martedì 3 dicembre 2013

Prove tecniche

volevo provare a preparare qualcosa di diverso per le feste, che non siano  le solite cose tradizionali.
Non so se riuscirò a scalzare la tradizione, la vedo dura, perchè  non è Natale se non ci sono in tavola  i ravioli di cappone in brodo,   ma forse, fra una festa e l'altra,  riuscirò a inserire qualcosa di più creativo.
E' da un po' che volevo preparare un timballo, e l'occasione giusta per mettere  in  atto il mio proposito  è stato il mio compleanno che abbiamo festeggiato domenica, un poco in anticipo. Quasi tutta la  famiglia riunita.
Mi sono divertita a farlo ed ero curiosa di vedere come sarebbe uscito dallo stampo. Ero in dubbio se usare quello  specifico da timballo,  tronco-conico,  oppure una tortiera apribile, poi, calcolando la quantità che avrei dovuto fare,  ho preferito la tortiera, un po codardamente, perchè così ero sicura che si sarebbe sformato senza problemi. E così è stato. Era davvero bello, e pure buono..



Timballo di crespelle ai carciofi e ricotta

per 8/10 persone


45/50 crespelle
12  carciofi
400 gr ricotta freschissima e cremosa
2 tuorli
80 gr burro
100 gr prosciutto cotto
120 gr parmigiano reggiano grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale, pepe
poco burro



per la besciamella:
750 gr latte
75 gr farina
75 gr burro
noce moscata, sale

 burro e pangrattato per lo stampo



preparare le crespelle al solito modo, farina latte, uova e una noce di burro fuso, sale.Si possono preparare anche il giorno prima, dato che è una preparazione abbastanza laboriosa, meglio portarsi avanti per tempo. basta  adagiarle su un piccolo vassoio da pasticceria, avvolgerle bene nella pellicola una volta fredde, e tenerle in frigorifero.
Oppure fate come me, che da brava pigrona me le sono fatte fare dal mio solito pastaio vicino casa. Erano tante stavolta, e ci avrei messo troppo tempo a farle, tempo che non avevo. Il pastaio le ha fatte per me, in modo perfetto.  Comodo, e soprattutto veloce!
Se le fate voi, regolatevi con le quantità secondo le vostre abitudini, ovviamente caldolando le dosi secondo i commensali.
Pulire i carciofi, arrivando quasi al cuore in modo da avere soltanto la parte più tenera, lavarli e lasciarli a bagno in acqua acidulata col limone, quindi affettarli sottilmente.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungere i carciofi e cuocere a fuoco basso finchè sono completamente morbidi e cotti. Regolare di sale e lasciar raffreddare completamente.
Tritare il prosciutto cotto, eliminando l'eventuale grasso se in eccesso.
Quando i carciofi  sono freddi, tritarli grossolanamente e raccoglierli in una ciotola. Aggiungere la ricotta, i due tuorli,  metà dose di parmigiano, il prosciutto tritato, un ciuffetto di prezzemolo tritato grossolanamente,  sale e pepe  e amalgamare bene il tutto e tenere da parte ben coperto.
Preparare la besciamella al solito modo, fondere il burro in una casseruola, scaldare il latte in un altro pentolino. Quando il burro inizia a diventare nocciola, aggiungere la farina mescolando velocemente con la frusta per non fare grumi, aggiungere il latte bollente, mescolando sempre e portare a cottura, regolare di sale e aggiungere un buona  grattatina di noce moscata.
A questo punto imburrare generosamente lo stampo scelto, come dicevo, ho usato una tortiera apribile da 26 cm., e cospargere leggermente di pane grattugiato.

Iniziare a farcire le crespelle. Adagiarne una sul tagliere, spalmarla con un poco di composto di ricotta e carciofi, prendere un'altra crespella, spalmare questa con un velo di besciamella e appoggiare il lato spalmato su quello con i carciofi, praticamente accoppiandole, carciofi e besciamella a contatto, arrotolare delicatamente e  con un coltellino affilato  pareggiare i due lati opposti e tagliare a tronchetti di 3 cm circa.
man mano che si preparano, fare uno strato sul fondo della teglia mettendole "sdraiate" strettamente vicine, in modo che facciano da base. Così facendo, una volta cotte non si spatasceranno quando si sforma il timballo.
Continuare così fino a completare la base della tortiera.
Fondere il burro,  usarne metà per irrorare le crespelle di base, spolverarle di parmigiano e continuare a farcire, accoppiare e tagliare le crespelle,  stavolta mettendole però in verticale sulla base preparata. Sempre molto vicine, strette fra loro.



 Terminare e irrorare con il restante burro fuso e il parmigiano.
Cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.
Sfornare, lasciar intiepidire qualche minuto, quindi appoggiare sopra la tortiera un grande piatto capiente, possibilmente non concavo, e capovolgere.
Aprire delicatamente la tortiera sganciando i bordi, e togliere il fondo.
Spolverare la suiperficie di parmigiano e portare in tavola.
Si serve a fette.

 Ecco come si presenta l'interno




 un primo diverso, coregrafico e d'effetto, ma anche molto buono, una idea diversa per il periodo di feste che ci aspetta

E' laborioso, è vero, ma il risultato finale vale davvero  la pena.





10 commenti:

  1. cercavo qualcosa di classico ma allo stesso tempo nuovo e questa tua meraviglia sarà sulla mia tavola il giorno di Natale !Ti abbraccio forte

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  2. Bellissima idea, davvero un piatto d'effetto, complimenti è invitantissimo!!! prendo nota :-)

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  3. Carissima Giuliana .... in casa mia ai tempi di mia nonna il timballo era un classico. Purtroppo è da parecchio che non me lo gusto e vedere la tua proposta mi riempie di emozioni .... grazie!

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  4. grazie Clara, mi fa molto piacere ricordarti la tua nonna..

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  5. E' vero sono dure da scalfire le tradizioni, quando si hanno!!!!Però si presenta bene e in quanto al sapore ...non ho dubbi!
    Ciao e buon compleanno....

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  6. brava, bisogna osare un pò di tradizione ma anche un pò di fantasia, complimenti

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  7. fatta a Natale, bella e buona!
    oggi fatto la tua faraona ripiena con i marron glace, buonissima!
    Cara Giuliana sei proprio una garanzia!!!
    buon Natale

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