venerdì 1 novembre 2013

prove tecniche

sì lo so che è un po' presto, ma sistemando il miliardo di riviste di cucina che riempiono librerie, cassetti, scomparti, ne ho sfogliata qualcuna molto vecchia, così, perchè mi piace sempre leggere ricette, guardare foto di cibo, assorbire idee e imparare qualcosa ogni volta. Mi incuriosiva anche vedere se negli anni le ricette venivano ripetute, magari camuffate o leggermente modificate, e anche per fare un raffronto su come  e se  è cambiato il modo di cucinare, di presentare il cibo...
Sfogliandone qualcuna dei mesi invernali, mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha stuzzicato subito e che probabilmente mi era sfuggita o che avevo accantonato per un qualunque motivo.
Sarà che sono una patita  di polpettoni e di terrine, sarà che li trovo piatti eleganti e gustosi da fare con il minimo sforzo, ho pensato che una prova in vista del Natale si poteva anche fare...

Ed ecco il risultato:



Pasticcio di vitello in crosta


2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
600 gr polpa di vitello tritata
1 peperone rosso
6 o 7 pomodori secchi
50 gr prosciutto cotto a dadini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 uova
60 gr parmigiano grattugiato
150 gr panna liquida
sale, pepe
poco burro per lo stampo


Scaldare il forno a 180°.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake. Rivestire l'interno con uno dei rotoli di pasta sfoglia, ritagliando la parte debordante.
Separare un uovo,  montare la chiara a neve ben ferma e tenere da parte il tuorlo che servirà alla fine.
Tagliare i peperoni in minuscola dadolata, tagliare a  pezzetti  anche i pomodori secchi.
In una ciotola mettere la carne, le verdure, la panna,  l'altro uovo intero, le erbe tritate, il prosciutto cotto a dadini, il parmigiano,  il sale e una generosa macinata di pepe bianco. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Unire delicatamente l'albume montato a neve, sepre mescolando con delicatezza,  e trasferire il composto nella sfoglia, premendo bene in modo che il ripieno si assesti senza lasciare spazi vuoti, sbattere leggermente  anche lo stampo.  Il ripieno non  lo dovrà comunque riempire del tutto,  meglio lasciare un poco di spazio sotto al bordo.
Riprendere il tuorlo messo da parte, allungarlo con un goccio di latte, sbatterlo leggermente  per rendere il tutto omogeneo  e con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare  internamente i bordi della pasta sopra al ripieno.
Prendere l'altro rotolo di sfoglia, appoggiarlo sopra al ripieno e ritagliare anche questo lungo i bordi dello stampo. Premere insieme  i due   lati della pasta, quella spennellata dentro lo stampo  e quella sopra a chiusura, in modo che tutto sia ben sigillato.
Con un coltellino affilato fare due piccole aperture quadrate sulla superficie della pasta di copertura per ricavare un  paio di camini da cui far uscire sia il vapore in cottura,  sia il liquido che si formerà.
Dalla pasta sfoglia avanzata ricavare qualche formina con uno stampino da biscotti, della forma a piacere,  e appoggiarle sulla superficie. Spennellare bene il tutto con il resto dell'uovo sbattuto con il latte.
Infornare per circa 50 minuti, o più, dipende dal forno.Col mio ci è voluta più di un'ora anche a causa del liquido che si è formato e che ho via via  eliminato.
Infatti, cuocendo,  si porrà il problema del liquido che inevitabilmente si formerà all'interno dello stampo..
Niente paura,   basterà tenere controllato spesso il pasticcio. Se si forma del liquido dopo mezz'ora/quaranta minuti di cottura,   è sufficiente togliere dal forno lo stampo,  facendo atenzione a non scottarsi, tenerlo inclinato per qualche secondo sul lavandino in modo che il liquido defluisca,  e rimettere tutto in forno. Una operazione che andrà ripetuta due o tre volte.
La pasta sfoglia si bagnerà, è inevitabile, ma il calore del forno la aiuterà ad asciugare. Vi assicuro che una volta cotto si sforma bene comunque anche se ci vorrà un po' di cautela.




Quando è pronto, la crosta ben dorata, togliere dal forno, eliminare ancora il liquido se ce ne fosse, lasciar riposare qualche minuto nello stampo, poi, con l'aiuto di un guanto da forno o di presine per non scottarsi, sformare su un piatto da portata. Lasciar intiepidire, tagliare a fette e servire con della insalatina fresca o, in alternativa, con una marmellata di cipolle.






Insomma, un poco di tribolamento per via del liquido, ma ne vale veramente la pena. Il ripieno morbido e succulento, e la crosta dorata  e friabile. Mi è piaciuto moltissimo...


9 commenti:

  1. Meraviglioso molto invitante bravissima altro che gallina vintage...buona fine settimana.

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  2. cara Giuli, un pasticcio in crosta da provare quanto prima, comincerò anche io le prove tecniche !grazie per questa succulenta idea, ti abbraccio forte, passa un felice weekend !

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  3. vintage lo è.. infatti fa molto piatto unico della tradizione, della domenica.. della mamma..
    ed è buonissimo, rustico, ricco.. davvero da sbranare! baci

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  4. Non è mai presto per un piatto invitante e gustoso, io lo trovo perfetto anche per il pranzo della domenica :)

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  5. Anche a me piace preparare dei piatti in crosta nei giorni di festa, purtroppo quasi mai riesco a provatli prima :-)
    Questa terrina è molto invitante e appetitosa da provare!!!!

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  6. Prove tecniche..ne so qualcosa! Per le feste non metto mai in tavola piatti mai provati prima. devo essere sicura al 100% .
    Mi piace moltissimo il pasticcio in crosta, sa di festa veramente.

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  7. Ciao Giuliana e' un po' che non passo! Molto interessante questa "prova"...mi piace sperimentare nuovi piatti e anch'io prima di presentarli agli ospiti devo essere sicurissima, intanto il marito fa da "cavia" ;)!!! Ciao ciao luisa

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  8. Ciao Giuliana! concordo con Luisa dato che hai realizzato un piatto molto tradizionale. concordo anche sul fatto di iniziare a fare delle prove tecniche di trasmissione in vista delle prossime feste. A volte, però, l'effetto "sorpresa" mi fa riuscire un piatto meglio della sorpresa...
    a presto

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  9. Bellissimo questo pasticcio Giuliana! Anche io sto inserendo nel mio "repertorio" i polpettoni e le terrine,perchè come te li trovo gustosi e sono sempre accettati da tutti! Difficile sbagliarsi...lo inserisco volentieri nel mio quadernino delle ricette! Grazie
    Anche io faccio così con le vecchie riviste di cucina, ormai non ne compro quasi più se non nelle occasioni speciali, come te,mi piace fare i confronti!

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