coniglio
memorie
secondi
verdure
Vite
Olga se ne sta seduta sotto il vecchio gelso. Nessuno lo pota più e il suo folto ombrello la protegge dal caldo sole di giugno. Non ama prendere il sole, la sua pelle diafana e delicata ne risente sempre, per cui lo evita il più possibile, soprattutto ora che è vecchia, malandata e inferma..con un gesto della mano sana si aggiusta il leggero plaid sulle gambe. E' giugno, ma all'ombra la brezza è fredda e le dà fastidio.
Guarda il giardino e ripensa a momenti lontani in cui tante voci lo facevano risuonare, soprattutto la domenica. Lo guarda con gli occhi dei ricordi, pensa agli anni in cui quel giardino era un semplice campo da bocce, usato dagli avventori dell'osteria che i suoi genitori gestivano fin da prima che nascesse, nel 1922..
Chiudendo gli occhi può sentirle quelle voci, le conosce una a una, è quella degli stessi uomini che incontrava in paese quando andava al piccolo e unico negozio a fare la spesa..
Seduta sulla sua sedia a rotelle, in silenzio ripensa a quei giorni così lontani, risente i colpi sordi delle bocce contro i legni e rivede la scena, sempre uguale, degli uomini intenti a preparare il lancio mirando il boccino...
Ora è un piccolo prato, lungo e stretto, contornato da rosai ad alberello e di lato, muto guardiano, il gelso.
Osserva il volo di una piccola ape intorno alle rose, in cerca di polline.
Una piccola ape operosa, proprio come lei. Ripensa alla sua vita, a quanto ha lavorato, a quanto ha sacrficato, perduto, rinunciando a viverla pienamente..una lacrima scende a rigarle la guancia, e le labbra si piegano in una smorfia amara.
Fernanda, sua sorella, la chiama dalla finestra della cucina, su, al primo piano della loro vecchia casa.
Olga, ti vengo a prendere? Olga sospira, e risponde che vuole rimanere ancora qualche minuto sotto il gelso.
I pensieri riprendono il filo degli anni, la riportano a quando faceva la sarta e fin da ragazzina andava a fare la caterinetta per un sarto da uomo, giù a Cernobbio. Le piace cucire, le piace creare con le sue mani, trasformare una piatta stoffa in qualcosa che alla fine prende vita, addosso alle persone... le è sempre piaciuto cucire, fin da bambina, e farlo come lavoro l'ha fatta sempre sentire realizzata....che soddisfazione quando in paese oppure passeggiando in Riva a Cernobbio vedeva qualcuno che indossava un capo che aveva cucito! Avrebbe voluto gridarlo a tutti, - Quel vestito l'ho fatto io!!! - Ma non era possibile naturalmente, e allora gioiva solo in cuor suo, paga e felice...
Quanta gente è passata in quelle stanze da sarto, quante persone ha conosciuto!
Si è anche innamorata di un tipo di Milano che veniva a farsi fare gli abiti a Cernobbio, ma è stato un amore infelice, breve e bruciante come un fuoco di paglia che l'ha lasciata piena di amarezza e di disillusione.
Pensa alle occasioni mancate, alle opportunità che non ha colto, ai consigli non ascoltati, ed è convinta che il destino è stato crudele con lei, negandole la possibilità di farsi una famiglia.
Alla morte di suo padre, sua madre, già avanti con gli anni, si mise a letto e rifiutò di vivere, e toccò a lei, che rispetto a sua sorella aveva un lavoro che poteva fare da casa, prendersene cura giorno e notte. La sua vita se ne era andata con suo padre, ma di questo se ne era resa conto molto dopo...
Intanto Fernanda la richiama dalla finestra....vengo a prenderti, che è pronto il pranzo! Rassegnata, gira la carrozzina e aspetta che sua sorella scenda...
Già, sua sorella. Un anno più vecchia, ma fra le due sicuramente quella più forte di carattere. Lo è sempre stata, sin da quando erano piccole, ma a lei non era mai importato granchè, le andava anche bene e invecchiando era comodo affidarsi a sua sorella, questo la faceva sentire protetta, soprattutto dopo l'ictus che le aveva bloccato un braccio ed una gamba.....
Anche lei non si era fatta una famiglia.
Fernanda ha avuto una vita diversa, ma come Olga non l'ha vissuta pienamente.
L'ha spesa tutta per aspettare l'uomo di cui si era innamorata, un uomo sposato. Una attesa inutile perchè lui non ha mai lasciato la moglie, e anche quando questa, ormai anziana, è scomparsa, era ormai tardi, e sistemare le cose non aveva più senso.
Lavorava come frontaliera in un grande negozio di casalinghi ed elettrodomestici, L'Innovazione, a Chiasso, subito dentro al confine con la Svizzera, dove aveva iniziato da ragazzina come commessa e dove poi, alla fine, era diventata direttrice.
Quando anche sua madre se ne andò, Fernanda, col suo piglio da generale prese in mano la situazione e decise che Olga sarebbe rimasta a a badare alla casa, le proibì categoricamente di continuare a cucire per gli altri, mentre lei avrebbe continuato a lavorare per portare a casa i soldi per vivere.
Olga non era felice di questo, si sentiva menomata, era una rinuncia troppo pesante per lei, ma si rendeva conto che la casa era molto grande, e c'era l'orto disposto su tre terrazzamenti, galline e conigli a cui attendere, non avrebbe avuto nè il tempo nè la forza di andare avanti a lavorare come sarta. Si rassegnò a quella vita...
Così gli anni sono passati e loro si sono trascinate con questo ménage fra sorelle, una a fare la casalinga e l'altra a fare l'uomo di casa.
Due vite trascorse su quelle montagne sopra Cernobbio, mai una vacanza, mai una gratificazione. Fernanda almeno, andando a lavorare, vedeva un pezzetto di quel mondo fra Cernobbio e Chiasso, o con le rare uscite con il suo amante un minimo di vita l'ha avuta, Olga invece, tranne la parentesi ospedaliera a Como, era prigioniera di Piazza S. Stefano, tuttalpiù scendeva fino a Cernobbio, quando a volte la domenica voleva andare a passeggiare in riva al lago, mai più in là. Non so nemmeno se abbia mai visto il mare...
Seduta sulla carrozzina, davanti al piatto di minestra di riso, Olga pensa che la sua vita così appartata dal mondo le ha precluso la possibilità di coltivare amicizie e di avere contatti con altri che non fossero i due cugini che abitavano in paese, aveva sempre avuto paura dei pettegolezzi, e non volendo dare adito a nessun tipo di chiacchiera, i rapporti con gli abitanti della frazione li aveva volutamente ridotti al minimo. Solo con i due cugini era più in contatto, anche per molte altre incombenze e necessità a cui non riusciva a fare fronte, come tagliare la legna per esempio...
Erano sole, completamente sole, in una grande casa a tre piani, con un altrettanto grande orto terrazzato e un giardino fiorito sul davanti. Ed erano ormai anziane. Due vite "senza".
A questo pensa Olga, mentre gira svogliatamente il cucchiaio nella minestra, a questo bilancio così amaro, sul finire della vita.
Sa che non le rimane molto tempo, ma spera in cuor suo di andarsene prima di sua sorella, perchè non saprebbe come fare altrimenti.
Triste, solleva la testa dal piatto, guarda Fernanda che traffica con le pentole, sospira profondamente e chiede: cosa c'è di secondo?
Coniglio, risponde l'altra.
E dicendolo, si siede, mette in tavola la pentola ancora fumante con il coniglio arrosto e accende la tv...
Io ho conosciuto le sorelle Lironi che avevo 16 anni. Una domenica mio marito, allora fidanzato, mi disse: ti porto a conoscere due persone che per me sono importanti, una di loro, Olga, era sempre a casa nostra perchè lavorava come aiutante sarta per mio padre, ci sono cresciuto con la presenza di Olga in casa. L'altra, Fernanda, è una forza della natura, e le sono altrettanto legato.
Era più o meno il 1967 e da allora sono state entrambe una presenza anche nella nostra vita a due. Hanno visto nascere le nostre figlie, hanno pianto e gioito con noi in ogni situazione.
Olga, come desiderava, se ne è andata per prima, sul finire degli anni '90. Fernanda ha continuato a vivere in quella grande casa, sola, aiutata soprattutto da un lontano cugino che abita in paese, ed è morta 5 o 6 anni fa.
Questo è il coniglio che ho preparato, una ricetta semplice e facile. La dedico a Olga e Fernanda.
Lombetto di coniglio al vino bianco, mele e topinambur
per 2/3 persone
4 piccoli lombetti, o selle di coniglio
100 gr pancetta liscia, o quanto basta a bardare i lombetti
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale, pepe
per il contorno:
400 gr topinambur
2 mele Fuji
2 grosse cipolle bionde
1 goccio d'olio
sale, pepe
bardate i lombetti con la pancetta, date una legata con lo spago da cucina, in modo che in cottura la pancetta non si perda nella pentola.
In una padella scaldate un goccio d'olio, rosolate bene i lombetti da ogni lato, pepate, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete l'aglio e il rametto di rosmarino, regolate di sale e copriteli con dell'acqua calda, oppure del brodo caldo, se ne avete.
Coprite e lasciate cuocere finchè sono morbidi, aggiungendo eventualmente dell'altro liquido se vedete che il fondo si aciuga troppo.
Mentre il coniglio cuoce, preparate il contorno.
Pelate il topinambur, lavatelo e tagliatelo a grossi spicchi.
Lavate anche la mela. Affettate le cipolle.
In una padella antiaderente, scaldate un goccio d'olio e lasciate stufare la cipolla, aggiungete il topinambur, salate, pepate, mescolate per far insaporire tutto, quindi aggiungete acqua calda e lasciate cuocere finchè i pezzi di topinambur iniziano ad essere morbidi, ci vorrà un po' perchè sono abbastanda duri.
Tagliate la mela a grossi spicchi, eliminate il torsolo ma lasciate la buccia, quindi aggiungetela nella pentola del topinambur, aggiungete pochissimo liquido e lasciate cuocere coperto finchè tutto è perfettamente cotto. Abbiate cura di rosolare bene il tutto alla fine
Affettate il coniglio, eliminate lo spago da cucina allineatelo nel piatto di servizio e accompagnatelo con il contorno di mele e topinambur.
Servite ben caldo.
Sono sicura che avrebbero gradito entrambe.
Guarda il giardino e ripensa a momenti lontani in cui tante voci lo facevano risuonare, soprattutto la domenica. Lo guarda con gli occhi dei ricordi, pensa agli anni in cui quel giardino era un semplice campo da bocce, usato dagli avventori dell'osteria che i suoi genitori gestivano fin da prima che nascesse, nel 1922..
Chiudendo gli occhi può sentirle quelle voci, le conosce una a una, è quella degli stessi uomini che incontrava in paese quando andava al piccolo e unico negozio a fare la spesa..
Seduta sulla sua sedia a rotelle, in silenzio ripensa a quei giorni così lontani, risente i colpi sordi delle bocce contro i legni e rivede la scena, sempre uguale, degli uomini intenti a preparare il lancio mirando il boccino...
Ora è un piccolo prato, lungo e stretto, contornato da rosai ad alberello e di lato, muto guardiano, il gelso.
Osserva il volo di una piccola ape intorno alle rose, in cerca di polline.
Una piccola ape operosa, proprio come lei. Ripensa alla sua vita, a quanto ha lavorato, a quanto ha sacrficato, perduto, rinunciando a viverla pienamente..una lacrima scende a rigarle la guancia, e le labbra si piegano in una smorfia amara.
Fernanda, sua sorella, la chiama dalla finestra della cucina, su, al primo piano della loro vecchia casa.
Olga, ti vengo a prendere? Olga sospira, e risponde che vuole rimanere ancora qualche minuto sotto il gelso.
I pensieri riprendono il filo degli anni, la riportano a quando faceva la sarta e fin da ragazzina andava a fare la caterinetta per un sarto da uomo, giù a Cernobbio. Le piace cucire, le piace creare con le sue mani, trasformare una piatta stoffa in qualcosa che alla fine prende vita, addosso alle persone... le è sempre piaciuto cucire, fin da bambina, e farlo come lavoro l'ha fatta sempre sentire realizzata....che soddisfazione quando in paese oppure passeggiando in Riva a Cernobbio vedeva qualcuno che indossava un capo che aveva cucito! Avrebbe voluto gridarlo a tutti, - Quel vestito l'ho fatto io!!! - Ma non era possibile naturalmente, e allora gioiva solo in cuor suo, paga e felice...
Quanta gente è passata in quelle stanze da sarto, quante persone ha conosciuto!
Si è anche innamorata di un tipo di Milano che veniva a farsi fare gli abiti a Cernobbio, ma è stato un amore infelice, breve e bruciante come un fuoco di paglia che l'ha lasciata piena di amarezza e di disillusione.
Pensa alle occasioni mancate, alle opportunità che non ha colto, ai consigli non ascoltati, ed è convinta che il destino è stato crudele con lei, negandole la possibilità di farsi una famiglia.
Alla morte di suo padre, sua madre, già avanti con gli anni, si mise a letto e rifiutò di vivere, e toccò a lei, che rispetto a sua sorella aveva un lavoro che poteva fare da casa, prendersene cura giorno e notte. La sua vita se ne era andata con suo padre, ma di questo se ne era resa conto molto dopo...
Intanto Fernanda la richiama dalla finestra....vengo a prenderti, che è pronto il pranzo! Rassegnata, gira la carrozzina e aspetta che sua sorella scenda...
Già, sua sorella. Un anno più vecchia, ma fra le due sicuramente quella più forte di carattere. Lo è sempre stata, sin da quando erano piccole, ma a lei non era mai importato granchè, le andava anche bene e invecchiando era comodo affidarsi a sua sorella, questo la faceva sentire protetta, soprattutto dopo l'ictus che le aveva bloccato un braccio ed una gamba.....
Anche lei non si era fatta una famiglia.
Fernanda ha avuto una vita diversa, ma come Olga non l'ha vissuta pienamente.
L'ha spesa tutta per aspettare l'uomo di cui si era innamorata, un uomo sposato. Una attesa inutile perchè lui non ha mai lasciato la moglie, e anche quando questa, ormai anziana, è scomparsa, era ormai tardi, e sistemare le cose non aveva più senso.
Lavorava come frontaliera in un grande negozio di casalinghi ed elettrodomestici, L'Innovazione, a Chiasso, subito dentro al confine con la Svizzera, dove aveva iniziato da ragazzina come commessa e dove poi, alla fine, era diventata direttrice.
Quando anche sua madre se ne andò, Fernanda, col suo piglio da generale prese in mano la situazione e decise che Olga sarebbe rimasta a a badare alla casa, le proibì categoricamente di continuare a cucire per gli altri, mentre lei avrebbe continuato a lavorare per portare a casa i soldi per vivere.
Olga non era felice di questo, si sentiva menomata, era una rinuncia troppo pesante per lei, ma si rendeva conto che la casa era molto grande, e c'era l'orto disposto su tre terrazzamenti, galline e conigli a cui attendere, non avrebbe avuto nè il tempo nè la forza di andare avanti a lavorare come sarta. Si rassegnò a quella vita...
Così gli anni sono passati e loro si sono trascinate con questo ménage fra sorelle, una a fare la casalinga e l'altra a fare l'uomo di casa.
Due vite trascorse su quelle montagne sopra Cernobbio, mai una vacanza, mai una gratificazione. Fernanda almeno, andando a lavorare, vedeva un pezzetto di quel mondo fra Cernobbio e Chiasso, o con le rare uscite con il suo amante un minimo di vita l'ha avuta, Olga invece, tranne la parentesi ospedaliera a Como, era prigioniera di Piazza S. Stefano, tuttalpiù scendeva fino a Cernobbio, quando a volte la domenica voleva andare a passeggiare in riva al lago, mai più in là. Non so nemmeno se abbia mai visto il mare...
Seduta sulla carrozzina, davanti al piatto di minestra di riso, Olga pensa che la sua vita così appartata dal mondo le ha precluso la possibilità di coltivare amicizie e di avere contatti con altri che non fossero i due cugini che abitavano in paese, aveva sempre avuto paura dei pettegolezzi, e non volendo dare adito a nessun tipo di chiacchiera, i rapporti con gli abitanti della frazione li aveva volutamente ridotti al minimo. Solo con i due cugini era più in contatto, anche per molte altre incombenze e necessità a cui non riusciva a fare fronte, come tagliare la legna per esempio...
Erano sole, completamente sole, in una grande casa a tre piani, con un altrettanto grande orto terrazzato e un giardino fiorito sul davanti. Ed erano ormai anziane. Due vite "senza".
A questo pensa Olga, mentre gira svogliatamente il cucchiaio nella minestra, a questo bilancio così amaro, sul finire della vita.
Sa che non le rimane molto tempo, ma spera in cuor suo di andarsene prima di sua sorella, perchè non saprebbe come fare altrimenti.
Triste, solleva la testa dal piatto, guarda Fernanda che traffica con le pentole, sospira profondamente e chiede: cosa c'è di secondo?
Coniglio, risponde l'altra.
E dicendolo, si siede, mette in tavola la pentola ancora fumante con il coniglio arrosto e accende la tv...
Io ho conosciuto le sorelle Lironi che avevo 16 anni. Una domenica mio marito, allora fidanzato, mi disse: ti porto a conoscere due persone che per me sono importanti, una di loro, Olga, era sempre a casa nostra perchè lavorava come aiutante sarta per mio padre, ci sono cresciuto con la presenza di Olga in casa. L'altra, Fernanda, è una forza della natura, e le sono altrettanto legato.
Era più o meno il 1967 e da allora sono state entrambe una presenza anche nella nostra vita a due. Hanno visto nascere le nostre figlie, hanno pianto e gioito con noi in ogni situazione.
Olga, come desiderava, se ne è andata per prima, sul finire degli anni '90. Fernanda ha continuato a vivere in quella grande casa, sola, aiutata soprattutto da un lontano cugino che abita in paese, ed è morta 5 o 6 anni fa.
Questo è il coniglio che ho preparato, una ricetta semplice e facile. La dedico a Olga e Fernanda.
Lombetto di coniglio al vino bianco, mele e topinambur
per 2/3 persone
4 piccoli lombetti, o selle di coniglio
100 gr pancetta liscia, o quanto basta a bardare i lombetti
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale, pepe
per il contorno:
400 gr topinambur
2 mele Fuji
2 grosse cipolle bionde
1 goccio d'olio
sale, pepe
bardate i lombetti con la pancetta, date una legata con lo spago da cucina, in modo che in cottura la pancetta non si perda nella pentola.
In una padella scaldate un goccio d'olio, rosolate bene i lombetti da ogni lato, pepate, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete l'aglio e il rametto di rosmarino, regolate di sale e copriteli con dell'acqua calda, oppure del brodo caldo, se ne avete.
Coprite e lasciate cuocere finchè sono morbidi, aggiungendo eventualmente dell'altro liquido se vedete che il fondo si aciuga troppo.
Mentre il coniglio cuoce, preparate il contorno.
Pelate il topinambur, lavatelo e tagliatelo a grossi spicchi.
Lavate anche la mela. Affettate le cipolle.
In una padella antiaderente, scaldate un goccio d'olio e lasciate stufare la cipolla, aggiungete il topinambur, salate, pepate, mescolate per far insaporire tutto, quindi aggiungete acqua calda e lasciate cuocere finchè i pezzi di topinambur iniziano ad essere morbidi, ci vorrà un po' perchè sono abbastanda duri.
Tagliate la mela a grossi spicchi, eliminate il torsolo ma lasciate la buccia, quindi aggiungetela nella pentola del topinambur, aggiungete pochissimo liquido e lasciate cuocere coperto finchè tutto è perfettamente cotto. Abbiate cura di rosolare bene il tutto alla fine
Affettate il coniglio, eliminate lo spago da cucina allineatelo nel piatto di servizio e accompagnatelo con il contorno di mele e topinambur.
Servite ben caldo.
Sono sicura che avrebbero gradito entrambe.
pesce
primi
quando mi frulla in testa una idea...
devo assolutamente realizzarla. E senza por tempo in mezzo.
E questa è una idea che mi è balenata parlando del più e del meno, ma un più di cucina, con una conoscente mentre entrambe eravamo in coda alla cassa della Coop. Lei sciorinava tutto un elenco di cose che prepara per far piacere alla sua famiglia e io, a dire il vero un po' stanca, riuscivo solo in parte a star dietro alle sue spiegazioni inframmezzate da innumerevoli divagazioni su amici e parenti che non mi interessavano granché. Poi improvvisamente ho colto la parola "gnocchi" e lì mi si è accesa la lampadina. Allora le ho ceduto il mio posto in fila e sono tornata a girare fra i banchi della verdura.. tre bei broccoletti siciliani son finiti nel sacchetto, poi con quelli nel carrello mi sono fermata un paio di minuti in osservazione al banco della pescheria.
Nella mia zona ci sono diversi supermercati o ipermercati Coop, i secondi, più grandi ovviamente, all'interno di grandi centri commerciali. Quello dove vado io, quando non devo fare spesa grossa, è invece un po' più piccolo e defilato, ma ha un banco del pesce del tutto rispettabile, dove trovi ogni giorno un vasto assortimento di pesce, crostacei e molluschi, sempre freschissimi. E ogni volta per me è una tentazione a cui in verità cedo spesso. Lo vedete anche dalle tante ricette di pesce che ci sono nel blog.
Il tipo che mi serve sempre ormai mi conosce, sa che mi ci vuole un attimo prima di decidere.
Ma stavolta non ci ho messo molto, avevo le idee ben chiare. Un sacchetto di vongole veraci e uno di cozze sono finiti a far compagnia ai broccoli....
Una volta a casa, sistemata la poca spesa, ho messo subito a bagno le vongole pregustando già nella mia testa il sapore di quello che sapevo avrei messo nel piatto..
Gnocchi di patate e broccoli ai frutti di mare
per 3/4 persone
per gli gnocchi:
700 gr patate a pasta bianca
300 gr broccoli siciliani
farina q.b.
1 uovo
sale
per il condimento:
1 sacchetto piccolo di vongole veraci
1/2 sacchetto di cozze
3 o 4 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo
sale, pepe, peperoncino (se piace)
olio e.v.
Lasciate spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata, e cambiando spesso l'acqua finchè non trovate più eventuale sabbia depositata
spazzolate le cozze, elinminate il bisso e lavatele accuratamente.
Cuocete separatamente a vapore sia le patate che i broccoli.
Io lo faccio nella pentola a pressione, col cestello per la cottura a vapore.
Schiacciate le patate con l'attrezzo apposito direttamente sulla spianatoia infarinata e lasciate che svaporino.
Con la forchetta schiacciate ben bene i broccoli lessati, riducendoli in una purea abbastanza fine, ma non troppo e uniteli alle patate.
Regolate di sale e iniziate a mescolare e impastare insieme le due verdure. Mescolatele finchè si saranno perfettamente amalgamate, dopodichè aggiungete un uovo sbattuto a parte e pian piano cominciate con la farina.
Mettetene sempre impastando, finchè il composto vi sembra della consistenza giusta "da gnocco".
Devono essere comunque morbidi, ma anche tenere la cottura. La dose di farina comunque dipende dalla qualità delle patate, da quanta ne assorbono per diventare "gnocchi".
Regolatevi come siete abituati di solito per gli gnocchi.
Una volta raggiunta la consistenza giusta, infarinate di nuovo la spianatoia, fate i rotolini e tagliateli a tocchetti della misura che volete. Potete rigarli oppure no. Io non lo faccio, un po' per pigrizia e un po' per abitudini familiari. Mia madre non ha mai rigato gli gnocchi e io faccio come lei. So che rigandoli "prendono" meglio il sugo, ma a me piacciono anche senza righe. Basta che siano gnocchi.
Fatti gli gnocchi, preparate il condimento.
In due padelle diverse mettete un giro d'olio, un paio di spicchi d'aglio e qualche rametto di prezzemolo, quindi mettete in una le vongole e nell'altra le cozze. Coprite le padelle e fare aprire i molluschi.
Mettete a bollire l'acqua per cuocere gli gnocchi in modo da essere pronti quando il sugo di molluschi è in dirittura finale.
Quando sono tutti aperti, senza scottarvi, sgusciate le vongole, raccogliendole in una ciotola o in un piatto, e lasciandone qualcuna col guscio, filtrate un paio di volte il liquido di cottura e rimettetelo in una pentola pulita, aggiungete le vongole sgusciate e quelle col guscio. Sgusciate anche le cozze e unitele alle vongole, nella pentola, aggiungete prezzemolo tritato, un poco di peperoncino e ancora un giro d'olio, tenete in caldo, coperte.
Nel frattempo l'acqua degli gnocchi sarà in ebollizione, salatela e quindi iniziate a cuocere gli gnocchi pochi per volta, scolandoli con una schiumarola ma mano vengono a galla e trasferendoli direttamente nella pentola dove aspettano vongole e cozze.
Terminata l'operazione, date una leggera mescolata facendo saltare la padella, senza toccare gli gnocchi praticamente, e portate in tavola.
Successo assicurato!
E questa è una idea che mi è balenata parlando del più e del meno, ma un più di cucina, con una conoscente mentre entrambe eravamo in coda alla cassa della Coop. Lei sciorinava tutto un elenco di cose che prepara per far piacere alla sua famiglia e io, a dire il vero un po' stanca, riuscivo solo in parte a star dietro alle sue spiegazioni inframmezzate da innumerevoli divagazioni su amici e parenti che non mi interessavano granché. Poi improvvisamente ho colto la parola "gnocchi" e lì mi si è accesa la lampadina. Allora le ho ceduto il mio posto in fila e sono tornata a girare fra i banchi della verdura.. tre bei broccoletti siciliani son finiti nel sacchetto, poi con quelli nel carrello mi sono fermata un paio di minuti in osservazione al banco della pescheria.
Nella mia zona ci sono diversi supermercati o ipermercati Coop, i secondi, più grandi ovviamente, all'interno di grandi centri commerciali. Quello dove vado io, quando non devo fare spesa grossa, è invece un po' più piccolo e defilato, ma ha un banco del pesce del tutto rispettabile, dove trovi ogni giorno un vasto assortimento di pesce, crostacei e molluschi, sempre freschissimi. E ogni volta per me è una tentazione a cui in verità cedo spesso. Lo vedete anche dalle tante ricette di pesce che ci sono nel blog.
Il tipo che mi serve sempre ormai mi conosce, sa che mi ci vuole un attimo prima di decidere.
Ma stavolta non ci ho messo molto, avevo le idee ben chiare. Un sacchetto di vongole veraci e uno di cozze sono finiti a far compagnia ai broccoli....
Una volta a casa, sistemata la poca spesa, ho messo subito a bagno le vongole pregustando già nella mia testa il sapore di quello che sapevo avrei messo nel piatto..
Gnocchi di patate e broccoli ai frutti di mare
per 3/4 persone
per gli gnocchi:
700 gr patate a pasta bianca
300 gr broccoli siciliani
farina q.b.
1 uovo
sale
per il condimento:
1 sacchetto piccolo di vongole veraci
1/2 sacchetto di cozze
3 o 4 spicchi d'aglio
abbondante prezzemolo
sale, pepe, peperoncino (se piace)
olio e.v.
Lasciate spurgare le vongole mettendole a bagno in acqua salata, e cambiando spesso l'acqua finchè non trovate più eventuale sabbia depositata
spazzolate le cozze, elinminate il bisso e lavatele accuratamente.
Cuocete separatamente a vapore sia le patate che i broccoli.
Io lo faccio nella pentola a pressione, col cestello per la cottura a vapore.
Schiacciate le patate con l'attrezzo apposito direttamente sulla spianatoia infarinata e lasciate che svaporino.
Con la forchetta schiacciate ben bene i broccoli lessati, riducendoli in una purea abbastanza fine, ma non troppo e uniteli alle patate.
Regolate di sale e iniziate a mescolare e impastare insieme le due verdure. Mescolatele finchè si saranno perfettamente amalgamate, dopodichè aggiungete un uovo sbattuto a parte e pian piano cominciate con la farina.
Mettetene sempre impastando, finchè il composto vi sembra della consistenza giusta "da gnocco".
Devono essere comunque morbidi, ma anche tenere la cottura. La dose di farina comunque dipende dalla qualità delle patate, da quanta ne assorbono per diventare "gnocchi".
Regolatevi come siete abituati di solito per gli gnocchi.
Una volta raggiunta la consistenza giusta, infarinate di nuovo la spianatoia, fate i rotolini e tagliateli a tocchetti della misura che volete. Potete rigarli oppure no. Io non lo faccio, un po' per pigrizia e un po' per abitudini familiari. Mia madre non ha mai rigato gli gnocchi e io faccio come lei. So che rigandoli "prendono" meglio il sugo, ma a me piacciono anche senza righe. Basta che siano gnocchi.
Fatti gli gnocchi, preparate il condimento.
In due padelle diverse mettete un giro d'olio, un paio di spicchi d'aglio e qualche rametto di prezzemolo, quindi mettete in una le vongole e nell'altra le cozze. Coprite le padelle e fare aprire i molluschi.
Mettete a bollire l'acqua per cuocere gli gnocchi in modo da essere pronti quando il sugo di molluschi è in dirittura finale.
Quando sono tutti aperti, senza scottarvi, sgusciate le vongole, raccogliendole in una ciotola o in un piatto, e lasciandone qualcuna col guscio, filtrate un paio di volte il liquido di cottura e rimettetelo in una pentola pulita, aggiungete le vongole sgusciate e quelle col guscio. Sgusciate anche le cozze e unitele alle vongole, nella pentola, aggiungete prezzemolo tritato, un poco di peperoncino e ancora un giro d'olio, tenete in caldo, coperte.
Nel frattempo l'acqua degli gnocchi sarà in ebollizione, salatela e quindi iniziate a cuocere gli gnocchi pochi per volta, scolandoli con una schiumarola ma mano vengono a galla e trasferendoli direttamente nella pentola dove aspettano vongole e cozze.
Terminata l'operazione, date una leggera mescolata facendo saltare la padella, senza toccare gli gnocchi praticamente, e portate in tavola.
Successo assicurato!
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ricette antiche
un poco dimenticate, ma che ogni tanto mi viene voglia di rispolverare.
Sarà qualcosa che leggo, o qualche profumo che improvvisamente mi porta indietro, oppure la vista di qualcosa che fa riaffiorare i ricordi, non so...
Quando succede, mi prende l'impazienza. Devo fare al più presto quello che mi è venuto in mente e che mi resta in testa finchè non lo realizzo.
Così, in vista della domenica, dopo una rassegna della dispensa, penso a preparare questo dolce.
Ormai lo sanno anche i sassi, non è domenica a casa mia, senza un dolce.
La zuppa inglese ha origini lontanissime, ma le note informative che ho trovato su Wikipedia ve le metto in calce. Ora vi dico come l'ho fatta, anche se penso che forse non ci sarebbe nemmeno bisogno di spiegarla..comunque so che si fa in diversi modi, secondo le varie usanze e tradizioni regionali . Io la faccio nel modo classico. E' quello che preferisco in assoluto.
Ho solo giocato un po' con la presentazione.
Zuppa inglese
1 l. latte
8 tuorli d'uovo
250 gr zucchero
80 gr farina
150 gr cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaino essenza di vaniglia
poca scorza di limone
per completare il dolce :
100 gr zucchero
100 gr acqua
mezzo bicchiere di Alchermes
mezo bicchiere suddiviso fra Rhun e Cognac
savoiardi q.b.
scaglie di cioccolato per decorare
Scaldate il latte insieme a un po' di scorza di limone.
Spezzettate, o tritate a coltello, il cioccolato in una ciotola.
Montate i tuorli con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi, aggiungete la farina e mescolate bene sempre usando le fruste elettriche.
Appena il latte è caldo, versatelo a filo sulle uova e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete la crema mescolando continuamente in modo che non attacchi, ci vorrà qualche minuto perchè si addensi, poi continuate ancora per qualche momento la cottura.
Oppure usate il metodo Montersino, cioè lasciate che il latte con la vaniglia inizi a sobbollire piano, e poi aggiungete la montata di uova che dovrà aver incorporato bene l'aria, non toccatela perchè rimarrà in superficie, quando il latte riprende l'ebollizione dopo qualche momento, mescolate bene e la crema sarà pronta.
Io la faccio nel modo classico, e non uso amidi di nessun tipo, non mi piace la consistenza gelatinosa che prende.
Una volta pronta, eliminate la scorza di limone, versatene la metà sul cioccolato spezzettato e coprite la restante crema con la pellicola trasparente messa direttamente a contatto, in modo che non si indurisca in superficie.
Mescolate bene la crema col cioccolato in modo da farlo sciogliere completamente bene ed avere una crema perfettamente liscia. Coprite anche questa con la pellicola a contatto.
Ora preparate lo sciroppo 1:1. Sciogliete a caldo lo zucchero nell'acqua. Lasciate sobbollire qualche istante spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi suddividete lo sciroppo in due ciotole. Ad una aggiungete l'Alchermes, e all'altra il mix di Cognac e Rhum.
A questo punto si può montare il dolce.
Mettete le due creme in due sac à poche, munite di bocchetta spizzata.
Passate i savoiardi, tagliati a misura del bicchiere, nel mix di Cognac e Rhum, strizzateli leggermente se sono troppo imbevuti, e foderate il fondo facendo un bello strato.
Coprite i biscotti con la crema al cioccolato. Fate in modo di avanzare un po' di crema al cioccolato perchè servirà come decorazione finale.
Ora fate uno strato con i savoiardi bagnati nell'Alchermes e finite con uno strato di crema gialla.
Coprite i bicchieri con della pellicola e tenete in frigorifero, tenete in frigorifero anche la crema al cioccolato che avrete conservato, lasciandola dentro la sac à poche.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, strizzate dalla sac à poche un ciuffo di crema al cioccolato posandolo al centro e guarnite a piacere.
Con le dosi che ho messo ho fatto due bicchieri e una bella coppa, con gli strati messi allo stesso modo, ma decorata con una pioggia di trucioli su cioccolato fatti scendere da una grattugia a fori grossi.
ed ecco le note informative di Wikipedia sulla storia della zuppa inglese:
"È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina di diverse città dell'Emilia Romagna nell'Ottocento.
Sebbene la sua origine non sia certa, la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticcera e panna o crema di latte sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca.
Le origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesi sull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la Guerra dei Cent'anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata "Zuppa Inglese"; queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca. Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi da ritenere una leggenda.
Le origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d' Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).
I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle Lo stesso sarebbe accaduto anche in Toscana.
La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà dell'Ottocento. Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina", afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto, come se fosse una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticceria* e del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao che divenne di uso comune durante il Seicento.
Sarà qualcosa che leggo, o qualche profumo che improvvisamente mi porta indietro, oppure la vista di qualcosa che fa riaffiorare i ricordi, non so...
Quando succede, mi prende l'impazienza. Devo fare al più presto quello che mi è venuto in mente e che mi resta in testa finchè non lo realizzo.
Così, in vista della domenica, dopo una rassegna della dispensa, penso a preparare questo dolce.
Ormai lo sanno anche i sassi, non è domenica a casa mia, senza un dolce.
La zuppa inglese ha origini lontanissime, ma le note informative che ho trovato su Wikipedia ve le metto in calce. Ora vi dico come l'ho fatta, anche se penso che forse non ci sarebbe nemmeno bisogno di spiegarla..comunque so che si fa in diversi modi, secondo le varie usanze e tradizioni regionali . Io la faccio nel modo classico. E' quello che preferisco in assoluto.
Ho solo giocato un po' con la presentazione.
Zuppa inglese
1 l. latte
8 tuorli d'uovo
250 gr zucchero
80 gr farina
150 gr cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaino essenza di vaniglia
poca scorza di limone
per completare il dolce :
100 gr zucchero
100 gr acqua
mezzo bicchiere di Alchermes
mezo bicchiere suddiviso fra Rhun e Cognac
savoiardi q.b.
scaglie di cioccolato per decorare
Scaldate il latte insieme a un po' di scorza di limone.
Spezzettate, o tritate a coltello, il cioccolato in una ciotola.
Montate i tuorli con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi, aggiungete la farina e mescolate bene sempre usando le fruste elettriche.
Appena il latte è caldo, versatelo a filo sulle uova e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete la crema mescolando continuamente in modo che non attacchi, ci vorrà qualche minuto perchè si addensi, poi continuate ancora per qualche momento la cottura.
Oppure usate il metodo Montersino, cioè lasciate che il latte con la vaniglia inizi a sobbollire piano, e poi aggiungete la montata di uova che dovrà aver incorporato bene l'aria, non toccatela perchè rimarrà in superficie, quando il latte riprende l'ebollizione dopo qualche momento, mescolate bene e la crema sarà pronta.
Io la faccio nel modo classico, e non uso amidi di nessun tipo, non mi piace la consistenza gelatinosa che prende.
Una volta pronta, eliminate la scorza di limone, versatene la metà sul cioccolato spezzettato e coprite la restante crema con la pellicola trasparente messa direttamente a contatto, in modo che non si indurisca in superficie.
Mescolate bene la crema col cioccolato in modo da farlo sciogliere completamente bene ed avere una crema perfettamente liscia. Coprite anche questa con la pellicola a contatto.
Ora preparate lo sciroppo 1:1. Sciogliete a caldo lo zucchero nell'acqua. Lasciate sobbollire qualche istante spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi suddividete lo sciroppo in due ciotole. Ad una aggiungete l'Alchermes, e all'altra il mix di Cognac e Rhum.
A questo punto si può montare il dolce.
Mettete le due creme in due sac à poche, munite di bocchetta spizzata.
Passate i savoiardi, tagliati a misura del bicchiere, nel mix di Cognac e Rhum, strizzateli leggermente se sono troppo imbevuti, e foderate il fondo facendo un bello strato.
Coprite i biscotti con la crema al cioccolato. Fate in modo di avanzare un po' di crema al cioccolato perchè servirà come decorazione finale.
Ora fate uno strato con i savoiardi bagnati nell'Alchermes e finite con uno strato di crema gialla.
Coprite i bicchieri con della pellicola e tenete in frigorifero, tenete in frigorifero anche la crema al cioccolato che avrete conservato, lasciandola dentro la sac à poche.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, strizzate dalla sac à poche un ciuffo di crema al cioccolato posandolo al centro e guarnite a piacere.
Con le dosi che ho messo ho fatto due bicchieri e una bella coppa, con gli strati messi allo stesso modo, ma decorata con una pioggia di trucioli su cioccolato fatti scendere da una grattugia a fori grossi.
ed ecco le note informative di Wikipedia sulla storia della zuppa inglese:
"È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina di diverse città dell'Emilia Romagna nell'Ottocento.
Sebbene la sua origine non sia certa, la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticcera e panna o crema di latte sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca.
Le origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesi sull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la Guerra dei Cent'anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata "Zuppa Inglese"; queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca. Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi da ritenere una leggenda.
Le origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d' Este quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto con crema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).
I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle Lo stesso sarebbe accaduto anche in Toscana.
La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà dell'Ottocento. Leo Codacci, in "Civiltà della tavola contadina", afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via il pasto consumato, a base di biscotti soprattutto, come se fosse una piccola merenda. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domestica pensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticceria* e del budino di cioccolato. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao che divenne di uso comune durante il Seicento.
classici di casa mia
pesce
piatti unici
Le mie ricette classiche - 7 - la zuppa còrsa
quella che vi racconto oggi è diventata una ricetta classica a casa mia dopo averla scoperta poco meno di 10 anni fa, in un piccolo ristorantino a Piombino, Il Garibaldi Innamorato.
Ci siamo imbattuti nel locale una sera, gironzolando per le stradine del centro, e siamo entrati dopo aver letto una breve frase su un grande libro messo in bella vista in una piccola vetrina dell'ingresso, aperto su una pagina scritta in bella calligrafia.
"Qui si cucina solo il pesce pescato del giorno".
Dopo una serie infinita di piccoli assaggi, tutti molto semplici ma molto molto freschi e ben cucinati, ci siamo lasciati convincere ad assaggiare la loro zuppa. Una zuppa del tutto diversa da come ci si aspetta.
La zuppa còrsa, e per me è stato amore al primo assaggio.
Una ricetta marinara della vicina Corsica, molto particolare. E se gli ingredienti sembrano davvero strani se pensati insieme al pesce, la bontà e la particolarità di questa zuppa dimostrano che i luoghi comuni sulla cucina di pesce non sempre rispondono al vero.
E' una zuppa in cui si utilizzava il pesce che rimaneva invenduto, o quello senza molto valore che, per questo motivo, i pescatori si portavano a casa.
Da quando l'ho assaggiata la prima volta sono passati molti anni, l'ho fatta e rifatta innumerevoli volte e a casa nostra è ormai un classico. E' solo un poco laboriosa da fare, ma ne vale assolutamente la pena.
Non siate scettici sugli ingredienti e fidatevi, questa zuppa vi stupirà con il suo sapore...
Zuppa còrsa
per 4/6 persone
pesci da zuppa:
2 o 3 gallinelle se sono piccole
1 scorfano
2 naselli o merluzzetti
1 cefalo
per il fumetto:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d'agflio
qualche pomodorino
qualche stelo di prezzemolo, gambo e foglie
1 foglia di alloro
un cucchiaino di pepe in grani
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale, pepe
poca passata di pomodoro.
per la salsa:
250 gr di maionese
2 cucchiai di Harissa (o pasta di peperoncino)
(o a piacere, secondo quanto vi piace piccante)
per completare il piatto:
pane toscano a fette, tostato
1 spicchio d'aglio
Emmenthal grattugiato al momento q.b.
Pulite il pesce, evisceratelo, eliminate con una forbice le varie pinne, squamatelo. Lavatelo e asciugatelo.
Sfilettatelo. Se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo e fatevi dare tutti gli scarti.
Con pazienza e con l'aiuto della pinzetta apposita, togliete le lische più grosse ed evidenti, se ci sono.
Tenete da parte i filetti e tagliate quello che è rimasto in due o tre pezzi, lasciando intera la testa.
Mondate, lavate e tagliate a pezzettoni le verdure per il fumetto. In una larga e capiente padella, mettete un goccio d'olio, gli spicchi d'aglio e lasciate prendere calore, poi aggiungete le verdure, lische, testa e quel che è rimasto del pesce. Unite i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo, il pepe in grani e l'alloro.
Lasciate insaporire, salate, pepate con del pepe nero macinato al momento, e sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino, coprite tutto con dell'acqua calda e lasciate sobbollire per mezz'ora circa.
dopodichè filtrate tutto attraverso un colino cinese.. Mettete nel colino anche le teste dei pesci dopo aver prelevato la carne delle guance, e premete bene per estrarre tutto il sapore.
Poi, con pazienza, ripulite le lische da quel poco di polpa che ci sarà rimasta attaccata e tenetela da parte, coperta, insieme alla carne delle guance che avete tolto in precedenza.
Trasferite il fumetto in una capiente pentola, e rimettetelo sul fuoco aggiungete i filetti dei pesci tenuti da parte. Cuoceteli a fuoco dolce per qualche minuto, finchè sono perfettamente cotti.
Quando sono pronti, toglieteli dal fumetto con una schiumarola, lasciateli leggermente intiepidire ed eliminate la pelle.
Ora bisogna passare tutto attraverso un passaverdure.
Non usate tutto il fumetto, tenetene da parte metà in una ciotola.
Passate i filetti del pesce nel passaverdure a fori grossi aiutandovi con qualche mestolo di fumetto, insieme alla polpa che avete recuperato dalle lische.
Dovrete ottenere una sorta di minestra densa fatta di polpa passata. Allungatela con un poco del fumetto tenuto da parte, condite con un filo d'olio e rimettete tutto su fuoco dolce.
Aggiungete un poco di passata di pomodoro per dare colore, regolate di sale e lasciate sobbollire ancora un poco, finchè vi sembra della consistenza giusta. Deve essere come una minestra densa, nè troppo asciutta, nè troppo brodosa. Se cuocendo si riducesse troppo il liquido, aggiungete dell'altro fumetto, poco per volta.
Mentre la zuppa è sul fuoco, preparate quello che serve per completare il piatto.
Mettete la maionese in una piccola ciotola, aggiungete l'Harissa e mescolate bene per rendere tutto più omogeneo. Grattugiate grossolanamente l'Emmenthal con la grattugia a fori grossi. Tostate il pane in forno e sfregatelo leggermente con uno spicchio d'aglio.
Se avete tempo fate voi la maionese, magari il giorno prima, altrimenti usate pure quella compra. Io stavolta ho usato quella pronta.
Ora spalmate un po' della salsa sulle fette di pane, posatele al centro di ogni piatto e copritele con il formaggio grattugiato.
versateci sopra qualche mestolo di zuppa e servitre subito, fumante.
Mettete la minestra di pesce in una zuppiera calda, e portate in tavola insieme ad altro pane, formaggio e salsa, a disposizione di chi vorrà servirsi nuovamente.
Perchè vi garantisco che farete il bis, e forse qualcuno anche il tris...
Ci siamo imbattuti nel locale una sera, gironzolando per le stradine del centro, e siamo entrati dopo aver letto una breve frase su un grande libro messo in bella vista in una piccola vetrina dell'ingresso, aperto su una pagina scritta in bella calligrafia.
"Qui si cucina solo il pesce pescato del giorno".
Dopo una serie infinita di piccoli assaggi, tutti molto semplici ma molto molto freschi e ben cucinati, ci siamo lasciati convincere ad assaggiare la loro zuppa. Una zuppa del tutto diversa da come ci si aspetta.
La zuppa còrsa, e per me è stato amore al primo assaggio.
Una ricetta marinara della vicina Corsica, molto particolare. E se gli ingredienti sembrano davvero strani se pensati insieme al pesce, la bontà e la particolarità di questa zuppa dimostrano che i luoghi comuni sulla cucina di pesce non sempre rispondono al vero.
E' una zuppa in cui si utilizzava il pesce che rimaneva invenduto, o quello senza molto valore che, per questo motivo, i pescatori si portavano a casa.
Da quando l'ho assaggiata la prima volta sono passati molti anni, l'ho fatta e rifatta innumerevoli volte e a casa nostra è ormai un classico. E' solo un poco laboriosa da fare, ma ne vale assolutamente la pena.
Non siate scettici sugli ingredienti e fidatevi, questa zuppa vi stupirà con il suo sapore...
Zuppa còrsa
per 4/6 persone
pesci da zuppa:
2 o 3 gallinelle se sono piccole
1 scorfano
2 naselli o merluzzetti
1 cefalo
per il fumetto:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d'agflio
qualche pomodorino
qualche stelo di prezzemolo, gambo e foglie
1 foglia di alloro
un cucchiaino di pepe in grani
1 bicchiere di vino bianco
olio, sale, pepe
poca passata di pomodoro.
per la salsa:
250 gr di maionese
2 cucchiai di Harissa (o pasta di peperoncino)
(o a piacere, secondo quanto vi piace piccante)
per completare il piatto:
pane toscano a fette, tostato
1 spicchio d'aglio
Emmenthal grattugiato al momento q.b.
Pulite il pesce, evisceratelo, eliminate con una forbice le varie pinne, squamatelo. Lavatelo e asciugatelo.
Sfilettatelo. Se preferite fatevelo sfilettare dal pescivendolo e fatevi dare tutti gli scarti.
Con pazienza e con l'aiuto della pinzetta apposita, togliete le lische più grosse ed evidenti, se ci sono.
Tenete da parte i filetti e tagliate quello che è rimasto in due o tre pezzi, lasciando intera la testa.
Mondate, lavate e tagliate a pezzettoni le verdure per il fumetto. In una larga e capiente padella, mettete un goccio d'olio, gli spicchi d'aglio e lasciate prendere calore, poi aggiungete le verdure, lische, testa e quel che è rimasto del pesce. Unite i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo, il pepe in grani e l'alloro.
Lasciate insaporire, salate, pepate con del pepe nero macinato al momento, e sfumate con il vino bianco.
Una volta evaporato il vino, coprite tutto con dell'acqua calda e lasciate sobbollire per mezz'ora circa.
dopodichè filtrate tutto attraverso un colino cinese.. Mettete nel colino anche le teste dei pesci dopo aver prelevato la carne delle guance, e premete bene per estrarre tutto il sapore.
Poi, con pazienza, ripulite le lische da quel poco di polpa che ci sarà rimasta attaccata e tenetela da parte, coperta, insieme alla carne delle guance che avete tolto in precedenza.
Trasferite il fumetto in una capiente pentola, e rimettetelo sul fuoco aggiungete i filetti dei pesci tenuti da parte. Cuoceteli a fuoco dolce per qualche minuto, finchè sono perfettamente cotti.
Quando sono pronti, toglieteli dal fumetto con una schiumarola, lasciateli leggermente intiepidire ed eliminate la pelle.
Ora bisogna passare tutto attraverso un passaverdure.
Non usate tutto il fumetto, tenetene da parte metà in una ciotola.
Passate i filetti del pesce nel passaverdure a fori grossi aiutandovi con qualche mestolo di fumetto, insieme alla polpa che avete recuperato dalle lische.
Dovrete ottenere una sorta di minestra densa fatta di polpa passata. Allungatela con un poco del fumetto tenuto da parte, condite con un filo d'olio e rimettete tutto su fuoco dolce.
Aggiungete un poco di passata di pomodoro per dare colore, regolate di sale e lasciate sobbollire ancora un poco, finchè vi sembra della consistenza giusta. Deve essere come una minestra densa, nè troppo asciutta, nè troppo brodosa. Se cuocendo si riducesse troppo il liquido, aggiungete dell'altro fumetto, poco per volta.
Mentre la zuppa è sul fuoco, preparate quello che serve per completare il piatto.
Mettete la maionese in una piccola ciotola, aggiungete l'Harissa e mescolate bene per rendere tutto più omogeneo. Grattugiate grossolanamente l'Emmenthal con la grattugia a fori grossi. Tostate il pane in forno e sfregatelo leggermente con uno spicchio d'aglio.
Se avete tempo fate voi la maionese, magari il giorno prima, altrimenti usate pure quella compra. Io stavolta ho usato quella pronta.
Ora spalmate un po' della salsa sulle fette di pane, posatele al centro di ogni piatto e copritele con il formaggio grattugiato.
versateci sopra qualche mestolo di zuppa e servitre subito, fumante.
Mettete la minestra di pesce in una zuppiera calda, e portate in tavola insieme ad altro pane, formaggio e salsa, a disposizione di chi vorrà servirsi nuovamente.
Perchè vi garantisco che farete il bis, e forse qualcuno anche il tris...
dolci al cioccolato
dolci e dessert
ricette per le feste
torte
sorprese al cioccolato
come succedono, a volte, le cose....
apri la tua bacheca su Facebook e per prima cosa ti trovi davanti la foto di un goloso dolce al cioccolato, umido, fragrante e talmente bello che quasi allunghi la mano per prenderne un pezzetto. Ma bisognerebbe essere sull'Enterprise, col replicatore di cibo, per riuscire ad estrarlo dallo schermo del monitor....
la mia amica Simonetta Bianchi, grande e appassionata cuoca, ogni tanto mi fa di queste sorprese. Così parte un veloce scambio di e-mail e in un attimo so che questo sarà uno dei dolci della domenica...
Infatti, ieri, insieme ad altri due dolci, ho messo in tavola anche questo:
Wonka cake
dal libro Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto.
Amo i dolci di Gianluca, mi piace molto il rigore e la pulizia delle forme che realizza, e la semplicità con cui crea dolci sontuosi, facendone dei piccoli, unici capolavori.
Ho avuto la fortuna di assistere a un suo corso, ormai tre anni fa, ne avevo parlato QUI ma da allora Gianluca ha pubblicato tre libri, è un pasticcere ancor più conosciuto e apprezzato e a me fa molto piacere
perchè se lo merita, è un gran professionista nonostante la sua giovane età e ad aspettarlo ha un futuro brillantissimo.
Ecco la sua ricetta:
per il plumcake:
100 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
410 gr uova
170 gr zucchero semolato
100 gr miele di fiori d'arancio
150 g farina 00
11 gr lievito chimico in polvere
102 gr farina di mandorle di Sicilia
34 gr cacao in polvere
170 gr panna liquida fresca al 35% di materia grassa
140 gr burro
per completare:
cioccolato gianduia
decori di cioccolato o altro a piacere
per la ganache:
250 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
250 gr panna liquida fresca
30 gr burro
Nella ciotola del robot da cucina miscelate le uova intere, lo zucchero e il miele.
A parte setacciate insieme la farina, il lievito, la farina di mandorle e il cacao.
Aggiungete le polveri al primo impasto di uova e miscelate per tre minuti sino ad avere un composto omogeneo, quindi unite anche la panna liquida.
Fondete a bagnomaria il ciioccolato con il burro, lasciate intiepidire qualche istante, poi aggiungeteli all'impasto e mescolate con il robot per 4 o 5 minuti.
Imburrate e foderate di carta forno tre stampi in alluminio da plumcake, di quelli usa e getta, lunghi 22 cm.
Fusto indica le misure 4,5x4,5 altezza e larghezza, per 22 cm di lunghezza, ma quelli che ho trovato sono lunghi 22 ma alti e larghi 7.
Mettete ogni stampo sulla bilancia e versateci 250 gr di composto, nel centro dello stampo mettete una barretta di cioccolato gianduia alta 4 mm e lunga 9 cm. per arrivare alle misure indicate, io ho spezzato una tavoletta in strisce di quadratini della lunghezza richiesta e le ho sovrapposte fino alla misura di 4 mm.
Una volta posizionato il gianduia, coprite il tutto con altri 180 gr di impasto. Ripetete la stessa operazione per gli altri due stampi.
Allineate gli stampi su una teglia rettangolare e cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti, coprendo tutto con dell'alluminio e una teglia rovesciata negli ultimi 8 o 9 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire un attimo, poi toglieteli dagli stampi e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato e il burro in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire leggermente qualche secondo poi versatela sul cioccolato nella ciotola. Lasciate riposare un attimo, poi mescolate con una frusta fino ad avere una crema perfettamente liscia e lucida.
Lasciatela intiepidire, poi trasferitela in una sac à poche senza nessun tipo di beccuccio, e mettetela in frigorifero fino a poco prima di portare in tavola.
Quando è il momento, tagliate la punta alla sac à poche calcolando più o meno quanto desiderate che sia lo spessore e decorate tutta la superficie longitudinale del dolce con delle strisce di ganache ben allineate fra loro, magari anche sovrapponendole.
Finite con dei lamponi, o con delle fragole, appoggiati su una sottile sfoglia di wafer al cioccolato.
Se lo fate, seguite esattamente le dosi che ha indicato Gianluca, non cedete all'impulso di arrotondare né in aumento, né in difetto. Le grammature sono perfettamente calibrate da Fusto, e poi lo sapete, in pasticceria, se si parla di 102 grammi, devono essere 102 grammi, precisi. Non uno di meno, non uno di più.
E' un dolce che si fa senza alcun problema. L'unico riscontrato è stato quello degli stampi perchè della misura che indica Fusto, forse si fatica a trovarli.
Infatti i miei cake sono venuti leggermente più bassi rispetto alla foto del libro, credo a discapito della cottura del cake, che comunque era umido e morbido lo stesso. La prossima volta proverò a suddividere l'impasto in due anziché in tre, usando però degli stampi classici da plumcacke non troppo grandi che ho. Vediamo cosa esce. Perchè è assolutamente un dolce da rifare, e rifare, e rifare....
apri la tua bacheca su Facebook e per prima cosa ti trovi davanti la foto di un goloso dolce al cioccolato, umido, fragrante e talmente bello che quasi allunghi la mano per prenderne un pezzetto. Ma bisognerebbe essere sull'Enterprise, col replicatore di cibo, per riuscire ad estrarlo dallo schermo del monitor....
la mia amica Simonetta Bianchi, grande e appassionata cuoca, ogni tanto mi fa di queste sorprese. Così parte un veloce scambio di e-mail e in un attimo so che questo sarà uno dei dolci della domenica...
Infatti, ieri, insieme ad altri due dolci, ho messo in tavola anche questo:
Wonka cake
dal libro Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto.
Amo i dolci di Gianluca, mi piace molto il rigore e la pulizia delle forme che realizza, e la semplicità con cui crea dolci sontuosi, facendone dei piccoli, unici capolavori.
Ho avuto la fortuna di assistere a un suo corso, ormai tre anni fa, ne avevo parlato QUI ma da allora Gianluca ha pubblicato tre libri, è un pasticcere ancor più conosciuto e apprezzato e a me fa molto piacere
perchè se lo merita, è un gran professionista nonostante la sua giovane età e ad aspettarlo ha un futuro brillantissimo.
Ecco la sua ricetta:
per il plumcake:
100 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
410 gr uova
170 gr zucchero semolato
100 gr miele di fiori d'arancio
150 g farina 00
11 gr lievito chimico in polvere
102 gr farina di mandorle di Sicilia
34 gr cacao in polvere
170 gr panna liquida fresca al 35% di materia grassa
140 gr burro
per completare:
cioccolato gianduia
decori di cioccolato o altro a piacere
per la ganache:
250 gr cioccolato fondente Guanaja al 70%
250 gr panna liquida fresca
30 gr burro
Nella ciotola del robot da cucina miscelate le uova intere, lo zucchero e il miele.
A parte setacciate insieme la farina, il lievito, la farina di mandorle e il cacao.
Aggiungete le polveri al primo impasto di uova e miscelate per tre minuti sino ad avere un composto omogeneo, quindi unite anche la panna liquida.
Fondete a bagnomaria il ciioccolato con il burro, lasciate intiepidire qualche istante, poi aggiungeteli all'impasto e mescolate con il robot per 4 o 5 minuti.
Imburrate e foderate di carta forno tre stampi in alluminio da plumcake, di quelli usa e getta, lunghi 22 cm.
Fusto indica le misure 4,5x4,5 altezza e larghezza, per 22 cm di lunghezza, ma quelli che ho trovato sono lunghi 22 ma alti e larghi 7.
Mettete ogni stampo sulla bilancia e versateci 250 gr di composto, nel centro dello stampo mettete una barretta di cioccolato gianduia alta 4 mm e lunga 9 cm. per arrivare alle misure indicate, io ho spezzato una tavoletta in strisce di quadratini della lunghezza richiesta e le ho sovrapposte fino alla misura di 4 mm.
Una volta posizionato il gianduia, coprite il tutto con altri 180 gr di impasto. Ripetete la stessa operazione per gli altri due stampi.
Allineate gli stampi su una teglia rettangolare e cuocete in forno già caldo a 180° per 30 minuti, coprendo tutto con dell'alluminio e una teglia rovesciata negli ultimi 8 o 9 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire un attimo, poi toglieteli dagli stampi e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato e il burro in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire leggermente qualche secondo poi versatela sul cioccolato nella ciotola. Lasciate riposare un attimo, poi mescolate con una frusta fino ad avere una crema perfettamente liscia e lucida.
Lasciatela intiepidire, poi trasferitela in una sac à poche senza nessun tipo di beccuccio, e mettetela in frigorifero fino a poco prima di portare in tavola.
Quando è il momento, tagliate la punta alla sac à poche calcolando più o meno quanto desiderate che sia lo spessore e decorate tutta la superficie longitudinale del dolce con delle strisce di ganache ben allineate fra loro, magari anche sovrapponendole.
Finite con dei lamponi, o con delle fragole, appoggiati su una sottile sfoglia di wafer al cioccolato.
Se lo fate, seguite esattamente le dosi che ha indicato Gianluca, non cedete all'impulso di arrotondare né in aumento, né in difetto. Le grammature sono perfettamente calibrate da Fusto, e poi lo sapete, in pasticceria, se si parla di 102 grammi, devono essere 102 grammi, precisi. Non uno di meno, non uno di più.
E' un dolce che si fa senza alcun problema. L'unico riscontrato è stato quello degli stampi perchè della misura che indica Fusto, forse si fatica a trovarli.
Infatti i miei cake sono venuti leggermente più bassi rispetto alla foto del libro, credo a discapito della cottura del cake, che comunque era umido e morbido lo stesso. La prossima volta proverò a suddividere l'impasto in due anziché in tre, usando però degli stampi classici da plumcacke non troppo grandi che ho. Vediamo cosa esce. Perchè è assolutamente un dolce da rifare, e rifare, e rifare....
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Compleanni
le stagioni si rincorrono velocissime, scivolano via come sabbia fra le dita. Passano le primavere, le estati e tornano gli inverni. E con l'inverno arrivano anche i compleanni....domenica scorsa è stato quello di mio marito e anche se lui è abbastanza restio a festeggiare, ho comunque voluto tutta la famiglia intorno a lui, o quasi tutta. So che gli fa piacere anche se fa finta di non voler celebrare gli anni che passano....cominciano ad essere troppi per contarli.
Ho cercato di preparare i piatti che preferisce, con qualche inserimento e qualche libera interpretazione, per cercare di accontentare i gusti di tutti, oltre che i suoi.
Nessun antipasto, ho preferito partire direttamente da queste...
Crespelle di grano saraceno, verze e fonduta di Bitto
per una ventina di crespelle:
150 gr farina 00
150 gr farina di grano saraceno
1 l. latte
6 tuorli
3 cucchiai abbondanti birra
1 cucchiaino di grappa
60 gr burro fuso
sale
per il ripieno:
1 piccola verza
1 scalogno
poco burro
sale, pepe
150 gr formaggio Casera
50 gr parmigiano grattugiato
600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
sale, pepe, noce moscata
per la fonduta:
300 gr Bitto
latte q.b.
per completare:
100 gr guanciale tagliato a pezzetti sottili
La sera prima preparate le crespelle.
In una ciotola mischiate le due farine, fate una piccola fontana nel centro e unite i tuorli d'uovo, sbatteteli con una forchetta quindi mescolateli con la farina mentre versate il latte a filo, ottenendo una pastella semimorbida e senza grumi. Aggiungete anche la birra e la grappa. Regolate di sale e di pepe, coprite e lasciate riposare per un'ora in frigorifero. Il burro fuso andrà aggiunto alla fine, poco prima di usare la pastella.
Trascorso il tempo del riposo, preparate le crespelle al solito modo, scaldando e ungendo una crêpiera antiaderente. Versate un mestolino di impasto, spargetelo e roteate la pentola in modo che si formi la crespelle, lasciatela cuocere un paio di minuti, quindi rigiratela e lasciatela cucoere anche dall'altro lato per altri due minuti, o finché vi sembra perfettamente cotta. Continuate così fino all'esaurimento dell'impasto.
Con la dose che ho indicato, mi sono venute una ventina di crespelle.
Una volta terminato il lavoro, lasciatele raffreddare completamente trasferitele in un contenitore o in una pirofilina, poi sigillate tutto con una pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparate la verza per il ripieno.
Tagliate a metà la verza, eliminate le foglie dure esterne, eliminate anche il più possibile il torsolo duro.
Tagliatele a listelle e lasciatele a bagno in acqua fredda qualche minuto.
Nel frattempo sbucciate lo scalogno, scaldate un poco d'olio in una capiente padella e lasciatelo soffriggere pian piano affettato sottilmente, quando comincia a diventare trasparente, aggiungete le verze scolate dall'acqua. Mescolate bene per farle insaporire, salate e pepate leggermente, quindi coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Fatele cuocere a fuoco dolce finché saranno morbide. Tenete da parte in una ciotola.
La besciamella. Scaldate bene il latte, fate fondere il burro lasciandolo un poco colorire, quindi versate la farina mescolando con una frusta per non fare grumi, lasciate insaporire, quindi aggiungete il latte bollente, sempre mescolando con la frusta pe evitare il formarsi di grumi. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
A questo punto riprendete le verze e mescolatele con la besciamella appena fatta, in modo che si amalgamino bene. Completate con il parmigiano grattugiato e il Casera a pezzetti.
Riprendete le crespelle tenute da parte, apritele su un tagliere e farcitele
quindi arrotolatele strettamente
pareggiatene i bordi con un coltello affilato e tagliatele a metà in modo da avere due tronchetti.
mettete dei fiocchetti di burro sul fondo di una teglia antiaderente, allineate strettamente i tronchetti di crespelle, cospargeteli con altrettanti fiocchetti di burro e mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Mentre le crespelle sono in forno, preparate la fonduta. In un pentolino mettete il formaggio Bitto tagliato a piccoli pezzi, copriteli con del latte e mettete su fuoco dolce, mescolando finchè è ben sciolto e la fonduta corposa ma non troppo asciutta. Aggiungete latte se lo ritenete necessario. Tenete in caldo.
In un altro pentolino antiaderente mettete i pezzetti di guanciale e ponete il tutto su fuoco basso, lasciate che il guanciale diventi ben asciutto e croccante, mescolando spesso. Tenete da parte.
Quando le crespelle saranno pronte, mettete un poco di fonduta di Bitto sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra un paio di rocchetti di crespelle alla verza e completate con il guanciale croccante.
I secondi che ho preparato:
Agnello e carciofi a modo mio
1,500 kg di cosciotto d'agnello a pezzi
8 carciofi senza spine
6 o 7 filetti di acciughe sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
scorza di limone
3 o 4 rametti di timo, un paio di rametti di menta fresca,
sale, pepe
olio e.v.
la sera prima condite la carne, ben lavata e asciugata, con un poco di olio, pepe e con timo, rosmarino, pezzetti di scorza di limone e di aglio. Mettete tutto ben coperto in frigorifero.
Al momento di cuocere, elininare tutti i pezzetti di limone dalla carne.
Scaldare un goccio d'olio, aggiungere i filetti di acciuga insieme all'altro spicchio d'aglio e lasciatele fondere pian piano mescolando. quindi aggiungete i pezzi di carne e fatela ben rosolare da tutte le parti, quindi sfumate con il vino e non appena sarà evaporato, aggiungete la menta, salate, pepate e aggiungete anche tanta acqua o, se l'avete, brodo, quanto basta a coprire appena i pezzi di carne. Lasciate cuocere a fuoco basso, finchè il liquido si sarà ridotto e l'agnello inzia ad essere morbido.
Nel frattempo mondate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure, e l'evenutale fieno interno, tagliateli in quattro spicchi e tuffateli man mano in acqua acidulata con del limone per non farli annerire.
Quando l'agnello appunto è a metà cottura, aggiungete i carciofi nella stessa pentola, aggiungete ancora un goccio di liquido se vi sembra necessario, assaggiate e regolate di nuovo il sale, quindi portate a cottura a pentola coperta, a fuoco basso. La carne dovrà risultare morbida e dorata e il fondo altrettanto morbido, ma non liquido.
Arrosto di vitello ripieno e patate rosmarine
1 pezzo di fesa di vitello, aperto a tasca.
400 gr carne trita di manzo
100 gr mortadella
100 gr salsiccia dolce
1 spicchietto d'aglio
2 uova
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
un generoso pizzico di noce moscata
olio, sale, pepe
per le patate
abbondante rosmarino
1 spicchio d'aglio
poca scorza di limone non trattato
olio, sale, pepe
fatevi preparare dal macellaio un pezzo di vitello a tascia in modo che si possa poi farcire.
Preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la carne insieme alla mortadella tritata, alla salsiccia sbriciolata. Unite un trito abbondante di prezzemolo e aglio, le uova, il parmigiano, la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata, sale, pepe e la noce moscata.
Mescolate a lungo fino ad avere un comporto perfettamente omogeneo. Io parto con una forchetta e continuo poi con le mani finchè sento arrivata la consistenza giusta, quando il ripieno, sollevandolo, si stacca interamente, senza difficoltà dalla ciotola, è pronto..
Riempite la tasca con il ripieno preparato, premendo per farlo arrivare bene dappertutto.
Completato il riempimento, cucite i due lembi di carne dell'apertura con del filo bianco.
Mettete un poco di olio in una teglia da forno, aggiungete la carne, due rametti di rosmarino, ciuffetti di salvia e qualche rametto di timo e mettete in forno a 200°. Rigiratelo ogni tanto, e quando comincia a dorarsi, sfumatelo con il vino bianco.
Cuocete a fiorno statico, rigirandolo spesso e bagnandolo col suo fondo di cottura, aggiungendo del liquido se si riducesse troppo.
In un'altra teglia, mettete le patate tagliate a grossi pezzi, condite con un trito abbondante di rosmarino, aglio e un poco di scorza di limone, sale e poco pepe bianco. Infornate su un altro piano, anche mentre l'arrosto cuoce, calcolando i tempi. Sono pronte quando sono belle dorate e abbrustolite.
Faraona arrosto
1 faraona in pezzi
100 gr pancetta dolce a dadini
abbondante salvia
i piccola cipolla
olio, una noce di burro
sale, pepe
mezzo limone
un bicchiere di vino bianco
fiammeggiate i pezzi di faraona per eliminare eventuali residui di piume, lavateli e asciugateli.
In una larga padella fondete una noce di burro insieme a un goccio d'olio e rosolatevi la pancetta a dadini e i pezzi di faraona finchè sono ben dorati, aggiungete la cipolla affettata sottilmente, mescolate in modo che si insaporisca bene tutto, poi regolate di sale e di pepe nero, sfumate con il vino bianco, il succo del mezzo limone. Aggiungete poi la scorza tagliata in due o tre parti.
Unite anche un paio di mestoli di brodo o di acqua calda e coprite la padella, abbassate il fuoco e portate a cottura facendo in modo che alla fine la carne risulti ben dorata e morbida.
Io l'ho servita su un letto di radicchio rosa, ma potete accompagnarla con le patate, o qualsiasi verdura cotta preferite.
e per finire i dolci.
Mio marito ha voluto una semplice crostata di marmellata di ciliegie, e per la frolla ho usato la ricetta Etoile, la mia preferita, fondente, friabile e burrosa come deve essere una frolla:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
poca scorza di limone e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
purtroppo non ho fatto in tempo a fare foto, mentre sistemavo la charlotte in cucina, è sparita in un nanosecondo, solo la mia fetta era rimasta solitaria nel piatto......
però come secondo dolce, un poco più importante, più da compleanno, ne ho preparato un'altro
Charlotte al caffè e crema di mascarpone
per la bavarese al caffè:
1/2 l. latte
4 tuorli
200 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
40 gr caffè + 1 cucchiaino di Nescafé
1 cucchiaino essenza di vaniglia
10 gr gelatina in fogli
2 cucchiai liquore al caffè
per la crema di mascarpone:
300 gr mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai abbondanti di zucchero
200 gr panna liquida fresca
2 gr. gelatina in fogli
per completare
savoiardi q.b.
poco cacao
2 tazze di caffè
qualche chicco di caffè
La sera prima preparare la bavarese.
Scaldate il latte. A parte, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, aggiungete la vaniglia, e il latte a filo.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
Mettete la crema inglese sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, finchè la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, se avete un termometro, portatela a 85°.
Unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente a caldo, preparate i 40 grammi di caffè ristretto, rinforzatelo con un cucchiaino di caffè liofilizzato, e fate sciogliere bene, quindi unite anche il caffè alla crema inglese, e i due cucchiai di liquore al caffè. Mescolate bene e trasferite il tutto in una ciotola. Quando la crema al caffè è completamente raffreddata, semimontate la panna e incorporatela con pazienza e delicatezza alla crema, mescolando finchè il tutto è perfettamente amalgamato. Foderate bene con della pellicola una ciotola rotonda, o uno stampo chiuso rotondo, più o meno di 22 cm.
Versatevi il composto, sigillate bene con dell'altra pellicola e mettete in congelatore.
La mattina, togliete la bavarese congelata dal freezer e dallo stampo. appoggiatela direttamente sul piatto di servizio.
Preparate due o tre tazze di caffè ristretto in una scodella, zuccheratelo leggermente. Prendete la misura dei savoiardi, appoggiandoli alla bavarese gelata, in modo da tagliarne un pezzetto sul fondo per farli stare dritti, e calcolando lo spazio necessario per fare poi lo strato di crema al mascarpone
Poi a cucchiaiate, versate il caffè in un piatto piano, intingete leggermente l'interno dei savoiardi per bagnarli di caffè, senza esagerare altrimenti diventeranno molli, e allineateli ben stretti contornando tutta la bavarese.
Mettete in frigorifero a scongelare lentamente.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone.
Mettete in ammollo la gelatina in fogli.
Montate a caldo, a bagnomaria e con le fruiste elettriche, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e vischiosa, aggiungete la gelatina ben strizzata sempre sbattendo con le fruiste, finchè è perfettamente incorporata e sciolta.
Togliete dal fuoco e sempre battendo con la frusta a bassa velocità, fate raffreddare completamente.
Ci vorrà soltanto qualche minuto.
Una volta fredde le uova, aggiungete il mascarpone, sempre con le fruste elettriche, fino ad avere una bella crema densa e liscia.
Montate la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone fimchè tutto è ben amalgamato e la crema perfettamente liscia.
Trasferitela in una sac à poche a cui avrete infilato una bocchetta liscia. Riprendete la charlotte dal frigorifero, e riempite lo spazio fra la bavarese e la cima dei savoiardi con dei ciuffetti di crema, il più possibile regolari, fatti scendere dalla sac à poche.
Fatela diventare ancora iù bella e importante legandola con un nastro colorato.
Mettete in frigorifero, e toglietela un'ora prima di assaggiarla, in modo che abbia il tempo di scongelarsi perfettamente.
Prima di portarla in tavola, fate scendere una leggera pioggerellina di cacao amaro sulla superficie della crema e mettete qua e là qualche chicco di caffè.
al taglio era così.
Ottima, ma io non faccio testo, adoro tutto quello che prevede caffè! Comunque è piaciuta molto a tutti, anche a mio marito che di solito non ama molto i dolci "pannosi".
E intanto, un altro anno se ne è andato...
Ho cercato di preparare i piatti che preferisce, con qualche inserimento e qualche libera interpretazione, per cercare di accontentare i gusti di tutti, oltre che i suoi.
Nessun antipasto, ho preferito partire direttamente da queste...
Crespelle di grano saraceno, verze e fonduta di Bitto
per una ventina di crespelle:
150 gr farina 00
150 gr farina di grano saraceno
1 l. latte
6 tuorli
3 cucchiai abbondanti birra
1 cucchiaino di grappa
60 gr burro fuso
sale
per il ripieno:
1 piccola verza
1 scalogno
poco burro
sale, pepe
150 gr formaggio Casera
50 gr parmigiano grattugiato
600 gr latte
60 gr burro
60 gr farina
sale, pepe, noce moscata
per la fonduta:
300 gr Bitto
latte q.b.
per completare:
100 gr guanciale tagliato a pezzetti sottili
La sera prima preparate le crespelle.
In una ciotola mischiate le due farine, fate una piccola fontana nel centro e unite i tuorli d'uovo, sbatteteli con una forchetta quindi mescolateli con la farina mentre versate il latte a filo, ottenendo una pastella semimorbida e senza grumi. Aggiungete anche la birra e la grappa. Regolate di sale e di pepe, coprite e lasciate riposare per un'ora in frigorifero. Il burro fuso andrà aggiunto alla fine, poco prima di usare la pastella.
Trascorso il tempo del riposo, preparate le crespelle al solito modo, scaldando e ungendo una crêpiera antiaderente. Versate un mestolino di impasto, spargetelo e roteate la pentola in modo che si formi la crespelle, lasciatela cuocere un paio di minuti, quindi rigiratela e lasciatela cucoere anche dall'altro lato per altri due minuti, o finché vi sembra perfettamente cotta. Continuate così fino all'esaurimento dell'impasto.
Con la dose che ho indicato, mi sono venute una ventina di crespelle.
Una volta terminato il lavoro, lasciatele raffreddare completamente trasferitele in un contenitore o in una pirofilina, poi sigillate tutto con una pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento dell'uso.
Preparate la verza per il ripieno.
Tagliate a metà la verza, eliminate le foglie dure esterne, eliminate anche il più possibile il torsolo duro.
Tagliatele a listelle e lasciatele a bagno in acqua fredda qualche minuto.
Nel frattempo sbucciate lo scalogno, scaldate un poco d'olio in una capiente padella e lasciatelo soffriggere pian piano affettato sottilmente, quando comincia a diventare trasparente, aggiungete le verze scolate dall'acqua. Mescolate bene per farle insaporire, salate e pepate leggermente, quindi coprite con un coperchio e abbassate il fuoco. Fatele cuocere a fuoco dolce finché saranno morbide. Tenete da parte in una ciotola.
La besciamella. Scaldate bene il latte, fate fondere il burro lasciandolo un poco colorire, quindi versate la farina mescolando con una frusta per non fare grumi, lasciate insaporire, quindi aggiungete il latte bollente, sempre mescolando con la frusta pe evitare il formarsi di grumi. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere qualche minuto, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata.
A questo punto riprendete le verze e mescolatele con la besciamella appena fatta, in modo che si amalgamino bene. Completate con il parmigiano grattugiato e il Casera a pezzetti.
Riprendete le crespelle tenute da parte, apritele su un tagliere e farcitele
quindi arrotolatele strettamente
pareggiatene i bordi con un coltello affilato e tagliatele a metà in modo da avere due tronchetti.
mettete dei fiocchetti di burro sul fondo di una teglia antiaderente, allineate strettamente i tronchetti di crespelle, cospargeteli con altrettanti fiocchetti di burro e mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.
Mentre le crespelle sono in forno, preparate la fonduta. In un pentolino mettete il formaggio Bitto tagliato a piccoli pezzi, copriteli con del latte e mettete su fuoco dolce, mescolando finchè è ben sciolto e la fonduta corposa ma non troppo asciutta. Aggiungete latte se lo ritenete necessario. Tenete in caldo.
In un altro pentolino antiaderente mettete i pezzetti di guanciale e ponete il tutto su fuoco basso, lasciate che il guanciale diventi ben asciutto e croccante, mescolando spesso. Tenete da parte.
Quando le crespelle saranno pronte, mettete un poco di fonduta di Bitto sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra un paio di rocchetti di crespelle alla verza e completate con il guanciale croccante.
I secondi che ho preparato:
Agnello e carciofi a modo mio
1,500 kg di cosciotto d'agnello a pezzi
8 carciofi senza spine
6 o 7 filetti di acciughe sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
scorza di limone
3 o 4 rametti di timo, un paio di rametti di menta fresca,
sale, pepe
olio e.v.
la sera prima condite la carne, ben lavata e asciugata, con un poco di olio, pepe e con timo, rosmarino, pezzetti di scorza di limone e di aglio. Mettete tutto ben coperto in frigorifero.
Al momento di cuocere, elininare tutti i pezzetti di limone dalla carne.
Scaldare un goccio d'olio, aggiungere i filetti di acciuga insieme all'altro spicchio d'aglio e lasciatele fondere pian piano mescolando. quindi aggiungete i pezzi di carne e fatela ben rosolare da tutte le parti, quindi sfumate con il vino e non appena sarà evaporato, aggiungete la menta, salate, pepate e aggiungete anche tanta acqua o, se l'avete, brodo, quanto basta a coprire appena i pezzi di carne. Lasciate cuocere a fuoco basso, finchè il liquido si sarà ridotto e l'agnello inzia ad essere morbido.
Nel frattempo mondate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne più dure, e l'evenutale fieno interno, tagliateli in quattro spicchi e tuffateli man mano in acqua acidulata con del limone per non farli annerire.
Quando l'agnello appunto è a metà cottura, aggiungete i carciofi nella stessa pentola, aggiungete ancora un goccio di liquido se vi sembra necessario, assaggiate e regolate di nuovo il sale, quindi portate a cottura a pentola coperta, a fuoco basso. La carne dovrà risultare morbida e dorata e il fondo altrettanto morbido, ma non liquido.
Arrosto di vitello ripieno e patate rosmarine
1 pezzo di fesa di vitello, aperto a tasca.
400 gr carne trita di manzo
100 gr mortadella
100 gr salsiccia dolce
1 spicchietto d'aglio
2 uova
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata
un generoso pizzico di noce moscata
olio, sale, pepe
per le patate
abbondante rosmarino
1 spicchio d'aglio
poca scorza di limone non trattato
olio, sale, pepe
fatevi preparare dal macellaio un pezzo di vitello a tascia in modo che si possa poi farcire.
Preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la carne insieme alla mortadella tritata, alla salsiccia sbriciolata. Unite un trito abbondante di prezzemolo e aglio, le uova, il parmigiano, la mollica del panino bagnata nel latte e ben strizzata, sale, pepe e la noce moscata.
Mescolate a lungo fino ad avere un comporto perfettamente omogeneo. Io parto con una forchetta e continuo poi con le mani finchè sento arrivata la consistenza giusta, quando il ripieno, sollevandolo, si stacca interamente, senza difficoltà dalla ciotola, è pronto..
Riempite la tasca con il ripieno preparato, premendo per farlo arrivare bene dappertutto.
Completato il riempimento, cucite i due lembi di carne dell'apertura con del filo bianco.
Mettete un poco di olio in una teglia da forno, aggiungete la carne, due rametti di rosmarino, ciuffetti di salvia e qualche rametto di timo e mettete in forno a 200°. Rigiratelo ogni tanto, e quando comincia a dorarsi, sfumatelo con il vino bianco.
Cuocete a fiorno statico, rigirandolo spesso e bagnandolo col suo fondo di cottura, aggiungendo del liquido se si riducesse troppo.
In un'altra teglia, mettete le patate tagliate a grossi pezzi, condite con un trito abbondante di rosmarino, aglio e un poco di scorza di limone, sale e poco pepe bianco. Infornate su un altro piano, anche mentre l'arrosto cuoce, calcolando i tempi. Sono pronte quando sono belle dorate e abbrustolite.
Faraona arrosto
1 faraona in pezzi
100 gr pancetta dolce a dadini
abbondante salvia
i piccola cipolla
olio, una noce di burro
sale, pepe
mezzo limone
un bicchiere di vino bianco
fiammeggiate i pezzi di faraona per eliminare eventuali residui di piume, lavateli e asciugateli.
In una larga padella fondete una noce di burro insieme a un goccio d'olio e rosolatevi la pancetta a dadini e i pezzi di faraona finchè sono ben dorati, aggiungete la cipolla affettata sottilmente, mescolate in modo che si insaporisca bene tutto, poi regolate di sale e di pepe nero, sfumate con il vino bianco, il succo del mezzo limone. Aggiungete poi la scorza tagliata in due o tre parti.
Unite anche un paio di mestoli di brodo o di acqua calda e coprite la padella, abbassate il fuoco e portate a cottura facendo in modo che alla fine la carne risulti ben dorata e morbida.
Io l'ho servita su un letto di radicchio rosa, ma potete accompagnarla con le patate, o qualsiasi verdura cotta preferite.
e per finire i dolci.
Mio marito ha voluto una semplice crostata di marmellata di ciliegie, e per la frolla ho usato la ricetta Etoile, la mia preferita, fondente, friabile e burrosa come deve essere una frolla:
500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
poca scorza di limone e 1 cucchiaino di essenza di vaniglia.
purtroppo non ho fatto in tempo a fare foto, mentre sistemavo la charlotte in cucina, è sparita in un nanosecondo, solo la mia fetta era rimasta solitaria nel piatto......
però come secondo dolce, un poco più importante, più da compleanno, ne ho preparato un'altro
Charlotte al caffè e crema di mascarpone
per la bavarese al caffè:
1/2 l. latte
4 tuorli
200 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
40 gr caffè + 1 cucchiaino di Nescafé
1 cucchiaino essenza di vaniglia
10 gr gelatina in fogli
2 cucchiai liquore al caffè
per la crema di mascarpone:
300 gr mascarpone
3 tuorli
3 cucchiai abbondanti di zucchero
200 gr panna liquida fresca
2 gr. gelatina in fogli
per completare
savoiardi q.b.
poco cacao
2 tazze di caffè
qualche chicco di caffè
La sera prima preparare la bavarese.
Scaldate il latte. A parte, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi e spumosi, aggiungete la vaniglia, e il latte a filo.
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
Mettete la crema inglese sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, finchè la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, se avete un termometro, portatela a 85°.
Unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente a caldo, preparate i 40 grammi di caffè ristretto, rinforzatelo con un cucchiaino di caffè liofilizzato, e fate sciogliere bene, quindi unite anche il caffè alla crema inglese, e i due cucchiai di liquore al caffè. Mescolate bene e trasferite il tutto in una ciotola. Quando la crema al caffè è completamente raffreddata, semimontate la panna e incorporatela con pazienza e delicatezza alla crema, mescolando finchè il tutto è perfettamente amalgamato. Foderate bene con della pellicola una ciotola rotonda, o uno stampo chiuso rotondo, più o meno di 22 cm.
Versatevi il composto, sigillate bene con dell'altra pellicola e mettete in congelatore.
La mattina, togliete la bavarese congelata dal freezer e dallo stampo. appoggiatela direttamente sul piatto di servizio.
Preparate due o tre tazze di caffè ristretto in una scodella, zuccheratelo leggermente. Prendete la misura dei savoiardi, appoggiandoli alla bavarese gelata, in modo da tagliarne un pezzetto sul fondo per farli stare dritti, e calcolando lo spazio necessario per fare poi lo strato di crema al mascarpone
Poi a cucchiaiate, versate il caffè in un piatto piano, intingete leggermente l'interno dei savoiardi per bagnarli di caffè, senza esagerare altrimenti diventeranno molli, e allineateli ben stretti contornando tutta la bavarese.
Mettete in frigorifero a scongelare lentamente.
Nel frattempo preparate la crema al mascarpone.
Mettete in ammollo la gelatina in fogli.
Montate a caldo, a bagnomaria e con le fruiste elettriche, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e vischiosa, aggiungete la gelatina ben strizzata sempre sbattendo con le fruiste, finchè è perfettamente incorporata e sciolta.
Togliete dal fuoco e sempre battendo con la frusta a bassa velocità, fate raffreddare completamente.
Ci vorrà soltanto qualche minuto.
Una volta fredde le uova, aggiungete il mascarpone, sempre con le fruste elettriche, fino ad avere una bella crema densa e liscia.
Montate la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone fimchè tutto è ben amalgamato e la crema perfettamente liscia.
Trasferitela in una sac à poche a cui avrete infilato una bocchetta liscia. Riprendete la charlotte dal frigorifero, e riempite lo spazio fra la bavarese e la cima dei savoiardi con dei ciuffetti di crema, il più possibile regolari, fatti scendere dalla sac à poche.
Fatela diventare ancora iù bella e importante legandola con un nastro colorato.
Mettete in frigorifero, e toglietela un'ora prima di assaggiarla, in modo che abbia il tempo di scongelarsi perfettamente.
Prima di portarla in tavola, fate scendere una leggera pioggerellina di cacao amaro sulla superficie della crema e mettete qua e là qualche chicco di caffè.
al taglio era così.
Ottima, ma io non faccio testo, adoro tutto quello che prevede caffè! Comunque è piaciuta molto a tutti, anche a mio marito che di solito non ama molto i dolci "pannosi".
E intanto, un altro anno se ne è andato...
memorie
pollame
secondi
di anatre e di ricordi
- allora, sei pronta? Dai che fra poco si parte..
Così inizia una piccola vacanza, molti e molti anni fa...
Marina abitava al quarto piano della casa di ringhiera, nell'appartamento di testa che si apriva sul pianerottolo, quello decisamente più grande rispetto agli altri di due stanze a cui si accedeva dalle ringhiere. Molto più signorile, era ben diviso con soggiorno, camera da letto e un cucinotto ma, cosa più importante, aveva addirittura il bagno, se così si può chiamare un piccolo locale lungo e stretto, con lavandino e w.c..
Niente vasca da bagno, ci si lavava nel mastello, ma almeno i servizi erano in casa e non in comune sulla ringhiera.
Figlia di una coppia ormai incamminata verso la mezza età e venuta al mondo quando ormai sua madre, Milena, non ci sperava più, aveva la mia età quando sono andata ad abitare in quella casa, 6 anni. Lo strano regolamento imposto dal padrone di casa, l'odiato dott.. Colombo, non permetteva ai bambini di giocare in cortile; l'unica deroga era per me, la figlia della portiera. Così, io e Marina ci siamo guardate per un po' da posizioni diverse lei guardava me dall'alto del quarto piano invidiandomi perchè potevo stare in cortile, e io guardavo lei dal basso del cortile, soffrendo di solitudine.
Poi, nel tempo, a furia di guardarci in su e in giù, siamo diventate amiche...
A volte veniva lei in portineria e a volte andavo io a casa sua a studiare e dopo, la merenda.
Sorvegliate e anche aiutate spesso con i compiti, da sua madre.
Milena me la ricordo come una donna piena di verve, di carattere. Volitiva e decisa, fumava come una ciminiera, e in quegli anni le donne che fumavano venivano sempre etichettate malamente. Era sempre molto curata, unghie laccate di rosso, mai una sbavatura nel rossetto, rosso scuro come le unghie, capelli tinti di un castano ramato, vestiti sempre molto alla moda, una bella donna insomma, un po' avanti rispetto ai tempi, una donna che sembrava decisamente più giovane di molte della sua età che vivevano lì.
In quel piccolo microcosmo che era una casa di ringhiera, non era molto amata, sicuramente era invidiata anche se avere figli a qurantacinque anni suonati era visto come una specie di disgrazia, ai tempi.
La gente mormorava quando vedeva Milena con sua figlia per mano, le donne si davano di gomito e si scambiavano occhiate d'intesa...ma come, a quell'età, un figlio? Ma potrebbe essere sua nonna, non sua madre....e via discorsi di questo tipo, sottovoce.
Era fortunata Marina, era arrivata in una famiglia decisamente agiata, suo padre era proprietario di una grande profumeria molto avviata e conosciuta in corso Vercelli, sua madre ogni tanto aiutava in negozio ma raramente, perlopiù si curava della casa e di sua figlia.
Avevano anche una casa sul lago Maggiore, a Oggebbio, dove Marina e sua madre passavano le estati e dove andavano ogni volta che potevano ritagliarsi qualche giorno di vacanza.
Così, in occasione di una di quelle brevi vacanze, fui invitata ad andare con loro a Oggebbio.
Il padre di Marina non poteva lasciare il negozio, così andammo col treno delle Nord fino a Laveno Mombello e da lì prendemmo il battello che ci portò a Oggebbio. Un viaggio bellissimo per me che difficilmente potevo viaggiare, se non per andare in Friuli. Ricordo che sul battello io e Marina ci precipitammo verso prua a prendere i posti esterni per poter guardare il lago Maggiore in tutta la sua bellezza. In silenzio, ci riempivamo gli occhi di tutto quell'azzurro, ascoltavamo il sommesso rumore del motore e il fruscio del vento. Facevamo scorta di bellezza, per attingerne quando ne avremmo sentito il bisogno.
Arrivate a Oggebbio ci venne a prendere in auto un conoscente di Milena che si occupava anche della casa in loro assenza, e iniziammo a inerpicarci sulle montagne sovrastanti il lago. Un viaggio breve ma di cui ho un ricordo vivido. Ad ogni curva, fra gli alberi, riappariva il lago in tutta la sua bellezza.
La casa era a mezza costa, sopra Oggebbio, un po' isolata, e tutto intorno aveva grandi prati limitati da bassi muretti a secco. Dividevamo una cameretta bellissima, tutta tappezzata a fiori rosa, e i lettini gemelli avevano i copriletti dello stesso disegno, alle finestre tendine con dei grandi volants.
Su lunghe mensole alla parete erano allineati tantissimi giocattoli, di tutti i tipi, bambole soprattutto, di diversa grandezza, in celluloide e in bisquit, alcune spoglie e altre vestite come damine dell'800, e anche parecchi peluche. Mi incuriosivano, io non ne avevo mai avuto uno e l'unica mia bambola di celluloide era sempre da riparare perchè l'elastico interno che teneva insieme le gambe, si rompeva spesso, per la felicità di mio padre a cui toccava aggiustarla ogni volta.. Mi piaceva molto quella stanza da ragazzine, se capitava che piovesse ci andavamo a giocare con le bambole..... normalmente passavamo i giorni giocando fuori, sotto un pino, sempre con le bambole e i pentolini, oppure stavamo a lungo appollaiate su uno dei muretti, a guardare il panorama sotto di noi, sbocconcellando panini con la marmellata, o con il salame a volte, potevamo correre a perdifiato nel prati e raccogliere piccoli fiori azzurri e gialli che legavamo a mazzetti e portavamo alla cappelletta dedicata alla Madonna, poco distante, oppure ci sdraiavamo nell'erba e guardavamo le nuvole, cercando di indovinare a cosa somigliassero.
La mattina scendevamo in paese, con Milena, a fare la spesa. In una di quelle piccole bottteghe di paese, l'unica, dove trovavi di tutto, dal latte fresco fino alle pentole, passando per tutta la ferramenta e alle pezze di stoffa. Ne ricordo l'odore di quella bottega, un mix fra salumi appesi, formaggi, tonno e sgombro venduti sfusi, annegati in vaschette d'olio, ma mescolati con l'odore delle pezze di stoffa, dei copertoni da bici sparsi in giro.Non certo piacevole da sentire..
Mentre Milena finiva la spesa, noi andavamo in riva al lago a dar da mangiare alle anatre. Portavamo sempre un po' di pane secco apposta. Era uno dei divertimenti, sedersi sullo scalino lambito dall'acqua e iniziare a lanciare pezzi di pane. In un baleno arrivavano una decina di anatre selvatiche che si azzuffavano per accaparrarsi il boccone più grosso. Così facendo sollevavano alti schizzi d'acqua che spesso, se non quasi sempre, ci piovevano addosso.
Scappavamo ridendo e tornavamo su, alla casa, bagnate e intirizzite, rimbrottate bonariamente da Milena, ma contente.
Giorni sereni, gioiosi e spensierati, come è giusto che sia per delle bambine di 10 anni. Giocavamo con niente, e ci divertivamo tantissimo lo stesso. Con quanta malinconia ho ricordato quella vacanza, una volta tornata a casa!
L'altro giorno, facendo la spesa, ho visto dei petti d'anatra e siccome a mio marito piacciono molto, ne ho comprati un paio. Per un attimo, mentre mettevo la confezione nel carrello, mi sono rivista bambina, seduta su quello scalino con Marina, le teste vicine, le braccia protese verso il lago a lanciare il pane in acqua per attirare le anatre selvatiche. Mi è venuto un nodo in gola, ma l'ho ricacciato giù e ho pensato a lei, chissà dove sarà ora, cosa fa, come è stata la sua vita, chissà se si ricorda di quei giorni, e chissà se le piace cucinare l'anatra....
Domande che resteranno senza risposta perchè, come spesso succede, la vita ti porta da tutt'altra parte e ci si perde....
L'ho cucinata quell'anatra, pensando a quei giorni bellissimi...
Petto d'anatra al mandarino e tortino di topinambur
(da Sale&Pepe un po' modificata a modo mio)
(per due persone)
2 petti d'anatra,
1 rametto di rosmarino
1 rametto di mirto
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
la scorza di mezzo mandarino non trattato
olio, sale, pepe
per il tortino:
300 gr topinambur
2 uova
100 gr robiola
25 gr parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
poca noce moscata
per la riduzione di mandarino:
2 mandarini non trattati
2 cucchiai di liquore al mandarino
una noce di burro
Dopo aver lavato e asciugato i petti, incidete la pelle con dei tagli a croce, senta intaccare la carne sottostante.
Tritate insieme la scorza del mandarino, il rosmarino e il mirto.
Mescolate al trito il mezzo cucchiaino di cannella , un poco di pepe macinato al momento e con questo cospargete la pelle dei petti, premendo leggermente affinchè entri bene anche nei tagli.
avvolgete strettamente i petti in un poco di pellicola e lasciateli riposare per mezz'ora più o meno.
mentre i petti riposano, preparate il tortino.
Spelate e lavate i topinambur, lessateli a vapore finchè sono morbidi.
Frullateli a caldo e trasferiteli in una ciotola, lasciate intiepidire e aggiungete la robiola, le uova e il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale. Mescolate molto bene tutto fino ad avere una crema omogenea.
Foderate il fondo di una teglia con un po' di carta forno, appoggiatevi sopra quattro coppapasta di circa 10 cm, distanziandoli. Versate dentro ogni coppapasta un po' del composto di topinambur, senza arrivare al bordo, e mettete in forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti.
Ora pensate alla riduzione. Spremete i mandarini, filtratene il succo e trasferitelo in un pentolino insieme ai due cucchiai di liquore, mettete su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente fino a ridursi della metà, tenete in caldo.
Calcolando i tempi, quando i tortini sono a tre quarti di cottura, cuocete i petti.
Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente, togliete la pellicola alla carne e mettetela dalla parte della pelle nella pentola calda, lasciate rosolare i petti per 4 o 5 minuti, poi girateli dall'altra parte e continuate a cuocerli per altri 3 o 4 minuti, senza schiacciarli e senza forarli con la forchetta, al limite coprite con un coperchio per evitare schizzi. Devono rimanere un po' indietro di cottura all'interno, per cui la cottura dipende da quanto li volete rosati. Se li preferite meno cotti, basteranno 3 minuti, altrimenti lasciateli un pochino di più, senza esagerare altrimenti rischiate che si cuociano troppo e induriscano..
Toglieteli dal fuoco, avvolgeteli in un poco di carta stagnola e lasciateli riposare qualche minuto prima di tagliarli, in modo che i succhi si redistribuiscano nella carne.
Affettateli in obliquo e adagiateli nei piatti.
Riprendete la riduzione di mandarino, rimettetela sul fuoco se si è intiepidita troppo, riportatela a bollore e aggiungete una noce di burro, togliete dal fuoco e, roteando il pentolino, fate sciogliere il burro.
La differenza di temperatura fra il burro e la salsa farà sì che si addensi.
Nappate le fette di petto d'anatra con un goccio di salsa al mandarino. Togliete i tortini dal forno, sfilate i coppapasta e con una paletta trasferitene uno nel piatto.
Se vi va potete aggiungere qualche cimetta di broccolo lessato e ripassato in padella come ho fatto io, giusto per dare colore al piatto, oppure con qualche altra verdura a vostra scelta, sempre lessata e ripassata.
Guarnite con un po' di scorza di mandarino ricavata con un rigalimoni e servite.
E ora qualche foto del lago Maggiore che ho fatto in diverse occasioni, mi sembra doveroso.
I castelli di Cànnero
i canneti
guardando il lago dai giardini di Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella
L'isola dei Pescatori vista da Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella
Il Ninfeo del giardino barocco, IsolaBella
I giardini di Villa Taranto, a Verbania
l'Isola Bella vista da Stresa
L'isola dei Pescatori
La rocca di Angera
L'Isola Bella, il Palazzo Borromeo e i giardini a terrazze.
Così inizia una piccola vacanza, molti e molti anni fa...
Marina abitava al quarto piano della casa di ringhiera, nell'appartamento di testa che si apriva sul pianerottolo, quello decisamente più grande rispetto agli altri di due stanze a cui si accedeva dalle ringhiere. Molto più signorile, era ben diviso con soggiorno, camera da letto e un cucinotto ma, cosa più importante, aveva addirittura il bagno, se così si può chiamare un piccolo locale lungo e stretto, con lavandino e w.c..
Niente vasca da bagno, ci si lavava nel mastello, ma almeno i servizi erano in casa e non in comune sulla ringhiera.
Figlia di una coppia ormai incamminata verso la mezza età e venuta al mondo quando ormai sua madre, Milena, non ci sperava più, aveva la mia età quando sono andata ad abitare in quella casa, 6 anni. Lo strano regolamento imposto dal padrone di casa, l'odiato dott.. Colombo, non permetteva ai bambini di giocare in cortile; l'unica deroga era per me, la figlia della portiera. Così, io e Marina ci siamo guardate per un po' da posizioni diverse lei guardava me dall'alto del quarto piano invidiandomi perchè potevo stare in cortile, e io guardavo lei dal basso del cortile, soffrendo di solitudine.
Poi, nel tempo, a furia di guardarci in su e in giù, siamo diventate amiche...
A volte veniva lei in portineria e a volte andavo io a casa sua a studiare e dopo, la merenda.
Sorvegliate e anche aiutate spesso con i compiti, da sua madre.
Milena me la ricordo come una donna piena di verve, di carattere. Volitiva e decisa, fumava come una ciminiera, e in quegli anni le donne che fumavano venivano sempre etichettate malamente. Era sempre molto curata, unghie laccate di rosso, mai una sbavatura nel rossetto, rosso scuro come le unghie, capelli tinti di un castano ramato, vestiti sempre molto alla moda, una bella donna insomma, un po' avanti rispetto ai tempi, una donna che sembrava decisamente più giovane di molte della sua età che vivevano lì.
In quel piccolo microcosmo che era una casa di ringhiera, non era molto amata, sicuramente era invidiata anche se avere figli a qurantacinque anni suonati era visto come una specie di disgrazia, ai tempi.
La gente mormorava quando vedeva Milena con sua figlia per mano, le donne si davano di gomito e si scambiavano occhiate d'intesa...ma come, a quell'età, un figlio? Ma potrebbe essere sua nonna, non sua madre....e via discorsi di questo tipo, sottovoce.
Era fortunata Marina, era arrivata in una famiglia decisamente agiata, suo padre era proprietario di una grande profumeria molto avviata e conosciuta in corso Vercelli, sua madre ogni tanto aiutava in negozio ma raramente, perlopiù si curava della casa e di sua figlia.
Avevano anche una casa sul lago Maggiore, a Oggebbio, dove Marina e sua madre passavano le estati e dove andavano ogni volta che potevano ritagliarsi qualche giorno di vacanza.
Così, in occasione di una di quelle brevi vacanze, fui invitata ad andare con loro a Oggebbio.
Il padre di Marina non poteva lasciare il negozio, così andammo col treno delle Nord fino a Laveno Mombello e da lì prendemmo il battello che ci portò a Oggebbio. Un viaggio bellissimo per me che difficilmente potevo viaggiare, se non per andare in Friuli. Ricordo che sul battello io e Marina ci precipitammo verso prua a prendere i posti esterni per poter guardare il lago Maggiore in tutta la sua bellezza. In silenzio, ci riempivamo gli occhi di tutto quell'azzurro, ascoltavamo il sommesso rumore del motore e il fruscio del vento. Facevamo scorta di bellezza, per attingerne quando ne avremmo sentito il bisogno.
Arrivate a Oggebbio ci venne a prendere in auto un conoscente di Milena che si occupava anche della casa in loro assenza, e iniziammo a inerpicarci sulle montagne sovrastanti il lago. Un viaggio breve ma di cui ho un ricordo vivido. Ad ogni curva, fra gli alberi, riappariva il lago in tutta la sua bellezza.
La casa era a mezza costa, sopra Oggebbio, un po' isolata, e tutto intorno aveva grandi prati limitati da bassi muretti a secco. Dividevamo una cameretta bellissima, tutta tappezzata a fiori rosa, e i lettini gemelli avevano i copriletti dello stesso disegno, alle finestre tendine con dei grandi volants.
Su lunghe mensole alla parete erano allineati tantissimi giocattoli, di tutti i tipi, bambole soprattutto, di diversa grandezza, in celluloide e in bisquit, alcune spoglie e altre vestite come damine dell'800, e anche parecchi peluche. Mi incuriosivano, io non ne avevo mai avuto uno e l'unica mia bambola di celluloide era sempre da riparare perchè l'elastico interno che teneva insieme le gambe, si rompeva spesso, per la felicità di mio padre a cui toccava aggiustarla ogni volta.. Mi piaceva molto quella stanza da ragazzine, se capitava che piovesse ci andavamo a giocare con le bambole..... normalmente passavamo i giorni giocando fuori, sotto un pino, sempre con le bambole e i pentolini, oppure stavamo a lungo appollaiate su uno dei muretti, a guardare il panorama sotto di noi, sbocconcellando panini con la marmellata, o con il salame a volte, potevamo correre a perdifiato nel prati e raccogliere piccoli fiori azzurri e gialli che legavamo a mazzetti e portavamo alla cappelletta dedicata alla Madonna, poco distante, oppure ci sdraiavamo nell'erba e guardavamo le nuvole, cercando di indovinare a cosa somigliassero.
La mattina scendevamo in paese, con Milena, a fare la spesa. In una di quelle piccole bottteghe di paese, l'unica, dove trovavi di tutto, dal latte fresco fino alle pentole, passando per tutta la ferramenta e alle pezze di stoffa. Ne ricordo l'odore di quella bottega, un mix fra salumi appesi, formaggi, tonno e sgombro venduti sfusi, annegati in vaschette d'olio, ma mescolati con l'odore delle pezze di stoffa, dei copertoni da bici sparsi in giro.Non certo piacevole da sentire..
Mentre Milena finiva la spesa, noi andavamo in riva al lago a dar da mangiare alle anatre. Portavamo sempre un po' di pane secco apposta. Era uno dei divertimenti, sedersi sullo scalino lambito dall'acqua e iniziare a lanciare pezzi di pane. In un baleno arrivavano una decina di anatre selvatiche che si azzuffavano per accaparrarsi il boccone più grosso. Così facendo sollevavano alti schizzi d'acqua che spesso, se non quasi sempre, ci piovevano addosso.
Scappavamo ridendo e tornavamo su, alla casa, bagnate e intirizzite, rimbrottate bonariamente da Milena, ma contente.
Giorni sereni, gioiosi e spensierati, come è giusto che sia per delle bambine di 10 anni. Giocavamo con niente, e ci divertivamo tantissimo lo stesso. Con quanta malinconia ho ricordato quella vacanza, una volta tornata a casa!
L'altro giorno, facendo la spesa, ho visto dei petti d'anatra e siccome a mio marito piacciono molto, ne ho comprati un paio. Per un attimo, mentre mettevo la confezione nel carrello, mi sono rivista bambina, seduta su quello scalino con Marina, le teste vicine, le braccia protese verso il lago a lanciare il pane in acqua per attirare le anatre selvatiche. Mi è venuto un nodo in gola, ma l'ho ricacciato giù e ho pensato a lei, chissà dove sarà ora, cosa fa, come è stata la sua vita, chissà se si ricorda di quei giorni, e chissà se le piace cucinare l'anatra....
Domande che resteranno senza risposta perchè, come spesso succede, la vita ti porta da tutt'altra parte e ci si perde....
L'ho cucinata quell'anatra, pensando a quei giorni bellissimi...
Petto d'anatra al mandarino e tortino di topinambur
(da Sale&Pepe un po' modificata a modo mio)
(per due persone)
2 petti d'anatra,
1 rametto di rosmarino
1 rametto di mirto
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
la scorza di mezzo mandarino non trattato
olio, sale, pepe
per il tortino:
300 gr topinambur
2 uova
100 gr robiola
25 gr parmigiano grattugiato
un pizzico di sale
poca noce moscata
per la riduzione di mandarino:
2 mandarini non trattati
2 cucchiai di liquore al mandarino
una noce di burro
Dopo aver lavato e asciugato i petti, incidete la pelle con dei tagli a croce, senta intaccare la carne sottostante.
Tritate insieme la scorza del mandarino, il rosmarino e il mirto.
Mescolate al trito il mezzo cucchiaino di cannella , un poco di pepe macinato al momento e con questo cospargete la pelle dei petti, premendo leggermente affinchè entri bene anche nei tagli.
avvolgete strettamente i petti in un poco di pellicola e lasciateli riposare per mezz'ora più o meno.
mentre i petti riposano, preparate il tortino.
Spelate e lavate i topinambur, lessateli a vapore finchè sono morbidi.
Frullateli a caldo e trasferiteli in una ciotola, lasciate intiepidire e aggiungete la robiola, le uova e il parmigiano, la noce moscata e il pizzico di sale. Mescolate molto bene tutto fino ad avere una crema omogenea.
Foderate il fondo di una teglia con un po' di carta forno, appoggiatevi sopra quattro coppapasta di circa 10 cm, distanziandoli. Versate dentro ogni coppapasta un po' del composto di topinambur, senza arrivare al bordo, e mettete in forno già caldo a 170° per circa 20/25 minuti.
Ora pensate alla riduzione. Spremete i mandarini, filtratene il succo e trasferitelo in un pentolino insieme ai due cucchiai di liquore, mettete su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente fino a ridursi della metà, tenete in caldo.
Calcolando i tempi, quando i tortini sono a tre quarti di cottura, cuocete i petti.
Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente, togliete la pellicola alla carne e mettetela dalla parte della pelle nella pentola calda, lasciate rosolare i petti per 4 o 5 minuti, poi girateli dall'altra parte e continuate a cuocerli per altri 3 o 4 minuti, senza schiacciarli e senza forarli con la forchetta, al limite coprite con un coperchio per evitare schizzi. Devono rimanere un po' indietro di cottura all'interno, per cui la cottura dipende da quanto li volete rosati. Se li preferite meno cotti, basteranno 3 minuti, altrimenti lasciateli un pochino di più, senza esagerare altrimenti rischiate che si cuociano troppo e induriscano..
Toglieteli dal fuoco, avvolgeteli in un poco di carta stagnola e lasciateli riposare qualche minuto prima di tagliarli, in modo che i succhi si redistribuiscano nella carne.
Affettateli in obliquo e adagiateli nei piatti.
Riprendete la riduzione di mandarino, rimettetela sul fuoco se si è intiepidita troppo, riportatela a bollore e aggiungete una noce di burro, togliete dal fuoco e, roteando il pentolino, fate sciogliere il burro.
La differenza di temperatura fra il burro e la salsa farà sì che si addensi.
Nappate le fette di petto d'anatra con un goccio di salsa al mandarino. Togliete i tortini dal forno, sfilate i coppapasta e con una paletta trasferitene uno nel piatto.
Se vi va potete aggiungere qualche cimetta di broccolo lessato e ripassato in padella come ho fatto io, giusto per dare colore al piatto, oppure con qualche altra verdura a vostra scelta, sempre lessata e ripassata.
Guarnite con un po' di scorza di mandarino ricavata con un rigalimoni e servite.
E ora qualche foto del lago Maggiore che ho fatto in diverse occasioni, mi sembra doveroso.
I castelli di Cànnero
i canneti
guardando il lago dai giardini di Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella
L'isola dei Pescatori vista da Palazzo Borromeo, sull'Isola Bella
Il Ninfeo del giardino barocco, IsolaBella
I giardini di Villa Taranto, a Verbania
La rocca di Angera
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