giovedì 31 gennaio 2019

Risotto allo zafferano e molto altro...

Ieri si è conclusa la  prova prevista dalla Mtc S-Cool che mi ha visto docente insieme a Greta  e a Maria Pia.
L'argomento  oggetto della prova era il risotto.
Per una nata al nord e che si sente per metà lombarda come me,  è la normalità cucinare un risotto,  ma non è sempre così scontato.
Sembra una cosa facile, ma non lo è affatto, soprattutto per chi non ne ha la tradizione, per cui non è abituato a farlo,  o per chi non lo ama particolarmente.  La tecnica ha delle regole che vanno seguite se si vuole ottenere un risotto morbido e cremoso.
Per ovvi motivi ho aspettato che scadesse il tempo  previsto per la realizzazione di una prova tecnica e di una creativa, per cimentarmi anche io. Sì perchè c'è sempre qualcosa da imparare, da provare, e  in questo caso  ho sperimentato   sui brodi moderni, cosa che non avevo ancora mai  fatto.
Il risultato mi è piaciuto molto anche se il risotto, nel tempo di scattare le foto, si è asciugato un pochino. Il riso purtroppo è così. Hai un bel preparare tutto l'occorrente prima per essere prontissima, anche se sei svelta come un fulmine, non aspetta.
Comunque eccolo

Risotto allo zafferano,  salamella mantovana e scarole caramellate,   riduzione di brodo 

per 2 o 3  persone 

250/300  g di  riso Carnaroli
1 piccola cipolla
70 g di burro + una noce
50 g circa di parmigiano
sale
2 salamelle mantovane
una decina di  foglie di scarola
2 cucchiai  scarsi di sciroppo di mostarda
1 cucchiaio di tartufo tritato



per il brodo di pollo:
mezzo pollo
1 cipolla
1 porro
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
3 o 4 champignon
2 foglie di salvia
pepe in grani
sale


per il brodo del risotto:

1 l. circa del brodo di pollo preparato
1 gambo di citronella (lemongrass)
sale



per la riduzione di brodo:
1 tazza del brodo per  il risotto
1 noce abbondante di burro







Per prima cosa preparate il brodo di base. Togliete il grosso della pelle al pollo, mettetelo   nella pentola con tutte le verdure, riempitela  di acqua fredda e portate a ebollizione. Schiumate man mano, poi abbassate il fuoco e portate a cottura.
Scegliete le foglie più grandi e sane della scarola, lavatele.
Quando  il brodo è pronto filtratelo e ricavatene un litro abbondante, sufficiente  per il risotto e la riduzione.
Mettetelo in una casseruola, aggiungete il gambo di citronella  tagliato a metà e riportatelo a ebollizione. Nel frattempo eliminate la pelle dalle salamelle mantovane e aggiungetele al brodo, lasciatele cuocere  dai 15 ai 20 minuti, poi prelevatele e  tenetele da parte, coperte.
Continuate a tenere in ebollizione il brodo e aggiungete le foglie di scarola, poche alla volta, lasciatele nel brodo un minuto o poco più poi prelevatele con una pinza e stendetele ben aperte su un foglio di carta da cucina in modo da tamponarle e asciugarle un poco. Eliminate a questo punto la citronella e filtrate nuovamente il brodo per eliminare eventuali residui.
Tagliate a rondelle non troppo spesse ma nemmeno troppo sottili, le salamelle cotte.
In una piccola padella antiaderente, sciogliete una noce di burro, lasciatelo spumeggiare poi unite i  due cucchiai  di  sciroppo di mostarda (avevo giusto quella di mele campanine, mantovana).
Adagiate nel burro e sciroppo le foglie di indivia,  una alla volta, insieme a una rondella di salamella,  rigirandole  per qualche secondo finchè iniziano a caramellarsi,  trasferite una alla volta su un piatto e avvolgete la salamella con la scarola, facendo dei piccoli fagottini. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti,  se il fondo tendesse ad asciugare troppo unite ancora una piccola noce di burro a fondersi.
Preparate la riduzione  del brodo. Mettete una tazza di brodo del risotto in un pentolino e fatelo sobbollire pian piano fin quando è ridotto alla metà, poi aggiungete una noce di burro molto freddo e, fuori dal fuoco, scuotete il pentolino roteandolo in modo che il burro si sciolga. Fondendo, la differenza di temperatura addenserà la salsa.  Tenete in caldo, oppure calcolate bene i tempi in modo da aver tutto pronto quando il riso sarà al punto giusto.
Ora che tutto è pronto, preparate il risotto. Tritate finissimamente la cipolla, lasciatela soffriggere pian piano in un tegame con il burro, non fatela scurire.
Portate a ebollizione il brodo che avete filtrato dopo le cotture.
A parte, in una risottiera, mettete 10 o 20  gr del burro previsto,  lasciatelo fondere bene poi unite il riso e tostatelo mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare nel tegame e cerca di attaccarsi.
Unite il soffritto di cipolla, mescolate e sfumate con un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Quando il riso è quasi cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare un paio di minuti, poi iniziate a mantecare unendo il resto del burro e il parmigiano.
Mescolate mentre scuotete la pentola e le imprimete quel movimento avanti/indietro basilare per la mantecatura. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Non appena è pronto, mettetelo nel piatto piano, aggiungete la riduzione di brodo e i fagottini di salamella e scarola, posate una piccola dosa di tartufo grattugiato al centro.

Non ho sfumato con il vino, non volevo acidità in questo risotto, e l'ho tenuto volutamente un po' indietro perchè non amo il riso molto cotto, lo preferisco leggermente al dente.
Ho scelto le salamelle mantovane perchè sono molto meno grasse rispetto a cotechino e altre salsicce. Quindi cuocendole nel  brodo non lo  hanno ingrassato più di tanto.




























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