Pere speziate al Valpolicella

 

Dal libro Venetian Republic  di Nino Zoccali, chef italo-australiano  che Cook_my-Books esplora questa settimana, ho scelto questo dessert, semplice ma sorprendente. 
Evidenzia anche  una delle denominazioni vinicole più venerate d'Italia, la Valpolicella,  la zona collinare che precede l'inizio delle  Prealpi veronesi dove si dice che la coltivazione della vite risalga al V secolo a.C.
Prodotto in Veneto, il Valpolicella è uno dei vini rossi più amati, riconosciuto per i suoi ricchi aromi di amarena e mirtillo rosso e per i tannini morbidi. E sebbene sia eccezionale da bere, è molto comunemente usato nella cucina veneta, sia nei piatti a cottura lunga che nei dessert come questo.

Pere speziate al Valpolicella

per 4 persone

4 pere Abate o Kaiser
1 bottiglia di vino Valpolicella (o un vino rosso di medio corpo ma di buona qualità)
75 g di zucchero di canna
1 pezzetto di cannella
4 o 5 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
il succo di una arancia
la scorza di mezza arancia
1 rametto di rosmarino
1 baccello di vaniglia

per la crema:

125 ml di panna liquida fresca
115 g di mascarpone
2 cucchiai di zucchero a velo
la scorza grattugiata di mezzo limone

per completare:
pistacchi tostati e tritati grossolanamente

Sbucciate le pere, tagliatele a metà nel senso della lunghezza lasciando il picciolo, rimuovete il torsoli con uno scavino da melone, o un cucchiaino.

In una  capiente casseruola mettete il vino rosso, lo zucchero di canna, la cannella, i grani di pepe, i chiodi di garofano, il succo  d'arancia, la scorza di mezza arancia ricavata con un rigalimoni e il rosmarino. Incidete il baccello di vaniglia e raschiate metà dei semini interni, uniteli al vino nella casseruola.
Ponetela su fuoco medio e portate a ebollizione, immergete tutte  le mezze pere, abbassate il fuoco e lasciate cuocere funchè saranno morbide ma ancora consistenti.
Spegnete e lasciatele raffreddare nel loro liquido.
Il fondo rimasto dovrà essere sciropposo, in caso contrario, prelevate le pere con delicatezza e lasciate ridurre ancora un po' il liquido su fuoco dolce finchè è della densità giusta. Poi rimettete le pere nel liquido e lasciate raffreddare.
Preparate la crema. Montate a neve la panna fresca. In una ciotola montate anche il mascarpone con lo zucchero a velo, usando  le fruste elettriche in modo da renderlo soffice e cremoso, poi mescolatelo con la panna montata, aggiungete la scorza di limone grattugiata e amalgamate nuovamente il tutto.
Servite le pere tiepide o fredde con un po' del loro sciroppo di cottura,  accompagnate dalla crema bianca e completate con i pistacchi.