe esotico (è un mix di pepi con aggiunta dell'anice stellato e altro, lo si trova al super nel pratico contenitore con tappo macina)
bacche di pepe rosa per guarnire
olio e.v. di ottima qualità

spremere i lime, miscelarne il succo con olio e.v. regolare di sale e dare una generosa macinata di pepe esotico.
Tritare il prezzemolo con poco aglio, e tagliuzzare con le forbici l'erba cipollina, grattugiare un pezzetto di zenzero, aggiungere il tutto all'emulsione di olio e lime, unire anche il pepe rosa, mescolare bene e versare la marinata sopra il carpaccio. Lasciar marinare per almeno 4 o 5 ore.

eccolo  qui,



il baccalà della Luisa








devo dire che non è fra i miei piatti preferiti, ma la tradizione va rispettata, altrimenti che tradizione è?
In ogni caso,  ho cucinato anche queste, si sa mai che manchi da mangiare...




Cacciucchino di seppie con polenta bianca


questa è una ricetta che  la mia amica Elena di Livorno ha messo su Coquinaria molto tempo fa,  e che io amo particolarmente. Mi ha fatto rivalutare le seppie questa ricetta...


4 o 5 belle seppie, le mie erano abbastanza grosse, ben pulite e spellate
2 spicchi d'aglio
3 belle foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco
olio e. v. sale, pepe
peperoncino
2 cucchiai  conserva di pomodoro
(in alternativa una scatola di polpa di pomodoro)



tagliare a fettine le seppie,  preventivamente pulite e spellate.

In una larga padella mettere a rosolare l'aglio in abbondante olio insieme al peperoncino e la salvia, quindi aggiungerci le seppie tagliate, e far insaporire, quindi sfumare col vino bianco.
Stemperare la conserva in un mezzo bicchiere di acqua calda, e unire alle seppie, oppure aggiungere la scatola di polpa di pomodoro. Regolare di sale e di pepe, coprire e portare a cottura.
Sono pronte quando, toccandole, la forchetta entra come entrare nel burro.


Per la polenta bianca, procurarsi della buona farina e procedere come al solito.
La farina bianca è macinata leggermente più fine di quella bramata gialla, ed ha un sapore molto più delicato, perfetta per il pesce. A me piace abbastanza sostenuta, non troppo morbida e mi regolo di conseguenza, con la quantità d'acqua in proporzione.

alla fine, via di panettoni, pandori, ecc. ecc......ma anche con questi:





Datteri ripieni


un modo goloso che ho copiato   all' amico Dante per preparare i datteri, talmente goloso che  non si resiste....uno tira l'altro...



datteri  a piacere, quelli naturali ovviamente sono meglio.
250 gr di mascarpone
1 bicchierino abbondante di rhum
2 cucchiai di zucchero di canna, a grana fine
1 cucchiaio di miele
gherigli di noci per guarnire

Sciogliere lo zucchero di canna nel rum.
Miscelare bene il mascarpone con il miele e il rum zuccherato in una ciotola.
Far riposare il composto per 24 ore al fresco coperto con una pellicola.
Snocciolare i datteri, mettere un cucchiaio di ripieno e guarnire con metà o un quarto di gheriglio di noce. Tenere al fresco prima di servire.





la tavola della vigilia, 
eravamo in tanti e lo spazio invece no...
non ho avuto il tempo di fare di meglio e ho imbastito un centro tavola con quello che avevo 






e la tavola di Natale, riciclando il centrotavola..






Natale

si parte sempre con un antipasto all'italiana, cioè affettati e sottoli e sottaceti home made, accompagnati anche dall'insalata russa, che non può assolutamente mancare, tanto che ne devo preparare una quantità da ristorante...




 Insalata russa a modo mio

 3 o 4 carote
4 costole di sedano bianco
250 gr circa di fagiolini
3 belle patate
1 manciata di capperi dissalati
300 gr piselli surgelati
1 vasetto di cetriolini sottaceto
2 tuorli
1 uovo intero
succo di limone q.b.
olio di semi di arachide
olio di oliva
sale, pepe, poco aceto.


cuocere le verdure  tutte separatamente, avendo cura che restino al dente, tranne le patate che dovranno essere ben cotte. Lasciarle raffreddare completamente.
Dissalare i capperi.
Tagliare a pezzetti la verdura, raccoglierla in una larga pirofila, aggiungere i capperi dissalati e i cetriolini tagliati a pezzetti anch'essi.
Salare, pepare e condire con un goccio d'olio e aceto. Mescolare bene.
Spremere un paio di limoni e filtrarne il succo.
Nel bicchiere del frullatore mettere i due tuorli e l'uovo intero, un pizzico di sale e fare una frullata, quindi, con il frullatore in azione, iniziare a versare a filo  sia il limone  che l'olio, alternando quello di semi a quello d'oliva. (Mia scelta perchè usando tutto olio di oliva trovo la maionese troppo pesante e di sapore troppo deciso") Continuare finchè la maionese è completamente montata. Di solito lo si avverte anche dal rumore del motore del frullatore, che cambia.

Versare la maionese sulle verdure e mescolare bene in modo che si distribuisca in modo omogeneo. Sigillare bene con la pellicola e tenere in frigorifero.



Variazioni di spume, mousses e  paté





spuma di prosciutto cotto

250 gr prosciutto cotto in una fetta sola
2 cucchiai Cognac
1 scalogno
100 gr ricotta freschissima
80 gr burro
sale, pepe,
kiwi  per guarnire



tagliare a dadini il prosciutto cotto. Tritare finemente lo scalogno e metterlo a stufare dolcemente in  20gr di burro, unire il prosciutto cotto a dadini, lasciarlo insaporire qualche minuto, poi sfumare con il cognac.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare una volta evaporato il liquore.
Passare tutto al mixer insieme alla ricotta  e al burro rimasto, tenuto a temperatura ambiente, per ottenere una morbida spuma.
Versarla in uno stampo a piacere, lisciarne la superficie e tenere in frigorifero.
Al momento di servire, guarnire con fettine di kiwi a piacere.
Oppure con dei pistacchi sgusciati e tostati e pepe rosa.







 Mousse di tonno

400 gr circa tonno sottolio
180 gr burro
il succo di un limone
2 filetti di acciuga sottolio
qualche cappero dissalato
sgocciolare bene il tonno dal suo olio di conserva.
Nel mixer mettere i filetti di acciuga, qualche cappero,  il tonno sminuzzato, e burro a pezzetti, metà del succo di limone e azionare il mixer, lasciandolo funzionare finchè il composto è perfettamente liscio e cremoso. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere il resto del limone, pian piano, assaggiando di tanto in tanto per controllare che il limone non prevalga troppo.
Nel caso la capienza del mixer non fosse sufficiente, procedere in due volte, raccogliendo il tutto in una terrina e mescolando finchè è perfettamente omogeneo.
Mettere il composto in uno stampo a piacere e tenere in frigo fino al momento di servire.
Decorare a piacere.








Paté di radicchio tardivo

3 o 4  piccoli cespi di radicchio trevisano tardivo
100 gr ricotta
100 gr mascarpone
70 gr burro
1 piccola cipolla
1 bicchierino di Brandy
sale, pepe
gherigli di noce per guarnire


mondare i cespi, lavare e ridurre a pezzetti il radicchio.
Tritare finemente la cipolla, farla stufare in una noce di burro, quindi aggiungere il radicchio tagliato.  Lasciar brasare dolcemente e quando è morbido, sfumare con il Brandy.  Una volta assorbito il liquore, spegnere e lasciar raffreddare.
Una volta freddo, passare tutto al mixer insieme al burro a pezzetti, alla ricotta e al mascarpone.
Risulterà una crema morbida, dal colore certamente poco invitante. Ma non preoccupatevi, il sapore sarà ottimo.
Trasferire il tutto in un piccolo  stampo  da terrina e tenere in frigorifero decorando, al momento di servire, con dei gherigli di noce.






Terrina delicata di pollo  al Grand Marnier



500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di
Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina
sale e pepe

Pulire i fegatini, lavarli bene e metterli in una ciotola con il latte per almeno 15 minuti, poi toglierli e asciugarli bene.
Pulire il sedano, la carota, la cipolla e mettere il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua. Unire il petto di pollo, salare e cuocere per un'ora circa a fuoco moderato.
Togliere quindi il pollo, filtrare il brodo rimasto.
Tritare grossolanamente il pollo.
Scaldare il burro in una padella larga, unire i cipollotti tritati e lasciarli dorare, poi aggiungere i fegatini, unire le erbe e far rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungere il pollo tritato, salare e pepare, bagnare con il succo d'arancia e il
Grand Marnier e lasciar insaporire qualche minuto.
Eliminare salvia e alloro e versare tutto nel mixer frullando fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandosi se è troppo asciutto, con del succo d'arancia e trasferire il tutto in una ciotola.
Scaldare 2 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche attraverso una garza, e quando è bollente sciogliervi la gelatina. Lasciarla intiepidire, poi incorporarne metà alla crema di pollo, mescolando accuratamente per avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola o una piccola
terrina, livellare la superficie con una spatola e lasciare in frigorifero per circa mezz'ora, dopodichè coprire la superficie con uno strato leggero di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.


e per accompagnare tutto , naturalmente, Monsieur le Panbrioche
Le voilà





Panbrioche
da una ricetta di Laura Ravaioli

400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.

E' meglio lavorare con un'impastatrice perché l'impasto che ne risulterà è abbastanza appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi deve essere così. 
A questo punto metterlo  in una ciotola abbastanza capiente e coprire con la pellicola e tenere  in frigorifero per 24 ore. 
Il giorno dopo riprendere l'impasto,  lavorarlo un attimo a mano,  quindi  dividerlo  in 4 o 6 parti uguali  formando con la mano  delle palline, Io ho pesato ogni pallina per fare in modo che avessero tutte la stessa pezzatura, e cuocendo crescessero tutte insieme,  e le ho messo tutte vicine in uno stampo da ciambella precedentemente unto e infarinato. Lasciar lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume e poi infornarlo a 180°C per 45min./1ora, dipende dal forno.





Mattonella di  verdure

250gr. di prosciutto cotto
2 uova
2 carote
2 zucchine
2 patate
100gr. di fagiolini
100gr. di piselli anche surgelati
50gr. di emmenthal grattugiato
30gr. di grana grattugiato
60gr. di burro
mezzo bicchiere di panna
sale, pepe


Mondare e lavare tutte le verdure. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e immergervi le patate e le carote divise a metà. Dopo 5 minuti unire i fagiolini e le zucchine e lasciar cuocere 15 minuti ancora. Infine unire i piselli a cui basteranno 5-6 minuti di cottura. Non appena la verdura sarà cotta (fare attenzione che resti comunque un po' al dente) scolarla e lasciarla raffreddare. Dopo di che tagliare carote, zucchine e patate a dadini e i fagiolini a tocchetti. Sciogliere 50gr. di burro in una padella, unirvi tutte le verdure e farle rosolare per qualche istante: salarle, peparle e infine bagnarle con la panna.
Continuare la cottura per qualche istante a fuoco vivace, quindi toglierle dal fuoco e fare intiepidire la preparazione. In una ciotola sbattere le uova con il grana, l'emmethal e sale e pepe. Unire questo composto alle verdure, mescolare bene e regolare di sale e pepe. Con il burro rimasto imburrare uno stampo rettangolare, quindi foderarlo con il prosciutto cotto facendolo sbordare.
Riempire lo stampo foderato con il composto di uova e verdure e ripiegare le fette di prosciutto verso il centro coprendo completamente il tutto.
Chiudere con un foglio di alluminio, quindi mettere lo stampo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Al termine della cottura lasciare intiepidire la mattonella e poi sformarla.




questa mi è stata espressamente richiesta dalle mie figlie, che l'hanno molto apprezzata in occasione del pranzo del mio compleanno....dunque eccola



Terrina di pollo e funghi


350 gr  petto di pollo tritato
250 gr champignons
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano
20 cl panna liquida fresca
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
il verde di un quarto di zucchina
sale, pepe bianco
poco burro
mondare e lavare i funghi, conservandone interi circa 7 o 8, i più sani  belli e di misura pressocchè uguale..
Affettare gli altri.
In una larga padella fondere una noce di burro e aggiungere i funghi, regolare di sale e di pepe.
Lasciar cuocere circa 5 minuti, nel frattempo tritare gli scalogni e aggiungerli, proseguendo la cottura per altri 10 minuti circa.
Aggiungere anche lo spicchio d’aglio e continuare a cuocere per altri 5 minuti.
Dopodichè eliminare l’aglio e tritare il tutto. Lasciar intiepidire.
Da un pezzetto di zucchina ricavare solo la parte verde con un poco di polpa. Ridurla in pezzetti molto piccoli.
In una ciotola mettere il pollo tritato, aggiungere il parmigiano,  l’uovo,  salare e pepare, e mescolare ben bene il tutto, poi pian piano sempre mescolando aggiungere anche la panna liquida poca alla volta fino a che è stata completamente assorbita. L’impasto sarà molto morbido ma è giusto così.
A questo punto unire i funghi tritati e il verde delle zucchine ridotte in mirepoix. Mescolare molto molto bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Imburrare abbondantemente un piccolo stampo da plumcake. Versare metà dell’impasto sul fondo premendo perché si assesti e non lasci spazi vuoti. Inserire nell’impasto gli champignons tenuti da parte, formando una fila nel centro del composto. Coprire con il resto dell’impasto avendo cura che sia tutto ben coperto.
Premere e sbattere dolcemente lo stampo sempre per evitare che restino spazi vuoti all’interno.
Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 200° statico. Ho poi girato sulla  ventilazione  verso fine cottura, per dorare meglio la superficie.
Quando sarà cotta, si sarà formato del liquido. Una volta tolta dal forno, eliminarlo con cautela e porre per qualche tempo  un piccolo peso sulla terrina in modo che si compatti bene.
Conservare in frigorifero e togliere un po' di tempo prima di servire, magari scaldandola già affettata in micro onde.



e per finire gli antipasti:



questa è una perparazione che mi piace molto. 
Una ricetta che la mia amica  Bruna ha condiviso su Coquinaria dopo averla avuta dai fratelli Tonola, chefs stellati  della   Lanterna Verde di Villa di Chiavenna.



Terrina di caprino fresco al salmone e aneto

200 gr  salmone affumicato
400 gr  caprino fresco
200 gr panna fresca
12  gr di gelatina in fogli
Erba cipollina e aneto q.b
Olio extra vergine d'oliva q.b
Pepe nero

Passare al setaccio il caprino ed aggiungere la colla di pesce (sciolta in poca panna,) quindi
la panna leggermente sbattuta e l'erba cipollina tagliata fine, amalgamare delicatamente .
Rivestire uno stampo con carta stagnola , quindi ricoprire con i ciuffi di aneto, riempire alternando uno strato di formaggio e uno di salmone , per due volte.
Richiudere bene con la carta stagnola e mettere in frigorifero per 4 ore.
Servire a fette, decorando con fili di erba cipollina e qualche pomodorino per dare colore.
e finalmente arriva il classico brodo, che "lava giù" tutto. Ma è un brodo particolare, non i soliti cappelletti insomma:






Cappelletti in brodo ai funghi

per il brodo:
6/ 700 gr muscolo di manzo
600 gr circa di biancostato
1/2 gallina 
1 piccolo porcino a fette, anche surgelato
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
sale

volendo un buon brodo, ho messo tutto a freddo, tranne i funghi naturalmente.
Ho portato a cottura schiumando e alla fine filtrando bene tutto.
Ho rimesso sul fuoco la pentola con il brodo filtrato e ho cotto i cappelletti.
Poco prima di spegnere ho aggiunto un porcino affettato che avevo in freezer, ancora surgelato.
Una volta cotto anche quello, ci son voluti pochi minuti, ho impiattato.



l'altro nostro classico tradizionale è il cappone. Quest'anno  l'ho solo cotto in forno, niente farcitura, e l'ho accompagnato con patate al forno, insalata e spinaci al burro, di cui non ho foto.




Cappone al forno

1 bel cappone
1 piccola cipolla
60 gr pancetta liscia
1 bicchiere di vino bianco
2  o 3 rametto di rosmarino
2 o 3   foglie di salvia
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
olio, sale, pepe


pulire e fiammeggiare il cappone, lavarlo ed asciugarlo, salare e pepare l'interno..
Pulire una piccola cipolla,  avvolgerla nella pancetta e infilarla nella pancia del cappone insieme a un rametto di rosmarino e a una foglia di salvia.
in una teglia mettere un poco di olio e rosolare da tutte le parti il cappone con un altro rametto di rosmarino, il resto della salvia, l'alloro e il timo,  regolare di sale e pepe e una volta rosolato  sfumare con il vino bianco.
Qundi trasferire in forno già caldo a 180° / 200°  controllandolo spesso girandolo e bagnandolo col suo fondo ogni tanto. Portare a cottura e servire ben caldo con le verdure.


S. Stefano


con l'aperitivo:






Tartine di pane nero al Brie e fichi caramellati.


pane nero tagliato a quadrotti
Brie q.b.
fichi caramellati



ricavare dei crostini dal pane nero, tostarli in forno, appoggiarvi sopra un pezzetto di Brie, e un mezzo fico caramellato.

e cin cin..


Come antipasti avevamo quelli del giorno prima, e non ho previsto nessun primo. Ho preferito fare un secondo piatto un po' più ricercato.








Rotolo di faraona ripiena alle castagne in crosta


1 faraona disossata
300 gr saslsiccia
150 gr ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
300 gr circa di castagne precotte
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco.
1 rotolo di pasta sfoglia
100 gr prosciutto cotto
1 tuorlo per spennellare
sale, pepe, olio e.v.

Fatevi disossare una faraona dal vostro macellaio di fiducia, dopodichè fiammeggiatela comunque, lavatela e asciugatela benissimo. 
Stendetela su un tagliere con la parte interna verso di voi,  salare e pepare.
Preparare la farcia. In una ciotola mescolare della salsiccia spellata e sbriciolata insieme alla ricotta e al parmigiano, e una grattata di pepe nero,  e poco sale.
Aggiungere  metà delle castagne spezzettate alla farcia e spalmarla sull'interno della faraona.
Arrotolarla e legarla saldamente avendo cura che il ripieno non possa uscire.
In una larga padella fondere una noce di burro  in poco olio, quindi rosolarvi la faraona da tutti i lati, profumandola con un rametto di rosmarino e una foglia di salvia, quando è rosolata sfumare con il vino,  aggiungere nel tegame le castagne rimaste quindi passarla in forno già caldo a 200° per circa un'ora rigirandola ogni tanto, ..trascorso il tempo, togliere la teglia dal forno, e dal tegame togliere il rotolo mettendolo a sgocciolare eventuale liquido su una gratella.
Prendere la pasta sfoglia, tirarla ancora leggermente col mattarello, appoggiarvi sopra le fette del prosciutto cotto in modo da fare un letto. Riprendere il rotolo di faraona, appoggiarlo sulle fette di prosciutto e avvolgere il tutto nella pasta in modo che sia  ben sigillato.
in una tazzina sbattere il tuorlo d'uovo e con l'ausilio di un pennello, spennellare di uovo lo scrigno di  pasta sfoglia . Cuocere in forno già caldo fino a doratura.  Affettare e  servire ben caldo.



con questo piatto ho accompagnato dei carciofi in padella, spinaci al burro e..



Insalatina invernale

1 piccolo cespo di Castelfranco
1 cespi di radicchio tardivo
poco songino o valerianella
1 piccolo finocchio
1 carciofo 
chicchi di melograno


per la vinaigrette:

2 cucchiai senape 
2 cucchiai miele d'acacia
poco aceto bianco
olio e.v.
sale e pepe


Pulire e mondare le insalate, lavarle e tenerle da parte.
Mondare anche il  carciofo, tagliandolo  sottilissimo e mettendolo a bagno in acqua e limone fino all'ulitizzo.
Mondare anche il finocchio, affettarlo sottilissimo con l'ausilio della mandolina, aggiungere alle insalate lavate e asciugate, unire anche il carciofo ben scolato dall'acqua di governo, aggiungere i chicchi di melagrana.


A parte, con la forchetta, sbattere bene senape, miele  l'olio e l'aceto, insieme al sale e al pepe, e una volta emulsionato il tutto, versare sull'insalata mista e mescolare molto bene.


e così, fra un mandarino e una mela, una fetta di  panettone e un paio di noci, un boccone di pandoro e un litchis, un pezzetto di torrone e un fico secco, anche un piccolo  dono,  graditissimo,  di un amico


 
le cartellate, che adoro!  



Anche Natale è passato, dicevo.......ora  ci prepariamo al Capodanno, con la speranza che l'anno in arrivo sia un pochino, proprio solo un pochino più sereno di questo che si sta concludendo.

Non mi sembra di chiedere troppo....
Ancora auguri bloggers!






17 commenti:

  1. In comune con te quest'anno avevo il cappone , ma farcito. E contorno quasi uguale.
    Basta. Non riesco ancora, dopo tanti anni, a capire dove trovi il tempo per fare tutto. Questo post è una miniera di idee e suggerimenti.
    Copiero' certamente qualcosa per i prossimi giorni...Ah! ho comprato i petti d'anatra e ho nocciole tonde piemontesi...Cosa ti dice?

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  2. ciao Pin, il tempo? Lo rubo anche alla notte...

    mi dice molto quell'anitra.....aspetto di vedere il risultato finale eh?

    baci a catinelle

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  3. Giuli, anch'io rubo il tempo alla notte ma non riuscirò mai a fare anche un decimo di quello che fate voi due. Brava, brava, brava.

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  4. grazie Sole! Ma io so che dalle tue mani escono meraviglie....

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  5. Un'ondata piena; e quel centrotavola mi piace da matti.

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  6. Giuli... sono senza parole!!
    Ed io che pensavo di aver cucinato...ma tu...ma tu... ma come fai??? Dove vai a pescare le energie per fare tutto e servire e apparecchiare e...e...
    Mantieniti così cara!!! <3<3

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  7. Che devo dire? Mi nascondo in qualche buco e aspetto che arrivi la quaresima per ripresentarmi...
    Però una cosa diccela: quante tonnellate di roba ti sono avanzate?

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  8. Questa ve la devo dire... La parola da scrivere per la pubblicazione della risposta era Surburp!!! Mai esistito niente di più appropriato!

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  9. Bru, devo avere un fondo segreto che non so nemmeno io dov'è, ma al momento che mi serve attingo inconsapevolmente.....
    cercherò di mantenermi, spero almeno.


    Ro, ho avanzato solo un fondo di rotolo di faraona, un pezzetto di patè di fegatini per la gioia di Mino, e mezza ciotola di insalata russa, per la gioia mia invece.
    ho spartito equamente fra tutti quello che è avanzato, così non avrò il giro d'Italia in frigo per una settimana......sà furba sò....

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  10. CHE MERAVIGLIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA! SEI UNA FATA IN CUCINA! TI FACCIO I MIEI COMPLIMENTI E TANTISSIMI AUGURI DI CUORE, BACI, BACI
    M.G.

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  11. Sono rimasta a bocca aperta! E pensare che mi sono sentita stanca per aver fatto tre teglie di lasagne! :-D sei troppo brava! Complimenti, ti ammiro tanto!

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  12. grazie Sabry, tu mi vuoi troppo bene....

    grazie di nuovo a tutti!

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  13. Va beh... allora dillo che hai dei poteri che noi umani ne siamo sprovvisti!! Complimenti!! tutto spettacolare. Ti copierò un bel po' di idee...
    Buone feste!!

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  14. ma buone feste a te sister...ehm, mangiato tutto?

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  15. ma ciao Sister!!! Sì, tutto equamente diviso fra i presenti....niente avanzi per una settimana...
    tutto smaltito...


    un bacio cara Lu!

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  16. Tu non sei umana Giuli. Io voglio diventare come teeeee
    Buon anno nuovo amica mia, con tutto il cuore.

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