Una ricetta di Sale&Pepe, trovata sfogliando vecchissime riviste prima di buttarle, molto a malincuore,  in vista del trasloco.
Sto buttando una intera vita di riviste di cucina, di ogni tipo. Purtroppo va fatto, anche se mi costa.
Prima però le sfoglio velocemente e se vedo qualcosa che mi piace, zac! Strappo la pagina. Ormai  ne ho una pila molto alta di queste pagine strappate. Non so se mi basterà  quel poco di  vita che mi avanza per guardarle e farle davvero tutte. Intanto mi consolo in questo modo della perdita, ma in cuor mio so come andrà a finire.
Terrò solamente qualche speciale e qualche monografia per argomenti, e tutta la serie di CioccolataC. e saranno già parecchie. Ma non ho alternative, lo spazio si è molto ridotto. E forse è anche un bene.
Casa nuova, vita nuova.

Intanto questa è veramente una ricetta  jolly, estiva quel tanto che basta, ma golosa e appetitosa. Può essere un antipasto come un piatto unico che vi risolve la cena. L'ho già rifatta tre volte da quando ho strappato quella pagina.
Un consiglio, usate ingredienti di buona qualità, come le acciughe del Cantabrico, ne guadagnerete in sapore!

Clafoutis di pomodorini, acciughe e mozzarella

per 4 persone

200/250 g di mozzarella
20 pomodorini ciliegia
125 g di farina
3 uova grandi
2,5 dl di latte
6 o 8 filetti di acciughe del Cantabrico  sott'olio
2 cucchiai di olio
una manciata di foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
sale, pepe nero

Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la mozzarella e mettetela a scolare.
Scolate i filetti di acciughe dall'olio.
Lavate e asciugate i pomodorini, se lo hanno lasciate il picciolo.
Setacciate la farina in una ciotola.
A parte sbattete le uova con la frusta, aggiungetele alla farina aiutandovi con il latte e l'olio. Dovrete avere una pastella molto fluida.
Schiacciate o tritate l'aglio, spezzettate il basilico e unite entrambi. Salate e pepate.
Scaldate il forno a 180° ventilato.

Imburrate generosamente una pirofila da 24 cm. Disponete sul fondo la mozzarella e i pomodorini, versate la pastella e mettete in forno già caldo per 20 minuti.

Trascorso il tempo, togliete la pirofila dal forno, distribuite i filetti di acciughe sulla superficie e rimettete in forno per altri 15/20 minuti.

Servite il clafoutis tiepido o freddo.
Sinceramente lo preferisco tiepido, ma in una cena estiva col gran caldo ci sta bene anche freddo.

Un risotto assaggiato in uno dei miei ristoranti preferiti, La Kuccagna  mi è talmente piaciuto che subito ho dovuto provare a  farlo. Loro lo servono con il Glacier 51, un pesce che viene pescato a 2.000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, nei pressi dell'isola Heard dove sorge il ghiacciaio 51, da cui il pesce prende il nome.  Un pesce dalle carni bianchissime e dal sapore delicato. Una vera chicca.
Io ho solo sostituito questo pesce così particolare con un ruspante polpo.

Risotto all'aglio nero, polpo grigliato e polvere di cipolla rossa

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
1 piccolo polpo
6 spicchi di aglio nero
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
un goccio d'olio
una grossa noce di burro per mantecare
2 cucchiai di parmigiano
q.b. di brodo vegetale
1 cipolla rossa Tropea di medie dimensioni

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Preparate la polvere di cipolla. Io l'ho fatto nella friggitrice ad aria, ma potete usare il forno.
Mondate la cipolla e sfogliatela, mettete i petali in una teglia rivestita di carta forno e infornate a 120° finchè saranno secchi.Lasciateli raffreddare e poi passateli al mixer fino ad ottenere una polvere abbastanza fine.

Cuocete il polpo in acqua bollente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro, una costa di sedano e una carota.
Una volta cotto, lasciatelo intiepidire poi dividete in due parti i tentacoli. Grigliateli su una griglia rovente, fateli a pezzetti  e tenete da parte, in caldo
Portate a leggera ebollizione il brodo vegetale.
Mettete gli spicchi di aglio in una scodella, bagnateli con un mestolo di brodo bollente e lasciateli riposare per una ventina di minuti. Poi frullate con il minipimer e filtrate il tutto. Tenete da parte il brodo filtrato.

In una casseruola scaldate un filo d'olio e un pezzetto di burro, unite la cipolla e lasciate appassire.
Versate il riso e mescolate in modo che assorba tutto il condimento. Quando inizia a "cantare", sfumate con il vino bianco. Una volta assorbito il vino, iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. A meà cottura unite il brodo di aglio nero e continuate a mescolare aggiungendo poco brodo alla volta fino a cottura del riso.
Spegnete il fuoco, unite la noce di burro e il parmigiano e mantecate mescolando energicamente e muovendo la casseruola allo stesso tempo.

Servitelo con i pezzetti di polpo e una spolverata di polvere di cipolla rossa.

Tocca a me chiudere la settimana di Cook_my_Books dedicata a libro monografico sulla Paella di Omar Allibhoy.

E lo faccio in bellezza con una ricetta veramente intrigante, dove la dolcezza della pera ingentilisce il sapore forte e deciso della pancetta affumicata, in un equilibrio di sapori che mi ha davvero sorpreso.

per 3/4  persone

3 o 4 cosce di pollo,  non troppo grosse, con la pelle
100 g di pancetta affumicata
330 g di riso Bomba, o riso per paella
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 l. di brodo di pollo (preferibilmente non di dado)
90 ml di olio e.v. d'oliva
0,3 g di zafferano
1 pomodoro grattugiato
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino colmo di paprika dolce affumicata
sale e pepe

per le pere:
2 o 3  pere Williams mature ma sode
3 cucchiai colmi di zucchero semolato
una grossa noce di burro

Per prima cosa preparate le pere. Sbucciatele e tagliatele a metà. Sciogliete il burro in una padella antiaderente a fuoco medio, fatele friggere per tre minuti da ogni lato poi spolverizzatele con lo zucchero e continuate la cottura a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandole delicatamente ogni tanto finchè non assumono un bel colore dorato e caramellato. Tenete da parte.
Grattugiate il pomodoro con la grattugia a fori larghi, direttamente in un piatto. Scaldate il brodo e tenetelo sempre a fuoco basso, in modo che resti in leggera ebollizione, unite lo zafferano e fatelo sciogliere bene nel brodo.
Nella paellera scaldate l'olio, aggiungete le cosce di pollo e fatele dorare da tutti i lati, aggiungete la pancetta affumicata  a cubetti e continuate a soffriggere per altri cinque minuti circa, finchè tutto sarà ben rosolato. Aggiungete l'aglio tritato e la paprika affumicata e subito dopo  la polpa di pomodoro ricavata. Lasciate insaporire e amalgamare il tutto col pomodoro, poi unite il riso e mescolate, assicurandovi che assorba il condimento.
Aggiungete il brodo tutto insieme e mescolate un paio di minuti per distribuire uniformemente il riso. Regolate di sale e di pepe. Cuocete a fuoco vivo per 10 minuti, poi aggiungete il rametto di rosmarino, le pere e continuate a fuoco medio basso per gli ultimi 9 o 10 minuti di cottura. Senza mescolare.

Lasciate riposare la paella fuori dal fuoco per 5 minuti buoni, poi eliminate il rametto di rosmarino e  portatela in tavola.

Questa settimana Paella come se piovesse sulla pagina di Cook_my_Books! Sul libro monografico  di Omar Allibhoy troverete Paellas per tutti i gusti, fra tradizione e  innovazione.
Io ho scelta questa, un po' insolita e che appunto per questo mi ha incuriosito molto.
Credetemi,  non  è avanzato nemmeno un granello di riso!

Arroz de Codorniz e almendras - Paella con quaglie, mandorle e peperoni

per 4 persone

440  g di riso Bomba o altro riso per Paella
2  quaglie
1 peperone rosso dolce
50 g di mandorle pelate
1,5 l di brodo di pollo
0,4 g  di zafferano
3 spicchi d'aglio grattugiati
1 cucchiaino colmo di paprika affumicata
2 pomodori tondi,  medi
1 cucchiaio di timo secco
160 ml di olio d'oliva
175 ml di vino bianco secco di buona qualità
sale, pepe

Scaldate il brodo di pollo in una casseruola, aggiungete lo zafferano e fatelo sciogliere bene. Tenete in caldo. In un piatto, grattugiate i pomodori con la grattugia a fori larghi. Eliminate la buccia che vi sarà rimasta e tenete la polpa  da parte.
Lavate il peperone, tagliatelo a strisce non troppo strette, eliminando semi e filamenti.
Fiammeggiate le quaglie, evisceratele e tagliatele a metà, eliminate parte delle ali. Lavatele, asciugatele e conditele massaggiandole con sale e pepe.
Scaldate l'olio nella paellera, rosolate le quaglie da tutti i lati finchè sono ben dorate, unite le mandorle e i peperoni a strisce e continuate a friggere per un altro minuto, poi unite l'aglio grattugiato, la paprika affumicata e la polpa di pomodoro. Continuate la cottura per altri 5 minuti buoni, mescolando ogni tanto.
Ora unite il riso, mescolate un paio di minuti in modo che assorba il condimento. Sfumate con il vino, raschiando il fondo della paellera. Bagnate con il brodo bollente e mescolate di nuovo per distribuire uniformemente il riso.
Regolate di sale e di pepe. Cuocete a fuoco alto per 10 minuti, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri  9 o 10 minuti, senza più mescolare, dovesse asciugarsi troppo senza arrivare a cottura, rabboccate poco poco col brodo.
Una volta pronto, togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti prima di servire. Guarnite con un rametto e di rosmarino e poi in tavolta! E buen provecho!

La mia seconda ricetta tratta dal libro A Generous Meal, sfogliato con Cook_my_Books questa settimana, è un dolce, un clafoutis. Un dolce dalle origini francesi  lontanissime, molto popolare,  ormai diffuso ovunque.
La nostra autrice, Christine Anne Flinn ne propone  una versione con le prugne  e ci aggiunge il suo  tocco particolare, il pepe nero.

Clafoutis di prugne e pepe nero

450 g di prugne rosse, mature ma sode
30/35 ml di vino rosso secco di buona qualità
60 g di zucchero a velo, più quello per spolverare
5 uova grandi
60 ml di panna liquida fresca
30 g di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Lavate e asciugate le prugne, tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo.
Mettetele in una ciotola, aggiungete il vino, metà dello zucchero, 5 o 6 macinate grosse di pepe nero. Mescolate e lasciare marinare per una ventina di minuti, mescolando un paio di volte.
Scaldate il forno a 220°
Ungete una pirofila, che possa anche andare in tavola, che abbia misure 33x22 circa.
Mettete le uova, la panna, il resto dello zucchero, la farina, il sale, la vaniglia nel bicchiere del frullatore e azionatelo ad alta velocità. Continuate finchè la crema è perfettamente liscia.
Versatene un velo nella teglia, mettetela in forno per un minuto o poco più, in modo che inizi a tirare.
Poi toglietela e disponete le prugne con la parte tagliata verso  l'alto.
Conservate il liquido di macerazione,
Versate il resto della pastella sulle prugne e rimettete la pirofila in forno e fate cuocere per circa 18/20 minuti fiunchè il dolce sarà gonfio e dorato.
Spolverate con dello zucchero a velo e date una spruzzata con il liquido di macerazione.
Servite subito, caldo.

Un dolce che si fa in un attimo,  di  una cremosità  densa e vellutata,  con la frutta che rilascia tutto il suo sapore e  il pepe che sprigiona la sua essenza,  lasciandola perdurare a lungo.
Veramente notevole.Provate.