Fricassea di pollo e verdure con polenta

L'autore di questa settimana, per Cook_my_Books è Nino Zoccali col suo libro Venetian Republic. Uno chef italo-australiano appassionato di Venezia e del suo territorio, a cui ha dedicato molte ricerche.  Ne è uscito un libro  coinvolgente e emozionante dove  si racconta la storia della Serenissima e dei suoi dominii vista attraverso le ricette di quei luoghi partendo dal Veneto con Venezia, passando per la Croazia e arrivando fino alle isole greche della Repubblica.

La mia ricetta da questo libro è una versione padovana dell'iconico piatto francese, il coq au vin. Ma qui è essenziale che il pollo venga marinato per almeno 24 ore.  In questo modo  i sapori del vino rosso e del Cognac  penetrano  nella carne, trasferendo un sapore soprendente ed intenso.

Fricassea di pollo e verdure con polenta

per 4 persone

1 pollo, diviso in quarti
100 g di funghi freschi Portobello (in alternativa Finferli o altro)
1 bicchiere di olio e.v. d'oliva
1 l. di brodo di pollo
2 rametti di rosmarino
sale, pepe

per la marinata:
1 bottiglia di vino rosso Novello (o qualsiasi vino rosso leggero)
125 ml di Cogna
1 carota
1 costa di sedano
4 spicchi d'aglio tritati
una ventina di cipolline borettane, fresche

per la polenta:
1 l di acqua bollente
200 g di farina da polenta, preferibilmente di Storo e comunque gialla
100 g di burro
60 g di parmigiano reggiano

Per completare:
un trito di rosmarino, timo, prezzemolo

Dividete i quarti di pollo separando cosce e sovracosce e  lasciando i petti con il loro osso.
Tarsferiteli in una grossa ciotola,  aggiungete  le carote tagliate a pezzi piccoli, il sedano a pezzetti, l'aglio tritato, le cipolline, il vino rosso, il Cognac. Coprite bene e conservate in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo, togliete la ciotola  dal frigorifero e prelevate i pezzi di carne, asciugateli con un po' di carta da cucina, poi filtrate le verdure dalla marinatura e tenetele da parte conservando il liquido.In una capiente casseruola,   che possa andare in forno, scaldate l'olio a fuoco medio, aggiungete i pezzi di pollo con la pelle rivolta verso il basso e rosolateli bene, poi girateli e rosolateli anche dall'altro lato per un paio di minuti.

Prelevate i pezzi di pollo,  trasferiteli su un piatto e teneteli in caldo.

Nella stessa  casseruola mettete le verdure scolate della marinata e cuocete a fuoco medio per circa 5 o 6 minuti, mescolando continuamente. Sfumate con il liquido (vino e cognac) tenuto da parte e continuate la cottura per una ventina di minuti, lasciando che si riduca della metà.

Scaldate il forno a 180° ventilato.   Riportate il pollo rosolato nella casseruola, regolate di sale e di pepe. Aggiungete il brodo di pollo, il rosmarino e i funghi tagliati a grossi pezzi.
Riportate a ebollizione, poi trasferite la casseruola nel forno e continuate la cottura per altri 35/40 minuti. Assaggiando per regolare il condimento, se necessario.

Mentre il pollo è in forno preparate la polenta.
Portate a ebollizione l'acqua, unite la farina facendola scendere a pioggia mentre mescolate con una frusta. Cuocete mescolando per 40 minuti  calcolando i tempi in modo che  sia pronta  in concomitanza del pollo.
Spegnete il fuoco,  aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate bene, fatela riposare un minuto poi  rovesciatela su un largo tagliere da polenta.
Servite il pollo,  con le sue verdure,  adagiato su uno strato di polenta morbida, completate con un pizzico di erbe fresche tritate.