lunedì 11 aprile 2016

Fuori stagione

Meglio dire  quasi fuori stagione. Ha fatto freddo fino all'altro giorno, pioggia e vento, tempo grigio anche se la primavera ha  fatto mettere  i fiori  già da un po' agli alberi di pruno,  foglie di un verde tenero agli alberi della via e svegliato le nostre tartarughe dal letargo.
E allora, prima che arrivi il caldo,  ho pensato di dar fondo a tutte le cose che il caldo non lo reggono.
Ogni anno mi faccio portare da degli  amici che vivono in Spagna, un torrone particolare, il  turron de Jijona che qui non è facile reperire, salvo ordinarlo on line. Ma loro tornano a Milano sotto Natale e mi fanno da corriere, vero Max?
E' una mattonella morbidissima di torrone alle mandorle e nocciole tostate  profumato leggermente con la cannella e scorza di limone,  molto diverso da quello morbido che conosciamo noi.
E' un proodotto IGP, tutelato dal Consejo Regulador de Jijona e Alicante, organismo che vigila sul modo con cui vengono prodotti  questi torroni, obbligati a seguire un disciplinare ben preciso.
Difficilmente arrivo a Marzo/Aprile con  del torrone da finire, di ogni tipo. Ma, a  differenza del solito,  stavolta ne è avanzata una confezione. 
E allora che farne? Data la morbidezza, ho pensato a una specie di spuma.
Mi son seduta al computer e  ho sfogliato Sangugol alla ricerca di ricette testate, ma tutte quelle che ho trovato utilizzavano uova crude, e io preferisco non farlo. Alla fine lo spunto l'ho preso, ma poi  ho fatto di testa mia.
Per la mousse ok, ma con cosa la servo? Da sola, tal quale, temevo  stufasse. Ci voleva qualcosa di croccante  che la accompagnasse, cosa meglio di una coupella?
Alla fine con le dosi che avevo  me ne son venute 6, ma la mousse era un po' di più.
Non avevo né voglia, né tempo di farne altre, e allora mi son rassegnata a lasciarne un po' così, solitaria.
Paura che stufasse???  Seeee, non ne è avanzato nemmeno un cucchiaino, Eh sì che dovrei saperlo che in casa a volte passano cavallette molto  golose...
Comunque, vi metto le due versioni che sono venute fuori... evidentissima  la mia scarsa dimestichezza con la sac à poche ma quella è un'altra storia...


Spuma al turron de Jijona in coupella

per la spuma
1 tavoletta da 300 gr di torrone di Jijona
100 ml latte
2 tuorli
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti Baileys
300 ml panna liquida fresca
8 gr gelatina in fogli

per le coupelle:
80 gr di albumi (circa 2)
80 g di zucchero
50 g di burro
50 g di farina






 per il caramello:
5 cucchiai colmi di zucchero
1 o 2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di succo d'arancia


per completare:
nocciole o mandorle pralinate



Fondete e lasciate raffreddare il burro.  Prendete una o più ciotole, o bicchieri, o altro che possa poi dare una forma alle coupelle, e  mettetele rovesciate  su un piano.
Accendete il forno a 160°. Con una spatola lavorate gli albumi in una ciotola insieme allo zucchero versato a pioggia per circa  3’  senza farli montare.
Aggiungete la farina fatta scendere pian piano da un colino e infine il burro. Foderate una teglia di carta forno, prima passate  un poco di burro in due o tre  punti  della teglia  in modo che la carta non si muova.
Mettete  2 cucchiai rasi di impasto e con un movimento rotatorio del  cucchiaio stendetela in modo da ottenere un disco di circa 12 cm. Cuocete in forno ventilato finché i bordi della pasta iniziano a scurirsi.
Togliete dal forno e aiutandovi con una paletta, una spatola, toglietele una a una e appoggiatele sulle ciotole rovesciate, premete leggermente i lati in modo da dare una forma  a calice o concava.  Lasciate raffreddare  completamente  poi, con molta delicatezza, staccatele e tenetele da parte, alllineate separatamente.
Ora pensiamo alla crema.
Passate al tritatutto il torrone, se avete il Bimby  meglio, farete in un attimo. Tritatelo finissimo e trasferitelo in una ciotola.
Mettete a bagno in acqua fredda  i fogli di gelatina-
In un pentolino a bagnomaria mettete i due tuorli, lo zucchero e il Baileys. Frullate con una frusta elettrica il tutto fino a che avrete una crema densa, soffice e montata tipo zabaione, quando è ben caldo aggiungete la gelatina  strizzata e mescolate fino a completo scioglimento. Tenete un attimo da parte.
Riprendete la ciotola del torrone tritato e aggiungete il latte mescolando in modo da renderlo un poco fluido, quindi aggiungete anche la crema di uova, mescolate bene fino ad avere un composto ben amalgamato. Se fosse troppo duro, aiutatevi con dell'altro latte fino a che avrete una crema morbida e densa.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela alla crema di torrone, mescolando con pazienza fino a che tutto è perfettamente onogeneo.
Mettete  la crema ottenuta in una sac à poche a cui avrete applicato una bocchetta abbastanza grossa, spizzata. Spremete un pochino in modo da far arrivare la crema fino alla bocchetta e tenete in frigorifero fino  poco prima di servire, anzi, togliete la crema dal frigorifero qualche minuto prima in modo che scenda senza problemi dalla sac à poche,
Quando è l'ora, preparate  il caramello  al solito modo, facendo attenzione a che non si scurisca troppo, toglietelo dal fuoco e rendetelo fluido aggiungendo il succo d'arancia e lasciatelo intiepidire,  prendete le copuelle, spremeteci dentro  tre o quattro ciuffi  di crema.
Decorate con le nocciole o le mandorle pralinate e bagnatele con un paio di cucchiai scarsi di caramello ormai freddo.

Per  la seconda versione, per la crema avanzata,   ho usato delle piccole albanelle da 120 ml,  ho messo un poco di caramello sul fondo del vasetto ho aggiunto un paio di cucchiai abbondanti di crema, messe le nocciole pralinate sulla superficie e bagnate sempre di caramello.






il turron di Jijona si presenta così, un rettangolo di pasta morbida e profumatissima.



da Wikipedia:

Il turron de Jojona si ottiene a partire da una miscela di mandorle e nocciole  tostate  e  mescolate con albume e miele  Questa miscela viene tritata in mulini speciali fino a diventare una massa fluida uniforme; poi viene cucinata nuovamente in pentole chiamate "boixets". Mediante il movimento del "boix" si ottiene una miscela omogenea e si finisce versandola in alcuni stampi. Si lascia raffreddare fino ad ottenere il torrone ultimato (sono necessarie almeno 24 ore perché le mandorle liberino il loro olio).

Dovesse capitarvi di  trovarlo, compratelo. 

5 commenti:

  1. Non abevo mai sentito parlare di questo torrone deve essere una bera bontà,grazie per la crema golosa,un abbraccio,buon inizio settimana

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  2. una splendida ricetta Giuli,originale e raffinata ! Buona settimana, un bacione

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  3. È sempre bello imparare qualcosa ed oggi ho imparato che esiste una bontà di nicchia che vale la pena conoscere. Bella la tua presentazione, sfido chiunque a non gradire se ci riesce. Grazie per averla condivisa . Ciao Stefania.
    Tra monti, mari e gravine

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  4. Molto belle in tutte le versioni!!!!

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  5. ...no questa non la posso proprio fare, di torrone in casa non ne ho proprio più!

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