Chi frequenta il mio blog, o chi mi conosce da tempo, sa quanto io ami le terrine. Sono state  anche  l'argomento che ho indicato per una sfida MTChallenge, dopo aver vinto quella precedente sul pollo fritto. Lasciatemi vantare un po' per questo, e intanto  vi  invito a visitare il sito, dove potrete vedere quante belle idee sono scaturite da quella prova.
Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Una alleata preziosa in tantissime occasioni perché si prepara  in anticipo e non sfigura nei pranzi importanti come in quelli rustici, perfetta per i buffet e i pic nic,  e poi perchè piace sempre a tutti.
Facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia. Si può spaziare con ingredienti e combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, persino di frutta. 
Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso, e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato. Portate in tavola stupiscono sempre, soprattutto quando tagli la prima fetta e rivelano l'interno perfetto. 
E come potevo non fare una terrina scelta dal libro della nuova settimana Cook_my_Books, Revolutionary French Cooking  di Daniel Galmiche? Uno degli chef francesi che hanno conquistato la stella Michelin in Inghilterra, e scusate se è poco. Come diceva Alessandra nella presentazione di questo libro, tradizione e innovazione sono già evidenti dalla classificazione delle ricette, suddivise dall'autore in tre grandi capitoli, intitolati Liberté, Egalité, Fraternité, motto nazionale della Repubblica francese.
Lui qui prende il coniglio, una carne non molto considerata, e ne fa una elegante terrina degna di pranzi reali, profumata di erbe aromatiche e accompagnata dalla dolcezza di una marmellata di cipolle. Non a caso inserita nel capitolo dedicato all'Egalité, a sottolineare il protagonismo e  l'uguaglianza e  di una carne umile  con i piatti più nobili. E il risultato è irresistibile!




Terrina di coniglio con marmellata di cipolle

per 12/14 persone


2 kg circa fra cosce e spalle di coniglio
300 g circa di filetti di coniglio
12 cipolline borettane, tagliate a metà
8 cipollotti freschi 
4 rametti di timo
poco prezzemolo tritato
2 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva 
più quello per spennellare
sale, pepe nero macinato al momento


Per la marmellata di cipolle:
600 g di cipolle bianche, mondate, dimezzate e affettate sottilmente
180 g di zucchero
50 g di aceto di mele
2 bicchieri scarsi di vino bianco
2 cucchiai di aceto balsamico
1 rametto di timo


Portate il forno a 150° statico.
Disponete le cosce e le spalle di coniglio su una teglia, condite con sale e pepe, irroratele con 'olio e cospargetele di timo. Coprite con della carta forno e infornate.
Lo chef dice di cuocerle per tutta una notte, almeno 10 ore. Io non me la sono sentita e le ho cotte, sempre a 150° per poco più di 4 ore abbondanti.
Trascorso il tempo, togliete la teglia dal forno e tenete da parte.
Preparate i cipollotti eliminando le barbe finali, parte del ciuffo  verde e un paio di foglie esterne.
Tagliate a metà le cipolline borettane, lavatele e asciugatele.

Riaccendete il forno a 180°
Mettete cipolline e cipollotti su una teglia, spennellate con dell'altro olio e cuocete in forno per 20 minuti.
Togliete la teglia dal forno, prelevate i cipollotti e teneteli da parte,  rimettete le sole cipolline in forno per altri 20/25 minuti. Devono essere ancora un po' consistenti. Una volta pronte, togliete e tenete da parte anch'esse, e abbassate il forno a 150°
Ora è il turno dei filetti, metteteli su una teglia, salateli e cuocetele per 15 minuti circa, in modo che rimangano morbidi, poi tenete da parte insieme al resto.
Spolpate le cosce e le spalle di coniglio  e raccogliete la carne in una ciotola.
Filtrate il fondo di cottura in una piccola casseruola e mettetela su fuoco dolce, lasciate sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, per ridurre il liquido.
Sminuzzate molto bene la carne del coniglio, aggiungete il prezzemolo tritato e il liquido ridotto.
Regolate di sale e di pepe.

Foderate di pellicola trasparente uno stampo classico da Plumcake, lasciandola debordare ai lati.
Mettete sul fondo uno strato di carne di coniglio sminuzzata e premete bene.
Allineate le cipolline, con la parte tagliata verso il basso, al centro della terrina, a intervalli regolari.
Coprite con dell'altra carne di coniglio sminuzzata e adagiate metà dei filetti, con accanto metà dei cipollotti cotti, uno accanto all'altro, coprite con dell'altra carne sminuzzata. Ripetete la stessa operazione con i restanti filetti e cipollotti e coprire tutto definitivamente con il resto della carne sminuzzata. Premete molto bene e ripetutamente  per evitare vuoti. Sbattete anche leggermente la terrina, poi ripiegate la pellicola debordante, a coprire. Premete ulteriormente poi posate,  sulla superficie dello stampo, un peso che copra tutta la lunghezza, tipo un pacco di farina o una scatola di zucchero, avvolti anch'essi nella pellicola.  L'importante è che sia lungo tanto quanto la terrina sottostante.
Lasciate riposare in frigorifero, con il peso, per almeno 10 ore, o una notte.
Mentre la terrina riposa, preparate la marmellata.
Sbucciate le cipolle, dimezzatele e affettatele sottilmente.
Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio basso, poi aggiungete le cipolle e cuocete lentamente le cipolle per 15 minuti circa, o fino a quando saranno morbide e senza che abbiano preso colore.
A parte, in ina ciotola di vetro, sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele. Unite il composto alle cipolle, aggiungete anche il vino, l'aceto balsamico e il timo.
Riportate a ebollizione, abbassate la fiamma a temperatura media e cuocete per altri 15 minuti mescolando di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e continuate a cuocere fino a quando il liquido diventa denso e sciropposo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente il tutto.
Eliminate il timo. Versate la marmellata in un barattolo sterilizzato che potrà essere conservato in frigorifero fino a due mesi.

Servite la terrina a fette, accompagnata con la marmellata di cipolle.


Consiglio:
Per sicurezza, meglio aggiungere  un po' di gelatina al composto, in modo che non si disfi al taglio, visto che la carne è già cotta e non è molto ricca di collagene.
Basterà sciogliere una compressa di Ideal  in 500 g di acqua bollente, lasciarla raffreddare e aggiungerne una  parte nel composto di carne sminuzzato. Non troppa da ammollare la carne, ma a sufficienza per tenere insieme il tutto.