l'appuntamento di questo mese del Club del 27  è dedicato alle castagne , un frutto incredibilmente versatile e buono.
In quanto titolare della tessera n. 34 contribuisco con una ricetta che mi è piaciuta molto, preparata tempo fa  da Marina  per una gara MTChallenge, l'unica mia modifica sono state le noci al posto delle fave di cacao.


Blinis alle castagne, squaquerone e noci

100 g di farina 00
70 g di farina di castagne di buona qualità
2 uova
100 g di latte intero
1 vasetto di yogurt bianco
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale

per la farcitura:
150 g di squaquerone
qualche gheriglio di noce sbriciolato
poco miele di castagno



Dividete i tuorli dagli albumi raccogliendoli in due ciotole.
Mescolate con la frusta i tuorli con yogurt e latte finchè è tutto perfettamente omogeneo. Unite le farine setacciate, il bicarbonato e una presa di sale, alla fine avrete una pastella densa.
Montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto mescolando delicatamente per non farli smontare.
Scaldate una padella da pancakes (quella con gli appositi incavi) appena appena unta di olio, versate un cucchiaio abbondante in ogni incavo e cuocete i blinis da entrambi i lati.
Man mano che son pronti teneteli gli uni sugli altri coperti con un canovaccio.

Tritate grossolanamente le noci.
Servite i blinis come un antipasto, con lo squaquerone, le noci tritate e completate tutto con un filo di miele di castagno.

Giornata strana questa domenica di quasi  autunno.
Una domenica senza gesso, senza tutore, senza costrizioni...finalmente libera!  Giro per casa a piedi nudi e il contatto col pavimento mi rassicura anche se il dolore non è scomparso, anzi. Me l'ha detto anche il medico, ci vorrà ancora un po' di pazienza prima che possa tornare alla vera normalità.
In quella piccola stanza del Galeazzi, le sedie allineate lungo  pareti dalle  finestre opache per metà,  il frastuono del traffico fuori, in mezzo a tanta varia umanità sofferente e zoppicante,  aspettavo, temevo e recitavo scongiuri silenziosi.
Invece un bel ragazzone alto quasi 2 metri che avrebbe potuto essere mio figlio se non addirittura mio nipote, ortopedico di turno, mi ha gratificato con un bel sorriso e la buona notizia. Può camminare signora! A giudicare dal dolore che ho camminando, non  sono proprio sicura che non  sentirò un altro crac, ma facciamo che mi fido.
Temperature strane in questi giorni,  le mie campanelle blu e certe strane margherite gialle stanno rifiorendo,  ingannate dal caldo e dal sole di questo ultimo periodo, mentre castagne e cachi hanno già fatto la loro comparsa. Non mi piace così, voglio le stagioni, sentire il freddo dopo l'estate e godermi i colori delle foglie in autunno,  sopportare pazientemente  l'inverno sapendo che il premio alla fine sarà la primavera.
Intanto è comunque domenica, e tradizione vuole che ci sia un dolce sulla tavola. Stavolta ha una valenza doppia, pranzo in famiglia e piede quasi risanato! Per una volta non ho esaudito richieste particolari, ho preferito un dolce prettamente autunnale che mi ha folgorato mentre  sfogliavo  una rivista di cucina francese.



Fondente di cioccolato e farina di castagne


per la torta:

200 g  di cioccolato fondente
180 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero Muscovado
100 g di farina di castagne di buona qualità
4 uova
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


per completare:
250 ml doppia panna
1 cucchiaio di zucchero a velo
cacao in polvere q.b.



Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola, aggiungete il burro a pezzetti e fate fondere in Microonde abbassando la potenza, oppure a bagnomaria.
Una volta fusi, mescolate fino ad avere una salsa densa e liscia. Tenete da parte.
Scaldate il forno a 180°, ventilato.

In un'altra ciotola separate i tuorli, raccogliete gli albumi e teneteli da parte.
Montate i tuorli con lo zucchero Muscovado fino ad avere un composto liscio, dopodichè unite il burro fuso col cioccolato e mescolate, aggiungete la farina  di castagne poca alla volta, l'essenza di vaniglia. Montate a neve gli albumi tenuti da parte e aggiungeteli con pazienza all'impasto mescolando delicatamente per non farli smontare.
Imburrate e spolverate di cacao amaro uno stampo apribile da 20 cm. quindi versate il composto, date una leggera sbattuta allo stampo perchè si assesti bene e mettete in forno già caldo per 30 massimo 32 o 33 minuti. Non di più, deve essere una torta molto umida e fondente.
Quando è pronta, togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nello stampo, poi sformatela delicatamente sul piatto di servizio.

E' un dolce che potete assaggiare anche tiepido altrimenti dopo sfornato potete lasciarlo in frigorifero per almeno mezza giornata e avrete un dolce un po' più fermo. In entrambi i casi servitelo spolverato abbondantemente col cacao amaro  in polvere e  con una quenelle di doppia panna,  montata con un poco di zucchero a velo.


Un dessert veloce, di quelli che piacciono a  me,  ottimo risultato con il minimo sforzo, infatti si fa in pochi minuti, e poi tocca resistere alla tentazione di tagliarsene subito una fetta..

Prima che torni l'inverno  e prima che mi dimentichi come l' ho fatta, è meglio che pubblichi questa ricetta che ho preparato tempo fa, altrimenti cade nel dimenticatoio ed è un peccato perchè è troppo buona.
Nonostante il sole se ne stia andando lasciando il posto alle nebbie dell'autunno,  e nonostante sia prettamente una ricetta estiva, credo che possa andare bene anche adesso.

La carne delle ali di razza è deliziosa, ha un sapore delicato che ben si sposa con le verdure. Quando le trovo, non faccio a meno di comprarle perchè so che qualunque  modo sceglierò per cucinarle saranno un piatto molto goloso e gradito.

Insalata tiepida di razza e verdure

per 4 persone




2 o 3  ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio e.v. d'oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico

per il court bouillon delle verdure:
1 spicchio d'aglio
120 ml  di vino bianco 
120 ml  di aceto bianco
grani di pepe nero1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale


per il court bouillon della razza:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino biancoqualche grano di pepe nero
sale



Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle nè troppo grosse nè troppo sottili, come nella foto.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l'aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, l' spicchio d'aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire  dolcemente una decina di minuti poi  spegnete e lasciate riposare il brodo  una mezz'ora. Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
Cuocete le verdure a listarelle,  lasciandole però ancora croccanti, un tipo per volta, sempre nello stesso brodo, tenendo per ultimi i peperoni, che potete cuocere insieme, gialli e rossi.
Man mano scolatele e fate evaporare il calore, poi raccoglietele in una boule, una  insalatiera.

Preparate il court bouillon per la razza. Mettete a bollire abbondante acqua insieme a sedano, carota, cipolla mondati e lavati, le erbe, l'aglio,  i grani di pepe, il vino  e il sale.
Fate sobbollire anche qui una decina di minuti, spegnete e  lasciate riposare una mezz'ora. Dopodichè filtrate e riportate a bollore. Unite le ali di razza e fatele bollire lentamente finchè saranno cotte. Scolatele, aspettate un paio di minuti che evapori un po' di calore e sfilacciate la loro carne.
Unitela alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio e.v. d'oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Aggiungete le foglioline di basilico e servite.







Se preferite, potete servirla individualmente, potete usare un coppapasta, mettere sul fondo un po' di razza e completare con le verdure. Così

L'autunno  non è una stagione che amo, anzi, ormai lo sanno anche i sassi. Quest'anno è arrivato praticamente all'improvviso con un po' di pioggia dopo tanti giorni a temperatura estiva, e non posso dire di essere contenta.
Dover rimettere le maniche lunghe, doversi preparare al cambio dell'ora, al buio e al freddo mattina e sera mi deprime oltre quello che già sono di mio in questo periodo.
La nota positiva è che accendo il forno senza patire caldo come quando lo accendevo ad agosto,  e poi è arrivata la domenica che mi avvicina alla liberazione dal gesso. E la domenica, è risaputo universalmente anche questo, un dolce a casa mia non può mancare.  Una consolazione per l'autunno che devo superare, questa torta di mele:



Plumecake speziato mele, noci e pinoli

200 g di farina 00
160 g di zucchero
4 uova
70 g di burro
2 grosse mele Golden, 3 se sono piccole
1 bustina di lievito
60 g di gherigli di noce
30 g di pinoli
10 bacche di cardamomo
mezzo cucchiaino raso di cannella
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
40 g di zucchero di canna
pochissimo  zucchero a velo





Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Aprite le bacche di cardamomo e  togliete i semini interni. Metteteli nel mortaio e pestateli fino ad avere una polvere grossolana, eliminate eventuali rimasugli di guscio.
Setacciate la farina insieme al lievito.
Tritate molto grossolanamente le noci.  Pesate i pinoli e tenete tutto da parte.
Montate le uova, che devono essere a temperatura ambiente, insieme allo zucchero fino a quando saranno ben gonfie e spumose,  quindi iniziate  a versare la farina poca per volta incorporandola con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, unite le spezie, la vaniglia, il burro fuso e mescolate bene. Sbucciate  1 mela, eliminate i semi interni e tagliatela a tocchetti, aggiungeteli man mano all'impasto e di nuovo mescolate. (Se decidete per 3 mele, mettetene due a tocchetti)
Imburrate e infarinate un normale stampo da plumcake, versate l'impasto, sbattete leggermente lo stampo per farlo assestare poi preparate anche l'altra mela e distribuite i pezzetti sulla superficie facendoli affondare leggermente. Distribuite prima le noci e poi i pinoli  su tutta la superficie, senza premere e  spolverate tutto  con lo zucchero di canna.
Cuocete in forno già caldo a 170° statico, per circa 45/50 minuti.  Vale sempre la prova stecchino, dopo 45 minuti provate,  se non esce asciutto al limite mettete il ventilato e lasciatelo cuocere altri 5 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire, poi con accortezza sformate il plumcake e fatelo raffreddare su una gratella.
Per completare, al momento di assaggiare, velatelo con pochissimo zucchero a velo.

  



Se esiste un cibo universale, questo è il pane.
Ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la sua  s'intreccia inestricabilmente con quella dell' uomo.  Una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell'umanità,  patrimonio e cultura di tutto il mondo.
E quale miglior argomento  per iniziare il nuovo corso di MTChallenge?
Non più sfida ma scuola, la  MTC S-Cool,  per partire dalle basi della cucina e per tornare a  costruire dalle fondamenta. 
Il primo compito è quindi il cestino del pane, complemento indispensabile di ogni tavola italiana.  
Dobbiamo immaginare un menu e pensare a come abbinare  diversi tipi di pane alle portate che scegliamo. Comporre un cestino che sia in armonia con i piatti.
Una prova per niente facile  per me che con i lieviti ho sempre avuto un rapporto altalenante, a volte conflittuale.  Ma a conti fatti,  è stata appunto questa la spinta che mi ha fatto decidere.
Di solito, quando provo un nuovo ristorante, considero  il  cestino del pane  un vero e proprio biglietto da visita. Se c'è mestiere e passione lo capisco anche  dall'attenzione ai dettagli e il pane è uno di questi, un vero indicatore dell'identità del locale e del tenore delle proposte.
Proprio pensando a questo avrei voluto sperimentare molto di più di quello che ho fatto,  immaginando appunto  quanto sarebbe stato apprezzato se avessi potuto organizzare,  contemporaneamente  alla prova, una delle mie cene con gli amici.   Purtroppo però, per un banale incidente, ho  la gamba destra  chiusa in uno stivaletto di gesso che mi impedisce libertà nei movimenti e mi obbliga alle stampelle.   
La decisione di partecipare  l'ho presa solo oggi,  lunedì 24,  a ridosso della scadenza del compito, dopo averci rimuginato su  per giorni perchè dubitavo di riuscire a stare in piedi  visto che fatico non poco anche a  spostarmi per casa  con una sedia a rotelle dell'ufficio,  ma non me la sentivo di mancare questo appuntamento.  
Vado, ho deciso che vado...  perciò  quello che ho preparato è frutto di una specie di organizzata  improvvisazione, niente  lampadine che si accendono in testa e niente spesa ad hoc. Fortunatamente farine, lievito di birra e  ingredienti basici non mancano mai nella mia dispensa e in queste condizioni mi sono  giocoforza affidata   alla semplicità, seguendo le indicazioni della MTC s-Cool.  Premetto che a parte la focaccia che ho impastato a mano, per tutti gli altri impasti mi sono servita del mio Kenwood, appunto per evitare di  rimanere  appoggiata ad un solo piede troppo a lungo.
Ecco il menù che ho immaginato per il mio cestino del pane, l'ho composto pensando alle ricette che ho fatto negli anni,  alcune nel blog, e che mi sono piaciute particolarmente.

Antipasti:
Cubo di ricciola marinata a crudo in estratto di sedano, mela verde e lime su guacamole  e basilico

Piccola catalana di astice,  capesante e frutta

Primo:
Polpettine di  sogliola e gamberi   in brodo di pesce chiarificato  al bergamotto

Secondo:
Millefoglie  di baccalà mantecato,  patate al pepe nero e salsa dolce  all'aglio.

Dessert:
bavarese al limone e polvere di caffè









indico il procedimento manuale come da dispensa, ma credo si possa anche usare l'impastatrice.



 I Crackers:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra

Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana.
Sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida e aggiungetelo alla farina, iniziate ad impastare, quindi unite anche l'olio, continuate ad impastare poi aggiungete anche il sale.
Lavorate fino ad ottenere una massa morbida che si stacchi facilmente dalle mani. Mettetela in una ciotola, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
A questo punto ribaltate l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,  sgonfiatelo, appiattitelo e poi stendetelo col mattarello fino ad avere una sfoglia molto sottile.  Se volete, potete prenderne un pezzo da 100 g alla volta e passarlo alla macchina per la pasta fino alla sottigliezza desiderata.
Una volta pronta la sfoglia, tagliate i crackers come preferite. Io sono andata a sentimento. Volevo ottenere delle strisce allungate e invece mi son venute delle specie di losanghe. Il metodo classico dice di tagliarli con una rotella dentellata e bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.
Trasferite i crackers ottenuti in una teglia foderata di carta forno, distanziandoli leggermente, ma non si allargheranno più di tanto.
Emulsionate in una tazza 50 g di olio insieme a 50 g di acqua e spennellate la superficie dei crackers, se volete spolverizzate con fiocchi di sale. Io non l'ho fatto.  Mettete in forno già caldo a 200° statico, e cuocete fino a doratura. Ci vorranno dai 10 ai 15 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare completamente e riponeteli in un contenitore a chiusura ermetica.


 I grissini e i grissini al curry:

500 g di farina 0
230 ml acqua tiepida
60 g olio e.v. oliva
15 g di sale
7 g di lievito di birra
1 cucchiaio abbondante  di curry

ripetete le stesse operazioni previste per i crackers,  fino alla lievitazione nella ciotola copera.
Una volta che l'impasto è raddoppiato, rimettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividetelo in due parti.  Appiattite  delicatamente la prima parte senza sgonfiarla, poi con l'aiuto di una spatola o un frattazzo per il pane, ricavatene dei pezzetti. Rotolateli e contemporaneamente allungateli facendo attenzione a non lavorare eccessivamente la pasta. Allineate man mano i grissini dentro una teglia rivestita di carta forno.
Prendete l'altra metà dell'impasto, aggiungete il cucchiaio di curry e lavorate la pasta velocemente per farlo assorbire, quindi rifate la stessa operazione di prima, tagliate un pezzetto, arrotolatelo  e allungatelo .
Cuocete a 200° in forno già caldo, fino a doratura uniforme. Per me ci son voluti oltre 20 minuti, li ho  volutamente fatti un po' più grossi.  Lasciate che raffreddino completamente poi trasferiteli in un contenitore ermetico.






 Mini  Pull Apart Bread

qui il procedimento iniziale è in planetaria


375 g di farina 0
10 g lievito di birra
250 ml di latte intero tiepido
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di zucchero
7 g di sale
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo intero
1 cucchiaio di robiola 
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di burro fuso per spennellare

sciogliete il lievito nel latte insieme allo zucchero e al miele, mescolate e lasciate riposare qualche minuto.
Nel frattempo setacciate la farina direttamente nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a gancio iniziate a mescolare  aggiungendo il  miscuglio di latte poco alla volta. Quando l'impasto comincia a formarsi, unite anche il sale e continuate ad impastare per qualche minuto fino a quando incorda bene.
Ora trasferite l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e  lavoratelo ancora un po' con le mani, dovrà essere morbido ed elastico.  Raccoglietelo a palla e mettetelo a lievitare in una ciotola sigillata con la pellicola fino a quando raddoppia di volume.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo. Mettetelo in una scodella, grattugiate lo spicchio d'aglio direttamente sulla scodella, unite la robiola, l'uovo intero, il parmigiano grattugiato e mescolate a lungo fino ad avere un composto denso, ma fluido e ben omogeneo.
Imburrate e infarinate  6 o 7 stampini domopack usa e getta.
Quando l'impasto è pronto,  mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e iniziate a stenderlo con il mattarello fino a uno spessore di circa 5 mm.
Ritagliatelo se è il caso, per ottenere una forma più o meno rettangolare.
Distribuite sulla superficie il composto di prezzemolo, in modo che copra tutto, aiutandovi con un pennello. Ora tagliate delle strisce sia orizzontali che verticali e ricavate tanti riquadri, preferibilmente della stessa misura.  Unite insieme tre riquadri avendo cura di tenere la parte spalmata all'interno.  Posizionateli verticalmente dentro gli stampini, schiacciando leggermente sul fondo. Mettete gli stampini su una teglia e spennellate la preparazione con il burro fuso. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Io li ho messi dentro il forno  ancora tiepido dalla cottura  precedente.
Una volta lievitati, cuocete in forno statico  a 180°  per circa 30/40 minuti. Toglieteli dagli stampini quando sono ancora  sul  caldo/tiepido.


La Focaccia:
l'unico impasto che ho fatto a mano




600 g di farina 0
340 g di acqua
8 g di malto d'orzo
48 g di olio e.v. d'oliva
6 g di lievito di birra 
5 g di sale 

per la finitura
3 cucchiai d'acqua
3 cucchiai di olio e. v.d'oliva
2 cucchiai abbondanti di Sale di Maldon


Sciogliete il lievito e il malto nell'acqua tiepida, poi aggiungete l'olio d'oliva e amalgamate il tutto con la frusta.  Setacciate la farina.
In una capace ciotola mettete una abbondante metà di farina, unite i liquidi e mescolate con una forchetta, aggiungete il sale e incorporate anche la restante farina aiutandovi con una spatola.
Non appena la farina sarà stata incorporata (basteranno pochi minuti) rovesciate l'impasto sul piano di lavoro NON infarinato.
Massaggiate l'impasto facendo poca pressione col palmo della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciatelo e chiudetelo su se stesso aiutandovi con la spatola.
Ripetete questo passaggio altre due volte.
Dopo la terza volta l'impasto  dovrà avere più elasticità, in questo caso lavorate brevemente la pasta dandole una forma leggermente ovale. Con la mano arrotolatelo dall'alto verso il basso facendo una leggera pressione, poi ruotatelo e appiattitelo leggermente, quel tanto che basta a renderlo ovale e ripiegatelo su se stesso chiudendolo bene. Ripiegate in sotto anche i lati del rotolo usando i palmi delle mani formano una palla e trasferitela in una ciotola infarinata. Sigillate con la pellicola e lasciatela lievitare per un'ora. Trascorso il tempo riportate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con delicatezza picchiettate tutto l'impasto con i polpastrelli, fino a formare tante piccole fossette. Ora di nuovo arrotolate l'impasto su se stesso partendo sempre dall'alto e chiudetelo senza stringere, portate la chiusura in basso, rimettetelo nella ciotola e lasciatelo lievitare coperto per un'ora.
Ripetete questa ossigenazione della pasta altre due volte a distanza di un'ora una dall'altra.
Prima della terza ossigenazione, dividete l'impasto secondo le teglie che userete. Per una teglia da 30x40, basteranno 650/700 g. 
Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione, l'impasto è pronto per essere trasferito nella teglia.
Ungete abbondantemente con olio e.v.d'oliva la teglia o le teglie che avete deciso di usare. 
Rovesciate l'impasto nella teglia, con i polpastrelli picchiettatene la superficie partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo  ma senza allargare. La pasta poco alla volta si allargherà e quando sarà abbastanza allargata giratela con delicatezza. Con attenzione appoggiate un lembo di impasto sul vostro avambraccio, alzatelo e ruotatelo dentro la teglia.
Riprendete a picchiettare e se vi sembra che non si allarghi, evitate di tirarla ma aspettate una decina di minuti in modo che la pasta riposi e dopo riuscirete a stenderla bene. Coprite e fatela riposare per una mezz'ora.
Io non l'ho farcita, la preferisco semplice, coi suoi granellini di sale in superficie.
Allora, trascorsa la mezz'ora preparate una emulsione con i 3 cucchiai di olio e i 3 di acqua e distribuitela sulla superficie della focaccia in modo uniforme, usando un pennello. Cospargetela infine coi cristalli di sale di Maldon senza lesinare e lasciatela lievitare ancora un'ora. 
Cuocetela in forno già ben caldo a 250° per circa 13/15 minuti.
Quando l'avrete tolta dal forno, trasferitela subito su una gratella in modo che raffreddi.

Io ho ne ho fatta una teglia da 30x40 ma  mi è avanzata della pasta, così ho fatto questi:


ho pesato l'impasto e ho suddiviso il peso in 5  pezzetti uguali, li ho rotolati sulla spianatoia fino ad avere 5 piccoli panini. Li ho spennellati di olio e cosparsi di sesamo bianco. Cotti separatamente dalla focaccia, a 200° per circa 10/15 minuti.


Pangoloso 

500 g farina multicereali
15/18 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
250 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
30 g di semi di girasole
30 g  di semi di sesamo
1 cucchiaino di sale
1 pera decana ben matura

per completare:
semi di cumino, 
semi di sesamo



Sciogliete il lievito insieme al miele nell'acqua tiepida. Unite l'olio e mescolate tutto con una frusta.
Mettete la farina nella planetaria e  inizate a farla girare a bassa velocità aggiungendo il liquido a filo, poco per volta, mentre la macchina impasta.
Aggiungete anche i semi di girasole e i semi di sesamo. Mescolate ancora.
Sbucciate la pera, eliminate i semi interni  e grattugiatela nell'impasto mentre la macchina lavora. Lasciate girare ancora qualche minuto, poi trasferite l'impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido. Lasciate lievitare fino al raddoppio. E' un impasto abbastanza appiccicoso ma si riesce a lavorarlo senza  grossi problemi.
Una volta che è lievitato trasferitelo sulla spianatoia,  prelevate piccoli pezzi preferibilmente di peso uguale e formate dei piccoli panini tondi.
Potete anche fare dei  filoncini da intrecciare per formare piccole trecce oppure dare la forma che desiderate.
Posateli man mano su una teglia ricoperta di carta forno. Bagnate delicatamente la superficie dei panini con un pennello e distribuite un pizzico di semi di cumino  o di sesamo su ognuno. Lasciate rilievitare  per circa un'ora, forse meno,  e cuocete in forno già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 10 minuti.




Biove
(ricetta delle sorelle  Simili)

500 g di  farina 0
280 ml di acqua
20 g di olio e.v. d'oliv
10 g di mato d'orzo (ho messo miele)
8 g di sale fino
8 g di lievito di birra

Setacciate la farina. Mettetela nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio.
Sciogliete lievito e malto (io miele) nell'acqua tiepida, unite l'olio e mescolate per emulsionare.
Iniziate a impastare versando poca acqua per volta, a filo, nella planetaria a bassa velocità.
Lasciate girare per almeno 8/10 minuti, fermando ogni tanto la macchina e rigirando l'impasto.
Poi trasferitela sulla spianatoia e lavoratela a mano altri 5 minuti fino a quando la sentirete morbida e liscia.
Raccoglietela a palla e mettetela sotto una ciotola a campana, in modo che non prenda aria. Lasciatela  riposare così per circa 20 minuti.
Poi, trascorso il tempo, riprendetela e dividetela in due parti più o meno uguali. Stendete  col mattarello ogni parte dandogli la forma di un rettangolo, grossomodo.  Arrotolate ogni rettangolo dal lato più lungo e otterrete due salsiccioni stretti e lunghi circa 35 cm o poco più.
Ora prendete un salsicciotto e iniziate a stenderlo col mattarello formando una striscia molto lunga (anche 1 metro e mezzo)  e stretta (circa 7 o 8 cm di larghezza).
Ma mano che stendete arrotolate l'impasto su se stesso come fosse una garza. Ripetete l'operazione anche sull'altro salsicciotto.
Una volta pronti i rotoli,  sulla spianatoia mettete un canovaccio pulitissimo, molto ben infarinato.  Posizionate un supporto sulle due estremità e ricoprite con un lembo del canovaccio. Posate un rotolo con la chiocciola girata verso il supporto, rialzate un poco il canovaccio in modo da creare un divisorio e posizionate di seguito l'altro rotolo, sempre con la chiocciola verso il supporto esterno. Questo favorirà la lievitazione verso l'alto e impedirà ai rotoli di allargarsi. Coprite tutto e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Io ho scelto di fare una lievitazione lunga, ho preparato l'impasto la sera, l'ho lasciato una mezz'ora a temperatura ambiente poi l'ho trasferito, ben coperto, in frigorifero fino a stamattina quando l'ho tolto dal frigo e riportato a temperatura ambiente e ho iniziato a lavorarlo.
Una volta lievitati i due rotoli, con la spatola da pane tagliate ogni rotolo a metà dal lato lungo, ottenendo quattro pezzi, posizionateli su una teglia ricoperta di carta forno con il taglio all'insù. 
Una volta che sono tutti e quattro allineati e distanziati nella teglia, con una lametta da barba, con un bisturi da cucina, fate un'incisione lungo tutto il taglio del pane in modo che allarghi in cottura.
Cuocete in forno già ben caldo a 200° statico. Cuocete il pane per 30 minuti circa. Poi controllate la cottura bussando con le nocche sul fondo di ogni biove, se suona vuoto è cotto altrimenti rimettetelo in forno e abbassate la temperatura di 10° e lasciatecelo fino a cottura ultimata.
Fatelo raffreddare bene prima di metterlo a tavola.

Ecco qua. Sono contenta? Sinceramente non lo so nemmeno io. Ho fatto qualche errore, non tutto è riuscito come avevo intenzione che riuscisse, sempre per colpa della mia solita scarsa manualità, della solita  fretta, e stavolta anche della stanchezza.  La soddisfazione però è avercela fatta anche con una zampa sola. Non ho realizzato niente che faccia fare "wow",  ma ho pensato che per il menù di pesce che ho scelto non servivano voli pindarici, il pane accompagna per esaltare, non per sovrastare. 

Mi spiace solo che  la  mia tordaggine e la sfiga, che ci vede sempre benissimo,  mi abbiano  impedito di dare il meglio di me in questa occasione.

Ma mi rifarò!

e allora chi meglio di Mag About Food  può consigliarvi tante bellissime ricette? Oggi una rubrica Porcini Feast tutta dedicata a loro,  i  grandi protagonisti del bosco e dell'autunno.

Risotto porcini e mirtilli.

La ricetta la trovate QUI

non perdetevela!

la ricetta?  Venite a scoprirla  su MAG About Food nella rubrica Avanzi tutta!

Ne troverete molte altre, tutte bellissime e golose!
Non potete perdervele!

Non so rinunciare a una buona e succulenta bistecca cotta alla griglia, ma deve essere tagliata spessa e  molto, molto al sangue. La carne troppo cotta,  e troppo magra,  si rovina e  ti ritrovi con qualcosa di praticamente immangiabile nel piatto. Ma è questione di gusti, lo so. Fortunatamente in famiglia tutti la apprezziamo poco cotta, praticamente quasi  cruda direi.
E a proposito di carne alla griglia, ogni tanto il pensiero torna   a una piccola, modesta trattoria di Porta Ticinese. Ci andavo qualche volta a pranzo coi colleghi quando lavoravo in Via Argelati.  Era fra la fine degli anni '60 e inizio anni '70.   Naturalmente ora non c'è più,  abbattuta come tutte le casupole e le corti di quella via. Ci son passata qualche tempo fa ed è quasi irriconoscibile. Non c'è più la serra di  Via Lombardini, niente più deposito e sede milanese della Zambruno&Castagnone, una ditta di trasporti, niente più montagne di stracci degli straccivendoli che riempivano una corte intera di case di ringhiera. Della antica via Argelati restano soltanto la piscina e il vecchio e malinconico  Sali&Tabacchi dove andavo a comprare le marche IGE e i francobolli per la ditta. Una Milano  ultra popolare quella che viveva in quelle case, molti anziani soprattutto,  e  famiglie operaie. L'ufficio in cui lavoravo come apprendista impiegata aveva proprio sede   in quelle corti degli straccivendoli. La Monaci commerciava barre di  ferro, il magazzino  era uno squallido stanzone col pavimento in terra battuta,  molto lungo, adatto ad accatastare  barre  lunghe anche  6 metri e più . Si saliva una scala a chiocciola  e si arrivava all'ufficio che invece dava sulla strada  Non pensate a uffici moderni dentro a palazzine di vetro, era sempre una casupola con le assi del pavimento sconnesse e  i serramenti traballanti, e  io avevo i topi che venivano a salutarmi ogni tanto.
Eravamo in tre  a lavorare in quella ditta,  Il Bolla, un signore di mezza età, invalido,  l'Enrica Vignoli  ed io, l'apprendista,  tutti  alle dipendenze della titolare, Carolina Monaci appunto,  e  del marito,  dottor  Bruno Calabretta.  Lei era una di quelle donne che si era fatta da sola, rotta a tutte le esperienze della vita, dispensatrice di  consigli discutibili sul dove era posta la fortuna mia e quella di Enrica, ma ne racconterò qualche altra volta.
Abitavo molto lontano da quella zona e per arrivare al lavoro in orario mi alzavo praticamente all'alba e  prendevo due filovie, la 83  e la 91,   mi ci voleva più di un'ora di viaggio . Ovviamente non tornavo a casa  e mi portavo da mangiare  ma a volte  capitava  che con i colleghi decidessimo di consumare  qualcosa di caldo, soprattutto durante l'inverno e allora si andava lì, in quella piccola trattoria  sempre molto affollata, muratori, autisti, gente di passaggio, soprattutto dopo che ci venne a lavorare come cameriera la prima  moglie di Luciano Lutring, il solista del mitra, in quegli anni in prigione. Elsa all'anagrafe, ma si faceva chiamare Yvonne. Una donna bellissima, con due occhi azzurrissimi su un volto dall'ovale perfetto, incorniciato da capelli neri leggermente mossi,  e anche infagottata nel grembiulone lasciava intuire le sue forme sinuose. Non passava inosservata di sicuro...Non so per quale disegno del destino fosse finita in quella modestissima trattoria, quello che ricordo è che si diceva che volesse stare un po'  defilata dopo la cattura di Lutring.
Era una donna affabile, sempre sorridente,  conscia della sua bellezza e della presa che aveva sugli uomini, e a cui piaceva chiacchierare ai tavoli con modi  sempre gentili ed educati  nonostante qualche avventore a volte si producesse in battute scontate  e volgari.  Rimase per un paio d'anni a lavorare lì, e  fra lei e il nostro trio si era stabilita una certa confidenza. Un giorno il Bolla ordina un filetto  di manzo, raccomandandosi di farlo cuocere molto bene.  Non l'avesse mai chiesto! Ricordo ancora adesso la sua espressione mentre scriveva la comanda. Si fermò di colpo ed iniziò  a voce alta una lezione sulla cottura della carne che neanche un executive  chef avrebbe saputo fare. Nella trattoria tutti si   zittirono per ascoltarla e alla fine da tutta la sala  partì spontaneo un applauso. Il povero Bolla abbozzò ma cambiò la scelta del piatto, visto che lei si rifiutava di fargli preparare un filetto stracotto, e da quel giorno, finchè lei rimase in trattoria,  non ordinò mai più nessun piatto a base di carne!
Tornando alla ricetta di questo filetto alla griglia ecco come l'ho preparato.

 

Filetto di manzo alla griglia,  melanzane fumé e  insalata di cetrioli aromatici

per 2 o 3 persone

1 pezzo da circa 500/600 g di filetto di manzo, la parte centrale possibilmente
sale, pepe

per la salsa Mop (*)

60 ml di aceto
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale, pepe

per le melanzane fumé:

2 o 3 melanzane (globose) sode
3 spicchi d’aglio



Preparate la salsa Mop. tritate il cipollotto molto finemente, grattugiate l'aglio e unite tutti gli ingredienti in una piccola ciotola.
Massaggiate il filetto con sale e pepe e lasciatelo riposare  al fresco avvolto in alluminio.
Ora di nuovo arroventate la stessa griglia dopo averla risciacquata dalla cottura delle melanzane,  cospargetela di sale grosso, meglio se Maldon,  e appoggiatevi sopra il filetto intero lasciandolo   per circa 5 o 6 minuti da ogni lato.  Mentre cuoce spennellatelo spesso con la salsa Mop preparata. Quando è ben colorito e vi sembra che possa essere pronto, toglietelo e avvolgetelo strettamente in alluminio, lasciatelo riposare qualche minuto.

Nel frattempo mondate il cetriolo dividetelo a metà e ogni metà a bastoncini, eliminate la parte centrale  coi semi e tagliate ogni bastoncino a cubetti, raccoglieteli in una piccola ciotola e conditeli con  un goccio d'olio,  il succo e la scorza del lime, sale  e la menta fresca spezzettata con le mani

Ora affettate la carne e servitela subito insieme alle melanzane tiepide  e ai cetrioli.

(*) Salsa MOP . Sapete cosa è un Mop? E' l'equivalente del mocio, solo industriale anzichè casalingo, fatto con tantissimi fili di cotone ritorto.  E corrisponde a una specie di pennello a striscioline di stoffa usato prevalentemente per  spennellare la carne sul barbecue.  La salsa Mop può essere fatta con gli ingredienti più disparati, quello che vi suggerisce la fantasia o che possano esaltare il sapore della carne.