Radicchio trevisano brasato al Pedro Ximenez

Con Cook_my_Books questa settimana sfogliamo un libro tutto dedicato ai contorni, una portata mai abbastanza considerata.  Ma ci ha pensato lui, Ed Smith, con On the Side a  suggerire idee e ricette che ci aiuteranno a risolvere  il solito dilemma di quando abbiamo ospiti a cena o a pranzo.  Faccio  le  patate al forno,  le zucchine trifolate o gli spinaci al burro?
Pagina dopo pagina, ci si innamora dei suoi tocchi delicati o del sapiente uso delle spezie che ti fa pensare  a come potrebbero essere i sapori.
Io non so voi, ma a  me capita di "sentirli"  prima nella mia testa, e con questo libro mi è successo più volte di stare lì a rimuginare sulle ricette, immaginando.
Insomma, un libro che va tenuto in cucina,  sempre pronto a darti l'idea giusta per qualcosa di originale, divertente e convincente.

Radicchio trevisano brasato al Pedro Ximenez

per 4/6 persone

2 cespi abbastanza grossi di radicchio trevisano precoce (circa 500/600 g)
70 ml di Sherry Pedro Ximenez
50 g di burro
sale, pepe nero macinato al momento

 

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Dividete  i cespi a metà e da ogni metà  e ricavate più o meno 3 tranci, refilate un poco il gambo.
Metteteli a bagno sotto un filo d'acqua corrente per qualche minuto, sciacquateli bene poi lasciateli sgocciolare in un colino.
Disponeteli, senza asciugarli, in una piccola teglia che possa andare in forno, in modo che stiano tutti in un solo strato.
Versateci sopra  il Pedro Ximenez, 50 ml di acqua, un pizzico di sale e una macinata o due di pepe nero.
Cospargete l'insalata con pezzetti di burro sopra le foglie.
Ritagliate  un  pezzo di carta forno di una  misura un po' più grande  della teglia , bagnatelo e strizzatelo, poi rispiegatelo di nuovo e posizionatelo sopra le foglie ripiegandolo intorno al bordo.
Cuocete per 30 minuti nella parte centrale del forno.  Ogni 10 minuti mescolate delicatamente e sostituite il cartiglio procedendo allo stesso modo. 
Così facendo il radicchio non si seccherà, ma si dorerà uniformemente sprigionando un delizioso profumo di caffè.
Una volta passato il tempo, togliete la teglia dal forno, trasferite il radicchio in un piatto da portata e irroratelo con il suo fondo di cottura.

Lasciatelo riposare qualche minuto in modo che le foglie assorbano il bagnetto, poi servitelo.

Abbiate cura di nappare ogni porzione con lo stesso fondo. 

Il  Pedro Ximenez.
E' uno sherry prodotto con l'omonimo vitigno spagnolo  e che, al gusto,  ha delle note di  liquerizia, caramello, cioccolato e caffè. Un vino fortificato prodotto in Andalusia, nella zona di Jerez de la Frontera e,  come per lo champagne, anche per  lo Sherry la tipologia del terreno su cui viene coltivato il vitigno, riveste grande importanza.

Si divide in due grandi famiglie, Fino  e Oloroso, e il Pedro Ximenez fa parte della seconda. Prodotto sia nella versione secca che dolce, ha un colore più scuro e una maggiore struttura, robustezza e complessità.
Vini liquorosi come lo Sherry si degustano prevalentemente da soli, o abbinati alla piccola pasticceria, ai formaggi erborinati o stagionati, ma sono molto versatili, intriganti anche con altre pietanze, e infatti  Ed Smith ce lo propone abbinato al radicchio che è leggermente amaro,  e lo descrive come  un uso "birichino" ed eccessivo ma, come tutte le cose con queste qualità, molto piacevole.  

Come le ciliegie, non riesci a smettere di mangiarne, infatti ce lo siamo litigato, alla fine!