quando ti frulla in testa una idea...

era  da un po' che avevo in testa  questo dolce, mi piaceva l'idea di unire due consistenze diverse, due sapori che si sposassero bene, due sapori che insieme mi lasciassero soddisfatta, che mi dessero  belle sensazioni all'assaggio... io, l'ho già detto, amo i dolci al cucchiaio,  e la crème brulée è uno dei dolci più semplici e più cremosi che preferisco,  quindi mi son detta perchè no....stavolta la faccio al caffé ma voglio maritarla con un sorbetto. Inizialmente l'idea era di farlo alla grappa, ma mi è sembrato un sapore troppo aggressivo, greve, sulla cremosità del caffé e allora ho preferito un altro accostamento e  visto che mi piace moltissimo la mescolanza arancia/caffè, ho scelto di fare il sorbetto al Grand Marnier.....
Ho azzardato effettivamente,  perchè non ho la gelatiera......fare un sorbetto al liquore senza gelatiera non è immediatamente semplice, ma tant'è, armata di  pazienza mi sono messa  all'opera..la crema avrei voluto farla con  la ricetta base di Pierre Hermé, che avevo visto su La Fucina Culinaria della mia amica Rita Mezzini, ma non avevo a disposizione tutto il tempo che ci voleva per il riposo, e così ho optato per qualche modifica più veloce...


il risultato è questo

Crème brulée al caffè e sorbetto al Grand Marnier

per la crema:
900 gr panna liquida fresca
100 gr caffé ristretto rinforzato con 1 cucchiaio di caffé solubile
9 tuorli
160 gr zucchero
1 bacca di vaniglia

zucchero di canna per caramellare



per il sorbetto senza gelatiera

4 dl acqua
300 gr zucchero
1 limone, solo il succo
4 dl Grand Marnier
1 albume
50 gr zucchero a velo



la crema:
Estrarre i semini dalla bacca di vaniglia e mescolarli alla panna, mettere sul fuoco a scaldare. Una volta calda la panna, aggiungere il caffé ristretto miscelato a quello solubile, che deve essere ben sciolto,  e filtrare.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, senza incoporare aria, quindi versare  la panna al caffè a filo, mescolare bene perchè sia tutto ben omogeneo e filtrare di nuovo.
Versare negli stampi prescelti stando un po' al di sotto del bordo  e cuocere in forno a bagnomaria a 150° per circa un'ora, è cotta quando è compatta sui bordi e poco tremolante al centro.  Tenere in frigorifero per almeno mezza giornata, meglio se tutta la notte.


il sorbetto
Mettere in freezer un contenitore di metallo, basso e largo.
sciogliere a freddo lo zucchero nell'acqua, unire il succo di limone e metà del liquore, filtrare il tutto e versarlo nel contenitore già freddo e  mettere in freezer.
Mescolare il tutto ogni 30/40 minuti per evitare il formarsi di cristalli di ghiaccio in superficie e per ridurre il rischio che gli ingredienti si separino. A me ci è voluto parecchio con la sola cella freezer del frigorifero, ma se avete un abbattitore è questione di poco tempo, basta controllare la consistenza e mescolare spesso.
Una volta raggiunto il consolidamento del liquido, montare a neve fermissima l'albume insieme allo zucchero a velo, e incorporarlo a cucchiaiate al composto gelato, insieme all'altra metà del Grand Marnier. Dare una energica mescolata al tutto e  riporre di nuovo in freezer.
Mescolare ancora per un paio di volte ogni 30/40 minuti. Si otterrà un sorbetto cremoso, per niente acquoso, molto piacevole.

Al momento di servire,  tamponare delicatamente la superficie della crema con un poco di carta assorbente, cospargere dello zucchero di canna e bruciare col cannello finchè si forma la crosticina caramellata.


Quando ti frulla in testa una idea....è bene attuarla.....