martedì 10 aprile 2012

anche Pasqua è alle spalle

 in archivio sia Pasqua che Pasquetta, ritorno ad affacciarmi...
Vedendo  tutte le piante fiorite potrei pensare di essere in primavera, ma le temperature di questi giorni mi dicono che forse non è così....fa un freddo becco, anche oggi..
d'altra parte, piuttosto che la pioggia che di solito accompagna le feste di Pasqua, forse preferisco così, forse....
Domenica tirava un vento talmente forte  e gelido che mi ha rovesciato persino i vasi sul terrazzo.....uno, vuoto, è volato via ed è  finito chissà dove...ieri poi, sul lago di Como, c'era un cielo che pareva novembre, ma nonostante il freddo pungente a Villa Olmo la coda per vedere la mostra Dinastia Bruegel era lunghissima.   Ho deciso che andrò a vederla durante la settimana,  tanto dura fino a luglio....
Ricordo poche volte Pasqua con questo freddo, forse  succedeva di più  molti anni fa, quando si andava in Friuli con i miei.
Erano quasi sempre date "obbligate"  la Pasqua e Ognissanti  per andare in Friuli al di fuori delle vacanze estive....si approfittava dei classici ponti italiani...si partiva di venerdì sera  e il lunedì seguente, di  pomeriggio,  ci si rimetteva in macchina, si affrontava la coda sempre chilometrica a Mestre o al casello di Milano, il telepass non era ancora stato inventato,  e si rientrava a casa che era sera inoltrata, per non dire di notte qualche volta....
L'autostrada non era ancora completata e ricordo che finiva a Mestre,  poi attraversavamo tutti i paesi  del trevisano e  si continuava con la statale Pontebbana, fin quasi al paesello.
Non si arrivava mai, colpa anche delle varie processioni del venerdì santo che trovavamo in quasi tutti i paesi che traversavamo, capitandoci regolarmente dentro all'ora giusta....non c'è stato mai un anno in cui  siamo riusciti  ad evitarle... Si partiva dopo il lavoro da Milano,  per cui era praticamente matematico arrivare proprio nel momento clou...così ci armavamo di pazienza e aspettavamo di poter ripartire... 
in Friuli le tradizioni  pasquali sono più o meno simili a quelle di ogni altra regione...sulla tavola di Pasqua non possono mancare in nessun caso le uova  sode colorate
le uova le colorava mia nonna, anzi, era anche capace di stampare sul guscio le violette o le primule, usando il fiore vero e proprio. Non ho mai visto nè saputo come faceva.....stupidamente è una cosa che non le ho mai chiesto, e me ne dispiace tantissimo...era capace anche di candire i piccoli grappoli dei fiori di robinia, ma questa è tutta un'altra storia...per colorarle ricordo che usava le bucce delle cipolle, o la carta da zucchero...
 le trovavi sulla tavola già dalla mattina,   fino all'ora di pranzo  e immancabilmente  in ogni casa, dove si  andava a salutare e a fare gli auguri. Si sgusciavano, si mangiavano con del salame friulano e si annaffiavano con dell'ottimo Tocai....quelle che avanzavano dalla mattina, le trovavai sulla tavola del pranzo...
questa tradizione continua ancora oggi, anche a casa mia, benchè io non ami particolarmente le uova....ma la tradizione va rispettata, altrimenti che tradizione è?

Quest'anno eravamo tutti qui, nessun w.e. al mare o in altre città, per cui indovinate....ho cucinato.

Niente di particolarmente raffinato, anzi....sono stata molto sul classico di Pasqua, e ho anche tenuto conto dei vari gusti presenti in famiglia.....chi non mangia ovini, chi non mangia verdura e via discorrendo....come il solito ho cercato di portare in tavola qualcosa che piacesse ad ognuno.
Questo è stato il  nostro pranzo, le foto non sono bellissime, ma non importa, lascio le belle foto a chi ha l'attrezzatura giusta e il  tempo di farle, io col cibo che si raffredda non voglio stare in ballo quarti d'ora solo  per fare una foto patinata e neppure mi piace fotografare il cibo ore dopo, da freddo, per cui prendetele come sono...


Iniziato con la tradizione, che più tradizione non si può, magari mescolata con quella di altre regioni....


Pizza di Pasqua, uova colorate, salame e salame d'oca.


Ho colorato  le uova sabato sera.
Ho usato i coloranti alimentari, sciolti nell'acqua di bollitura. Più di quello che si vede non son riuscita a fare, ma mi accontento.
per la Pizza di Pasqua ho scelto una ricetta umbra che ha messo Paoletta molto tempo fa sul suo blog
ve la riporto così, come l'ha scritta lei, con anche le sue note esplicative:

Pizza al formaggio
5 uova
300 gr di farina 0
200 g di manitoba
100ml di acqua
25-30 gr di lievito di birra )io ne metto 20 gr. e faccio lievitare circa 10' in più)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (assaggiare)
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
50 gr di strutto (No sostituti)

250 gr di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)

Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un'ora).

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori...

Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...

Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido non superare i 600g di farina.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io impasto nella mdp e lo lascio lievitare un'ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia
Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.

NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.
Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno  che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta.


Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore.




siamo passati subito al primo:



 Risotto agli asparagi


per 6/7 persone



2 mazzi di asparagi verdi
2 scalogni
riso Carnaroli, q.b. (io misuro due pugni a persona più due per la pentola)
brodo vegetale
olio, burro,
parmigiano grattugiato
sale e pepe bianco



mondare e raschiare  gli asparagi spezzandoli e conservando anche la parte più dura dei gambi.
Lavarli bene. Ridurre a pezzetti quelli che serviranno per il risotto, conservando a parte qualche bella punta.
Ridurre a pezzi anche lo scarto dei gambi, la parte più sana ovviamente, e metterli a bollire in una capace pentola. L'acqua di cottura servirà, mescolata al brodo vegetale, per la cottura del risotto.
In una risottiera, o una larga pentola bassa, far appassire in olio e una noce di burro lo scalogno tritato, aggiungere gli asparagi  da risotto a pezzetti, e lasciar stufare pian piano per circa 10 minuti, in modo che cominci la cottura. (Io perferisco sentire ancora un poco intera la verdura, ma se vi piace più cotta, prolungate ancora un pochino prima di aggiungere il riso)
Aggiungere poi il riso e procedere come per un normale risotto, aggiungendo poco per volta il brodo vegetale addizionato dell'acqua della bollitura dei gambi.
A metà cottura unire anche le punte tenute da parte e portare a cottura, lasciando il risotto un poco lento,  regolare di sale e di pepe e mantecare con una generosa noce di burro e il parmigiano.
Servire ben caldo.



Il secondo...anzi no,  i secondi:



Tris di arrosti e carciofi ripieni



capretto al forno:

spalla o coscia di capretto
abbondante rosmarino
abbondante timo
1 bicchiere di vino bianco
aglio, sale pepe
olio e.v. di buona qualità 

la sera prima pulire bene il capretto, metterne i pezzi  in una teglia,  possibilmente  in un unisco strato,   a marinare con aglio, rosmarino abbondante e il timo.
Io ho steccato i pezzi più grossi sia con l'aglio che con il rosmarino.
Niente sale, ma una macinata di pepe e un giro d'olio. Coprire e lasciar marinare fino al momento della cottura.
Al momento di cuocere, rosolare il tutto a fuoco vivo, quindi aggiungere il sale,  di nuovo una macinata di pepe, e sfumare  con il vino bianco. Una volta evaporato, allungare con un goccio di acqua calda e trasferire in forno già caldo a  170°/180°, coprendo la teglia con un foglio di alluminio, girando i pezzi ogni tanto, e bagnandoli con il loro sugo. A metà cottura, togliere il foglio e finire la cottura..



Polpettone:

carni miste, passate un paio di volte al tritacarne.. per me ci pensa il macellaio:
800g manzo
200 gr polpa di maiale
100 gr mortadella
150 gr salsiccia dolce
 3 uova intere
3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
poca noce moscata
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
poco vino bianco
sale, pepe,
pane grattugiato
olio,  rosmarino


Tritare le carni insieme alla salsiccia e alla mortadella, un paio di volte affinchè siano ben amalgamate.
Trasferire il tutto in una capace terrina, aggiungere le uova intere, il prezzemolo lavato e tritato con l'aglio,  la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata,  il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe e mescolare a lungo, anche con le mani, per rendere tutto ben omogeneo.
Con queste dosi è meglio formare due piccoli polpettoni, sarà più agevole manovrarli e cuoceranno più velocemente.
Formare  quindi  i polpettoni dividendo in due il composto, io faccio a occhiometro.Rotolarli  ben bene nel pane grattugiato in modo che siano ben impanati.
Scaldare abbondante olio in una larga teglia, possibilmente antiaderente, quando è caldo adagiarvi con dolcezza i polpettoni e farli rosolare da tutti i lati, aiutandosi con un paio di mestoli-paletta o simili, aggiungendo un rametto di rosmarino. Una volta rosolati, sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 180°  girandoli a metà cottura. Sono pronti quando sono ben dorati. Ci vorrà poco meno di un'ora.






Rotolo di vitello farcito

una fetta di carne di vitello del peso di circa 600 gr
2 uova
poco latte
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
150 gr salsiccia dolce
150 gr prosciutto cotto a fette
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco
sale, pepe, olio e.v.
una noce di burro
 rosmarino, salvia


dal macellaio fatevi preparare un pezzo di vitello aperto e leggermente battuto in modo da avere una fetta di forma abbastanza simmetrica.
Tritare il ciuffo di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio.
Sbattere le uova insieme a un goccio di latte, una volta sbattute aggiungere anche il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, unire anche il trito di prezzemolo e aglio continuando a sbattere ancora qualche secondo.
Cuocere la frittata in una padella appena unta e tenere da parte
 Appoggiare la fetta di carne  su un tagliere, salare e  pepare l'interno, foderarla con le fette di prosciutto cotto, appoggiarvi sopra la frittata tenuta da parte, spellare la salsiccia e inserirla intera per tutta la lunghezza della carne.
Arrotolare dal lato lungo e legare l'arrosto.
In una casseruola che possa andare in forno, rosolare l'arrosto in olio e burro, insieme a un rametto di rosmarino e a due o tre foglie di salvia, e l'aglio avanzato, salare, pepare e una volta rosolato sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua calda, o brodo caldo,  coprire e lasciar cuocere fuoco dolce per circa mezz'ora. Quindi trasferire in forno già caldo a 180° e portare a cottura girando il rotolo ogni tanto e aggiungendo acqua calda, o brodo caldo, poco alla volta se necessario. E' pronto quando è morbido e perfettamente rosolato.




Carciofi ripieni


carciofi romaneschi, 1 a testa
pane grattugiato
3  o 4 filetti di  acciuga  sott'olio
abbondante prezzemolo
2 o 3  spicchi d'aglio
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità


mondare i carciofi, eliminando le foglie più dure e conservando la  parte più alta  dei gambi, meno legnosa, ben puliti anch'essi e tagliati i modo che il carciofo possa stare in piedi, tagliare anche le punte.
Metterli, man mano che si tagliano, in acqua acidulata con il limone per non farli annerire, aprendoli un poco con le mani in modo da distanziare le foglie.
Preparare il pane grattugiato in una ciotola, aggiungere un trito abbondante di prezzemolo, 1 spicchio d' aglio e acciughe, sale e pepe, e  mescolare bene il tutto.
Scolare i carciofi dal loro bagno, asciugandoli alla bell' e meglio.
Con l'ausilio di un cucchiaino, riempire i carciofi allargando le foglie e premendo affinchè il pane aromatico penetri bene sia nel cuore che fra foglia e foglia.
Allineare i carciofi in una larga pentola, aggiungere i gambi, condirli con abbondante olio e.v.  versato direttamente sulla verdura  e aggiungere acqua calda in modo che arrivi a metà dei carciofi, aggiungere anche l'altro aglio, sale e pepe.
Coprire la pentola e cuocere a fuoco dolce finchè i carciofi sono completamente morbidi e cotti, aggiungendo altra acqua  poca  alla volta se fosse necessario. Di solito non serve, ma bisogna controllare ogni tanto che non attacchino. Sono pronti quando provando a tastare i carciofi  con la lama di un coltello, questa penetra facilmente.








naturalmente, oltre ai carciofi ripieni c'erano anche patate al forno, spinaci al burro e insalatina mista, che non mi sembrava il caso di fotografare..


poi una bella coppa di fragole al Porto,  e per i più golosi anche con una quenelle di panna montata.... 












stranamente, le fragole erano buone, belle mature e profumate. Dico stranamente perchè di solito sanno di poco, non so quanto tempo è che non assaggio fragole degne di questo nome...

invidio chi ha un orto o un giardino dove farle crescere....





il dolce....sono stata in dubbio se andare, oltre che sulla classica colomba, anche  su un dolce al cucchiaio, data la mia preferenza, ma poi ho pensato che a Pasqua ci stava bene, considerato il menu tradizionale, un dolce altrettanto tradizionale. Magari fuori dalle tradizioni di casa mia, ma io credo che niente più della pastiera napoletana rappresenti la Pasqua...
per cui mi son fatta non so quanti negozi e quanti supermercati per trovare l'acqua di fior d'arancia, ormai introvabile.....
colpa mia che ho deciso troppo tardi, in ogni caso, il risultato è stato questo:








La ricetta è quella di Elisabetta Cuomo, una garanzia.
Seguendo i suoi consigli, letti su non ricordo quale sito,  ho preparato la frolla e  il ripieno venerdì, li ho lasciati a riposare in frigorifero per una notte, sabato ho tirato la frolla e ho cotto. Nell'unico stampo più grande che avevo,  uno stampo da crostata tipo pirofila, non disponendo del ruoto classico di alluminio....dovrò procurarmente uno prima o poi...


Ve la copio pari pari, con le mie minime modifiche fra parentesi:

Pastiera napoletana 



Pasta frolla:
400 gr di farina 00
200 gr di burro
130 gr di zucchero Zefiro
3 tuorli
30 gr di latte
scorza di limone grattugiata
1 bustina vanillina (non ne uso, ho messo un cucchiaino estratto di vaniglia)
1 pizzico di sale.

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore, è meglio farla il giorno prima.  (Ho lasciato una notte) 



Crema di ricotta:
500 gr di ricotta asciutta (l'ho lasciata un'ora in un colino cinese per farla perdere liquido)
300gr/350gr di zucchero, se vi piace più dolce anche 400 gr
3 uova da 70 gr  
1 tuorlo.

Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano:
un barattolo di grano da 560gr cotto
150 gr di latte
30 gr di burro
scorza di 1 limone.
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso 

con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Crema pasticcera:
300 gr di latte
2 tuorli grossi
80 gr di zucchero
35 gr di farina
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau.

Aromi:
1/2 cucchiaino da caffè di cannella
1 bustina vanillina (non ne uso, ho messo un cucchiaino di essenza di vaniglia home made)
1 fialetta piccola di millefiori o fior d'arancio, sconsiglio Cameo.

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare nel freezer, è una sorta di pastorizzazione  (io non l'ho fatto, ho lasciato raffreddare in frigo).
poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.
Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi se piacciono, (io non ne ho messi, non li amo per nulla..)
Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo.  (Come dicevo, io l'ho lasciato una notte).
Stendere la frolla sottile a 4 mm e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati, imburrata, versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate.
Cuocere a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

mia figlia Serena ha provato a fare la colomba.  
Ha voluto provare la convivenza col  lievito madre, e grazie alla mia amica Eva che gliene ha dato un poco del suo, bello vivo, ha iniziato a confrontarsi con questa specie di Tamagochi...
il risultato era molto bello,  bella la lievitazione, bella l'alveolatura, perfetta la cottura, golosissima la crosticina





l'unico neo era che si sentiva ancora un pochino il lievito madre, e l'errore  potrebbe essere  un ulteriore rinfresco mancato,  prima di prepararla... 
Ma  è stata davvero brava per essere la prima esperienza  e sono sicura che la prossima le verrà perfetta! Lei ha molta più manualità rispetto a me, e molta più frequentazione con i lievitati di me...


Brava Sere! So che non demorderai, per cui voglio assolutamente assaggiare la prossima...




Bene, Pasqua tanto desiata, in un giorno è passata, così recita un vecchio proverbio....












11 commenti:

  1. oh ma che fantatsico menù, proprio da feste di famiglia. Mi piace moltissimo il tuo antipasto

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  2. Magnifico pranzo, ma da te non poteva essere altrimenti! L'arrotolato e il polpettone sono da copiare quanto prima, la pastiera di Elisabetta già provata, ottima.
    A presto!

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  3. E' incredibile quello che riesci a realizzare, ma ancora più incredibile è che ti riesce tutto alla perfezione!!! :-))
    Tantissimi complimenti alla figliola che con la Colomba ha ottenuto un bellissimo risultato!
    A presto cara, un bacio!

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  4. Grazie! Un bacio anche a te che riesci sempre a leggere tra le righe.

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  5. lo sapevo ancor prima di leggere il post che sulla tua tavola avresti proposto delle meraviglie....I tuoi racconti sono sempre così nitidi che sembra di averli vissuti in prima persona, grazie per le info sulla mostra, mi piacerebbe un sacco andare a vederla...Un bacione...

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  6. Un menù di tutto rispetto! Tanti complimenti alla tua figliola,sono consapevole di quanta difficoltà ci sia nel fare la colomba, è venuta benissimo!!!
    Buon fine settimana!!!

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  7. Lo ricordiamo ancora quel pranzo di Pasqua ad Arzene... il risotto con gli asparagi, l'agnello cucinato in vari modi e tanto altro ben di Dio che mi sono mangiata...e bevuta!! ;O)

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    1. Bru, quanto mi piacerebbe ripetere!!!

      E fare un'altra tappa alla Bevata Vergine..

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  8. ...e per favore niente effetti speciali sulle foto... che proprio non serve!
    al secondo, anzi i secondi, mi avevi già stesa... ma mica si può rinunciare a una bella ubriacatura di fragole al porto!

    ^_^
    roberta

    ps. complimenti alla figliola... piccole galline vintage crescono! :*

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  9. Ciao Giuliana,
    ci siamo conosciute a Roma al corso sui lievitati con Paoletta ed Adriano.... solo due anni fa :))) era dicembre del 2009!!
    Abbiamo condiviso il tavolo di lavoro :))

    Leggendo il tuo blog, alla ricerca di qualche piatto da provare, ho trovato questo post di Pasqua dell'anno scorso e volevo chiederti un
    suggerimento su una ricetta per la Colomba. Mi piacerebbe provare a rifarla, l'anno scorso il risultato non è stato molto soddisfacente.
    Hai qualche ricetta da suggerire?

    Sono rimasta affascinata dai tuoi racconti su questo blog.... oltre che ovviamente da tutte le tue preparazioni. Le foto delle tue tavole imbandite
    sono davvero spettacolari.

    Ciao e a presto

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