domenica 29 novembre 2015

Qualche volta...

...guardo la tv,  pochissimo in verità,  e solo per  qualche particolare trasmissione,  però ogni tanto mi capita di sintonizzarmi  sul canale del Gambero Rosso, e secondo quello che sta andando in onda mi soffermo a guardare. Dipende da chi c'è in quel momento e da cosa sta facendo.
L'altra settimana, facendo una capatina in tarda mattinata, sono capitata sul programma di Igles Corelli e la sua cucina circolare.
Siccome è uno di quegli chef che mi piace  per la semplicità delle sue preparazioni e per la capacità che ha di spiegare, mi son fermata a guardarlo.
Fra le altre cose ha preparato degli sgombri, semplici semplici, ma mi è piaciuto molto il contrasto di sapori e di colori di quel piatto, così ho pensato fra me e me che quella ricetta l'avrei sicuramente fatta.
Il giorno dopo, al banco pescheria della Coop che bazzico e dove trovo sempre pesce molto fresco, c'erano proprio dei begli sgombri. Giusto a fagiolo...



Filetti di sgombro al rosmarino, topinambur e crema di lattuga 

per due o tre persone


4 piccoli sgombri
400 gr topinambur
1spicchio d'aglio
1 piccolo cespo di lattuga romana
olio e.v. di buona qualità
sale, pepe
rosmarino
una noce di burro


pulite gli sgombri, eliminate la testa,  lavateli e asciugateli.
Foderate di carta forno una teglia, mettete un filo d'olio. Appoggiatevi gli sgombri ben allineati, e nella pancia di ognuno mettete un rametto di rosmarino, così


Scaldate il forno, ventilato,  a 180°.
Nel frattempo pelate i topinambur con la mandolina, lavateli, asciugateli e affettateli sottilmente.
In una piccola padella scaldate un goccio d'olio insieme allo spicchio d'aglio, aggiungete i topinambur e cuoceteli a fuoco basso fino a quando iniziano a disfarsi, regolate di sale e di pepe. Non aggiungete liquidi, se non in pochissima quantità, perchè alla fine dovrete avere una crema densa con cui si possano fare delle quenelles.
Una volta cotti,  eliminate l'aglio e  passateli al minipimer fino ad avere una crema densa,  e tenete in caldo.
Infornate gli sgombri  e mentre cuociono, ci vorranno circa 20 minuti, forse meno,  preparate la crema di lattuga.
Prendete dal cespo le foglie esterne, quelle più sane, e verdi.
Lavatele intere, quindi riducetele a striscioline tagliandole col coltello.
Scaldate un altro goccio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete la lattuga romana tagliata e mescolate per qualche minuto, senza cuocerla troppo. Frullate anch'essa  a salsa e passatela al colino fine, premendo bene per ottenerne il succo, regolate il sale e  mettetelo in un pentolino e poi su  fuoco dolce fino a che si sarà ridotto della metà. Togliete dal fuoco e aggiungete una piccola noce di burro molto freddo, mescolate roteando il pentolino,  il burro e la differenza di temperatura addenseranno la salsa.
Spinate gli sgombri che ormai saranno pronti, versate un velo di crema di lattuga nel piatto, fate un paio di quenelles di topinambur aiutandovi con due cucchiai, appoggiatevi sopra i filetti di sgombro. Un pizzico di sale Maldon,  o altro sale dolce,  e un filo d'olio buono completeranno il tutto.


Lui aveva decorato con dei bellissimi fiori viola di borragine,  e io, non avendoli, ci ho messo un pizzico di petali di fiordaliso e una cimetta di rosmarino.


Bella da vedere questa ricetta, ma soprattutto da mangiare. Buonissima e semplice semplice, che si fa più presto a farla che a scriverla.

Grazie chef!!


2 commenti:

  1. Il piatto è molto bello e dev'essere altrettanto buono. Appena mi
    capitano a tiro degli sgombri, te lo copio. Grazie per la ricetta

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  2. mi piace Corelli, condivido il tuo giudizio....Segno la ricetta perchè penso che gli sgombri siamo uno di quei pesci economici, gustosi e ricchi di omega3 che si possono preparare in tantissimi modi !Buona settimana, un bacione

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