Rif era una parola araba che significava riva o margine, ed è  una regione caratterizzata da zone montuose e boschive del nord del  Marocco  che comprende la catena montuosa più verde della regione, porta d’entrata dell’Africa. Ricca di boschi di abeti e cedri, di lecci e querce e anche molte sugherete e boschi di ginepro articolato, colorata da magnifici aranceti.
Una valle abitata prevalentemente da popolazione Berbera, che  basa la propria economia su  allevamenti e agricoltura.
Ha visto dominazioni fenicie, cartaginesi, romane, bizantine e via via nei secoli,  arabe e  spagnole che hanno lasciato tracce nella cucina del Marocco, estremamente varia grazie a queste interazioni. I cuochi delle cucine reali (Fès, Meknès,  Marrakech, Rabat, Tétouan) la perfezionarono nel tempo creando le basi per ciò che oggi conosciamo come cucina marocchina.
La seconda ricetta che ho scelto, molto semplice,  viene da quelle montagne. E' tratta dal libro Morocco che stiamo esplorando questa settimana con Cook_my_Books

Frittata delle  montagne del Rif ai funghi  

Per 1 o 2 persone:

230 g di funghi misti, o di almeno due o tre varietà, meglio se selvatici
(in mancanza di quelli ho usato i cardoncelli, i cremini e i Portobello)
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d’oliva
3 uova grandi
1 cucchiaino di Za-atar (o in alternativa origano secco)
1 spicchio d’aglio non sbucciato, schiacciato
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato (più quello per guarnire)
1 foglia di alloro secca
sale, pepe nero macinato al momento
Tenendoli separati, pulite i funghi e lavateli velocissimamente sotto l’acqua corrente.
Asciugateli e  tagliateli in quarti o affettateli, come preferite.
In una padella di circa 25 cm. scaldate l’olio,  e iniziate a friggere i funghi, un paio di minuti e  una qualità alla volta,  rabboccando l’olio in caso si riducesse troppo.
Trasferiteli man mano su un piatto foderato di carta cucina.
In una ciotola sbattete le uova fino a renderle fluide e amalgamate, aggiungete lo Za-atar (o l’origano) e un pizzico di sale, aggiungete i  tre quarti dei funghi e mescolate.
Con il palmo della mano schiacciate l’aglio vestito.
Aggiungete un cucchiaio di olio nella padella e fate insaporire con  l’aglio per un minuto, poi toglietelo tenendolo da parte,  versate le uova  lasciando  che inizino  a rapprendersi agitando leggermente  la padella. Quando le uova iniziano ad attaccarsi,  unite un cucchiaio di prezzemolo e regolate di sale  e di pepe, aggiungete la foglia di alloro al centro. Coprite e abbassate il fuoco. Cuocete finchè il fondo della frittata è dorato ma l’interno è ancora umido.
Non mescolate ma muovete la padella di tanto in tanto per evitare che la frittata si attacchi. Magari, aiutandovi con una marisa,  cercate di staccarne il fondo.
Quando è pronta, fatela scivolare su un piatto grande, cospargetela con i funghi rimasti, un altro pizzico di Za-atar (o di origano) e completate con altro  prezzemolo tritato,  lo spicchio d’aglio tenuto da parte, conditela con un filo d’olio e servite subito.

Lo Za-atar è il segreto della golosità di questa frittata. Mai più senza.