martedì 14 febbraio 2017

Ode al pollo fritto


  
La strada si riempì di pollo fritto,
mezzogiorno, estate,
la luce si divide due metà di un pollo,
scorre per le strade il suo profumo.
In dicembre senza pausa il pollo fritto,
invade le cucine, entra per i pranzi,
si siede riposato tra i bicchieri,
le matequilleras, la saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
Affonda il coltello nella sua polpa tumida,
è una bianca viscera,un calore forte,
profondo,inesauribile,
riempie i piatti, si sposa allegramente
con la chiara cipolla, e per festeggiare lascia
cadere l'olio,  figlio essenziale dell'ulivo,
dalle sue parti croccanti.
Si aggiunge il pepe, la sua fragranza,
il sale,  il suo magnetismo.
Sono le nozze del giorno
il pollo fritto issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
la frittura colpisce con il suo aroma la porta,
è ora! Andiamo!
E sopra il tavolo, nel mezzo
dell'estate, il pollo fritto,
astro della terra, stella ricorrente e feconda,
ci mostra le sue circonvoluzioni, le sue pieghe
l'insigne pienezza e l'abbondanza
con le sue ossa e  la corazza senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore dorato
e la totalità del suo sapore.
 
Mi sono divertita a modificare, cialtronescamente, l'Ode al Pomodoro di Pablo Neruda.
La dedico a Silvia Zanetti una amica  ormai ex "anchenò" ma "moltosì", fresca fresca di blog L'Officina Golosa,   che si è meritatamente aggiudicata la sfida  MTChallenge62 sui Macarons. 
Silvia ha deciso che per la sfida MTChallenge n. 63 dovremo cimentarci col pollo fritto.



e allora si frigge!!!!  
Ditemi, che vita sarebbe senza il fritto? Di qualunque cosa, carne, pesce, verdure, cartone, suole di scarpa...tutto, tutto è più buono se è fritto.  Confesso di essere una che frigge, senza remore. Mi chiudo in cucina, spalanco la porta  finestra, mi preparo vicino un bicchiere di Ribolla Gialla bella gelata e vado....Puzza la casa? Amen ..accendo la lampe Berger con la mia adorata essenza di lemongrass e il puzzo sparisce....puzzano i capelli? E che sarà mai, i capelli si lavano in un niente, idem i vestiti.....non ho mai rinunciato a friggere. E ho avuto un esempio da sempre. Mia madre ha sempre fritto laqualunque, senza farsi tanti problemi, posso essere diversa dopo aver avuto un imprinting di questo tipo? La salute? Vero che teniamo una età, ma mica si frigge tutti i giorni, quindi la volta che friggo, friggo senza pensarci.
In ogni caso ci sono moltissimi accorgimenti per evitare la puzza del fritto, c'è chi mette un pezzetto di mela nell'olio, chi brucia incenso o chi fa bollire in contemporanea dell'acqua aromatizzata con agrumi, cannella ed altre spezie...
Comunque, giusto per farvi sapere come funziona a casa mia... mio marito, appena gli ho detto il tema della sfida, ha fatto un sorriso che andava da un orecchio all'altro. Io  ho messo un CD e mi son persa in giro per casa  a ballare Satisfaction dei Rolling Stones e mia figlia Serena, dato che l'ho invitata a pranzo, l'ho sentita fare la ola al telefono...

Andiamo con le regole. Silvia ha chiesto due panature diverse. Una   uovo e pangrattato e marinatura nel latticello, e una creativa con la farina e diversa marinatura, o viceversa.  Il tutto va accompagnato da una salsa o un contorno e qualcosa di agrodolce..
 Io,  solita esagerata,  ne ho preparate, tre. Ma c'è un perchè, lo scoprirete solo leggendo.


Per fare questa ricetta, per tre persone, ho comprato due plateau di cosce di pollo, 12  coscette per un totale di 1, 200 g.

Per la versione classica ho optato per  uovo e pangrattato e marinatura in latticello.

La marinatura classica
ho scelto di fare il latticello usando la panna. In questo modo:

1 l di panna, messa nell'impastatore Kenwood con la frusta a fili. Ho azionato alla massima velocità fino a quando la panna è diventata un ammasso granuloso e si è divisa dal latticello.

a questo punto, ho prelevato il burro che si è formato, strizzandolo e comprimendolo, passandolo alla fine sotto l'acqua fredda. Compattato, avvolto nella pellicola e messo in frigorifero. Ho filtrato il latticello e ci ho messo a marinare 7 delle coscette di pollo, debitamente fiammeggiate, lavate e asciugate. Ho sigillato la ciotola con la pellicola e messo in frigo per tutta la notte.


per la mia versione creativa ho deciso di marinare il pollo nel tè Lapsang Souchong.
Questo tè nero, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con legno di cedro e di pino.
L'affumicatura conferisce aromi inconfondibili di soja, semi tostati e frutta secca, legno, sottobosco e fiori e a me piace ogni tanto utilizzarlo in cucina.

La marinatura creativa
4 cucchiai colmi di Lapsang Souchong 
1,5 l  acqua

ho portato a ebollizione l'acqua, aggiunto il tè, lasciato sobbollire qualche minuto mescolando, quindi coperto il tegame e lasciato raffreddare completamente in modo che il tè cedesse tutti i suoi aromi.
Una volta freddo, l'ho filtrato e l'ho versato sulle restanti cosce di pollo,  fiammeggiate,  lavate,  asciugate e  già posizionate in una ciotola. Ho sigillato con la pellicola e lasciato in frigorifero tutta la notte.


mezz'ora prima di cuocere, ho tolto le cosce di pollo dalle marinature e le ho messe a scolare su una gratella


La panatura

Per quella classica,
2 uova sbattute
60 g farina bianca
200 g pane grattugiato (ho usato quello che grattugio a casa dal pane avanzato)

ho passato le cosce prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo per fare aderire bene tutto.



per quella creativa:

60 g farina 00
60 g farina di ceci della Garfagnana

ho mescolato  le due farine, ho infarinato le cosce marinate nel Lapsang Souchong premendo bene.


La frittura

ho usato 1 l. olio d'oliva per le cosce con la panatura di uova e pangrattato
e 500 ml  per quelle  infarinate

in una casseruolina d'acciaio, in modo che l'olio fosse profondo. Due cosce per volta.

Per prime quelle  impanate.  Ho cotto per un po' più di 6/8 minuti, rigirando spesso,  abbassando il fuoco e controllando sempre la temperatura dell'olio,  in questo modo le cosce, che non erano tanto grosse, hanno avuto il tempo di cuocere mantenendo la doratura.

poi le cosce infarinate, in olio nuovo.
Man mano friggevo, lasciavo scolare su della carta da cucina per qualche minuto, poi in una teglia, anch'essa con carta da cucina sul fondo,  dentro al forno portato a 120°, statico,  per tenere tutto in caldo.



al primo morso l'interno era morbido e succulento.





Gli accompagnamenti

Chutney di mango
300 g mango, sbucciato e  a pezzetti
60 g zucchero di canna
60 g aceto di mele
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio uvetta di Corinto
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
mezzo cucchiaino di curcuma
3 bacche di cardamomo, i semi interni
mezzo cucchiaino di semi di senape
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di peperoncino

Mescolate in una ciotola il mango a pezzetti con lo zucchero e poi coprite con della pellicola e conservate al fresco per un paio d'ore. Preparate tutti gli altri ingredienti, mettete a bagno in poca acqua calda l'uvetta.
Trascorso il tempo, mettete in una piccola casseruola il mango con tutto il suo succo, l'aceto e unite gli altri ingredienti, compresa l'uvetta scolata e asciugata e portate a bollore, abbassate la fiamma,   lasciate cuocere fino a quando il liquido si sarà quasi completamente assorbito, mescolando di tanto in tanto. Trasferite il chutney in un contenitore o in un vasetto di vetro e conservate in frigo fino all'utilizzo.  Io l'ho preparato la sera prima.


Mentre il pollo era in caldo ho pensato alle altre due salse..

Guacamole
1 avocado Hass (con la scorza scura)
il succo di due lime
la scorza di un lime
sale, peperoncino

Ho optato per la versione base, senza aggiunte di cipolla o altro, semplicemente avocado e lime, che mi piace sempre molto e che coi fritti ci sta d'incanto.

Aprite in due l'avocado, eliminate il  nocciolo centrale e ricavate la polpa. Trasferitela in un piatto e schiacciate tutto con la forchetta,  grattugiate la scorza di uno dei due lime e aggiungetela, unite anche il succo di tutti e due,  regolate di sale e  aggiungete un pizzico di peperoncino, o nella quantità che preferite.


Per accompagnare il pollo infarinato e rinforzare il sapore fumé, ho preparato anche:

Zabaione torbato

2 tuorli
2 cucchiai colmi di Whisky torbato (avevo in casa il Caol Ila, ma va venissimo un Talisker o altro che non sia troppo aggressivo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero

mettete tutto in un piccolo pentolino e cuocete in un bagnomaria caldo, montando con le fruste elettriche fino a quando il tutto è montato e gonfio.



stupidamente non ho fotografato da soli nè il chutney nè il guacamole, torda che sono.

Togliete il pollo dal forno e servitelo croccante accompagnato dalle salse.


Siamo andati a tavola e dopo qualche momento è sceso il silenzio. Osservavo i miei commensali ed era evidente la soddisfazione mentre praticamente sbranavano coscia dopo coscia. Per non parlare dei commenti per esprimere le  preferenze sul tipo di panatura, scambiati a bocca ancora piena....

Qui hanno vinto 2 a 1 quelle fumé. Un sapore nuovo, hanno detto.  Merito dello zabaione torbato? Chissà...

Io sono quella a cui sono piaciute tutte e due...



Silvia, un grazie sentito da tutta la mia famiglia!


E niente, ci ho messo di più a scrivere questo post che a cucinare tutto quello che vedete...

60 commenti:

  1. Senza parole. Punto, anzi due punti!!

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    1. E il punto e virgola dove lo metti?? Ahahahah! Grazie Cristina, di cuore...

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  2. Aspettavo con ansia il tuo post! Che dire...come al solito non hai deluso le mie aspettative. L'idea della marina tira al tè e fantastica. Leggerti è stato un po' come essere alla tua tavola con le dita unte e il sorriso sulle labbra!

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    1. chissà se un giorno sarai seduta qui, a tavola con noi....lo spero tanto.

      Grazie Pasqualina, sei sempre molto generosa in tutto. Ti voglio bene amica di una vita...

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  3. Volevo scrivere 'marinatura al tè è fantastica'....scusa ma il cell mi modifica le parole.... ahahah

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    1. sempre e comunque, Pasqualina. E' una guerra persa col t9

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  4. Bellissima la tua 'ode al pollo',interessante la marinatura nel tè e magistrali i tuoi accompagnamenti! Mi hai conquistata con tutto!ps . anch'io sono una friggitrice senza remore e amo ballare i Rolling Stones

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    1. grazie Franci, felice di saperti friggitrice!!

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  5. Splendida la tua proposta è bellissima la marinatura al te che mi ha suggerito un'idea (fino ad ora pensavo di marinare solo con latticello)
    Veramente interessante lo zabaione tornato deve essere squisito e ci credo che fosse sceso il silenzio troppo presi a gustare
    Grazie sei sempre bravissima

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    1. ciao Manu, grazie di essere passata, spero di averti dato l'ispirazione giusta!

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  6. Giuliana, come sempre rimango a bocca aperta! La marinatura nel tè mi incuriosisce molto, tra le altre cose!

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    1. Grazie Gaia! Il tè affumicato mi piace in cucina, è molto versatile...provaci!

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  7. Fantastica come sempre, anche un semplice pollo fritto nelle tue mani diventa un"Ode al Pollo fritto"!!!
    Quella marinatura al Lapsang souchong mi perseguiterà anche nei sogni fino a che non la proverò.. lo so già!

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  8. che pietanza fantastica,sto sbavando......a me due cosciette grazie!!!!!
    Buona giornata

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  9. E va bene il sorriso da un orecchio all'altro di tuo marito (fagli gli auguri di buon compleanno da parte mia ;) ), e va bene l'ode al pollo...e va bene la Ola di tua figlia..... e favolose "panature" e un tris favoloso di salse...ma ora voglio la lampe Berger pure io

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  10. Quando leggo certe ricette mi sento davvero inappropriata vista la banalità che non mi abbandona mai... Fantastica l'ode introduttiva è meravigliosa la preparazione!Complimenti!!

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    1. Grazie Alessandra, guarda meglio, sono sicura che non è proprio così, nessuno è banale quando ha la voglia e la spinta per imparare....e tu ce l'hai, decisamente. Baci. Giuli

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  11. Vivo nella costante e continua curiosità, di sapere se a casa tua le stelline in brodo si mangiano mai. Perchè ogni tuo post è un pozzo di sapienza, ogni tua riga, ogni ingrediente, non è mai messo lì per caso, è sempre frutto non di tentativi ma di sapere, e ad ogni post capisco sempre più perchè Alessandra si affida a te come una bibbia, un nuovo Talismano. Quando succederà, e io so che succederà, io potrò dire di essere amica tua.

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    1. le stelline no, perchè preferisco i semi di melone, o i grattini, ma la minestrina in brodo è un classico di certe sere d'inverno. Invecchiando se ne sente la necessità. Alessandra mi vuole troppo bene e io la adoro per questo, ma non vede certi giorni in cui mi affido alla fettina di corsa, o a una piadina raffazzonata con quello che giace in frigo.... e tu, ragazza mia, sei nlla mia personalissima top ten. Alla tua età io ero lontanissima ancora, in quanto a cultura culinaria, mi affidavo alla curiosità di provare e sperimentare e alla passione, per cui non oso immaginare quello che sarai capace di fare tu quando arriverai alla mia età...grazie di esserci sempre. Un bacio. Giuli

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  12. La marinatura nel tè, ma chi ci avrebbe mai pensato! E lo zabaione torbato: vabbè, io mi ritiro in buon ordine e penso a quanta strada ho ancora da fare anche solo per essere ammessa a parlare con te di cucina. Forse non partecipo ai blogtour anche per non deprimermi!

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    1. ma noo Cecilia, è proprio partecipando che si acquista sicurezza e si impara, si cresce. Non perderti le occasioni di stare insieme, di vedere le cose, di condividere momenti faticosi ma bellissimi!! Nessuno nasce imparato, diceva quello, ma se rimani nel tuo guscio impari solo quello che sta nel tuo guscio, e invece bisogna aprirsi e buttarsi, forzandosi anche a volte, ma alla fine ci si ritrova arricchiti e anche felici di aver partecipato. La prossima volta non ci sono santi eh? Fai in modo di esserci, così almeno ti posso abbracciare. Un bacione e grazie di essere sempre così generosa con me. Giuli

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  13. Non riesco ad immaginare la marinatura al tè, ma sarà fantastica, come tutte le cose che fai. E quello zabaione, come mi ci tufferei!!!

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    1. volevo provare ad affumicare, come suggerito nel gruppo, ma non avevo il tempo e allora mi si è accesa la lampadina. Il té affumicato ha assolto bene la funzione...

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  14. Anche mia mamma , apriva le finestre e friggeva senza ritegno :-) Io senza ritegno mi tufferei nel tuo Chutney di mango !

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    1. a chi lo dici! Il mango lo adoro in ogni modo. Peccato che qui non arrivino i piccoli manghi africani, sono fantastici!

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  15. no ma tu sei un mago, e quelle salse>? ma che te lo dico a fare?

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    1. senti chi parla di magie!! Grazie Annarita!+

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  16. La farina di ceci, che ganza che sei zia Giuly!
    Cosa penso del pollo fritto lo sai bene, però le tue salse le proverei in tutti i luoghi e in tutti i mari, anche con il pollo fritto. Però a casa tua eh

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    1. vieni che friggiamo insieme, dai...
      qualcosa lo troviamo che non sia pollo. Baci tesoro!

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  17. La panatura farina e ceci è fantastica la devo assolutamente trovare anche se friggo 1 volta all'anno. Poi ho visto lo zabaione e ho perso la testa, tutto meraviglioso, complimenti.
    A presto Erica

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    1. grazie Erica! La farina di ceci l'ho trovata davvero perfetta qui!

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  18. Parliamone!Come ti vengono queste idee? Se penso ad un whisky torbato allora vuol dire che devo affogare le mie ansie da MTC nell'alcool. Io al massimo arrivo alla birra! Sei troppo avanti e troppo brava!

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    1. Parliamone, vieni che ce ne gustiamo un po' al naturale, accompagnato dal suo classico bicchiere d'acqua gelata. Ti si apre un mondo..

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    2. Che ti avevo detto? Troppo brava, la migliore! E infatti hai vinto!!! Sono troppo felice per te!

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  19. Giuli, per chiedere la tua mano devo fare come Ulisse e far fuori tutti i Proci, vero? perche' mi sa che ci hai conquistati tutti. Gia' da prima. Ma dopo questo post, fra l'ode al pollo in versi e quella al fritto in prosa- e la poesia della tua ricetta... vado a cercarmi l'arco di Ifito, va'... :)

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  20. Io mi offro come amica adottata perché con Ale non posso competere...lo zabajone con il whiskey è il tocco da maestro !! Preceduto dalla poesia poi...genio !

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  21. E qui a mani giunte mi inchino.
    Vorrei poter vedere nella tua testa cosa succede quando pensi all'abbinamento di certi sapori o crei un piatto. La tua conoscenza e padronanza della materia è affascinante. La marinatura al the, lo zabaione torbato e pollo ineccepibile...quando posso venire a cena? Bravisssssima !!!

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  22. L'ode al pollo fritto è da pubblicazione!
    Lo zabaione torbato è da replicare assolutamente!
    GRANDE!!!

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  23. GRANDE GIULIANA!!!! BRAVISSIMA, IO TI SEGUO DA TANTO E TE LO MERITI PROPRIO BUONISSIMO IL TUO POLLO!!!! SONO CURIOSA DI SCOPRIRE COSA PROPORRAI PER LA PROSSIMA SFIDA... MI RACCOMANDO CERCA DI ESSERE CLEMENTE E ANCORA COMPLIMENTI!!!

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  24. una gallina che vince con il pollo, non si può vedere :P grandissima sono proprio contenta. Un bacione.

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  25. Non poteva essere altrimenti ....tra tè nero , chutney , zabaione torbato e risultato finale , il podio è strameritato ! Bravissima !

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  26. bravaaaaaa! tu non sai quanto sono felice io!

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  27. evivaaaaaa!!!!!!
    YAVADABADOOOOOOO!!!!!!!
    MA TI RENDI CONTO??? HAI VINTOOOOO! SIIIIII!

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  28. evivaaaaaa!!!!!!
    YAVADABADOOOOOOO!!!!!!!
    MA TI RENDI CONTO??? HAI VINTOOOOO! SIIIIII!

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  29. Grandissima Giuli!! Ora non so se aspettare con entusiasmo o con timore il viaggio che ci vorrai far fare!! Di sicuro imparerò tantissimo.
    un bacio grande!

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  30. Eccomi: sono una frana nel leggere i post, ma questo dovevo! Complimenti!

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  31. Grande Giuli!Meravigliosa ricetta, mia sorella ed io eravamo rimaste a bocca aperta quando l'abbiamo vista la prima volta e ci eravamo innamorate dello zabaione torbato. Quindi siamo super contente della scelta!!!Complimenti!

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  32. sono ancora frastornata ma tanto felice! Un abbraccio caldo e avvolgente, il vostro, ed è una bellissima sensazione.
    Grazie di cuore a tutti.

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  33. Bravissima Giulia, la marinatura nel the è geniale, complimenti! Un bascione e buona giornata

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  34. Vittoria meritatissima, complimenti!!!
    Ora temo le tue idee fantasiose, magari se m'inviti a pranzo ne testo qualcuna ;-)

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  35. Mi era sfuggito il tuo post!!!caspita, che goduria...sfido che abbia vito tu;)
    Auguri e complimenti, ora sii clemente con noialtri;-)

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  36. supercontenta, guarda... E mo' cosa ci insegnerai, con la tua proposta per marzo?! Doppiamente contenta dell'aspettativa che la tua bravura mi crea!

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  37. Bravissima hai meritato la vittoria e sarò felicissima d'imparare e giocare per te e che il pollo fosse strepitoso l'avevo notato subito
    Un abbraccio 😘

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  38. Giuliiiiiiiii che emozioneeeeee!!!!! Pollo magnifico e vittoiria strameritata! Sarà un mese specialissimo, intenso, gioioso, emozionante e anche stancante, ma indimenticabile.

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  39. Giuliana perdonami!! In questi giorni sono anche meno social del solito. Sono felicissima della tua vittoria più che meritata. Ricetta raffinata ed equilibrata, realizzata magistralmente come tutte le cose che fai!! Complimenti, non vedo l'ora di scoprire cos'hai in serbo per noi!!

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  40. Vittoria meritatissima, complimenti!!!
    Il nome del tuo blog era già una premesssa ;)

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