Insalata belga alla fiamminga

Il libro della settimana di Cook_my_Books è Bitter  di Jennifer McLagan.
Un libro da tenere a portata di mano, ricco di ricette pratiche, veloci e gustose. E con un po' di amarognolo, come dice il titolo.
A  me piace  l'amaro in cucina,  infatti amo tutte le verdure amarognole e le cucino spesso, e da questo libro ho scelto più di una ricetta.
Quella che vi propongo  oggi  è un classico della cucina belga.

Insalata belga alla fiamminga - Belgian Endive flemish style

 

per 4 persone

8 cespi di insalata belga
8 fette di prosciutto cotto di qualità
poco burro

per la salsa:
500 ml di latte intero
1/2 cipolla bionda o bianca
1 foglia di alloro
un cucchiaino di pepe nero in grani
100 g di Emmenthal grattugiato
50 g di farina
un bel pizzico di noce moscata
60 ml del liquido di cottura delle indivie
sale e pepe

Sbianchite i cespi interi  di indivia belga, mondati e lavati,  in acqua bollente, per circa 10/15 minuti:
Scolateli e teneteli da parte a intiepidire posati su un colino appoggiato a una ciotola, in modo di recuperare il liquido che colerà. Conservate l'acqua di cottura.
Quando l'insalata sarà maneggiabile, spremete con delicatezza ogni cespo per recuperare  tutto il liquido, e aggiungetelo all'acqua di cottura conservata.
In una casseruola portate a bollore, a fuoco basso, il latte insieme alla cipolla affettata, i grani di pepe, l'alloro. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 20 minuti circa.
Scaldate il forno a 180° ventilato.
Imburrate una pirofila che possa contenere i cespi ben distesi.
Avvolgete ogni cespo di indivia in una fetta di prosciutto cotto e disponeteli nella pirofila ben imburrata.
Ora filtrate il latte attraverso un colino.
Prelevate circa 100/150 ml del liquido di cottura dell'insalata e mettetelo in una casseruola a fuoco basso, lasciatelo sobbollire fino a ridursi a circa 60 ml.
Fuori dal fuoco, con la frusta,  in una casseruola, mettete la farina, poi versate  a filo il liquido di cottura mescolando velocemente. Rimettete sul fuoco e cuocete, sempre mescolando con la frusta, per tre o quattro minuti.
Togliete nuovamente la padella dal fuoco e aggiungete lentamente il latte. Rimettete di nuovo  sul fuoco e fate cuocere la salsa per altri 3 minuti, mescolando in modo che non ci siano grumi. Profumate tutto con la noce moscata.
Togliete dal fuoco e incorporate  l'Emmenthal grattugiato, controllate il condimento regolando di sale e di pepe e altra noce moscata, se necessario.

Versate la salsa sulle indivie avvolte nel prosciutto, coprendole bene.

Cuocete in forno per circa 30 minuti finchè la superficie  sarà dorata.

Un piatto scaldacuore.