venerdì 30 marzo 2012

Messer coniglio

a casa mia si è sempre apprezzata la carne di coniglio.
Sin da quando ero bambina facevano parte della vita in campagna, mia nonna ne aveva sempre e li teneva dietro la casa, dentro a specie di grandi gabbie di legno, poste in un recinto apposito,  che dividevano con le galline, anche se queste vivevano a terra ma poi avevano una specie di rastrelliera dove appollaiarsi per la notte.
La carne bovina era un lusso delle feste e in Friuli conigli, polli, galline, oche, anatre, tacchini e faraone erano gli animali più sacrificati. Vivevano a stretto contatto con l'uomo, calpestavano il suo stesso cortile, razzolavano nel suo orto, mangiavano i suoi scarti, producevano uova, piume, concime e finivano sulla sua tavola e a volte servivano come scambio...qualcuno ti faceva un favore? Un coniglio era sempre gradito....
Qunte volte ho  "fatto" l'erba per i conigli! 
Vieni, diceva mia nonna sul far della sera,  andiamo a fare erba, e prendeva su il "zej",  un grosso cesto di rami di salice  intrecciati da mio nonno e si andava....
era l'erba medica dei campi di cui erano particolarmente ghiotti i conigli,  gli  stessi  che poi mia nonna scannava quando arrivavano al peso che lei riteneva giusto...
......non ho mai voluto vedere quando succedeva, ma mi è capitato di vederla all'opera dopo,  mentre toglieva loro la pelliccia, sfilandola come un guanto, intera. Li appendeva a testa in giù, incideva i tendini delle zampe posteriori e tirava verso il basso...
Faceva questo con enorme sicurezza, tranquilla, senza remore,  con gesti che venivano da lontano, dalla  vita contadina, scandita dalle stagioni, dalle coltivazioni dei campi,  dall'allevamento e  dalla macellazione  finale degli animali da cortile....credo che non si sia mai posta problemi etici....come le Azdoure emiliane, o le Regiure lombarde, lei reggeva il peso della famiglia, e doveva mettere in tavola il cibo...che fosse pollo, o coniglio, o anatra..andava sempre acchiappato e macellato...
 Mia zia Teresina, sua figlia,  ne alleva  ancora tutti  gli anni, anche se,  per i suoi, parlare di conigli è inappropriato, alla fine sono davvero grossi. Con mezzo coniglio dei suoi puoi sfamare una famiglia di tre persone....

Io non so se è perchè è uno di quei sapori legati all'infanzia, ma il coniglio cucinato da mia nonna me lo ricordo ancora,  morbido che si scioglieva in bocca, con il profumo del rosmarino che ne esaltava la bontà, e soprattutto cucinato sulla cucina a legna.....sarà stato quello l'ingrediente speciale?

Fortunatamente anche a tutti i miei piace la carne di coniglio,  così lo cucino abbastanza  cercando di cambiare sempre  ricetta, provandone di nuove, a volte inventandole, più o meno come questa:



Rotolo di coniglio alle olive taggiasche


1 coniglio disossato
2 o 3 salamelle mantovane, dipende dalla stazza del coniglio
100 gr prosciutto cotto affettato
un trito di prezzemolo e aglio
4  o 5 pomodori secchi sotto sale,  io uso quelli sardi, sono molto più cicciosi e
morbidi anche se sono sotto sale.
1 vasetto di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate
un trito abbondante di rosmarino e poco aglio
1 bicchiere di vino bianco di buona qualità
sale, pepe nero
olio e.v. buono


disossare il coniglio con un coltello da disosso molto affilato, oppure farlo disossare dal macellaio, se si ha la fortuna, come me, di avere un macellaio di fiducia  molto disponibile...
Pulirlo da eventuale grasso superfluo, lavarlo in acqua e aceto, asciugarlo molto bene.
Stenderlo su un tagliere, salare  pepare e  foderare l'interno con il  prosciutto cotto, premendo bene affinché aderisca perfettamente  alla carne. Questo servirà anche a tappare qualche buco o taglio nella carne fatto durante il disosso.
Spellare le salamelle e spalmarle sopra il prosciutto arrivando a coprire tutta la superficie del coniglio, ma lasciando un poco di spazio lungo i bordi, premere bene di nuovo.
Tritare il prezzemolo con un piccolo spicchio d'aglio e spargere anche questo sopra le salamelle.
Arrotolare partendo dalla parte più corta e alla fine rincalzare i lati esterni in modo che la carne chiuda completamente il rotolo.
Legare con della corda da cucina a mo' di arrosto arrotolato.
Tritare finemente un rametto di rosmarino insieme a un altro piccolo spicchio d'aglio.
Mettere a scolare le olive  in un colino  in modo che perdano il grosso dell'olio di conserva.
In una capace casseruola scaldare l'olio e rosolare il rotolo da tutte le parti, finchè è ben dorato, quindi aggiungere il trito di rosmarino e aglio, salare e pepare abbondantemente.
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare, quindi sciacquare velocemente in acqua fredda i pomodori secchi, spezzettarli con le mani e aggiungerli nella casseruola, aggiungere anche le olive sgocciolate, lasciar insaporire qualche minuto poi  aggiungere acqua calda, o meglio, se l'avete, del brodo caldo fino ad arrivare a metà della carne. 
Coprire e lasciar cuocere pian piano finchè il liquido si restringe a sughetto e la carne è completamente morbida se la provate con una forchetta. Ci vorrà poco più di un'ora, un'ora e mezza.

E' ottimo servito con del puré di patate..



Buon appetito!!

17 commenti:

  1. ho fatto diverse volte la ricetta del tuo coniglio alla monferrina ed è sempre un successo, adesso mi segno questa che ha un aspetto favoloso, grazie Giuli!passa un buon we, un bacione...

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    1. grazie Chiaretta! Scusa il ritardo...

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  2. Questa è da provare al volo....ricetta stupenda come sempre.... Anch'io da bambina ricordo che non assistevo alla fine del coniglio e la cosa che piu' ho in mente è che scappavo coprendomi le orecchie per non sentirlo....
    Grazie per tutti questi tuoi ricordi che condivi con noi.
    Daniela

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    1. grazie a te Daniela di essere passata.

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  3. Sono andata spesso anch'io con la nonna, ma anche da sola, per erba da dare ai conigli! C'era più possibilità di avere questa carne da mangiare che le galline...Quelle servivano per le uova e mi ricordo il detto che usciva spesso a tavola di fronte al volatile oramai in pentola:"o è passata a miglior vita la padrona o era ammalata la gallina"!! Dev'essere meraviglioso l'arrosto preparato così!Io amo molto la carne di coniglio ma non l'ho più comprata da quando vivo qui e me ne dispiace.

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    1. grazie Ornella, per avero condiviso anche i tuoi ricordi..

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  4. anche nella mia famiglia il coniglio èdavvero una tradizione, i miei nonni ne avevano e per un certo periodo, da piccola, anche da noi li avevamo, con le galline ad i maiali. Ne ho mangiato così tanto! Ora ho preso le distanze, forse anche dal modo di farlo, sempre lo stesso. Chissà trovare un piatto come il tuo forse..
    e comunque certe cose fanno piacere proprio perché ci riportano indietro, concordo.
    Baci!

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  5. Anche sulla nostra tavola compare spesso il coniglio, se poi riesco a trovarne uno ruspante è una gran festa. Mi piace molto il tuo ripieno, sulle olive passo, Roby non le ama molto cotte.

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    1. Bru, sono sicura che ne faresti meraviglie anche senza olive..

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  6. Leggendo il tuo post, sono tornata indietro di tanto anni fa nella mia infanzia e mi sono rivista in campagna da mia nonna...
    Adoro la carne di coniglio e anche a casa mia è un abituè.
    Il rotolo di coniglio mi piace con diversi ripieni, poi lo faccio "in galera" o con panna e funghi. Sempre buono!
    Complimenti per il post!

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    1. grazie Any, bella l'idea di farlo in galera!!

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  7. Io son fortunata , i miei hanno ancora i conigli e li mangiamo in tutti i modi !!
    Io poi son Piemontese e di ricette con il coniglio ne abbiamo qualcuna !!
    A presto posterò anche io " la rolata di coniglio " ciao

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    1. grazie Anna, in Piemonte il coniglio è sempre cucinato benissimo, pensa che il tonno di coniglio che faccio da anni e anni l'ho mangiato per la prima volta in Monferrato...

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  8. Ricetta ed aspetto del tuo piatto...strepitosi!! :-))
    Peccato che in famiglia il coniglio piaccia solo a me :(...pensi possa sostituirlo con del pollo?

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  9. Io posso dire che questo coniglio....carne mia preferita, tra l'altro...l'ho mangiato. Ed era una vera leccornia!!!

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