Stollen alle prugne e albicocche

Con questa ricetta si chiude la settimana  Cook_my_Books dedicata al libro  Christmas at River Cottage di Lucy Brazier.
Lo Stollen, abbreviazione di Christollen, è il nome che per secoli indicò il pane dolce natalizio più famoso in tutta la Germania.
L'autrice lo vede  invece come una lussuosa pagnotta di pasta,  ricca di canditi,  che simboleggia la natività forse perché così bianco di zucchero a velo, ricorda un po' il bambinello avvolto in fasce. Invece, al posto dei canditi nell'impasto, ha pensato a prugne e albicocche secche e, in sostituzione  del marzapane, qualche cosa che gli assomiglia molto ma fatto coi datteri e frutta secca, un po' meno calorico e ricco di profumi e sapori.
La ricetta del libro è per due Stollen, uno da conservare e uno da regalare. Se ne volete fare solo uno, basterà dimezzare le dosi. Io però vi consiglio di farli entrambi, non vi perderete in calcoli e farete tutto molto prima. E poi sono buonissimi!

Stollen alle prugne e albicocche

per 2 pani (circa 18 fette ciascuno)

200 g di prugne secche, tritate
100 g di albicocche secche, possibilmente non solforate, tritate
100 g di scorze candite miste, tritate (arancia, cedro, pompelmo)
1 arancia grande, la scorza grattugiata finemente
50 g di mandorle in scaglie o a lamelle
1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino di spezie miste macinate (io 4 spezie)
50 ml di Brandy
100 g di burro non salato
175 ml di latte
15 g di lievito secco attivo
125 g di zucchero semolato
500 g di farina forte più quella per spolverare
1/2 cucchiaino di sale
2 uova grandi, sbattute
poco olio

Per il ripieno:
250/300 g di  marzapane classico, o di datteri (vedi ricetta nel post)

Per completare:
60 g di burro non salato, fuso
Zucchero a velo abbondante

Per il marzapane di datteri:

150 g di nocciole tostate
500 g di datteri denocciolati
350 g di mandorle tritate
75 ml di succo di mela, brandy di sidro o rum

Per prima cosa preparate il marzapane di datteri.

Mettete le nocciole tostate nel robot e tritatele finemente. Trasferitele in una ciotola e tenete da parte.
Ora mettete i datteri nel robot e tritate anch'essi finché diventeranno  una pasta liscia e si formerà una specie di palla. Toglietela dal robot, spezzettatela e tritatela di nuovo  nel robot, stavolta con le nocciole e le mandorle tritate. Frullate  tutto aggiungendo il liquido che avete scelto. Io, naturalmente, Rum.
Togliete l'impasto di datteri dal robot, avvolgetelo in carta forno e tenete in frigo.
Al momento dell'uso, toglietelo dal frigorifero un po' prima in modo che raggiunga la temperatura ambiente. 

La sera prima, in una capiente ciotola, mettete le prugne, le albicocche, la scorza d'arancia, i canditi misti, le mandorle, le spezie e il Brandy, mescolate  in modo che tutto sia ben imbevuto, coprite e conservate al fresco per una notte.

Preparate lo Stollen.
Fondete il burro a fuoco dolce, quindi lasciatelo raffreddare. A parte intiepidite il latte, aggiungete il lievito e lo zucchero. Mescolate finché è tutto ben sciolto.
Tenete da parte fino a quando  il composto inizia a fare bollicine.

Mettete la farina e il sale nella ciotola della planetaria, se l'avete, altrimenti in un'altra capiente ciotola. Formate una fontana al centro, versate il composto di lievito, il burro fuso e le uova sbattute, iniziate a  lavorare a bassa velocità con la foglia per qualche minuto, poi sostituite la foglia con la lancia per impastare  e continuate finché l'impasto è liscio , morbido ed elastico.
Se non avete l'impastatrice, dopo aver mescolato per amalgamare bene gli ingredienti, trasferite il composto sulla spianatoia e lavorate a mano finché l'impasto, morbido ed elastico,  non si attaccherà più sulla superficie.

Oliate leggermente una ciotola, mettete l'impasto e rigiratelo in modo che sia ricoperto dappertutto da un sottile velo d'olio. Coprite la ciotola e fare riposare in luogo tiepido per 2 ore circa, o fino a quando sarà raddoppiato di volume.

Una volta pronto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata di farina e iniziate ad appiattirlo con le mani, cospargetelo con la la frutta scolata dalla marinatura, premendo leggermente. Ora ripiegate l'impasto sul ripieno  e riprendete ad impastare; fate in modo che la frutta si distribuisca uniformemente nella pasta  e l'eventuale  residuo del liquido sia stato assorbito.
Ora pesate l'impasto e dividetelo in due pezzi uguali.
Appiattite ogni pezzo fino a formare un rettangolo di circa 25x15.
Prendete il marzapane di datteri, che avrete tolto dal frigo in tempo pe tornare a temperatura ambiente, dividetelo in due parti e fate due rotoli più o meno uguali. Se fosse appiccicoso, aiutatevi passandolo in   un po' di zucchero a velo.  Arrotolateli  bene e pareggiateli secondo la misura della pasta, posizionate ognuno lungo il rettangolo preparato, decentrandolo leggermente.
Ora ripiegate l'impasto sul ripieno, arrotolate  e formate due pagnotte lunghe.
Disponetele, con la chiusura  rivolta verso il basso, su una teglia foderata di carta forno  leggermente spolverata di farina.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare di nuovo in luogo tiepido per almeno un'ora, o finché saranno raddoppiati di volume.

Scaldate il forno a 180° statico.

Cuocete i pani al centro del forno per  20/25  minuti, controllandoli dopo 10. Se tendono a colorire troppo, copriteli con dell'alluminio.
Trascorsi i 20/25 minuti, abbassate la temperatura del forno a 150° e continuate la cottura per altri 20 minuti, finché la superficie degli Stollen sarà soda e avrà un bel colore dorato.

Preparate il burro fuso poco prima che siano cotti.

Appena sfornati, caldissimi, spennellateli dappertutto  abbondantemente con il burro fuso, fino a terminarlo.
Spolverizzateli abbondantemente, più e più volte, con lo zucchero a velo. Dovranno essere come "sepolti" nello zucchero. Il burro fuso farà in modo che molto di quello zucchero resti per la maggior parte sui dolci.

Lasciateli raffreddare poi avvolgeteli in carta forno e conservateli in scatole di latta ermetiche.
Andrebbero consumati entro due o tre giorni al massimo.

Per me, che conoscevo solo la versione con la ricotta,  ricetta di Cansado,  un amico di Coquinaria che purtroppo non c'è più, è stata una vera scoperta. 
Confesso che non è durato molto, nemmeno il secondo... fate voi.