Lonza di maiale con vinaigrette calda di cipolle e pompelmo

Dal libro Cuba! che abbiamo esplorato la settimana scorsa con Cook_my_Books
ho scelto anche un'altra ricetta che mi aveva colpita.

Lonza di maiale con vinaigrette calda di cipolle e pompelmo

 per 4- 6 persone

6 spicchi d'aglio, pelati e schiacciati
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
1 tazza di succo di pompelmo appena spremuto
2 cucchiaini di sale
6/8 fette di lonza di maiale, ricavate dalla parte  centrale, tagliate un po' più spesse.
4 cucchiai di olio e.v.

 

per la vinaigrette:

2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
1 grossa cipolla bionda tagliata ad anelli
1 cucchiaino di sale
il succo di una arancia appena spremuto
il succo di un pompelmo appena spremuto
2 cucchiai abbondanti di vino bianco
pepe macinato al momento
3 cucchiai di coriandolo tritato (in alternativa, prezzemolo)

 

In una ciotola mescolate insieme l'aglio schiacciato, lo zucchero di canna, il succo di pompelmo e il sale. Mettete le fette di lonza in una ciotola di vetro o di ceramica, in ogni caso non di metallo,  disponendole in un solo strato. Versateci sopra la marinata preparata, coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ora, rigirandole a metà del tempo.

Scaldate il forno a 190° ventilato
Togliete le fette di lonza dalla marinata e asciugatele tamponandole con della carta da cucina. Scaldate due o tre cucchiai di olio in una larga padella.
Scottate le fette di lonza a fuoco alto fino a farle dorare leggermente da entrambi i lati. Fatelo in più riprese, un paio di fette per volta,  per non abbassare la temperatura dell'olio.
Se la padella è abbastanza grande da contenere tutte le fette di carne, rimettetele tutte dentro e infornate nuovamente, in caso contrario trasferite le fette di lonza in una teglia e rimettetele in forno. Cuocete per una ventina di minuti, dovranno essere perfettamente cotte fino al cuore.
Nel frattempo preparate la vinaigrette.
Scaldate l'olio in una padella, aggiungete la cipolla affettata, un pizzico di sale, e continuate la cottura fino a quando le cipolle saranno morbide e leggermente dorate. A questo punto sfumatele col succo d'arancia, il succo di pompelno e il vino. Abbassate la fiamma e fate sobbollire il tutto per altri 3 o 4 minuti.
Togliete dal fuoco, regolate di sale e di pepe e tenete in caldo.
Quando la carne sarà completamente cotta, toglietela dal forno, versateci  la vinaigrette calda, condite ancora con un filo d'olio   e cospargetela con il coriandolo (o il prezzemolo) tritato.

Servite subito, ben caldo.