dedicata
pesce
Un mio amico, Gilberto, gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli, e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria viva, un posto frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia, passa davanti l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo. La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti, e, compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così, durante quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato.
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato, e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale, ma alla fine ce l'ho fatta.E mi sono complimentata con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...
Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi
per due/tre persone
1 pesce spatola medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
poco olio
qualche foglia di alloro
per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe
Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno, servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi, mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo aderire e arrotolate i filetti a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza, badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto e appoggiatevi uno spiedino. Decorate con della sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.
Un ottimo pesce, che rifarò spesso. Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!
Ed ora eccovi uno dei tramonti ammirati da Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo
Ricette dedicate
Un mio amico, Gilberto, gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli, e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria viva, un posto frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia, passa davanti l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo. La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti, e, compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così, durante quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato.
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato, e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale, ma alla fine ce l'ho fatta.E mi sono complimentata con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...
Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi
per due/tre persone
1 pesce spatola medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
poco olio
qualche foglia di alloro
per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe
Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno, servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi, mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo aderire e arrotolate i filetti a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza, badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto e appoggiatevi uno spiedino. Decorate con della sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.
Un ottimo pesce, che rifarò spesso. Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!
Ed ora eccovi uno dei tramonti ammirati da Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo
dolci e dessert
torte
l'eleganza della semplicità
da parecchio seguo il blog di Artemisia e Isolina, da molto, molto prima che mi decidessi a creare uno spazio tutto mio.
Mi è sempre piaciuto girovagare fra le loro pagine, leggendo resoconti di viaggio, di mostre, di belle iniziative, il tutto corredato dalle illustrazioni di Artemisia o da foto bellissime di città e mondi d'arte e cultura. Grazie a tutti i loro racconti e réportage, alle loro foto e illustrazioni, alle cene che seguivano i racconti di viaggio, un po' ho viaggiato anch'io, affacciandomi su realtà che forse non potrò mai conoscere da vicino, su cucine lontane, profumate di spezie e avventure.
Ma soprattutto le ricette raccontate mi hanno sempre colpito e affascinato grazie alla maestria e all'esperienza delle due belle signore, che oltre a condividere il loro sapere, sono anche due sapienti gourmet.
Il loro archivio è una miniera infinita di ricette fantastiche.
Ricette a volte complesse, e per questo molto interessanti, e altre volte invece molto semplici ma altrettanto interessanti, perchè talvolta non serve complicare le cose per avere grandi risultati, bastano pochi gesti, pochi ingredienti per ottenere qualcosa di molto buono, elegante e raffinato.
Come questo dolce che è davvero sorprendente per la sua grande eleganza e per la sua texture estremamente fondente, oltre che per il sapore raffinato che ti conquista al primo morso.
Gâteau nantais
150 gr zucchero a velo
125 gr burro morbido
100 gr farina di mandorle
40 gr farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia
6 cucchiai colmi di rhum
per la glassa:
100 gr zucchero a velo
3 cucchiai rhum
Montate lungamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, fino ad avere una crema spumosa e gonfia,
aggiungete la vaniglia e la farina di mandorle, sempre mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità.
Poi unite le uova, una per volta, in modo che ognuna venga amalgamata bene.
A questo punto unite anche la farina senza mescolare troppo e profumate con 1 cucchiaio abbondante di rhum.
Imburrate e infarinate, oppure rivestite di carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 170° per 40 o 45 minuti, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, toglietela dal forno, sformatela capovolgendola su un piatto in modo da avere la parte superiore di sotto.
Bagnate tutto il fondo con i restanti cucchiai di rhum, avendo cura di coprire tutta la superficie. Se vi piace che il rhum si senta, aumentate di un paio di cucchiai, senza esagerare, altrimenti il sapore del rhum prevarrebbe, alterando la delicatezza della torta.
Lasciate raffreddare molto bene.
Una volta fredda preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con i tre cucchiai di rhum.
Versate la glassa nel centro della torta e con l'aiuto di una spatola, spandete unifermemente la glassa su tutta la superficie.
Lasciate che la glassa indurisca.
Questa torta rivela tutta la sua bontà dopo un giorno, meglio due.
Una torta che non ha lievito, che non verrà molto alta, ma sarà un condensato di bontà.
La rifarò più volte perchè credo che sia un impasto perfetto per molte altre varianti, ho già un paio di idee...
Per accontentare i palati più esigenti, evitate le insidie di questo dolce: il gusto troppo pronunciato del rhum, mandorle di qualità non eccelsa e la consistenza, che non deve essere pastosa, bensì fondente e morbida.
Osservando questi piccoli accorgimenti, sarete ripagati dalla sua morbidezza e dal sapore, dalla sua eleganza.
E l'eleganza, si sa, non si fa notare ma si fa ricordare.
Qualche cenno, trovato in rete:
Questo dolce nasce intorno al 1820 ed è indissolubilmente legato alla storia della sua città: Nantes, e al suo porto. Infatti ci racconta dei commerci e degli scambi marittimi della Francia con le Antille. Il suo delicato profumo evoca il mix esotico che ogni giorno sbarcava sulle banchine del porto: vaniglia, rhum, zucchero di canna..
Un dolce che nel tempo è caduto nel dimenticatoio, salvo poi essere riscoperto dalla biscotteria LU nei primi anni del XX secolo e che ne ha fatto un caposaldo della pasticceria locale.
Mi è sempre piaciuto girovagare fra le loro pagine, leggendo resoconti di viaggio, di mostre, di belle iniziative, il tutto corredato dalle illustrazioni di Artemisia o da foto bellissime di città e mondi d'arte e cultura. Grazie a tutti i loro racconti e réportage, alle loro foto e illustrazioni, alle cene che seguivano i racconti di viaggio, un po' ho viaggiato anch'io, affacciandomi su realtà che forse non potrò mai conoscere da vicino, su cucine lontane, profumate di spezie e avventure.
Ma soprattutto le ricette raccontate mi hanno sempre colpito e affascinato grazie alla maestria e all'esperienza delle due belle signore, che oltre a condividere il loro sapere, sono anche due sapienti gourmet.
Il loro archivio è una miniera infinita di ricette fantastiche.
Ricette a volte complesse, e per questo molto interessanti, e altre volte invece molto semplici ma altrettanto interessanti, perchè talvolta non serve complicare le cose per avere grandi risultati, bastano pochi gesti, pochi ingredienti per ottenere qualcosa di molto buono, elegante e raffinato.
Come questo dolce che è davvero sorprendente per la sua grande eleganza e per la sua texture estremamente fondente, oltre che per il sapore raffinato che ti conquista al primo morso.
Gâteau nantais
150 gr zucchero a velo
125 gr burro morbido
100 gr farina di mandorle
40 gr farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia
6 cucchiai colmi di rhum
per la glassa:
100 gr zucchero a velo
3 cucchiai rhum
Montate lungamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, fino ad avere una crema spumosa e gonfia,
aggiungete la vaniglia e la farina di mandorle, sempre mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità.
Poi unite le uova, una per volta, in modo che ognuna venga amalgamata bene.
A questo punto unite anche la farina senza mescolare troppo e profumate con 1 cucchiaio abbondante di rhum.
Imburrate e infarinate, oppure rivestite di carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 170° per 40 o 45 minuti, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, toglietela dal forno, sformatela capovolgendola su un piatto in modo da avere la parte superiore di sotto.
Bagnate tutto il fondo con i restanti cucchiai di rhum, avendo cura di coprire tutta la superficie. Se vi piace che il rhum si senta, aumentate di un paio di cucchiai, senza esagerare, altrimenti il sapore del rhum prevarrebbe, alterando la delicatezza della torta.
Lasciate raffreddare molto bene.
Una volta fredda preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con i tre cucchiai di rhum.
Versate la glassa nel centro della torta e con l'aiuto di una spatola, spandete unifermemente la glassa su tutta la superficie.
Lasciate che la glassa indurisca.
Questa torta rivela tutta la sua bontà dopo un giorno, meglio due.
Una torta che non ha lievito, che non verrà molto alta, ma sarà un condensato di bontà.
La rifarò più volte perchè credo che sia un impasto perfetto per molte altre varianti, ho già un paio di idee...
Per accontentare i palati più esigenti, evitate le insidie di questo dolce: il gusto troppo pronunciato del rhum, mandorle di qualità non eccelsa e la consistenza, che non deve essere pastosa, bensì fondente e morbida.
Osservando questi piccoli accorgimenti, sarete ripagati dalla sua morbidezza e dal sapore, dalla sua eleganza.
E l'eleganza, si sa, non si fa notare ma si fa ricordare.
Qualche cenno, trovato in rete:
Questo dolce nasce intorno al 1820 ed è indissolubilmente legato alla storia della sua città: Nantes, e al suo porto. Infatti ci racconta dei commerci e degli scambi marittimi della Francia con le Antille. Il suo delicato profumo evoca il mix esotico che ogni giorno sbarcava sulle banchine del porto: vaniglia, rhum, zucchero di canna..
Un dolce che nel tempo è caduto nel dimenticatoio, salvo poi essere riscoperto dalla biscotteria LU nei primi anni del XX secolo e che ne ha fatto un caposaldo della pasticceria locale.
carne
secondi
Tempus fugit
Il tempo mi sfugge come sabbia fra le dita. Sembra ieri e invece è già passata un'altra settimana.
Giorni convulsi e frenetici, peggiorati da tosse e raffreddore che non mi danno tregua. Anche la mia cucina ne ha risentito, è stata puramente di sussistenza. Ci sono periodi in cui è così e non posso fare altrimenti.
Ma finalmente è tornata la domenica, e con la domenica sono tornati pure la calma e la voglia di spignattare.
Avevo in mente di fare un arrosto un po' diverso, anche se il pezzo per arrosto che avevo in freezer, un pesce di vitello ( o campanello) non era del tutto adatto. Io solitamente preferisco parti che abbiano un poco di grasso, perchè cuocendo rendono la carne molto più morbida e succulenta, e per questa preparazione ci sarebbe voluta una parte un po' più uniforme che avrebbe reso meglio l'effetto al taglio, ma la voglia di non fare il solito arrosto ha prevalso.
Il risultato finale mi ha comunque soddisfatto e ve lo propongo.
Arrosto steccato con scalogni e mele
1 pezzo di vitello per arrosto (questo è un pesce, o campanello) di circa 1 kg.
100 gr prosciutto crudo
trito abbondante di salvia, rosmarino, timo
50/60 gr pancetta liscia a dadini
1 spicchio d'aglio
2 mele Stark
6 o 7 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
Lavate e tritate insieme abbonanti salvia, rosmarino, timo con lo spicchietto d'aglio.
Lavate e asciugate la carne e incidetela per il lungo facendo dei tagli abbastanza profondi, ma senza andare fino in fondo, salate e pepate l'interno della carne. Aiutandovi con un cucchiaino inserite nei tagli il grosso del trito di erbe, poi le fette di prosciutto crudo e premete bene.
ora legate strettamente la carne in modo da chiudere il più possibile i tagli
In una larga teglia, scaldate l'olio con una noce di burro, aggiungete la pancetta a dadini, lsciatela sudare un poco poi unite la carne, profumate tutto con il resto del trito di erbe e aglio, lasciate rosolare bene la carne da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, (se avete brodo, meglio), e mettete in forno ventilato a 180/200°.
Nel frattempo pelate gli scalogni e lasciateli interi, lavate e asciugate le mele. Controllate sempre l'arrosto bagnandolo col suo fondo di cottura ogni volta, e rigirandolo ogni tanto. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e mezza.
Quindi aggiungete nella teglia gli scalogni, e le mele tagliate a grossi spicchi a cui lascerete la buccia.
Aggiungete ancora del brodo o dell'acqua calda e portate a cottura.
lasciate riposare la carne qualche minuto prima di affettarla, poi servitela accompagnata con le mele e gli scalogni.
Giorni convulsi e frenetici, peggiorati da tosse e raffreddore che non mi danno tregua. Anche la mia cucina ne ha risentito, è stata puramente di sussistenza. Ci sono periodi in cui è così e non posso fare altrimenti.
Ma finalmente è tornata la domenica, e con la domenica sono tornati pure la calma e la voglia di spignattare.
Avevo in mente di fare un arrosto un po' diverso, anche se il pezzo per arrosto che avevo in freezer, un pesce di vitello ( o campanello) non era del tutto adatto. Io solitamente preferisco parti che abbiano un poco di grasso, perchè cuocendo rendono la carne molto più morbida e succulenta, e per questa preparazione ci sarebbe voluta una parte un po' più uniforme che avrebbe reso meglio l'effetto al taglio, ma la voglia di non fare il solito arrosto ha prevalso.
Il risultato finale mi ha comunque soddisfatto e ve lo propongo.
Arrosto steccato con scalogni e mele
1 pezzo di vitello per arrosto (questo è un pesce, o campanello) di circa 1 kg.
100 gr prosciutto crudo
trito abbondante di salvia, rosmarino, timo
50/60 gr pancetta liscia a dadini
1 spicchio d'aglio
2 mele Stark
6 o 7 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
Lavate e tritate insieme abbonanti salvia, rosmarino, timo con lo spicchietto d'aglio.
Lavate e asciugate la carne e incidetela per il lungo facendo dei tagli abbastanza profondi, ma senza andare fino in fondo, salate e pepate l'interno della carne. Aiutandovi con un cucchiaino inserite nei tagli il grosso del trito di erbe, poi le fette di prosciutto crudo e premete bene.
ora legate strettamente la carne in modo da chiudere il più possibile i tagli
In una larga teglia, scaldate l'olio con una noce di burro, aggiungete la pancetta a dadini, lsciatela sudare un poco poi unite la carne, profumate tutto con il resto del trito di erbe e aglio, lasciate rosolare bene la carne da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, (se avete brodo, meglio), e mettete in forno ventilato a 180/200°.
Nel frattempo pelate gli scalogni e lasciateli interi, lavate e asciugate le mele. Controllate sempre l'arrosto bagnandolo col suo fondo di cottura ogni volta, e rigirandolo ogni tanto. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e mezza.
Quindi aggiungete nella teglia gli scalogni, e le mele tagliate a grossi spicchi a cui lascerete la buccia.
Aggiungete ancora del brodo o dell'acqua calda e portate a cottura.
lasciate riposare la carne qualche minuto prima di affettarla, poi servitela accompagnata con le mele e gli scalogni.
pasta
primi
Si ricomincia
Le feste sono finite, meno male, e io riemergo lentamente da tutto il tourbillon di questo lungo periodo, ma per tornare alla normalità mi ci vuole ancora un po' di tempo.. man mano che gli anni passano, i tempi di ripresa si allungano, ahimé, e il fisico non ti obbedisce più tanto prontamente come vorresti. Che ci posso fare, tocca accettarla questa cosa.
Ed è di nuovo domenica. Si ricomincia a cucinare.
Oggi, e capita raramente la domenica, eravamo soli a pranzo. Una domenica senza figli, nipoti, madri, generi..... e non sono abituata!
Sarà per questo che ho comunque cucinato per un reggimento di fanteria??
Vero è che dovevo per forza cuocere alcune cose che aspettavano da un po'...
Mi porto avanti, ho pensato, preparo anche per domani....
E così, vai di arrosti, contorni vari, dolci e tutto il corollario...
il primo piatto è stato questo:
Conchiglioni ripieni
per due/tre persone
una ventina di conchiglioni
1 grosso broccolo siciliano (o due piccoli)
100 gr taleggio
1/2 l. latte
50 gr burro
50 gr farina
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
una noce di burro
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
per completare:
fiocchetti di burro
poco taleggio a pezzetti
parmigiano
Scottate a vapore i broccoletti, ben lavati e ridotti in cimette. Devono rimanere ben al dente.
In un piccolo tegame fate fondere il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciate insaporire poi aggiungete i broccoli cotti. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto quindi spegnete, eliminate aglio e rosmarino e tenete da parte.
In una ciotola spezzettate il taleggio.
Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e calate la pasta, controllate bene il tutto per tenere la pasta indietro di cottura...
Mentre la pasta cuoce preparate la besciamella. Scaldate il latte, rosolate la farina nel burro ben caldo e quando inizia a colorirsi versate il latte bollente, mescolate affinchè non ci siano grumi, regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere qualche minuto poi versatene i due terzi sul taleggio spezzettato nella ciotola. Il resto distribuitelo sul fondo di due o tre pirofile o cocottine individuali.
Mescolate la besciamella con il taleggio, in modo che si distribuisca bene e si sciolga, anche parzialmente, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano.
A questo punto scolate la pasta e iniziate a farcire.
Con un cucchiaino riempite a metà i conchiglioni con la besciamella al taleggio, poi prendete un paio di cimette di broccolo e completate. Posate la pasta man mano sul fondo di besciamella nella pirofilina e continuate fino ad esaurire gli ingrdienti.
Una volta riempite le pirofile, aggiungete dei pezzetti di taleggio in ogni conchiglione, un piccolo fiocchetto di burro e completate con il parmigiano grattugiato.
Mettete in forno a gratinare, per circa 15 minuti. Sono pronti appena iniziano a dorarsi.
Ecco. Lontano dalla cucina proprio non ci so stare...
Ed è di nuovo domenica. Si ricomincia a cucinare.
Oggi, e capita raramente la domenica, eravamo soli a pranzo. Una domenica senza figli, nipoti, madri, generi..... e non sono abituata!
Sarà per questo che ho comunque cucinato per un reggimento di fanteria??
Vero è che dovevo per forza cuocere alcune cose che aspettavano da un po'...
Mi porto avanti, ho pensato, preparo anche per domani....
E così, vai di arrosti, contorni vari, dolci e tutto il corollario...
il primo piatto è stato questo:
Conchiglioni ripieni
per due/tre persone
una ventina di conchiglioni
1 grosso broccolo siciliano (o due piccoli)
100 gr taleggio
1/2 l. latte
50 gr burro
50 gr farina
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
una noce di burro
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
per completare:
fiocchetti di burro
poco taleggio a pezzetti
parmigiano
Scottate a vapore i broccoletti, ben lavati e ridotti in cimette. Devono rimanere ben al dente.
In un piccolo tegame fate fondere il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciate insaporire poi aggiungete i broccoli cotti. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto quindi spegnete, eliminate aglio e rosmarino e tenete da parte.
In una ciotola spezzettate il taleggio.
Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e calate la pasta, controllate bene il tutto per tenere la pasta indietro di cottura...
Mentre la pasta cuoce preparate la besciamella. Scaldate il latte, rosolate la farina nel burro ben caldo e quando inizia a colorirsi versate il latte bollente, mescolate affinchè non ci siano grumi, regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere qualche minuto poi versatene i due terzi sul taleggio spezzettato nella ciotola. Il resto distribuitelo sul fondo di due o tre pirofile o cocottine individuali.
Mescolate la besciamella con il taleggio, in modo che si distribuisca bene e si sciolga, anche parzialmente, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano.
A questo punto scolate la pasta e iniziate a farcire.
Con un cucchiaino riempite a metà i conchiglioni con la besciamella al taleggio, poi prendete un paio di cimette di broccolo e completate. Posate la pasta man mano sul fondo di besciamella nella pirofilina e continuate fino ad esaurire gli ingrdienti.
Una volta riempite le pirofile, aggiungete dei pezzetti di taleggio in ogni conchiglione, un piccolo fiocchetto di burro e completate con il parmigiano grattugiato.
Mettete in forno a gratinare, per circa 15 minuti. Sono pronti appena iniziano a dorarsi.
Ecco. Lontano dalla cucina proprio non ci so stare...
Natale
pesce
pranzi e cene
ricette per le feste
terrine
le feste, nella mia cucina. Il capodanno.
potrei intitolare questo topic "Passo a due". Perchè questo è stato un capodanno dedicato a me e a mio marito.
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.
Ancora auguri a tutti!
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.
Ancora auguri a tutti!
Cin cin! Auguriiiii
Buon nuovo anno a tutti!!
Che sia soprattutto sereno, senza grandi preoccupazioni, pieno di affetti e di salute.
(immagine presa dal web)
Natale
pranzi e cene
ricette per le feste
le feste, nella mia cucina - parte seconda
ed ora il racconto della seconda parte delle mie feste.
Il giorno di S. Stefano eravamo a ranghi ridotti. E benché di solito il "dopo Natale" è l'occasione per finire quello che è avanzato il giorno prima, mi piace sempre cucinare qualcos'altro perchè mi sembra proprio brutto mettere in tavola solo avanzi.
Per cui, dopo l'ennesimo brindisi col Vin d'Orange, un po' di antipasti avanzati, ecco comparire anche questa, che a Natale era rimasta nel frigorifero, dimenticata, sepolta sotto altri piatti e contenitori.
Terrina di coniglio e composta di cipolle
1 coniglio disossato, circa 800 gr
200 gr polpa di maiale macinata
50 gr pancetta tesa
2 scalogni
1 carota
50 gr pistacchi sgusciati
1 dl Cognac
sale, pepe nero
per la composta di cipolle:
500 gr cipolle rosse
100 gr zucchero di canna
1 dl Porto rosso
3 cucchiai aceto di mele
poco olio
sale
Preparate la composta. Affettate sottilmente le cipolle con la mandolina. In un largo tegame fate caramellare lo zucchero con un poco di acqua, aggiungete le cipolle e mescolate, bagnate con il Porto e l'aceto e lasciate sobbollire a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda per volta se si asciugasse troppo. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le cipolle saranno morbide, con un fondo sciropposo. Tenete da parte.
Ora il coniglio. Tagliate a striscioline o a pezzetti le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, mettetela in una ciotola e bagnatela con i 2/3 del Cognac e lasciatela a marinare coperta per circa un'ora. Passate al tritacarne il resto della carne, se non l'avete, va bene anche il mixer azionato a impulsi brevi, per non stracciare troppo la carne.
Tagliate a dadini la pancetta.
Sbollentate la carota mondata, per qualche minuto. Tritate finemente gli scalogni.
Mescolate la carne tritata di coniglio con la polpa di maiale macinata, i dadini di pancetta, il trito di scalogni, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, il Cognac rimasto. Mescolate bene finché il tutto è perfettamente omogeneo.
A questo punto scottate i pistacchi per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli ed eliminate la pellicina. Aggiungeteli al composto e di nuovo mescolate bene.
Tagliate la carota a metà per il lungo, e ricavate dei bastoncini sottili dalle due metà.
Prendete uno stampo da terrina da 1,5 l. oppure uno stampo da plumcake, imburrate tutto generosamente.
Fate sul fondo uno strato di impasto di carne, sopra all'impasto fate uno strato con le striscioline di coniglio ben sgocciolate e asciugate, e allineate anche i bastoncini di carota.
Ricoprite il tutto con il resto dell'impasto, premendo bene il tutto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio ben fissato ai bordi, però, prima di infornare, fate una piccola apertura nel centro del foglio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno. Una volta cotta, toglietela da forno, eliminate il foglio di alluminio, e con molta molta cautela, fate scolare il liquido che si sarà formato, dopodichè copritela di nuovo con un altro po' di alluminio e posate sulla carne all'interno un peso i modo che non ci siano vuoti e la terrina si consolidi bene.
Conservatela in frigo. Lasciatela almeno un'ora prima di servirla a temperatura ambiente, oppure intiepiditela nel microonde.
Servitela accompagnata dalla composta di cipolle.
E poi, dato che in cucina nulla si spreca, ecco un piatto di recupero che è comunque molto gustoso e piacevole
Insalatina tiepida di cappone
petto o altro di cappone bollito
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
insalata valeriana nella dose che preferite
1 mela Granny smith
chicchi di melograno
sale, pepe
per la vinaigrette:
olio e.v.
1 cucchiaio abbondante di senape
1 cucchiaino abbondante di miele
pulite e mondate le insalate, riducete a pezzi il radicchio tardivo, le mele lasciando la buccia, e la carne di cappone intiepidita.
Preparate una vinaigrette emulsionando accuratamente un goccio d'olio con il cucchiaio di senape e il cucchiaino di miele, condite il tutto con sale, pepe e la vinaigrette preparata, disponete l'insalata su un piatto di servizio e decorate con qualche chicco di melograno.
Come primo, niente brodo, ma un buon risotto.
Risotto al Prosecco
riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
mezza bottiglia di Prosecco a temperatura ambiente
1 piccola cipolla
poco brodo sgrassato
un poco di olio
burro q.b.
parmigiano grattugiato
qualche chicco di melograno per colorare
In un pentolino mettete 2/3 del Prosecco e intepiditelo.
In un goccio d'olio e una noce di burro lasciate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando, quando comincia a diventare translucido, sfumate con un poco del Prosecco intiepidito, e iniziate la cottura del riso tirandolo con il resto del Prosecco scaldato, e con il brodo, alternandoli, e aggiungendoli poco alla volta e sempre mescolando. Poco prima della mantecatura, aggiungete il resto del Prosecco rimasto, non scaldato. Mantecate con una generosa noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare qualche secondo poi servitelo con qualche chicco di melograno.
Il secondo:
Carré di vitello al forno
Un pezzo di carré di vitello
100 gr pancetta liscia tesa
salvia, rosmarino, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
poco brodo
sale, pepe
olio e.v.
Fatevi preparare un pezzo di carré dal vostro macellaio, facendovi liberare le ossa dalla carne in modo che poi lo possiate tagliare agevolmente.
Scaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate il carré, massaggiatelo con abbonante sale e pepe. Rivestite le ossa sporgenti con dell'alluminio, in modo che in cottura non si brucino, quindi scaldate un goccio d'olio in una teglia e rosolate la carne da tutti i lati insieme a salvia, rosmarino, timo e alloro e la pancetta tagliata a cubetti.
Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete gli spicchi d'aglio e un poco di brodo e mettete la teglia nel centro del forno ventilato per circa mezz'ora a 180°. Poi abbassate la temperatura a 100° e continuate la cottura bagnando la carne ogni tanto col suo fondo e aggiungendo altro brodo se si asciugasse troppo.
Ci vorranno circa tre ore, tre ore e mezza. Se avete un termometro, infilate la sonda in profondità nella carne, sarà pronta quando la temperatura interna, al cuore, avrà raggiunto i 70°.
Una volta pronto, togliete il carré dalla teglia, avvolgetelo in un po' di alluminio e lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo. Poi eliminate le coperture di alluminio dalle ossa, tagliatelo a fette e servitelo nappato con un poco del suo fondo di cottura filtrato.
Io l'ho accompagnato con i cardi gratinati avanzati dal giorno prima, ma qui ci sta bene qualsiasi contorno.
Poi, prima di passare ai dolci, qualcosa di fresco
Insalata gialla
2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna
menta e lamponi per colorare
affettate il mango e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.
e infine i dolci. Per cui, oltre a panettoni, pandori, datteri, torroni e compagnia bella anche qualcos'altro
Bavarese ai marroni
4 tuorli piccoli
200 gr crema di marroni
2 dl latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 gr zucchero
2 cucchiai rhum
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna liquida fresca
qualche marron glacé
per decorare
violette candite
marron glacés
Scaldatre il latte. Montate molto bene i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, spumosi e chiari. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versate il latte a filo sopra i tuorli, sempre montandoli con le fruste. Trasferite la crema in un pentolino e mettetela a bagnomaria su fuoco dolce. Cuocetela mescolando continuamente finché la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, Se avete un termometro, portatela a 85°. A questo punto, fuori dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata mescolando sempre finché é perfettamente sciolta.
Trasferite la crema in una ciotola fitrandola attraverso un colino, e lasciatela intiepidire. A parte ammorbidite la crema di marroni con il rhum poi aggiungetela alla crema tiepida, aggiungete qualche marron glacé spezzettato (io ho usato dei marroni allo sciroppo che avevo in casa) date un'altra mescolata e lasciate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto in modo che il composto non inizi a "tirare". Una volta fredda, semi montate la panna , aggiungetela alla crema di marroni, mescolando bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Bagnate di Rhum uno stampo a piacere, scolatelo grossolanamente e versatevi la crema. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire sformatela sul piatto di servizio, decorate con violette candite e marron glacé. Se volete potete accompagnarla con una salsa al cioccolato.
Qui non mi è sembrato il caso, eravamo già parecchio sazi...
e per finire in bellezza, qualcosa di veramente speciale, fatto con la ricetta di un amico che non c'è più.
Ve la scrivo come l'ha scritta lui, anni fa, su Coquinaria.
Questo dolce si prepara con largo anticipo, per cui va fatto a fine novembre/ primi di dicembre, se lo volete gustare a Natale..
Stollen di ricotta di Marco
500 gr di farina
1 bustina di lievito
200 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 fiala di essenza di mandorla
5 o 6 cucchiai di Rhum
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 uova grandi
180 gr burro ammorbidito
250 gr ricotta
250 gr uva passa di Zibibbo
125 gr uva passa di Corinto
150 gr mandorle tritate
100 gr cedro candito a pezzettini
per completare
100 gr burro fuso
150 gr zucchero a velo
Se non trovate i due tipi di uva, usate 375 gr di un solo tipo, quello che trovate. Mettetela in una ciotola e bagnatela con il Rhum. Lasciatela ammorbidire per una ventina di minuti, poi scolatela..
Se avete l'impastatrice, mettete tutti gli ingredienti per lo Stollen, compresa l'uvetta scolata dal rhum, nella ciotola e miscelate tutto per bene a bassa velocità con la frusta a Kappa, altrimenti fatelo a mano in una capiente ciotola.
Alla fine dovrete avere un impasto abbastanza morbido ma lavorabile.
Foderate di carta forno una teglia, posatevi l'impasto e formate una specie di pagnotta di forma ovale,
col mattarello messo per il lungo sulla pagnotta, fare una leggera pressione per lasciare un leggero avallamento longitudinale, e infornate a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno, e subito, a dolce caldo, con un pennello da cucina spennellate tutto il burro sul dolce, e usatelo assolutamente tutto. Spolverate con tutto lo zucchero a velo in modo che alla fine sia un bello strato che copra perfettamente il dolce.
Lasciate che si raffreddi completamente poi avvolgetelo delicatamente nell'alluminio e poi ancora nella pellicola, e mettetelo fuori, sul terrazzo in un angolo riparato, ma al freddo. Dimenticatevelo fino a Natale.
E' di una bontà incredibile.
Posso dire di essere soddisfatta di quello che ho prodotto, e spero lo siano stati anche i miei commensali.
Io so che ho cucinato pensando a loro, con tutto il mio affetto.
Il giorno di S. Stefano eravamo a ranghi ridotti. E benché di solito il "dopo Natale" è l'occasione per finire quello che è avanzato il giorno prima, mi piace sempre cucinare qualcos'altro perchè mi sembra proprio brutto mettere in tavola solo avanzi.
Per cui, dopo l'ennesimo brindisi col Vin d'Orange, un po' di antipasti avanzati, ecco comparire anche questa, che a Natale era rimasta nel frigorifero, dimenticata, sepolta sotto altri piatti e contenitori.
Terrina di coniglio e composta di cipolle
1 coniglio disossato, circa 800 gr
200 gr polpa di maiale macinata
50 gr pancetta tesa
2 scalogni
1 carota
50 gr pistacchi sgusciati
1 dl Cognac
sale, pepe nero
per la composta di cipolle:
500 gr cipolle rosse
100 gr zucchero di canna
1 dl Porto rosso
3 cucchiai aceto di mele
poco olio
sale
Preparate la composta. Affettate sottilmente le cipolle con la mandolina. In un largo tegame fate caramellare lo zucchero con un poco di acqua, aggiungete le cipolle e mescolate, bagnate con il Porto e l'aceto e lasciate sobbollire a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda per volta se si asciugasse troppo. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le cipolle saranno morbide, con un fondo sciropposo. Tenete da parte.
Ora il coniglio. Tagliate a striscioline o a pezzetti le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, mettetela in una ciotola e bagnatela con i 2/3 del Cognac e lasciatela a marinare coperta per circa un'ora. Passate al tritacarne il resto della carne, se non l'avete, va bene anche il mixer azionato a impulsi brevi, per non stracciare troppo la carne.
Tagliate a dadini la pancetta.
Sbollentate la carota mondata, per qualche minuto. Tritate finemente gli scalogni.
Mescolate la carne tritata di coniglio con la polpa di maiale macinata, i dadini di pancetta, il trito di scalogni, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe, il Cognac rimasto. Mescolate bene finché il tutto è perfettamente omogeneo.
A questo punto scottate i pistacchi per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli ed eliminate la pellicina. Aggiungeteli al composto e di nuovo mescolate bene.
Tagliate la carota a metà per il lungo, e ricavate dei bastoncini sottili dalle due metà.
Prendete uno stampo da terrina da 1,5 l. oppure uno stampo da plumcake, imburrate tutto generosamente.
Fate sul fondo uno strato di impasto di carne, sopra all'impasto fate uno strato con le striscioline di coniglio ben sgocciolate e asciugate, e allineate anche i bastoncini di carota.
Ricoprite il tutto con il resto dell'impasto, premendo bene il tutto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio ben fissato ai bordi, però, prima di infornare, fate una piccola apertura nel centro del foglio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno. Una volta cotta, toglietela da forno, eliminate il foglio di alluminio, e con molta molta cautela, fate scolare il liquido che si sarà formato, dopodichè copritela di nuovo con un altro po' di alluminio e posate sulla carne all'interno un peso i modo che non ci siano vuoti e la terrina si consolidi bene.
Conservatela in frigo. Lasciatela almeno un'ora prima di servirla a temperatura ambiente, oppure intiepiditela nel microonde.
Servitela accompagnata dalla composta di cipolle.
E poi, dato che in cucina nulla si spreca, ecco un piatto di recupero che è comunque molto gustoso e piacevole
petto o altro di cappone bollito
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
insalata valeriana nella dose che preferite
1 mela Granny smith
chicchi di melograno
sale, pepe
per la vinaigrette:
olio e.v.
1 cucchiaio abbondante di senape
1 cucchiaino abbondante di miele
pulite e mondate le insalate, riducete a pezzi il radicchio tardivo, le mele lasciando la buccia, e la carne di cappone intiepidita.
Preparate una vinaigrette emulsionando accuratamente un goccio d'olio con il cucchiaio di senape e il cucchiaino di miele, condite il tutto con sale, pepe e la vinaigrette preparata, disponete l'insalata su un piatto di servizio e decorate con qualche chicco di melograno.
Come primo, niente brodo, ma un buon risotto.
Risotto al Prosecco
riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
mezza bottiglia di Prosecco a temperatura ambiente
1 piccola cipolla
poco brodo sgrassato
un poco di olio
burro q.b.
parmigiano grattugiato
qualche chicco di melograno per colorare
In un pentolino mettete 2/3 del Prosecco e intepiditelo.
In un goccio d'olio e una noce di burro lasciate appassire la cipolla tritata, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando, quando comincia a diventare translucido, sfumate con un poco del Prosecco intiepidito, e iniziate la cottura del riso tirandolo con il resto del Prosecco scaldato, e con il brodo, alternandoli, e aggiungendoli poco alla volta e sempre mescolando. Poco prima della mantecatura, aggiungete il resto del Prosecco rimasto, non scaldato. Mantecate con una generosa noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare qualche secondo poi servitelo con qualche chicco di melograno.
Il secondo:
Carré di vitello al forno
Un pezzo di carré di vitello
100 gr pancetta liscia tesa
salvia, rosmarino, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
poco brodo
sale, pepe
olio e.v.
Fatevi preparare un pezzo di carré dal vostro macellaio, facendovi liberare le ossa dalla carne in modo che poi lo possiate tagliare agevolmente.
Scaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate il carré, massaggiatelo con abbonante sale e pepe. Rivestite le ossa sporgenti con dell'alluminio, in modo che in cottura non si brucino, quindi scaldate un goccio d'olio in una teglia e rosolate la carne da tutti i lati insieme a salvia, rosmarino, timo e alloro e la pancetta tagliata a cubetti.
Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete gli spicchi d'aglio e un poco di brodo e mettete la teglia nel centro del forno ventilato per circa mezz'ora a 180°. Poi abbassate la temperatura a 100° e continuate la cottura bagnando la carne ogni tanto col suo fondo e aggiungendo altro brodo se si asciugasse troppo.
Ci vorranno circa tre ore, tre ore e mezza. Se avete un termometro, infilate la sonda in profondità nella carne, sarà pronta quando la temperatura interna, al cuore, avrà raggiunto i 70°.
Una volta pronto, togliete il carré dalla teglia, avvolgetelo in un po' di alluminio e lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo. Poi eliminate le coperture di alluminio dalle ossa, tagliatelo a fette e servitelo nappato con un poco del suo fondo di cottura filtrato.
Io l'ho accompagnato con i cardi gratinati avanzati dal giorno prima, ma qui ci sta bene qualsiasi contorno.
Poi, prima di passare ai dolci, qualcosa di fresco
Insalata gialla
2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna
menta e lamponi per colorare
affettate il mango e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.
e infine i dolci. Per cui, oltre a panettoni, pandori, datteri, torroni e compagnia bella anche qualcos'altro
Bavarese ai marroni
4 tuorli piccoli
200 gr crema di marroni
2 dl latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 gr zucchero
2 cucchiai rhum
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna liquida fresca
qualche marron glacé
per decorare
violette candite
marron glacés
Scaldatre il latte. Montate molto bene i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, spumosi e chiari. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versate il latte a filo sopra i tuorli, sempre montandoli con le fruste. Trasferite la crema in un pentolino e mettetela a bagnomaria su fuoco dolce. Cuocetela mescolando continuamente finché la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, Se avete un termometro, portatela a 85°. A questo punto, fuori dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata mescolando sempre finché é perfettamente sciolta.
Trasferite la crema in una ciotola fitrandola attraverso un colino, e lasciatela intiepidire. A parte ammorbidite la crema di marroni con il rhum poi aggiungetela alla crema tiepida, aggiungete qualche marron glacé spezzettato (io ho usato dei marroni allo sciroppo che avevo in casa) date un'altra mescolata e lasciate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto in modo che il composto non inizi a "tirare". Una volta fredda, semi montate la panna , aggiungetela alla crema di marroni, mescolando bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Bagnate di Rhum uno stampo a piacere, scolatelo grossolanamente e versatevi la crema. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire sformatela sul piatto di servizio, decorate con violette candite e marron glacé. Se volete potete accompagnarla con una salsa al cioccolato.
Qui non mi è sembrato il caso, eravamo già parecchio sazi...
e per finire in bellezza, qualcosa di veramente speciale, fatto con la ricetta di un amico che non c'è più.
Ve la scrivo come l'ha scritta lui, anni fa, su Coquinaria.
Questo dolce si prepara con largo anticipo, per cui va fatto a fine novembre/ primi di dicembre, se lo volete gustare a Natale..
Stollen di ricotta di Marco
500 gr di farina
1 bustina di lievito
200 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 fiala di essenza di mandorla
5 o 6 cucchiai di Rhum
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 uova grandi
180 gr burro ammorbidito
250 gr ricotta
250 gr uva passa di Zibibbo
125 gr uva passa di Corinto
150 gr mandorle tritate
100 gr cedro candito a pezzettini
per completare
100 gr burro fuso
150 gr zucchero a velo
Se non trovate i due tipi di uva, usate 375 gr di un solo tipo, quello che trovate. Mettetela in una ciotola e bagnatela con il Rhum. Lasciatela ammorbidire per una ventina di minuti, poi scolatela..
Se avete l'impastatrice, mettete tutti gli ingredienti per lo Stollen, compresa l'uvetta scolata dal rhum, nella ciotola e miscelate tutto per bene a bassa velocità con la frusta a Kappa, altrimenti fatelo a mano in una capiente ciotola.
Alla fine dovrete avere un impasto abbastanza morbido ma lavorabile.
Foderate di carta forno una teglia, posatevi l'impasto e formate una specie di pagnotta di forma ovale,
col mattarello messo per il lungo sulla pagnotta, fare una leggera pressione per lasciare un leggero avallamento longitudinale, e infornate a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno, e subito, a dolce caldo, con un pennello da cucina spennellate tutto il burro sul dolce, e usatelo assolutamente tutto. Spolverate con tutto lo zucchero a velo in modo che alla fine sia un bello strato che copra perfettamente il dolce.
Lasciate che si raffreddi completamente poi avvolgetelo delicatamente nell'alluminio e poi ancora nella pellicola, e mettetelo fuori, sul terrazzo in un angolo riparato, ma al freddo. Dimenticatevelo fino a Natale.
E' di una bontà incredibile.
Posso dire di essere soddisfatta di quello che ho prodotto, e spero lo siano stati anche i miei commensali.
Io so che ho cucinato pensando a loro, con tutto il mio affetto.
Natale
pranzi e cene
ricette per le feste
Le feste, nella mia cucina - parte prima
piano piano riemergo dal tourbillon di questi ultimi giorni. La casa è silenziosa, tutto è tornato al suo posto. Anche l''ultimo bicchiere di cristallo, lavato ed asciugato, luccica dietro i vetri del mobile in soggiorno.
Mi guardo intorno e quasi mi semba impossibile che ci sia stato un mezzo trasloco per farci stare tutti. Eppure...
La casa non è molto grande, ma la mia famiglia è numerosa, e ci si deve stringere. E' complicato ma a me piace anche così, nonostante la confusione, lo spostamento di tavoli e tavolini e quant'altro.
Sono contenta quando alla mia tavola c'è tutta la mia famiglia, anche un po' allargata a nonni acquisiti e a fidanzati. E' il mio Natale un po' faticoso, ma mi compensa in parte dei vuoti lasciati da chi non c'è più.
Mentre impigrisco, allungata sul divano con Golia, il mio gatto, accoccolato sulle gambe, penso che sono stati giorni pesanti, ma ne è valsa la pena. Anche se alla fine non sento quasi più la schiena e la stanchezza mi stronca, ne vale sempre la pena per me.
Cerco di scuotermi dal torpore ma è così rilassante sentire le fusa di Golia mentre lo accarezzo, che indugio ancora un poco sul divano, sotto al plaid. Fuori la neve scende, ma non mi preoccupa, non devo uscire e il frigorifero è abbastanza a fornito...e poi le previsioni meteo hanno detto che non dura. Meglio. Non amo la neve in città...
Così, al calduccio, mi riprendo il tempo. La stanchezza lentamente si dissolve e la mente, per un poco, si svuota di pensieri.
Poi, il suono del telefono mi riporta alla realtà...una cara amica mi fa gli auguri per il nuovo anno e mi dice: - Raccontami cos'hai preparato per Natale -
Le chiedo se ha tempo, perchè sarebbe lungo spiegarle tutto, altrimenti può leggerlo nel blog....
già, ma anche scrivere tutto nel blog non è cosa da poco...forse è il caso che almeno incominci a raccontare tutto quello che è uscito dalla mia cucina...preparatevi, sarà lungo anche per voi che leggerete.
Praticamente il menu natalizio è quasi sempre legato alla nostra tradizione, mista fra lombarda e friulana, per cui un po' le ricette si ripetono anno dopo anno, ma riesco sempre ad infilarci qualcosa di diverso ogni Natale, contando sul fatto che siamo sempre in molti per cui anche se abbondo con le preparazioni, so che non avanzerà molto..
Comunque, bando alle ciance e partiamo...
Vigilia di Natale
gli antipasti
insieme a un po' di tartine miste preparate da Chiara, mia figlia, per accompagnare l'aperitivo di apertura, ecco qui
Insalata di mele e aringhe
6 o 7 filetti di aringa affumicata, senza pelle
2 mele Granny Smith
2 patate medie
4 o 5 cucchiai colmi di Smetana, o panna acida
1 cucchiaio scarso di rafano grattugiato
poco latte
sale, pepe nero
per prima cosa sciacquate i filetti di aringa sotto l'acqua corrente, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina, poi riduceteli a tocchetti, e raccoglieteli in una ciotola.
versate latte fino a coprirli a filo.
sigillate la ciotola con della pellicola e mettete in frigorifero per almeno tre o quattro ore, meglio se tutta la notte.
Poi, preparate l'insalata. Scolate e asciugate bene le aringhe.
Lessate le patate con la buccia e una volta cotte, spellatele, lasciatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti il più possibile regolari, sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Aggiungete patate e mele alle aringhe, regolate di sale e di pepe nero, unite il rafano grattugiato e la smetana e mescolate molto bene in m modo che il tutto sia perfettamente condito. Coprite muovamente e mettete a riposare in frigorifero o al fresco fino al momento di servire.
Salmone
Tonno
queste piatti di pesce sono ormai un must della nostra vigilia. Eterna gratitudine a Gianfranco, un caro amico di Coquinaria, grandissimo cuoco, per aver condiviso questo modo di prepararli. Anche io che solitamente non mangio pesce crudo, li trovo davvero fantastici! Quest'anno, alla marinatura di agrumi, ho aggiunto anche del succo di lime e del lemongrass in polvere.
La ricetta la trovate QUI, nel topic dello scorso Natale.
Poi c'era anche un tenerissimo polpo in insalata, preparato da Chiara, che non ho fotografato.
il piatto forte
il baccalà della Luisa.
Tradizione fissa sin da quando ero bambina. Naturalmente accompagnato dalla immancabile polenta biamca.
la ricetta è sempre QUI, nel topic del Natale scorso.
per i non amanti del pesce, mia figlia Serena ha fatto un ottimo polpettone con le patate al forno.
Mi rendo conto che.purtroppo non ho fatto foto di tutto quello che c'era sulla tavola quella sera, nella concitazione della cucina... Dovrete fidarvi sulla parola.
Pranzo di Natale
partiamo con l'aperitivo.
Vin d'orange, un altro classico di casa mia, frutto della condivisione coquinaria.
Niente di complicato, l'unica cosa è ricordarsi di mettere a macerare la frutta almeno un mese prima. La ricetta sempre QUI.
come da tradizione, sulla tavola grandi piatti con gli affettati misti e ciotole con i sottaceti e sottoli, come prevede il classico antipasto all'italiana.
E poi, al solito, i paté. Molti, diversi e tutti particolarmente buoni.
Paté d'anatra all'arancia e Rhum
(ricetta del libro L'ora del paté)
500 gr carne di anatra (io ho usato un petto e una coscia)
3 arance
1 bicchierino abbondante di Rhun
120 gr burro
sale, pepe
poco olio
per la riduzione all'arancia (mia idea)
il succo di 2 grosse arance
pulite e fiammeggiate i pezzi d'anatra, lavateli ed asciugateli ben bene. Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, che possa andare in forno. Rosolate per qualche minuto, dalla parte della pelle, la carne finchè è ben dorata, magari premendo con una paletta in modo che la pelle ceda il più possibile il suo grasso. Dopodichè girate la carne e lasciatela rosolare anche dall'altro lato per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 150°.
Una volta rosolata la carne, trasferite in forno la padella, lasciate cuocere per circa mezzoretta, poi toglietela, rimettete tutto su fuoco vivace e sfumate la carne con il succo delle tre arance, filtrato, e con il rhum. Lasciate così a restringere qualche minuto.
Una volta che la carne sarà cotta e tenera, togliete i pezzi dalla padella, eliminate la pelle e avvolgete la carne in un po' d'alluminio, lasciandola riposare per circa un quarto d'ora. Magari nel forno tiepido e socchiuso.
Nella padella di cottura, mettete la pelle tolta dalla carne e rimettete un poco sul fuoco lasciando sobbollire il tutto per qualche minuto, e facendo restringere il fondo di cottura. Poi eliminate del tutto la pelle e filtrate il fondo.
Quando l'anatra sarà intiepidita, tagliatela a pezzetti e tritatela a lungo nel tritatutto, io ho usato il Bimby, che trovo perfetto per queste cose. Aiutatevi con qualche cucchiaiata del fondo di cottura filtrato. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete, a lame in movimento, il burro poco alla volta, avendo cura che tutto sia perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere una crema densa e liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versateci il paté premendo e sbattendo leggermente lo stampo per evitare vuoti. Coprite e lasciate in frigo a riposare fino al momento di servire.
Per la riduzione:
spremete le arance, filtrate il succo e mettetelo in un pentolino su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finchè il succo si è ridotto della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero.
Accompagnate il paté con degli spicchi d'arancia pelati a vivo e con una cucchiaiata della riduzione all'arancia.
Paté di fegatini e gelatina di lamponi
500 gr fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 gr pancetta affumicata a dadini
un bicchierino scarso di Cognac
100 gr burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
una noce di burro
la gelatina di lamponi:
3 vaschette lamponi freschi
30 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di Kirsch
Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti, e parti verdastre, rimaste a contatto con la bile. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un'ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finchè la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pncetta e i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finchè sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finchè il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodichè passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finchè avrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. Ci vorrà un po' di forza e di tempo. E' una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso e si scioglierà in bocca.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e a questo punto, con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finchè il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere - io ne ho scelto uno da plumcake di misura piccola - e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti.
Coprite e conservate in frigorifero.
Preparate la gelatina. Frullate i lamponi con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta. Se lo si fa velocemente la gelatina non ha il tempo di coagularsi con la differenza di temperatura fra il liquore e il coulis di lamponi.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté. Io ho scelto uno stampo a fiorellino.
N.B. - Volevo fare una gelatina di ribes, ma non si è trovato un cestino di ribes in mezza Lombardia, e allora ho pensato all'acidità dei lamponi e ho optato per quelli. Devo dire che la gelatina di lamponi mi è piaciuta forse più che quella di ribes, per il paté di fegatini. Ci stava benissimo!
Paté rustico di vitello e pistacchi al Cognac
500 gr fesa di vitello
300 gr fegato di vitello
1 piccola cipolla
200/250 gr pancetta liscia, tesa
1 bicchierino di Cognac
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di timo
50 gr pistacchi sgusciati
120 gr burro
sale, pepe
Pulite il fegato da eventuali venature e parti scure, o di quelle che sono state a contatto con la bile. Eliminate anche la pellicina esterna. Tagliatelo a striscioline o a pezzi, trasferiteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciatelo a bagno così per un paio d'ore, anche più. Io ce l'ho lasciato tutta una mattinata.
Trascorso il tempo, scolate il fegato dal latte, asciugatelo velocemente. Tagliate a pezzi anche la fesa di vitello. Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fate appassire la cipolla tritata finissimamente, poi aggiungete il fegato e la fesa di vitello e lasciateli rosolare insieme all'alloro e al timo. Salate, pepate e sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, elininate l'alloro e passate il fegato e la carne con un poco del loro fondo al mixer insieme a 80 gr di pancetta presa dagli ingredienti. Tritate il tutto fino ad avere un composto legato ma non finissimo. Fate comunque attenzione a che non ci siano grumi in ogni caso.
Sbollentate i pistacchi, sgusciateli e aggiungeteli al composto insieme al burro ammorbidito. Frullate il tutto leggermente per amalgamare burro e pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Imburrate una piccola terrina o una pirofilina a bordi alti, foderatela con le fette di pancetta rimaste lasciandole debordare un po'.
Riempitela con il composto, premendo e sbattendo leggermente per evitare vuoti, una volta fatto, ripiegate la pancetta sul composto in modo che sia ben sigillato.
Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti, forse più, finchè la pancetta diventa bella dorata.
Togliete dal forno, eliminate il liquido che si sarà formato, lasciate raffreddare completamente e poi sigillate bene il tutto e conservate in frigorifero.
Servitelo tiepido, a fette, accompagnato da chicchi di uva rosata.
Altrimenti, freddo, è ottimo con dei crostini spalmati di burro o di mascarpone.
Mousse di tonno
anche questa non può mancare sulla tavola di Natale. La ricetta la trovate
QUI
Naturalmene non si poteva fare a meno del panbrioche per accompagnare tutti questi paté! Ho fatto lo stesso che faccio sempre perchè lo trovo perfetto, insuperabile. Ne ho fatti molti altri, ma questo, a mio gusto, ha una marcia in più. Non l'ho fotografato, ma vi metto comunque la foto dell'anno scorso, era più o meno uguale.
Panbrioche la ricetta QUI
Un altro classico, che più classico non si può, del Natale
Insalata russa la ricetta QUI
Mancava da qualche Natale un antipasto che è sempre molto amato in famiglia.
Così quest'anno ho pensato di prepararlo. Solo che è stato messo a tavola senza che potessi fare foto. Nel metto una di tempo fa.
Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico la ricetta QUI
E per finire con gli antipasti, una preparazione che volevo fare da molto tempo. E' stata una delle novità che ho inserito quest'anno. Una ricetta trovata su un numero vecchissimo di Cucina Moderna.
Galantina di pollo
300 gr carne di vitello tritata
500 gr petto di pollo
100 gr mortadella in una sola fetta
150 gr prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di Marsala secco
2 o 3 cucchiai scarsi di latte
30 gr pistacchi sgusciati
una grattatina di noce moscata
sale, pep
poco olio e.v.
per la gelatina:
1 compressa per gelatina salata (Ideal)
2 cucchiai di Marsala
per la cottura:
1 lattina di olio di semi, vuota
la sera prima tagliate a pezzetti il petto di pollo, possibilmente della stessa misura. Allo stesso modo tagliate il prosciutto cotto e la mortadella. Riunite tutti in una ciotola, versate il bicchiere di Marsala e mescolate accuratamente il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, scolate molto bene il misto di carni dal Marsala, trasferitelo così com'è in una ciotola pulita e aggiungete la carne di vitello tritata, il parmigiano, il latte, i pistacchi sgusciati, il sale, il pepe, le uova intere e i tuorli, la grattatina di noce moscata. Mescolate il tutto con molta cura e a lungo affinchè il tutto diventi il più possibile omogeneo.
Prendete la lattina vuota, con l'apriscatole apritela totalmente nella parte superiore, lavatela accuratamente, asciugatela e poi ungetela internamente con dell'olio d'oliva di buona qualità. Riempitela con il composto di carne premendo bene e a lungo con un cucchiaio di legno e sbattendo man mano con forza la lattina su un piano in modo che la carne si compatti e non restino vuoti o bolle d'aria..
Riempite la lattina fino a 3 o 4 cm dal bordo, la carne aumenterà di volume cuocendo. Poi mettetela dentro a una pentola alta, quella per la pasta è perfetta, e aggiungete acqua tiepida fino ad arrivare quasi al livello del composto da cuocere.
Coprite e cuocete dolcemente per circa un'ora e mezza/due.
Una volta cotta la galantina, lasciate intiepidire un momento, poi togliete la lattina e capovolgetela su un piatto fondo. Lasciatela raffeddare a temperatura ambiente, poi, con molta delicatezza inclinate la lattina e fate uscire il liquido che si sarà formato, e allo stesso tempo lasciate scivolare fuori la galantina dalla lattina, accompagnandola con le mani.
Meglio fare questa operazione vicino al lavandino, perchè si rischia di rovesciare il liquido fuori dal piatto.
Una volta che la galantina è completamente fredda, passatela con un poco di carta da cucina per eliminare residui della cottura, poi avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero fino a poco prima di servire.
Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due cucchiai di Marsala, o, se la volte più chiara, un po' di succo di limone.
Versatela su una placca in modo da avere uno strato alto il tanto che basta per poterla ritagliare con delle formine da biscotti. Copritela e mettetela al fresco.
Al momento di servire, tagliate la galantina a fette spesse più o meno 1 cm. Sistematele su un piatto da portata e guarnitela con delle stelline ritagliate nella gelatina. Se vi avanza della gelatina dopo i ritagli, tritatela grossolanamente a coltello e servitela a parte in una ciotola come ulteriore accompagnamento .
e dopo questi antipasti, di cui non è avanzato molto, siamo passati ai ravioli in brodo, e anche di questi non ho foto. Ma non credo serva la foto del ravioli no?
Stavolta erano compri. Buonissimi agnoli mantovani comprati da mia sorella in un pastificio artigianale molto valido della zona di Mantova. Erano davvero buoni e non mi hanno fatto rimpiangere quelli che facciamo noi di solito. Quest'anno non è stato possibile prepararli in tempo.
Il secondo che ho preparato è un altro piatto della tradizione di casa nostra.
Cappone al forno
1 cappone intero
150 gr pancetta dolce
1/2 cipolla
salvia, rosmarino abbondanti
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grosso
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio e poco burro
pulite, fiammeggiate e lavate il cappone Asciugatelo bene. Poi strofinatene la pelle con un pezzetto di burro.
Salatelo e pepatelo e massaggiatelo un poco.
Prendete la mezza cipolla pulita, avvolgetela insieme a un rametto di rosmarino e a un ciuffo di salvia, dentro alla pancetta. Inserite la cipolla così bardata dentro la pancia del cappone, e se è ancora un po' vuota, riempitela con dell'altra pancetta.
In una teglia da forno scaldate l'olio, aggiungete dell'altro rosmarino e dell'altra salvia, il timo e l'alloro e rosolate il cappone da tutti i lati, avendo cura di non bucare la carne.
Una volta rosolato sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete un goccio di brodo o di acqua calda, lo spicchio d'aglio spellato e diviso in due, e mettete in forno già caldo a 180/200°.
Lasciate cuocere girandolo spesso, e bagnandolo altrettanto spesso col suo fondo di cottura.
Io l'ho accompagnato con degli spinaci al burro e con i soliti, tradizionalissimi
Cardi gobbi gratinati la ricetta QUI
A fine di tutto questo, panettoni, pandori, torroni, frutta secca e frutta fresca, come si addice al Natale.
E come dimenticare la crema al mascarpone per annegare il pandoro o il panettone...
ecco, questi sono stati i primi due round intorno al tavolo....
il terzo ve lo racconterò a breve....
Mi guardo intorno e quasi mi semba impossibile che ci sia stato un mezzo trasloco per farci stare tutti. Eppure...
La casa non è molto grande, ma la mia famiglia è numerosa, e ci si deve stringere. E' complicato ma a me piace anche così, nonostante la confusione, lo spostamento di tavoli e tavolini e quant'altro.
Sono contenta quando alla mia tavola c'è tutta la mia famiglia, anche un po' allargata a nonni acquisiti e a fidanzati. E' il mio Natale un po' faticoso, ma mi compensa in parte dei vuoti lasciati da chi non c'è più.
Mentre impigrisco, allungata sul divano con Golia, il mio gatto, accoccolato sulle gambe, penso che sono stati giorni pesanti, ma ne è valsa la pena. Anche se alla fine non sento quasi più la schiena e la stanchezza mi stronca, ne vale sempre la pena per me.
Cerco di scuotermi dal torpore ma è così rilassante sentire le fusa di Golia mentre lo accarezzo, che indugio ancora un poco sul divano, sotto al plaid. Fuori la neve scende, ma non mi preoccupa, non devo uscire e il frigorifero è abbastanza a fornito...e poi le previsioni meteo hanno detto che non dura. Meglio. Non amo la neve in città...
Così, al calduccio, mi riprendo il tempo. La stanchezza lentamente si dissolve e la mente, per un poco, si svuota di pensieri.
Poi, il suono del telefono mi riporta alla realtà...una cara amica mi fa gli auguri per il nuovo anno e mi dice: - Raccontami cos'hai preparato per Natale -
Le chiedo se ha tempo, perchè sarebbe lungo spiegarle tutto, altrimenti può leggerlo nel blog....
già, ma anche scrivere tutto nel blog non è cosa da poco...forse è il caso che almeno incominci a raccontare tutto quello che è uscito dalla mia cucina...preparatevi, sarà lungo anche per voi che leggerete.
Praticamente il menu natalizio è quasi sempre legato alla nostra tradizione, mista fra lombarda e friulana, per cui un po' le ricette si ripetono anno dopo anno, ma riesco sempre ad infilarci qualcosa di diverso ogni Natale, contando sul fatto che siamo sempre in molti per cui anche se abbondo con le preparazioni, so che non avanzerà molto..
Comunque, bando alle ciance e partiamo...
Vigilia di Natale
gli antipasti
insieme a un po' di tartine miste preparate da Chiara, mia figlia, per accompagnare l'aperitivo di apertura, ecco qui
Insalata di mele e aringhe
6 o 7 filetti di aringa affumicata, senza pelle
2 mele Granny Smith
2 patate medie
4 o 5 cucchiai colmi di Smetana, o panna acida
1 cucchiaio scarso di rafano grattugiato
poco latte
sale, pepe nero
per prima cosa sciacquate i filetti di aringa sotto l'acqua corrente, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina, poi riduceteli a tocchetti, e raccoglieteli in una ciotola.
versate latte fino a coprirli a filo.
Poi, preparate l'insalata. Scolate e asciugate bene le aringhe.
Lessate le patate con la buccia e una volta cotte, spellatele, lasciatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti il più possibile regolari, sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Aggiungete patate e mele alle aringhe, regolate di sale e di pepe nero, unite il rafano grattugiato e la smetana e mescolate molto bene in m modo che il tutto sia perfettamente condito. Coprite muovamente e mettete a riposare in frigorifero o al fresco fino al momento di servire.
Tonno
queste piatti di pesce sono ormai un must della nostra vigilia. Eterna gratitudine a Gianfranco, un caro amico di Coquinaria, grandissimo cuoco, per aver condiviso questo modo di prepararli. Anche io che solitamente non mangio pesce crudo, li trovo davvero fantastici! Quest'anno, alla marinatura di agrumi, ho aggiunto anche del succo di lime e del lemongrass in polvere.
La ricetta la trovate QUI, nel topic dello scorso Natale.
Poi c'era anche un tenerissimo polpo in insalata, preparato da Chiara, che non ho fotografato.
il piatto forte
il baccalà della Luisa.
Tradizione fissa sin da quando ero bambina. Naturalmente accompagnato dalla immancabile polenta biamca.
la ricetta è sempre QUI, nel topic del Natale scorso.
per i non amanti del pesce, mia figlia Serena ha fatto un ottimo polpettone con le patate al forno.
Mi rendo conto che.purtroppo non ho fatto foto di tutto quello che c'era sulla tavola quella sera, nella concitazione della cucina... Dovrete fidarvi sulla parola.
Pranzo di Natale
partiamo con l'aperitivo.
Vin d'orange, un altro classico di casa mia, frutto della condivisione coquinaria.
Niente di complicato, l'unica cosa è ricordarsi di mettere a macerare la frutta almeno un mese prima. La ricetta sempre QUI.
come da tradizione, sulla tavola grandi piatti con gli affettati misti e ciotole con i sottaceti e sottoli, come prevede il classico antipasto all'italiana.
E poi, al solito, i paté. Molti, diversi e tutti particolarmente buoni.
Paté d'anatra all'arancia e Rhum
(ricetta del libro L'ora del paté)
500 gr carne di anatra (io ho usato un petto e una coscia)
3 arance
1 bicchierino abbondante di Rhun
120 gr burro
sale, pepe
poco olio
per la riduzione all'arancia (mia idea)
il succo di 2 grosse arance
pulite e fiammeggiate i pezzi d'anatra, lavateli ed asciugateli ben bene. Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, che possa andare in forno. Rosolate per qualche minuto, dalla parte della pelle, la carne finchè è ben dorata, magari premendo con una paletta in modo che la pelle ceda il più possibile il suo grasso. Dopodichè girate la carne e lasciatela rosolare anche dall'altro lato per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 150°.
Una volta rosolata la carne, trasferite in forno la padella, lasciate cuocere per circa mezzoretta, poi toglietela, rimettete tutto su fuoco vivace e sfumate la carne con il succo delle tre arance, filtrato, e con il rhum. Lasciate così a restringere qualche minuto.
Una volta che la carne sarà cotta e tenera, togliete i pezzi dalla padella, eliminate la pelle e avvolgete la carne in un po' d'alluminio, lasciandola riposare per circa un quarto d'ora. Magari nel forno tiepido e socchiuso.
Nella padella di cottura, mettete la pelle tolta dalla carne e rimettete un poco sul fuoco lasciando sobbollire il tutto per qualche minuto, e facendo restringere il fondo di cottura. Poi eliminate del tutto la pelle e filtrate il fondo.
Quando l'anatra sarà intiepidita, tagliatela a pezzetti e tritatela a lungo nel tritatutto, io ho usato il Bimby, che trovo perfetto per queste cose. Aiutatevi con qualche cucchiaiata del fondo di cottura filtrato. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete, a lame in movimento, il burro poco alla volta, avendo cura che tutto sia perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere una crema densa e liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versateci il paté premendo e sbattendo leggermente lo stampo per evitare vuoti. Coprite e lasciate in frigo a riposare fino al momento di servire.
Per la riduzione:
spremete le arance, filtrate il succo e mettetelo in un pentolino su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finchè il succo si è ridotto della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero.
Accompagnate il paté con degli spicchi d'arancia pelati a vivo e con una cucchiaiata della riduzione all'arancia.
Paté di fegatini e gelatina di lamponi
500 gr fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 gr pancetta affumicata a dadini
un bicchierino scarso di Cognac
100 gr burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
una noce di burro
la gelatina di lamponi:
3 vaschette lamponi freschi
30 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di Kirsch
Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti, e parti verdastre, rimaste a contatto con la bile. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un'ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finchè la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pncetta e i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finchè sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finchè il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodichè passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finchè avrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. Ci vorrà un po' di forza e di tempo. E' una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso e si scioglierà in bocca.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e a questo punto, con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finchè il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere - io ne ho scelto uno da plumcake di misura piccola - e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti.
Coprite e conservate in frigorifero.
Preparate la gelatina. Frullate i lamponi con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta. Se lo si fa velocemente la gelatina non ha il tempo di coagularsi con la differenza di temperatura fra il liquore e il coulis di lamponi.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté. Io ho scelto uno stampo a fiorellino.
N.B. - Volevo fare una gelatina di ribes, ma non si è trovato un cestino di ribes in mezza Lombardia, e allora ho pensato all'acidità dei lamponi e ho optato per quelli. Devo dire che la gelatina di lamponi mi è piaciuta forse più che quella di ribes, per il paté di fegatini. Ci stava benissimo!
Paté rustico di vitello e pistacchi al Cognac
500 gr fesa di vitello
300 gr fegato di vitello
1 piccola cipolla
200/250 gr pancetta liscia, tesa
1 bicchierino di Cognac
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di timo
50 gr pistacchi sgusciati
120 gr burro
sale, pepe
Pulite il fegato da eventuali venature e parti scure, o di quelle che sono state a contatto con la bile. Eliminate anche la pellicina esterna. Tagliatelo a striscioline o a pezzi, trasferiteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciatelo a bagno così per un paio d'ore, anche più. Io ce l'ho lasciato tutta una mattinata.
Trascorso il tempo, scolate il fegato dal latte, asciugatelo velocemente. Tagliate a pezzi anche la fesa di vitello. Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fate appassire la cipolla tritata finissimamente, poi aggiungete il fegato e la fesa di vitello e lasciateli rosolare insieme all'alloro e al timo. Salate, pepate e sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, elininate l'alloro e passate il fegato e la carne con un poco del loro fondo al mixer insieme a 80 gr di pancetta presa dagli ingredienti. Tritate il tutto fino ad avere un composto legato ma non finissimo. Fate comunque attenzione a che non ci siano grumi in ogni caso.
Sbollentate i pistacchi, sgusciateli e aggiungeteli al composto insieme al burro ammorbidito. Frullate il tutto leggermente per amalgamare burro e pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Imburrate una piccola terrina o una pirofilina a bordi alti, foderatela con le fette di pancetta rimaste lasciandole debordare un po'.
Riempitela con il composto, premendo e sbattendo leggermente per evitare vuoti, una volta fatto, ripiegate la pancetta sul composto in modo che sia ben sigillato.
Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 30 minuti, forse più, finchè la pancetta diventa bella dorata.
Togliete dal forno, eliminate il liquido che si sarà formato, lasciate raffreddare completamente e poi sigillate bene il tutto e conservate in frigorifero.
Servitelo tiepido, a fette, accompagnato da chicchi di uva rosata.
Altrimenti, freddo, è ottimo con dei crostini spalmati di burro o di mascarpone.
Mousse di tonno
anche questa non può mancare sulla tavola di Natale. La ricetta la trovate
QUI
Naturalmene non si poteva fare a meno del panbrioche per accompagnare tutti questi paté! Ho fatto lo stesso che faccio sempre perchè lo trovo perfetto, insuperabile. Ne ho fatti molti altri, ma questo, a mio gusto, ha una marcia in più. Non l'ho fotografato, ma vi metto comunque la foto dell'anno scorso, era più o meno uguale.
Panbrioche la ricetta QUI
Un altro classico, che più classico non si può, del Natale
Insalata russa la ricetta QUI
Mancava da qualche Natale un antipasto che è sempre molto amato in famiglia.
Così quest'anno ho pensato di prepararlo. Solo che è stato messo a tavola senza che potessi fare foto. Nel metto una di tempo fa.
Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico la ricetta QUI
E per finire con gli antipasti, una preparazione che volevo fare da molto tempo. E' stata una delle novità che ho inserito quest'anno. Una ricetta trovata su un numero vecchissimo di Cucina Moderna.
Galantina di pollo
300 gr carne di vitello tritata
500 gr petto di pollo
100 gr mortadella in una sola fetta
150 gr prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di Marsala secco
2 o 3 cucchiai scarsi di latte
30 gr pistacchi sgusciati
una grattatina di noce moscata
sale, pep
poco olio e.v.
per la gelatina:
1 compressa per gelatina salata (Ideal)
2 cucchiai di Marsala
per la cottura:
1 lattina di olio di semi, vuota
la sera prima tagliate a pezzetti il petto di pollo, possibilmente della stessa misura. Allo stesso modo tagliate il prosciutto cotto e la mortadella. Riunite tutti in una ciotola, versate il bicchiere di Marsala e mescolate accuratamente il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, scolate molto bene il misto di carni dal Marsala, trasferitelo così com'è in una ciotola pulita e aggiungete la carne di vitello tritata, il parmigiano, il latte, i pistacchi sgusciati, il sale, il pepe, le uova intere e i tuorli, la grattatina di noce moscata. Mescolate il tutto con molta cura e a lungo affinchè il tutto diventi il più possibile omogeneo.
Prendete la lattina vuota, con l'apriscatole apritela totalmente nella parte superiore, lavatela accuratamente, asciugatela e poi ungetela internamente con dell'olio d'oliva di buona qualità. Riempitela con il composto di carne premendo bene e a lungo con un cucchiaio di legno e sbattendo man mano con forza la lattina su un piano in modo che la carne si compatti e non restino vuoti o bolle d'aria..
Riempite la lattina fino a 3 o 4 cm dal bordo, la carne aumenterà di volume cuocendo. Poi mettetela dentro a una pentola alta, quella per la pasta è perfetta, e aggiungete acqua tiepida fino ad arrivare quasi al livello del composto da cuocere.
Coprite e cuocete dolcemente per circa un'ora e mezza/due.
Una volta cotta la galantina, lasciate intiepidire un momento, poi togliete la lattina e capovolgetela su un piatto fondo. Lasciatela raffeddare a temperatura ambiente, poi, con molta delicatezza inclinate la lattina e fate uscire il liquido che si sarà formato, e allo stesso tempo lasciate scivolare fuori la galantina dalla lattina, accompagnandola con le mani.
Meglio fare questa operazione vicino al lavandino, perchè si rischia di rovesciare il liquido fuori dal piatto.
Una volta che la galantina è completamente fredda, passatela con un poco di carta da cucina per eliminare residui della cottura, poi avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero fino a poco prima di servire.
Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due cucchiai di Marsala, o, se la volte più chiara, un po' di succo di limone.
Versatela su una placca in modo da avere uno strato alto il tanto che basta per poterla ritagliare con delle formine da biscotti. Copritela e mettetela al fresco.
Al momento di servire, tagliate la galantina a fette spesse più o meno 1 cm. Sistematele su un piatto da portata e guarnitela con delle stelline ritagliate nella gelatina. Se vi avanza della gelatina dopo i ritagli, tritatela grossolanamente a coltello e servitela a parte in una ciotola come ulteriore accompagnamento .
e dopo questi antipasti, di cui non è avanzato molto, siamo passati ai ravioli in brodo, e anche di questi non ho foto. Ma non credo serva la foto del ravioli no?
Stavolta erano compri. Buonissimi agnoli mantovani comprati da mia sorella in un pastificio artigianale molto valido della zona di Mantova. Erano davvero buoni e non mi hanno fatto rimpiangere quelli che facciamo noi di solito. Quest'anno non è stato possibile prepararli in tempo.
Il secondo che ho preparato è un altro piatto della tradizione di casa nostra.
Cappone al forno
1 cappone intero
150 gr pancetta dolce
1/2 cipolla
salvia, rosmarino abbondanti
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grosso
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio e poco burro
pulite, fiammeggiate e lavate il cappone Asciugatelo bene. Poi strofinatene la pelle con un pezzetto di burro.
Salatelo e pepatelo e massaggiatelo un poco.
Prendete la mezza cipolla pulita, avvolgetela insieme a un rametto di rosmarino e a un ciuffo di salvia, dentro alla pancetta. Inserite la cipolla così bardata dentro la pancia del cappone, e se è ancora un po' vuota, riempitela con dell'altra pancetta.
In una teglia da forno scaldate l'olio, aggiungete dell'altro rosmarino e dell'altra salvia, il timo e l'alloro e rosolate il cappone da tutti i lati, avendo cura di non bucare la carne.
Una volta rosolato sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete un goccio di brodo o di acqua calda, lo spicchio d'aglio spellato e diviso in due, e mettete in forno già caldo a 180/200°.
Lasciate cuocere girandolo spesso, e bagnandolo altrettanto spesso col suo fondo di cottura.
Io l'ho accompagnato con degli spinaci al burro e con i soliti, tradizionalissimi
Cardi gobbi gratinati la ricetta QUI
A fine di tutto questo, panettoni, pandori, torroni, frutta secca e frutta fresca, come si addice al Natale.
E come dimenticare la crema al mascarpone per annegare il pandoro o il panettone...
ecco, questi sono stati i primi due round intorno al tavolo....
il terzo ve lo racconterò a breve....
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