Tiramisù al caramello salato

Un tiramisù che mi stava aspettando da un bel po'. Da quando ho comprato un meraviglioso libro di Christophe Adam  sul caramello. Il solo sfogliarlo scatena il bisogno di affondare cucchiaini,  forchette, coltelli in quei meravigliosi dolci raffigurati che spaziano fra torte, dolcetti, biscotti e dolci al cucchiaio. Ricette bellissime e tutte fattibili direi, mancava solo il tempo per scegliere quelle più  vicine ai miei gusti. Indovinate quali..

Oggi, o per meglio dire, ieri sera mentre pioveva come non ci fosse un domani, mi son chiusa in cucina, Maria  Callas in sottofondo e  il profumo di zucchero caramellato che riempiva ogni stanza. Più andavo avanti con le varie preparazioni, più non vedevo l'ora di assaggiarlo una volta riposato. Ogni scusa era buona per leccare senza vergogna le varie marise e spatole, fruste e ciotole che sporcavo...

L'ho messo a riposare in frigorifero con  delicatezza, direi amorevolmente,  e mi son fermata a contemplarlo un attimo prima di chiudere la porta del frigo,  pregustando quello che sarebbe stato oggi l'assaggio.

Non potete capire...

Tiramisù al caramello salato

per 8/10  persone

per la mousse al caramello salato:

300 g zucchero

100 g acqua calda

10 g fior di sale (io Maldon)

107 g tuorlo d'uovo (6 tuorli di uova grandi)

500 g panna montata

900 g mascarpone

per lo sciroppo di cacao:

460 g acqua 

230 g zucchero di canna

45 g cacao in polvere

2 striscioline di scorza d'arancia senza la parte bianca

1 bicchierino abbondante di liquore al cioccolato scuro (mia aggiunta)

Per la polvere di caramello:

250 g zucchero semolato

 

Per i savoiardi:

io ho usato quelli sardi, morbidi e grandi,  comprati, ma vi metto la ricetta di Adam comunque

105 g albume

30g farina

30 g fecola

75 g zucchero semolato

60 g tuorli

zucchero a velo

I savoiardi.

Montate gli albumi a neve, versando poco a poco lo zucchero semolato,

Incorporare i tuorli d'uovo leggermente sbattuti. Setacciate la farina insieme alla fecola e aggiungetela al composto sempre poco per volta mescolando lentamente dall'alto verso il basso per non smontare tutto. Trasferite nella sac à poche  provvista di un beccuccio  liscio da 2 cm.

Create dei bastoncini lungi circa 10 cm. direttamente sulla placca da forno rivestito di carta.

Spolverate  leggermente con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 180° per 10 minuti circa.

Lasciate raffreddare e tenete da parte.

Lo sciroppo di cacao.

Fate bollire l'acqua insieme allo zucchero di canna e alle scorzette  d'arancia, togliete dal fuoco e unite il cacao, mescolando con la frusta a mano. Avrete uno sciroppo denso. Io l'ho arricchito con un bicchierino abbondante di liquore al cioccolato scuro  della Bols.

La polvere di caramello.

Foderate di carta forno una teglia rettangolare, la mia era 28x36. Ungete leggermente il fondo della teglia in modo che la carta aderisca perfettamente.

In un pentolino fate un caramello a  secco, quando lo zucchero è completamente sciolto e il caramello ben scuro, rovesciatelo sulla carta forno in uno strato sottile, facendolo scorrere bene a coprire la superficie. Lasciate che si raffreddi completamente. Una volta freddo, spezzettatelo e  passatelo al cutter o in un tritatutto abbastanza potente. Io l'ho polverizzato nel Bimby. Raccoglietelo in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in un luogo asciutto. Non ve ne servirà molto qui, ma  avrete una buona scorta da usare sul gelato, o su quello che volete.

La mousse di mascarpone.

Battete i tuorli con le fruste elettriche fino a che sono  leggermente montati.

In una casseruola mettete lo zucchero e preparate un caramello a secco.

Nel frattempo scaldate l'acqua e fatela arrivare a ebollizione, aggiungete il fior di sale.

Quando il caramello è pronto, facendo molta attenzione, deglassatelo con l'acqua calda e rimettete sul fuoco a cuocere fino a che la temperatura arriva a 121° quindi versatelo a filo sui tuorli montanti, mescolando energicamente, io ho usato sempre le fruste elettriche. Una volta amalgamato tutto lasciate raffreddare, poi aggiungete il mascarpone sempre montando con le fruste per evitare anche piccoli grumi.  Montate a neve  la panna e aggiungete anche questa al composto mescolando con pazienza fino a quando è perfettamente amalgamata.

Ora assemblate il dolce.

Sul fondo di una pirofila, una teglia o un contenitore a piacere, stendete un velo di crema. 

Poi impregnate i savoiardi con lo sciroppo di cacao e fatene man mano uno strato omogeneo sul fondo, ricopriteli di crema al caramello e procedete con un altro strato di savoiardi inzuppati con lo sciroppo di cacao. Terminate con uno strato di crema  che sia abbastanza da coprirli, arrivando fin quasi all'orlo del contenitore, teglia o pirofila ma lasciando uno spazio sufficiente alla finitura.

Coprite tutto e tenete in frigorifero insieme alla crema che sarà avanzata.

Al momento di servire riprendete la crema rimasta, datele una mescolata con la frusta a mano e trasferitela nella sac à poche munita di beccuccio liscio e tracciate delle linee a zig zag sulla intera superficie del tiramisù. 

Cospargete con la polvere del caramello ed è pronto.

Io amo il caramello e ancor di più il caramello salato per cui non faccio testo se dico che è da sturbo totale questo dolce, ma è piaciuto molto a tutti oggi.

solo un poco più laborioso ma neanche poi  tanto, se usate i savoiardi comprati.  Ovviamente, con quelli fatti al momento sarà ancora più godurioso.

Ma che piacere al primo boccone!!!