La mia scelta per  una seconda ricetta da Apple di James Rich, il libro di questa settimana di Cook_my_Books,  è ancora una volta salata.
Alle costine non resisto, e queste hanno veramente tutto in regola, credetemi.
Un  sapore che voglio ritrovare spesso, d'ora in avanti.
Quello che ne fa un piatto succulento, morbido, da leccarsi le dita, è la tecnica di esecuzione unita alle spezie. Davvero sorprendente.

Costine dolci e appiccicose con spicchi di mela

per 6 persone

2 kg di costine di maiale
1 l. di succo di mela (torbido)
150 ml di aceto di sidro
350 ml di acqua
2 foglie di alloro
2 cucchiai di sale
1 stecca di cannella
2 bacche di anice stellato
2 cucchiaini di pepe nero in grani
2 mele verdi  private del torsolo e tagliate a spicchi

Per la salsa appiccicosa:
100 ml di sciroppo di mela o di miele chiaro
2 cucchiai di salsa Wochestershire
2 spicchi d'aglio pelati e grattugiati
1 cipolla tritata

per servire:
slow di cavolo cappuccio e mele
(o, in alternativa, insalata verde)

Se optate per la slow, vanno bene sia i cappucci rossi che quelli bianchi, e vi serviranno:
1 piccolo cavolo cappuccio, o mezzo se è grande
(potete usarne 1/4 bianco e 1/4 rosso)
3 cucchiai di maionese
3 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio grattugiato
il succo di mezzo limone
sale, pepe, olio
1 grossa mela verde a fette sottili
 

In una larga pentola mettete il succo di mela, l'aceto di sidro, l'acqua, le foglie di alloro, la stecca di cannella, l'anice stellato, i grani di pepe nero e il sale e portate a bollore. Quanto raggiunge l'ebollizione unite le costine, abbassate il fuoco  e fatele cuocere dolcemente per 30 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 200°
Scolate le costine e mettetele in una grande teglia ben distese, non sovrapposte. Versate abbastanza liquido di cottura dalla casseruola alla teglia fin quasi a coprire le costine per mantenerle morbide, tenetele coperte. Conservate il restante liquido.
Preparate la salsa appiccicosa.
In una casseruola mettete 500 ml del liquido di cottura delle costine, l'aglio, la cipolla, la salsa Worchestershire, lo sciroppo di mele o, in alternativa, il miele.
Portate a ebollizione e cuocete a fuoco lento fino a quando il tutto si sarà ridotto di circa un terzo e la consistenza sarà densa e sciropposa.
Eliminate dalla teglia il liquido che ricopre le costine e tenetelo da parte, potrebbe esservi utile durante la cottura in forno.
Ora versate la salsa appiccicosa sulle costine, rigiratele bene in modo che siano ben ricoperte dalla salsa. Aggiungete gli spicchi di mela nella teglia e cuocete in forno per 30 o 40 minuti girando le costine a metà cottura, finchè saranno ben scure, quasi annerite. Controllate regolarmente che non brucino, in caso aggiungete un po' del liquido tenuto da parte.
Servitele ben calde con il coleslow alle mele o con della insalata verde.

Se optate per  il coleslaw  come  accompagnamento delle costine, preparatelo almeno due ore prima, in questo modo:
Tagliate sottilissimo  il cavolo cappuccio aiutandovi con la mandolina.
A parte mescolate tutti gli ingredienti per il condimento  e versatelo sopra il cappuccio, mescolate molto bene e aggiugete le mele verdi affettate sottilmente.
Conservatelo in frigorifero fino a poco prima di servire.

Siamo di nuovo a venerdì, la settimana è volata in un attimo.
E anche questo venerdì aderisco alla tradizionale giornata del Club del risotto del venerdì, una pagina Facebook che seguo con piacere.

Il tema di questa settimana è la castagna, regina dell'autunno.
Benchè sia una stagione che odio cordialmente, mi son fatta trasporare dai colori di cui mi sono riempita gli occhi ieri, durante un giro sul mio amato lago di Como.

Risotto d'autunno

per 2 persone di buon appetito

per il burro acido:
1 grossa cipolla tritata finemente
30 g di burro
1 cucchiaio colmo di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco di qualità
1 pizzico di sale


per la pancetta e le castagne caramellate:
60 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
100 g di castagne bollite, sane e pulite
1 bicchiere abbondante di Marsala secco
1 cucchiaio di zucchero

per il risotto:
300 g di riso Carnaroli
150 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
300 g di castagne bollite, pulite
150 g di alchechengi
1 noce di burro
2 o 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di finocchietto selvatico in polvere
q.b. di brodo vegetale bollente
sale, pepe

Preparate il burro acido. In una piccola casseruola mettete il burro, fatelo fondere, poi aggiungete la cipolla tritata finissima, lasciate stufare un paio di minuti poi aggiungete l'aceto, il vino, il pizzico di sale e fate cuocere finchè la cipolla è morbida. Tenete da parte.
Tagliate a metà  gli alchechengi, lavati e asciugati, conservandone qualcuno intero per la decorazione del piatto.

In un'altra casseruola fate tostare un paio di minuti il riso a secco mescolando continuamente, aggiungete la pancetta e lasciate che cominci a sudare, poi unite il burro acido, mescolate e lasciate insaporire, sempre mescolando perchè il riso non si attacchi.
Cominciate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo poco brodo  bollente per volta.
Mentre il risotto inizia a cuocere mettete sul fuoco un pentolino con il bicchiere di Marsala, portate a ebollizione dolce e lasciate ridurre leggermente, poi aggiungete lo zucchero, la pancetta e le castagne. Portate a bollore il tutto poi trasferitelo in un   tegame antiaderente basso e piccolo,  e continuate la cottura dolcemente finchè le castagne e la pancetta sono ben cotte e avvolte dal fondo sciropposo. Fate attenzione che ne resti a sufficienza per nappare il piatto, in caso si asciugasse troppo, aggiungete ancora del Marsala e fatelo sobbollire leggermente per portarlo alla consistenza sciropposa.

Quando il riso è pronto, toglietelo dal fuoco, unite gli alchechengi tagliati a metà. e mantecatelo con la noce di burro e il parmigiano. Completate con il finocchietto selvatico.
Mettete nei piatti e decorateli con le castagne e la pancetta caramellate, completate distribuendo sul riso  un poco del fondo di cottura caramellato e servite.

Molto,  molto apprezzato. L'acidità degli alchechengi, la sapidità della pancetta hanno bilanciato bene il dolce della castagna e della riduzione di Marsala. Il finocchietto la spinta in più. Ci stava benissimo.

Nuova settimana, nuovo libro da sfogliare con Cook_my_Books.
Stavolta tocca a un bellissimo libro su un ingrediente molto amato in ogni dove, le mele.
Si intitola  APPLE, RECIPES FROM THE ORCHARD di James Rich, figlio di un produttore di sidro, autore con  una grande competenza conseguita sul campo dato che è cresciuto fra frutteti di mele di ogni qualità e tipo, e di cui conosce ogni segreto.
In questo suo primo  e finora unico libro, condivide il suo sapere e ci svela, attraverso le ricette, anche i segreti, i  lati insoliti ed inaspettati dei piatti in cui   la mela è davvero protagonista.
Non so se è per  questo che mi son fatta prendere più da ricette salate che dolci, ma so che questo libro è davvero uno scrigno dove pescare quando avrò voglia di un dolce confortante,  e cosa c'è di meglio di un dolce con le mele? Intanto però vi consiglio questa ricetta. Apprezzata sin dal profumo che usciva dalla pentola mentre la preparavo.

per 4 persone

1 coniglio abbastanza grande, a pezzi
6 fette di pancetta affumicata
150 g di scalogno, tritato
2 spicchi d'aglio schiacciati, o tritati
12 piccole carotine
175 g di funghi ben puliti e affettati (ho usato i cardoncelli. Porcini o finferli  sarebbero l'deale)
150 g di piselli  (surgelati e scongelati vanno benissimo)
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
2 cucchiai di miele
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
500 ml di Sidro di mele secco
2 cucchiai di crème fraiche
2 cucchiai abbondanti di olio d'oliva
20 g di burro

Scaldate il forno a 140°
Tagliate la pancetta affumicata a pezzetti.
In una casseruola antiaderente scaldate l'olio, aggiungete la pancetta e lasciatela rosolare un paio di minuti fin quando inizia a prendere colore.
Aggiungete i pezzi di coniglio e lasciateli dorare bene da ogni lato.
Con un mestolo forato togliete i pezzi di coniglio dalla casseruola e teneteli da parte.
Nella stessa padella mettete il burro e  lo scalogno tritato. Fate stufare per due o tre minuti finchè inizia ad ammorbidirsi, aggiungete l'aglio e le carotine mondate e lavate. Continuate la cottura per altri cinque minuti più o meno, poi aggiungete i funghi affettati abbastanza spessi, le bacche di ginepro, i grani di pepe e mescolate bene finchè i sapori iniziano ad amalgamarsi. Aggiungete il miele e rimettete i pezzi di coniglio nella pentola, mettete anche il timo, l'alloro e coprite tutto con il Sidro. Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite la pentola  e mettetela in forno per 1 ora e mezza, o poco più, a me c'è voluta 1 ora e tre quarti.
Togliete la casseruola dal forno, mettetela su fuoco dolce  e unite i piselli. Coprite di nuovo e completate la cottura coi piselli poi unite la crème fraiche e mantecate un paio di minuti sul fuoco, spegnete e lasciate riposare qualche istante prima di servire.

Dal libro di Calum Franklin, Pie Room, che abbiamo esplorato questa settimana con Cook_my_Books, ho scelto anche un dolce. Si avvicinava la domenica e a casa mia, ormai lo sanno anche i sassi, non è domenica senza un dolcetto che chiuda il pranzo in gloria. Così, sfogliando sfogliando, mi sono trovata davanti alla parola "frangipane". Potevo non fare una crostata  con la frangipane, che mi piace tanto? E con le noci pecan per giunta...altra mia debolezza.

Crostata di noci pecan e crema frangipane

Vi metto le dosi come indicate dall'autore con cui si ottiene  1 kg di pasta frolla circa, quanta ne basta per foderare due stampi da 25.  Per  questa crostata ne ho fatta mezza dose ed è stata più che  sufficiente per uno stampo scanalato col fondo rimovibile da 26  cm.

per 6 -  8 persone

per la frolla:
500 g di farina 00
250 g di burro freddo, tagliato a cubetti di 2 cm.
180 g di zucchero semolato
2 uova, sbattute
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico abbondante di sale

per la crostata:
400 g abbondanti di pasta frolla
110 g di burro ammorbidito
110 g di zucchero semolato
110 g di mandorle tritate
3 uova medie, sbattute

per le noci pecan:
200 g di noci pecan (gherigli)
1 cucchiaio di miele di acacia, o comunque chiaro

per completare
mandorle a lamelle
zucchero a velo
q.b. di panna montata
q.b. di lamponi freschi

Preparate la pasta frolla.

Se usate la planetaria, mettete il burro nella ciotola, lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Con l'aiuto della lancia a frusta lavorate a veloctà media fino ad avere un composto spumoso e chiaro. Unite la farina precedentemente setacciata, continuate a lavorare a bassa velocitè finchè la pasta sarà di una consistenza a piccole briciole. Ora, sempre sbattendo, unite poco alla volta le uova e mescolate finchè non saranno completamente assorbite e l'impasto sarà liscio.
Togliete dalla ciotola, lavoratelo leggermente e velocemente per compattarlo e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare la frolla in frigo per almeno 30 minuti, un'ora al massimo, prima di utilizzarla.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete la pasta frolla in un disco grande dello spessore di 1 cm.
Ungete l'interno dello stampo con 5 g di burro e poi foderatelo con il disco di pasta frolla. Premete bene la pasta contro i lati dello stampo e negli angoli. Con una forchetta bucherellare il fondo della teglia dappertutto. Rimettete  in frigorifero per 20 minuti.

Scaldate il forno a 190°C ventilato.
Foderate una teglia con dell'altra carta forno.
Mescolate le noci pecan con il miele e distribuitele sulla teglia foderata.  Mettetele in forno per 10 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.

Abbassate il forno a 180° riprendete la frolla ed eliminate la pasta in eccesso dal bordo superiore dello stampo. Appoggiate dentro la pasta un foglio di carta da forno, riempite  con le palline in ceramica, o con dei fagioli, per la cottura in bianco. Cuocete in forno per 15 minuti. Poi toglietela, eliminate le palline e la carta forno  e lasciatela intiepidire.

Mentre la pasta frolla e noci si raffreddano, montate insieme il burro e lo zucchero fino ad avere un composto spumoso e chiaro, aggiungete poco a poco le uova  sbattendo lentamente e per ultimo le mandorle tritate.
Versate la frangipane nella crostata, livellate la superificie e distribuitevi sopra tutte  le noci pecan in file circolari, facendole anche affondare leggermente. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle e rimettete la crostata in forno per altri 35 minuti fin quando vedrete che la crema frangipane si sarà leggermente gonfiata e avrà assunto un bel colore dorato.

Toglietela dal forno, lasciatela raffreddare bene prima di sformarla.
Prima di portarla in tavola, spolveratela leggermente con lo zucchero a velo.

Lo chef consiglia di servirla ancora un po' calda, accompagnata da frutta fresca, in questo caso lamponi, e panna montata.

 ottima, ed è sparita in un nanosecondo.

Provatela!