Risotto con crema di castagne, guanciale, gamberi shabu shabu e riduzione di Marsala

Questo risotto è liberamente ispirato a una ricetta dei fratelli Cerea. E siccome è venerdì,  è perfetto per il Clan del risotto del Venerdì,   

Laborioso, ma neanche tanto. Però ne vale la pena e lo condivido volentieri.
Il mio giudice personale dei risotti  mi ha dato l'Ok e se ne è scofanato una razione "importante"

Risotto con crema di castagne, guanciale, gamberi shabu shabu e riduzione di Marsala

per 2 persone

6 gamberoni
2 o 3   fette di guanciale non troppo spesse (in alternativa, bacon)
80 g di guanciale a pezzetti (in alternativa, bacon)
300 g di riso Carnaroli o Vialone nano, come preferite
1 piccola cipolla
brodo vegetale q.b.
80 g di castagne già cotte
sale, pepe
1 noce di burro + 30 g per la mantecatura
un goccio d'olio
q.b. di parmigiano reggiano grattugiato
poco prezzemolo tritato

per il fumetto:
le teste e i carapaci dei gamberi>
1 piccolo porro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
un cucchiaino di grani di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
1 filo d'olio e.v. d'oliva

per la crema di castagne:
200 g di castagne già cotte
1 foglia di alloro
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di panna liquida o latte
sale, pepe

Per la riduzione di Marsala:
200 ml di Marsala secco
3 piccoli scalogni
1 noce di burro

Pulite i gamberi, togliete loro testa e carapace,  eliminate il budelletto, date una veloce sciacquata e teneteli da parte. 
Preparate il fumetto. In una casseruola scaldate un filo d'olio, unite le verdure mondate e lavate, tagliate a tocchi,  l'aglio, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il pepe in grani e il sale, unite le teste e i carapaci dei gamberi e fateli rosolare bene,  sfumate con il vino e lasciate evaporare, poi aggiungete acqua bollente fino  riempire quasi la casseruola, salate leggermete. Portate a bollore schiumando ogni tanto. Lasciate cuocere una mezz'ora. Poi spegnete e filtrate il fumetto, ma tenetelo su fuoco dolce in modo che quando dovrete cuocere i gamberi ci sia ebollizione leggera.
Scaldate una padella antiaderente e fate tostare le fette di guanciale finchè sono belle croccanti. Tenete da parte anche queste.
Preparate la crema di castagne. In un piccolo tegame scaldate un poco d'olio e aggiungete l'aglio, unite le castagne già cotte e la foglia di alloro, regolate di sale e di pepe, mescolate e lasciatele insaporire poi copritele a filo con del brodo vegetale,   fatele cuocere finchè iniziano a disfarsi. Aggiungete la panna (o il latte) mescolate, togliete la foglia di alloro e l'aglio e poi, col minipimer, frullatele a crema. Dovrà essere abbastanza densa da poter fare delle quenelles.
Tenete tutto in caldo.
Preparate la riduzione di Marsala. Affettate finemente gli scalogni, metteteli in un pentolino insieme al Marsala e un pizzico di sale. Mettete su fuoco dolce e lasciate cuocere dolcemente finchè il liquido si riduce della metà. Filtratelo e rimettetelo nel pentolino su fuoco dolce, unite una piccola noce di burro e lasciate addensare. Tenete in caldo.

Ora passate al risotto.
Tritate la cipolla, fatela appassire in un filo d'olio, aggiungete il guanciale a pezzetti e lasciatelo rosolare, versate il riso e iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo vegetale per volta, e a metà cottura unite le castagne spezzettate. Continuate fino a cuocere il risotto, mantecatelo al solito modo con una noce di burro e poco parmigiano.
Poco prima che la cottura sia completatata, mettete i gamberi in un colino che li possa contenere tutti, o almeno tre per volta. Tuffate il colino nel fumetto bollente e lasciateli cuocere al massimo per tre minuti. Toglieteli e trasferiteli in una ciotola, conditeli con un goccio d'olio, sale e pepe.
Impiattate il risotto, aggiungete i gamberi shabu shabu, la quenelle di crema di castagne e completate il piatto con  il guanciale croccante, un paio di cucchiai di riduzione al Marsala  e un pizzico di prezzemolo tritato.

Molto apprezzato, la castagna col guanciale ci va a nozze ed  è stata una bella scoperta!