Il mio Natale

Un Natale in sordina, con un fondo di tristezza e poca voglia di festeggiare vista la situazione. Stiamo vivendo un anno condizionato da questa pandemia che ha cambiato molte cose, soprattutto il nostro stile di vita, e ha portato dolore, solitudine e perdite di tante vite. Ma Natale arriva nonostante la pandemia,  i DPCM del governo, le zone gialle, le zone rosse, le zone arancioni, l'isolamento e  la lontananza dai tuoi affetti più cari. Un Natale il mio,  ancorato alla tradizione che  quest'anno è  diventata una specie  di comfort zone dove sentirsi al sicuro ma che alla fine  non cancella la sensazione di vuoto dovuta alla  mancanza della tua famiglia al completo.
Quello che ho cucinato è grossomodo lo stesso di ogni Natale, il brodo per i tortellini, il cappone arrosto, l'insalata russa  e il paté di tonno.
Non è mancato il panbrioche  e neppure l'aperitivo  con il  Vin d'orange
E per il paté di quest'anno  ho rifatto la terrina di pollo al Grand Marnier, che   non facevo da molto tempo .

la ricetta la trovate QUI 

Qualcosa di diverso comunque ho prodotto. Questo è un piccolo antipasto molto fresco e gradevole.

 Carpaccio di cachi Persimon, gorgonzola e rucola

per 6 persone

2 cachi Persimon
1 mazzetto di rucola
150 g di gorgonzola piccante
50g di nocciole
1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico
olio, sale, pepe.

Sbucciate i cachi, affettateli sottilmente  a rondelle.
Appoggiate le fette su un letto di rucola lavata e asciugata, spezzettate il gorgonzola piccante e distribuitelo sui cachi.
Tostate le nocciole, tagliatele grossolanamente.
Preparate la vinaigrette emulsionando in una ciotola l'olio, il sale, il pepe e l'aceto balsamico. Condite i cachi e completate con le nocciole tostate.

 

 Il salmone marinato nella barbabietola. La ricetta è QUESTA

 

 

Spuma di trota affumicata

300 g di trota affumicata
150 g di salmone affumicato a fette
100 g di ricotta
200 g di panna fresca
3 cucchiai di Martini dry
10 g di gelatina in fogli
1 ciuffo abbondante di finocchietto o aneto

Nel cutter mettete 200 g di trota affumicata e frullatela fino ad avere una crema liscia, trasferitela in una ciotola e aggiungete la ricotta e la panna semimontata.
Mescolate bene tutto finchè è perfettamente omogeneo.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, poi scioglieteli in 2 cucchiai di Martini dry  scaldato a  fuoco dolce, lasciate intiepidire poi aggiungeteli alla crema di trota versando a filo  mescolando velocemente.  Unite l'ultimo cucchiaio di Martini dry e mescolate.
Rivestite di pellicola un piccolo stampo da plumcake o altro a vostra scelta, quindi foderatelo bene con le fette di salmone lasciandolo debordare un po' .
Versate metà della farcia e compattate bene, distribuite la trota rimasta a pezzetti nel centro della farcia insieme a ciuffetti di finocchietto o aneto.
Ricoprite tutto con il resto della farcia, premendo bene per compattare in modo che non restino vuoti, sbattete leggermente lo stampo per assestare tutto.
Ripiegate sulla farcia le fette di salmone debordanti e premete ancora bene.
Coprite e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

 

 Terrina di fagiano e salsa Cumberland

1 fagiano pulito e disossato (circa 1 kg)
200 g di polpa di vitello tritata
200 g di lardo a fettine
150 g di carote
80 g di panna liquida fresca
2 scalogni
1/2 bicchiere  di Cognac
sale, pepe

Per  il fondo di fagiano:
la carcassa del fagiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1/2 testa d'aglio tagliata in larghezza
500 ml  di vino rosso corposo
10 bacche di ginepro, schiacciate
10 semi di coriandolo, schiacciati

per la salsa Cumberland:
1 scalogno tritato
4 cucchiai di aceto rosso
1 cucchiaino di pepe bianco in grani, schiacciati
100 ml di fondo di fagiano
50 ml di Porto rosso
3 cucchiai di cranberry (mirtilli rossi, se trovate la gelatina, meglio)
1 cucchiaino di salsa Worchester
il succo di una arancia

Pulite il fagiano disossato eliminando la pelle ed eventuale grasso in eccesso,
mettetelo a marinare con i due scalogni, puliti e tagliati in quarti,  in mezzo bicchiere di Cognac e lasciatelo riposare almeno 6 ore ben coperto. Sbianchite le carote in acqua bollente salata per  tre o quattro  minuti, poi toglietele, asciugatele e tagliatele a piccoli pezzi.
Trascorso il tempo, scolate la carne dalla marinata e tagliatela a tocchetti irregolari. In una ciotola raccogliete la carne tritata di vitello, i pezzetti di fagiano, mezzo scalogno della marinata tritato finemente, i dadini di carote, la panna, il sale e il pepe, mescolate a lungo per ottenere un impasto ben amalgamato. Foderate con le fette di lardo  una terrina  che abbia capienza più o meno di 8,5 dl, lasciandole debordare un poco,
Riempite la terrina con la farcia preparata, premendo bene e sbattendola leggermente in modo che il contenuto si assesti e non lasci spazi vuoti.
Ripiegate il lardo debordante sull'impasto e compattate bene di nuovo. Coprite la terrina con della carta forno, tagliata a misura e fermata con un poco di spago da cucina  in modo che faccia da chiusura.
Cuocete in forno a 250° statico, in un  bagnomaria già caldo, per circa 45 minuti dall'ebollizione dell'acqua.
Sfornate la terrina, apritela e con molta attenzione eliminate il liquido che si sarà formato, poi mettetela a raffreddare sotto un peso.
Mentre la terrina raffredda, pensate alla salsa.
Per prima cosa preparate il fondo di fagiano. In una teglia mettete la carcassa del volatile divisa a pezzi, rosolatela molto bene in un filo d'olio, aggiungete la carota tagliata a rondelle, il sedano a pezzetti e la cipolla affettata,  le erbe aromatiche, l'aglio , le spezie e continuate a rosolare il tutto per altri 5 minuti quindi sfumate con il vino rosso, aumentate la fiamma e lasciate ridurre il liquido della metà, a questo punto aggiungete 1 l. di acqua fredda e riportate a ebollizione, quando il bollore è iniziato, abbassate il fuoco e fate sobbollire schiumando ogni tanto. Lasciate cuocere pian piano per un'ora e più quindi filtrate il liquido rimasto e fatelo raffreddare il più velocemente possibile. Dopo il filtraggio rimettete sul fuoco il fondo e fatelo ridurre  di un terzo per renderlo più corposo.
Ora potete dedicarvi alla salsa vera e propria. In una piccola casseruola mettete lo scalogno tritato, l'aceto e i grani di pepe bianco schiacciati. Ponete su fuoco alto e fate ridurre di due terzi, aggiungete la dose del  fondo di fagiano preparato, il Porto, la salsa Worchester, il succo dell'arancia, i cranberrys, e portate a ebollizione. Lasciate  sobbollire leggermente per almeno 20 minuti e regolate di sale.
Dovrete ritrovarvi con una salsa abbastanza fluida non troppo liquida. In caso, lasciatela ridurre ancora qualche minuto a fuoco dolce e alla fine aggiungete una noce di burro molto freddo,  mescolando, in questo modo la differenza di temperatura fra i due elementi, addenserà la salsa. Conservatela in frigorifero fino a poco prima di servire.

La salsa Cumberland esalta il carattere della carne e delle terrine in generale, va servita fredda ed è adatta ad ogni tipo di pollame, si sposa molto bene con le preparazioni a base di maiale,   ma soprattutto è squisita con la carne fredda e   con le terrine di selvaggina.
Il suo sapore migliora il giorno dopo, per cui potete prepararla in anticipo.

Terrina d'anatra ai fichi  secchi e composta di fichi al Sauternes

400 g di polpa d'anatra (coscia disossata  e petto)
200 g di lonza di maiale
1 petto d'anatra, privato della pelle. Mezzo se è grosso
150 g di lardo a fette
150/200 g di pancetta tesa a fette
200 ml di panna liquida fresca
1 albume di uova grandi
2 scalogni
2 foglie di salvia
1 bicchiere  di vino Sauternes
1/2 bicchiere di Rum
350 g  di fichi secchi
2 cucchiai colmi di zucchero
il succo di una arancia

sale, pepe

Tagliate a pezzetti non troppo piccoli  8 o 10  fichi secchi e fateli rinvenire con poca acqua tiepida mescolata a metà del vino Sauternes.
Tagliate la polpa dell'anitra a pezzi, tagliate anche la lonza, tagliate in quarti gli scalogni e mettete tutto in una ciotola, aggiungete la salvia e coprite tutto con il Rum e lasciate marinare per almeno un paio d'ore.
Una volta trascorso il tempo, eliminate salvia e scalogno e tritate a lungo  la carne nel cutter insieme al lardo,  all'albume, il sale e il pepe e alla fine aggiungete la panna continuando a frullare. Io ho usato il Bimby  per comodità.  Alla fine dovrete avere una farcia morbida.
Tagliate a strisce il petto (o il mezzo petto) e fatele saltare velocissimamente in una padella con una noce di burro, o un filo d'olio.
Scolatele su carta da cucina e tamponatele.
Scolate i fichi dalla marinata, ma conservate il liquido.
Ora foderate la terrina o lo stampo prescelto, con la pancetta in modo che sia ben ricoperta e lasciando che le fette debordino un poco.
Riempite la terrina, o lo stampo prescelto,  con metà farcia e premete bene affinchè non restino vuoti nell'impasto, poi allineate nel centro le strisce di petto saltate e i pezzetti di fichi secchi ammorbiditi. Ricoprite il tutto con il resto della farcia, sempre premendo e sbattendo leggermente la terrina. Ricoprite la farcia con le fette di pancetta debordante, premete bene di nuovo, coprite con dell'alluminio  cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora o poco più. La terrina sarà pronta quando facendo pressione con la mano la sentirete solida.
A questo punto, togliete dal forno e, con molta cautela, eliminate più o meno del tutto  il liquido che si sarà inevitabilmente formato. Poi mettetele sopra un peso e lasciatela raffreddare.
Preparate la composta di fichi. Riprendete il liquido della marinata che avete tenuto da parte, aggiungete il resto dei fichi ridotti a pezzetti molto piccoli, eventualmente tritateli grossolanamente, aggiungete poca acqua, il succo d'arancia i 2 cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco dolce fino ad avere una consistenza marmellatosa, aggiungete il resto del vino Sauternes e continuate a cuocere per altri 5 minuti lasciando ridurre un poco il liquido, ma non troppo,  poi passate la composta al minipimer. Dovrete avere una composta fluida ma consistente. Servite la terrina accompagnata dalla composta.

Per Santo Stefano ho pensato di riciclare la carne del cappone che avevo messo nel brodo  e ho approfittato  anche per usare una mezza verza che stazionava in frigorifero. Ne è uscito un buon primo piatto:

Cannelloni di cappone e verze

250 g di pasta fresca per lasagne
500/600 g di cappone bollito
600 g circa di verze
50 g di parmigiano
50 g di farina
50 g di burro
9 dl di latte
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
1 foglia di alloro
1 bicchierino abbondante di Marsala secco
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cumino in polvere
poco burro
sale, pepe

Preparate un trito con gli scalogni, la carota e il sedano mondati, lavati e asciugati.
Private il cappone bollito della pelle e dell'eventuale grasso. Tagliatelo a pezzettini o tritatelo grossolanamente.
In una padella sciogliete una noce di burro insieme a un filo d'olio, unite il trito di verdure, la foglia di alloro e lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete la carne del cappone, mescolate e sfumate con il Marsala. Coprite il tegame e fate cuocere per circa 30 minuti.
Pulite la verza, eliminate le foglie più dure e tagliate la verza a striscioline, eliminate sempre il torsolo centrale. Lavatele e scolatele. In una larga padella scaldate un filo d'olio e unite le verze, lasciatele stufare aggiungendo sale, pepe e il pizzico di cumino. Coprite il tegame e fatele cuocere pian piano senza aggiungere altra acqua, al limite se asciugano aggiungetela con parsimonia. Alla fine dovranno essere cotte e asciutte.
Preparate la besciamella, rosolate la farina nel burro, aggiungete il latte caldo e fate cuocere finchè è densa, poi unite il parmigiano e un pizzico di noce moscata.
Mescolate metà della  besciamella a metà delle verze e al trito di cappone. Sbollentate la pasta da lasagna, scolatela man mano su un canovaccio pulito e procedete a formare i cannelloni riempiendoli col composto.  Spargete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila e allineate man mano i cannelloni, poi ricopriteli con la restante besciamella e le verze rimaste,  qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200° per circa 25 minuti, o  finchè iniziano a dorarsi.

Natale è archiviato. Ora guardiamo avanti, con speranza .